适量食用豆制品不太可能对成人产生不良影响；它甚至可能有益于心血管健康并降低患癌风险。然而，连续 6 个月或更长时间大量食用豆制品可能会引发问题。此外，婴儿配方奶粉（豆制品）的使用也应尽量减少。

作者：亚历克斯・利夫

大豆制品由大豆（Glycine max）这种豆科植物制成，又称黄豆。驯化大豆起源于东亚，距今约一万年，可能早在公元前 9000 年就已出现在中国北方。大豆在 17 至 18 世纪传入欧洲和北美，如今已成为全球重要经济作物。

如今大豆被广泛用于各种食品，甚至一些看似与大豆无关的产品。由于应用极广，大豆成为大量研究的主题，但许多研究由大豆产业资助。产业资助并不必然否定研究可靠性，但解读结果时需要留意这一点。

大豆既是工业原料，也是食品原料。2016‑2017 年全球大豆产量达 3.51 亿吨，其中三分之一产自美国。

大豆是亚洲传统饮食的一部分，经简单加工可制成纳豆、豆腐、天贝、味噌、酱油、豆浆等。这些食品在亚洲仍很流行，但在美国大豆消费中占比不到 10%。

相反，90% 的大豆通过溶剂萃取法（压榨）加工成豆粕（78%）和豆油（22%）。几乎所有豆粕都用作牲畜饲料，少数进一步加工成豆粉、浓缩蛋白，广泛用于食品工业。豆油也用于生物燃料、油漆、塑料、药品等。

大豆蛋白质与脂肪含量在豆类中突出，同时含有抗营养物质与生物活性物质（尤其是异黄酮、植物甾醇）。

大豆含有单宁、植酸盐、胰蛋白酶抑制剂等，会干扰蛋白质、维生素、矿物质的吸收。但这些物质很容易通过加工去除：

• 浸泡 12–14 小时：单宁减半，但对植酸、胰蛋白酶抑制剂影响有限。
• 加小苏打浸泡 9 小时：单宁降 68%、胰蛋白酶抑制剂降 30%、植酸降 21%，蛋白消化率从约 60% 升至 68%。
• 浸泡 + 煮沸：单宁几乎完全去除（100%），胰蛋白酶抑制剂降 82%。
• 发酵：植酸降约 30%。
• 豆浆煮沸 10 分钟：胰蛋白酶抑制剂降 89%；再煮 10 分钟降 95%。
• 豆腐制作：可使胰蛋白酶抑制剂再降 51%。
• 烘焙：胰蛋白酶抑制剂降 98%、植酸降 78%、单宁降 75%。

