弗雷德·库默罗 Fred Kummerow，反式脂肪之战的英雄
2017 年 5 月 31 日，102 岁的弗雷德·库默罗因动脉硬化去世，他一生大部分时间都在努力预防这种疾病：
• 他是第一个证明人造黄油和许多预制食品中的反式脂肪会导致动脉斑块形成的研究人员，论文发表在 1957年的《科学》杂志上。在 100 岁时，他终于成功起诉 FDA 禁止在食物中使用反式脂肪。反式脂肪与每年 100,000 美国人死于心脏病有关。
• 他表明，血液中的低密度脂蛋白胆固醇只有在被氧化后才是有害的。
• 他是最早提出心脏病发作不是因为肉类、奶制品和鸡蛋中的饱和脂肪或胆固醇的科学家之一。现在看来，食物的其他成分可能与心脏病、中风和其他各种疾病有关。
• 他还表明，“有益健康”的植物油在加工或烹饪过程中被高温氧化或损坏时可能会变得不健康，
科学生活
库默罗于 1914 年 10 月 4 日出生在德国柏林的贫困家庭，那是第一次世界大战刚开始的时候。他记得家人没有足够的食物吃，母亲会在战争期间让他们兄弟们上床睡觉。这样他就不会因为活动而燃烧热量。在八岁的时候，他的父亲选择来美国，而不是留在德国冒着被饿死的高风险。一位亲戚在密尔沃基的一家水泥厂为他父亲找到了一份工作。 12 岁时，他收到了一套化学工具包，激发了他对科学的终生热情。他能够进入密尔沃基唯一提供三年化学课程的高中。25 岁时，他毕业于威斯康星大学，四年后获得生物化学博士学位。在南卡罗来纳州克莱姆森大学的第一份工作中，他的研究帮助防止数千人死于糙皮病，这是一种由缺乏维生素 B3 引起的疾病。二战后，他表明可以通过改变饲料来防止冷冻包装的鸡肉和火鸡变质。1950 年，他被任命为伊利诺伊大学教授，在那里的实验室工作了 67 年，直到去世前一年。他在科学期刊上发表了 460 多篇文章。
他是对的，而“专家”是错的
60多年来，所谓的专家一直鼓吹食用胆固醇和饱和脂肪会导致心脏病发作。今天，这些专家中的大多数都同意库默罗的观点，即膳食胆固醇和膳食饱和脂肪不是心脏病发作的主要原因，但罪魁祸首实际上可能是：
• 加工食品中含有终生反式脂肪（现在已被美国立法排除在食品供应之外）
• 从植物中提取的植物油中含有腐臭或受损的多不饱和脂肪
• 哺乳动物肉中的饱和脂肪和胆固醇以外的物质
• 精制碳水化合物，特别是添加到食品和饮料中的糖
• 不加水煮熟的食物，尤其是油炸食品
• 没有吃足够的水果、蔬菜、全谷物和坚果。
他与反式脂肪的斗争
1957 年，库默罗发现患者动脉中的斑块充满了反式脂肪，这些反式脂肪是由加工食品（如人造黄油、糕点和早餐谷物）中使用的氢处理油制成的（科学. 1957年；126:698–699）。然后他证明给小鼠喂食反式脂肪会导致其动脉中形成斑块。接下来，他表明从小鼠饮食中去除反式脂肪可以逆转斑块。然后他说服哈佛大学的沃尔特·威利特将反式脂肪纳入具有里程碑意义的护士研究中，以首次证明反式脂肪与人类心脏病发作有关。
然而，科学家们花了30多年的时间才接受了他的重大突破。37 年后，即 1994 年，公共利益科学中心向 FDA 提出请求，要求在食品标签上列出反式脂肪含量，该法律又过了 12 年（2006 年）才获得通过。2009 年，97 岁的库默罗向 FDA 请求完全禁止人工反式脂肪。2013 年，库默罗起诉 FDA 和美国 卫生与公共服务部强制他们禁止所有食物中的部分氢化脂肪。2015 年 6 月 16 日，FDA 给制造商三年的时间从预制食品中去除反式脂肪，2018 年 6 月 18 日起在食品中添加反式脂肪将成为非法。