正规加工后的大豆食品，抗营养物质水平已大幅降低。

异黄酮因结构类似雌二醇，被称为植物雌激素，具有抗氧化与弱雌激素活性，被认为是大豆大部分健康效应的来源。

主要异黄酮为：

• 染料木素
• 黄豆苷元

黄豆苷元可被肠道菌群代谢为雌马酚，活性更强，大豆的部分健康效果可能依赖个体能否产生雌马酚。

亚洲人每日异黄酮摄入量约 25–50 mg，西方人通常不足 1 mg。不同豆制品异黄酮含量差异极大，受产地、储存、加工影响，难以精确估算。

• 豆浆
• 豆腐
• 毛豆
• 豆芽

• 天贝
• 纳豆
• 味噌
• 酱油

发酵通常能进一步降低抗营养因子、提升生物利用度。

• 大豆蛋白粉（浓缩蛋白、分离蛋白）
• 人造肉、素汉堡、素奶酪等

大豆分离蛋白蛋白含量可达 90% 以上；用酒精加工的产品异黄酮更低，用水加工的保留更多异黄酮。

动物研究显示大豆可能抑制甲状腺过氧化物酶，具有潜在致甲状腺肿作用。

但对14 项人体研究的回顾显示：

• 甲状腺功能正常、碘摄入充足的成年人：大豆 / 异黄酮几乎不影响甲状腺功能。
• 甲状腺功能异常或碘摄入不足者：理论风险略增，但人体证据仍然有限。

两项较新长期随机对照试验（绝经后女性，持续 2–3 年）显示：

• 每日 54–120 mg 异黄酮
• 对 TSH、T4、T3 无显著影响
• 数值仍在正常范围

仅有个别病例报告：长期高剂量大豆补充与甲状腺减退相关，但证据极弱、缺乏剂量与对照。

总体结论：对碘充足、甲功正常者，大豆不构成甲状腺风险。

一项包含 17 项观察性研究的荟萃分析显示：

• 较高大豆摄入与心血管疾病风险 **-17%**
• 中风风险 **-18%**
• 冠心病风险 **-17%**

亚洲人群效果更明显，因为西方大豆摄入量整体偏低。

1995 年荟萃分析显示大豆蛋白可降低总胆固醇、LDL、甘油三酯，促使 FDA 在 1999 年批准健康声明：每日 25g 大豆蛋白有助于降低心脏病风险。

但后续更高质量研究显示：

• LDL 降幅远小于最初预期，效果温和。
• 美国心脏协会（AHA）已撤回强力推荐，认为直接心血管益处 “充其量微乎其微”。
• FDA 目前正在重新评估这项健康声明。

• 大豆蛋白 / 异黄酮可轻度降低血压，高血压人群获益更明显。
• 可改善血管内皮功能、降低动脉僵硬度。

总体结论：大豆对心血管有温和、确定的益处，但并非 “特效药”。

理论担忧：异黄酮为植物雌激素，可能降低睾酮、升高雌激素、影响生育。

但15 项随机对照试验荟萃分析显示：

• 每日 10–70g 大豆蛋白、60–240mg 异黄酮
• 对总睾酮、游离睾酮、性激素结合球蛋白无显著影响
• 对精子数量、形态、活力无不良影响

有两份病例报告：

• 每日异黄酮约360 mg（如大量饮用豆浆）
• 持续 6–12 个月
• 出现男性乳房发育、勃起障碍、性欲下降、性腺功能减退

这类属于超量、非常规摄入，非一般饮食水平。

• 观察性荟萃分析（30 项研究、26.6 万男性）：较高大豆摄入 → 前列腺癌风险 -29% 非发酵豆制品效果更明显（-35%）。
• 对已确诊前列腺癌患者：大豆对 PSA、疾病进展无明显影响，但也无明确伤害。

总体结论：常规适量食用完全安全；只有长期极端大量才可能出现内分泌问题。

• 绝经后女性：异黄酮可轻微升高雌二醇（约 + 14%），但仍在正常范围。
• 绝经前女性：不影响雌激素，但轻度降低 FSH、LH，月经周期延长约 1 天，对生育影响尚不明确。

31 项研究荟萃分析显示：

• 大豆 / 异黄酮摄入与乳腺癌风险显著负相关（-25%）。
• 亚洲人群更显著（-41%），西方人群较弱（-8%）。

对已患乳腺癌女性：

• 多项荟萃分析显示：大豆摄入与复发率、死亡率更低相关。

多项随机对照试验显示：

• 每日约 50 mg 异黄酮，持续 12 周以上
• 潮热频率下降约 20%，严重程度下降约 26%
• 服用时间越长，效果越稳定

研究结果不完全一致，但总体趋势：

• 大豆异黄酮可轻微提升腰椎骨密度（约 2–3%）
• 可能通过减少骨吸收发挥作用

总体结论：对女性整体偏保护，尤其乳腺、更年期、骨骼方面。

婴儿处于发育敏感期，对植物雌激素更敏感，且可能完全以豆奶粉为唯一食物，暴露量相对体重远高于成人。

• 足月健康婴儿：短期使用不影响生长发育。
• 早产儿：可能影响生长、增加佝偻病风险。
• 动物实验：相当剂量的异黄酮可影响生殖系统发育。
• 人体观察：豆奶粉喂养女婴出现子宫发育改变、阴道上皮细胞表观遗传变化，意义尚不明确，但提示存在生物学效应。

美国国家毒理学计划（NTP CERHR）2011 年结论：

• 不良发育风险极低，但证据有限，不能完全排除风险。

后续多篇综述建议保守立场：

• 能不用就不用
• 必须使用时尽量少、尽量短期
• 仅用于牛奶蛋白过敏、乳糖不耐且医生指导下

大豆作为亚洲传统食物已有数千年历史，现代加工使其遍布全球食品体系。

• 大豆富含优质蛋白、异黄酮（植物雌激素）、纤维、不饱和脂肪。
• 正规加工可大幅去除抗营养物质，常规食用安全。
• 对甲状腺正常、碘充足的成人：无不良影响。
• 对心血管：温和有益，可降 LDL、血压、改善血管功能。
• 对男性：适量不影响睾酮与生育；极高剂量长期食用可能出现内分泌问题。
• 对女性：与乳腺癌风险更低、复发 / 死亡率更低相关，可缓解潮热、轻微护骨。
• 对婴儿：足月健康儿短期使用安全，但应尽量避免长期、常规使用大豆配方。

一句话总结：大豆不是 “健康神药”，也不是 “慢性毒素”；对绝大多数人，适量、传统、正规加工的豆制品安全且有益；只有长期大量摄入或婴儿长期使用，才需要真正谨慎。

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D:2026.02.07>

2021年8月2日 莎莉·法伦·莫雷尔

一位细心的会员最近给我们发来了两份关于大豆的研究报告——一份是今年的，另一份是2004年的，我们之前错过了。这两份报告都揭示了这种有毒豆类的雌激素危害。

2021年的这篇论文来自日本，一组研究人员给幼鲶鱼注射了大豆异黄酮（大豆中的雌激素成分），成功地将它们全部变成了雌性。此前，研究人员曾通过注射雌性激素将雄性鲶鱼变成雌性，但这种方法被禁止用于供人类食用的鱼类。大豆异黄酮具有相同的效果，而且显然可以合法使用！

水产养殖业更青睐雌性鲶鱼，因为它们生长速度更快，孵化后六到十个月就能长到六百克（约一磅三分之一）。雄性鲶鱼的生长速度则慢得多。

首席研究员稻野俊直认为，在供人类食用的鱼类身上使用大豆雌性激素是个绝妙的主意。“通过让所有鱼类都变成雌性，生产效率将会提高。这项技术也可以应用于其他养殖鱼类，尤其是那些雌性价值更高的鱼类。”该团队还计划利用大豆异黄酮来培育鲟鱼（鱼子酱的来源）的雌性^。^

2004 年发表于《激素与行为》杂志的一项题为“长期食用富含大豆蛋白和异黄酮的饮食后，成年雄性猴子的攻击性行为增加，亲和行为减少”的研究发现，喂食高大豆异黄酮饮食的猴子会变得具有攻击性且孤僻。官方解释为：“性腺雄激素芳构化产生的雌激素在雄性典型的攻击性行为中起着重要的促进作用，这种作用是通过雌激素与大脑中的雌激素受体 (ER) 相互作用介导的。大豆和大豆膳食补剂中发现的异黄酮会与雌激素受体结合，并对雌激​​素介导的反应产生剂量和组织依赖性的影响。”

雌激素异黄酮并没有像预期的那样让猴子变得更友善。相反，高异黄酮饮食反而使猴子变得更具攻击性和顺从性。此外，高异黄酮饮食组的猴子与其他猴子进行身体接触的时间比例减少了68%，与其他猴子近距离接触的时间减少了50%，而独处的时间则增加了30%（P值均<0.02）。研究人员表示：“结果表明，长期食用富含大豆异黄酮的食物会对猴子的攻击性和社交行为模式产生显著影响。”

这项研究的意义值得所有人深思。如今的年轻人通常会从工业食品中摄入大量异黄酮，例如大豆油（加工食品中最常用的油）、添加到许多食品中的大豆蛋白（包括学校提供的汉堡肉饼预拌粉）以及各种大豆添加剂。如果他们从小就喝豆奶粉，那么他们从生命早期就受到了这种雌激素的影响；如果他们选择了植物性饮食，那么他们也会从人造肉产品（例如“人造肉汉堡”）中摄入大豆。而肉食者则从食用大豆饲料的动物的肉类、蛋类、鱼类和奶制品中获取异黄酮。

可以合理推断，这些富含雌激素的食物会对行为产生影响，尤其会使男性更具攻击性和反社会性，增加性别认同混乱的发生率。

1. Takeuchi Y. 日本研究人员利用大豆化合物使鲶鱼达到100%雌性。每日新闻（英文版），2021年5月27日。https : //mainichi.jp/english/articles/20210526/p2a/00m/0sc/014000c
2. Simona NG、Kaplan JR、Hu S 等。长期食用富含大豆蛋白和异黄酮的食物后，成年雄性猴子的攻击性行为增加，亲和性行为减少，激素行为*。2004*；45(4): 278-284。

本文发表于韦斯顿·A·普莱斯基金会季刊《 食物、农业和疗愈艺术中的智慧传统》（Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts）2021年夏季刊。

https://www.westonaprice.org/health-topics/soy-estrogenic-effects/

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D:2026.02.07
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