氧化的低密度脂蛋白胆固醇
低密度脂蛋白胆固醇是血液中的一个大分子，在脂肪和蛋白质层中含有胆固醇和甘油三酯。库默罗博士多年来一直声称，只有在 LDL 被氧化后，LDL 水平才会有害（Am. J. Cardiovasc Dis, 2013;3(1):17-26）。毕竟，近 50% 的心脏病发作患者的血液中 LDL 胆固醇水平并不高。此外，库默罗博士 50 多年来还指出，在没有水的情况下高温烹饪，特别是在煎炸时，会导致不稳定的多不饱和脂肪被氧化，从而增加患癌症和心脏病的风险（Am. J. Clin. Nutr., 1979 年；32：58-83）。
他的长寿和死因
他当然知道水果、蔬菜、全谷物和坚果的好处，他自己也吃了很多，他正确地避免了油炸食品和人造黄油。然而，在 89 岁时，他接受了心脏搭桥手术，以治疗通向心脏的动脉硬化阻塞。他的研究表明，膳食胆固醇和膳食饱和脂肪不会导致心脏病发作，因此他吃鸡蛋、黄油、牛奶、奶酪和肉类。今天，许多权威人士同意他的观点，即饮食中的饱和脂肪和胆固醇可能无害，但这些食物似乎确实会增加心脏病发作的风险，这可能是因为其中的其他成分，如Neu5Gc 或肠道细菌形成TMAO使用的卵磷脂和胆碱。 到 100 岁时，他没有服用任何药物，但仍能像百科全书一样回忆起人名、日期和科学概念。他以前服用过降低胆固醇的药物，但因为引起肌肉疼痛而停止服用，最后他使用了轮椅。 相濡以沫70 年的妻子于 2012 年去世，享年 94 岁。他将实验室留在伊利诺伊大学直到去世前一年，晚年他将研究重点从心脏病转向帕金森病（他妻子的病）和阿尔茨海默氏症。当他听说 FDA 终于禁止反式脂肪时，他说道：“科学赢了。”
https://www.drmirkin.com/histories-and-mysteries/fred-kummerow-hero-of-the-trans-fat-battle.html
弗雷德·奥古斯特·库默罗 1914 年 10 月 4 日 – 2017 年 5 月 31 日
库默罗是一位比较生物科学教授，他在伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校一直维持着一个实验室，直到 101 岁，他经常动用自己的资金来支付与他一起工作的科学家的费用。
在 1940 年代开始的整个职业生涯中，库默罗一直在挑战科学的正统观念。他顽固地决心揭露与饮食和健康的流行观念相矛盾的发现，有时会让他失去朋友和研究资金。例如，他认为，肉类和鸡蛋等胆固醇的饮食来源对心脏病没有影响，除非以氧化胆固醇的方式制备。
库默罗在心脏病方面的早期研究让他比其他人早了几十年意识到，食物中的人造反式脂肪会阻塞动脉并干扰血流动力学。他最早对反式脂肪的研究可以追溯到 1957 年。
“库默罗教授是一个特立独行的开拓者，他的远见和坚持至今仍在改变美国的饮食习惯，”厄巴纳-香槟分校校长罗伯特·琼斯说。“我们很幸运，他选择以这种方式使用他的智力天赋，尽管几十年来的反对和困难，他从未放弃。”
Fred A. Kummerow, successful crusader against trans fats, dies at 102
库默罗是最早提出加工食品与心脏病之间存在联系的科学家之一。1950 年代，他在大学研究脂质时，分析了大约两打死于心脏病的人的病变动脉，发现血管中充满了反式脂肪。
他随后进行了一项研究，该研究涉及喂食大量人造脂肪的猪。他在其中发现了高水平的动脉阻塞斑块。
库默罗教授于 1957 年发表了他关于反式脂肪作用的发现，当时流行的观点认为，黄油和奶油中的饱和脂肪是动脉粥样硬化的罪魁祸首。
他的报告发表在《科学》杂志上，不仅受到批评。它被驳回了。批评者指出，他的研究是在动物身上进行的，动物的反应有时与人类截然不同。
“多年来，他一直是荒野中孤独的声音，”公共利益科学中心主席迈克尔·雅各布森说，该中心是华盛顿的一个健康倡导组织，在 1980 年代开始努力要求在食品中使用更安全的油。
库默罗教授在 2016 年接受采访时表示，在 1960 年代和 70 年代，加工食品行业与科学家保持着密切的关系，在保持人们饮食中的反式脂肪方面发挥了重要作用。
“其他科学家对行业的想法比我的想法更感兴趣，”他说。他说，当他在科学会议上展示他的研究时，他经常受到行业代表的质问。
但他逐渐赢得了科学机构的关键成员。哈佛大学 TH Chan 公共卫生学院流行病学和营养学教授沃尔特·威利特 Walter Willett 博士称赞库默罗教授启发他将反式脂肪纳入分析，作为哈佛极具影响力的护士健康研究的一部分，其结果是1993 年发表。
该发现表明，女性食用含有反式脂肪的食物与心脏病之间存在直接联系。这是关于反式脂肪的科学和医学思考的转折点。
威利特博士说，反式脂肪也与糖尿病有关。2001 年，他与人合写了一篇论文，表明低反式脂肪的饮食有助于预防女性患 2 型糖尿病。“心脏病只是冰山一角，”他说。
库默罗教授是最早提出黄油、奶酪和肉类中的饱和脂肪不会导致动脉阻塞的科学家之一，事实上适量摄入是有益的。这个在当时颇受争议的假设被证明是正确的。
他说，他自己的饮食包括红肉、全脂牛奶和黄油炒鸡蛋。
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1953年库默罗在自己的实验室里
https://www.sott.net/article/353385-Fred-A-Kummerow-an-early-opponent-of-trans-fats-dies-at-102
氧化是一种破坏细胞膜、DNA、脂质和蛋白质的化学过程，是退行性疾病的主要促成因素。当油被加热到高于正常温度时，它们变得不稳定。听起来很简单，这些氧化脂肪有可能导致过量的自由基暴露，这与肝病、癌症和大脑退化有关。
在他担任科学家的几年间，库默罗博士每周都会轻松吃几次黄油、奶酪和肉类。他的饮食包括新鲜水果、蔬菜、鸡蛋和每日一杯高脂牛奶，绝没有油炸食品。当提到鸡蛋这个话题时，库默罗博士解释说：“鸡蛋含有构建细胞所需的全部九种氨基酸。”
尽管食用油制造商孜孜不倦地努力减少加工过程中的氧化，但油在未熟的状态下食用时仍然会氧化。不可否认，库默罗博士对反式脂肪的早期研究是开创性的，标志着当今世界对脂肪消费的普遍看法发生了巨大的转折。他希望获得更好的营养和更好地了解食物，这确实证明了人类研究和长寿。
库默罗是《胆固醇不是罪魁祸首：预防心脏病指南》一书的作者，以及受雷佩特启发的纪录片《在老虎背上》的受访者，他喜欢锻炼：
“而且我每天也锻炼，尽管10 月 4 日我就要 100 岁了。我还在锻炼。我相信每天都在锻炼。而且我让我的大脑保持忙碌。”
我每天锻炼。我每周称体重，如果体重增加，接着3-4天我会少吃。 （这是最好的减重方法。如果我减重了，我会犒劳自己冰淇淋或樱桃派的甜点。）
“我的年龄没有影响。我仍然像以前一样工作，”他说。“我中午总是去游泳，今天我还在锻炼。饮食非常重要。生活方式是非常重要的。所有这些对于导致疾病的原因都非常重要。”
“我可以告诉你我的想法：你必须有健康的饮食，”他说。“你必须每天锻炼。我以前中午去游泳，吃午饭，在实验室吃。我总是游泳至少半小时。我也骑自行车。我从家里骑自行车上班，每天都在离我的实验室一英里远的地方。”
“当库默罗年轻的时候，每天骑自行车两英里去实验室，然后回家，午餐时间游泳一个小时。两年前，他在游泳池里伤到膝盖后不得不停止游泳。当时他 97 岁。 “
顺便说一句，除了牛奶和鸡蛋，他还吃全谷物、燕麦片、蔬菜和马铃薯和南瓜等淀粉：
“他自己的饮食证明了这一点。除了水果、蔬菜和全谷物，他每周吃几次红肉，每天喝全脂牛奶”
“南瓜是一种很好的纤维来源，你需要通过肠道携带食物。” - 弗雷德·库默罗
“我的典型饮食：早餐：一个鸡蛋（用黄油）。煮熟的全麦谷物和燕麦片配上几种水果，包括香蕉和有色果皮的水果，再加上牛奶。一些核桃、山核桃或杏仁酸奶和牛奶
午餐：在烤肉机下准备的肉或鱼。一小块烤土豆。一些新鲜或冷冻的蔬菜。生菜沙拉配橄榄油和醋汁。水果。牛奶。
晚餐：我吃的小份午餐吃了。肉，蔬菜，水果。牛奶。”
他在 89 岁时患有心脏病。在他的书第 180 页：
“当我 89 岁时，我告诉我在伊利诺伊州厄巴纳的卡尔医院与我合作研究的心脏外科医生斯科特·库克博士，我有时会在匆忙走路后感到锁骨周围收紧，但不是在我每天游泳四分之一英里之后。他建议进行超声心动图检查，结果显示我的左上腔室缺乏血液循环。心导管检查表明左冠状动脉严重阻塞；衰老已经赶上了我. 尽管我从未心脏病发作，但库克医生还是推荐我在 2004 年 3 月 23 日接受的冠状动脉旁路移植术 (CABG)。对饮食和心脏病的研究更加感兴趣。”
我的饮食
我相信下面列出的饮食（方框 1）是基于正确的原则，为健康的身体提供了肝脏合成所有成分的维生素、矿物质和微量矿物质，含有足够量的蛋白质以使身体保持在正氮平衡。它含有均衡的欧 6 和欧 3 脂肪。
我们都需要限制食用用过热和过度使用的油烹制的食物，
保持欧 6/欧 3 的比例平衡，吃营养丰富的饮食，包括所有食物组
美国人应该像法国人一样吃得更多。这也是人们如何吃的问题。
放慢脚步，让用餐成为放松的时间，享受更小的份量。
我现在已经 100 多岁了，遵循这些准则已有 60 多年了。
我的典型饮食
早餐
一个鸡蛋（用黄油烹饪）。煮熟全麦谷物和燕麦片配上几个不同水果，包括香蕉和有色果皮的水果，上面加牛奶的水果。一些核桃、山核桃或杏仁。酸奶和牛奶。
午餐
在烤箱做的肉或鱼。一小块烤土豆。一些新鲜或冷冻的蔬菜。生菜沙拉配橄榄油和醋酱。水果。牛奶。
晚餐
我午餐吃的东西的一小部分。肉类、蔬菜、水果。牛奶。
我每天锻炼。我每周称体重，如果体重增加，接着3-4天我会少吃。 （这是最好的减重方法。如果我减重了，我会犒劳自己冰淇淋或樱桃派的甜点。）
世界营养第 6 卷，第 1-2 期，2015 年 1 月至 2 月 [创意] 世界营养 2015年1-2月, 6, 1-2, 72-78 77
结论
目前美国膳食建议保持较高的死亡率的冠心病，多于法国、日本和地中海南欧国家。低膳食胆固醇和升血液胆固醇的脂肪的饮食不能长期预防冠心病。
动物产品中的蛋白质通常需要在饮食中，因为含有所有必需氨基酸和必需脂肪酸，具有最好的生物价值。将膳食胆固醇摄入量减少到每天 200 毫克或以下的水平将导致大多数人的饮食缺乏营养。低胆固醇饮食和升胆固醇的脂肪可能缺乏蛋白质、维生素和矿物质。
减少饱和脂肪和增加多不饱和脂肪将增加欧 6 脂肪酸，造成欧6/欧 3 比例的不健康失衡。