**炸薯条之谜与脂肪肝疾病**
用植物油还是牛油煮薯条会有区别吗？
2026年6月4日
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M&M 的内容均为人工创作，经过独立研究，并包含丰富的学习资源，可帮助您深入学习。点击此处查看支持我们工作的各种方式。本文不构成医疗建议。
要点总结：* * 用牛油煎炸食物与用植物油煎炸食物相比，会让你接触到截然不同的潜在有害物质混合物。 * 大量人类数据显示，用植物油烹制的炸薯条比所有其他食物更能预测体重增加，然而这一结论在发表的文章中却被淡化了。 * 多不饱和脂肪本质上不稳定：加热 + 氧气会产生有毒的副产物（4-HNE、丙烯醛、反式脂肪），这些副产物会渗入食物中；饱和脂肪则能抵抗氧化。 * 动物研究：富含 Ω-6 多不饱和脂肪酸的大豆油饮食比牛油更容易导致体重增加、脂肪堆积和脂肪肝，此外还会导致独特的肝脏 B1 消耗和氧化脂质驱动效应。 * 人体试验时间太短，控制也不到位，无法彻底解决这个问题。 * 选择牛油薯条而不是传统薯条并不能像做出更持续的改变那样改善你的健康：减少外出就餐，避免食用工业食品，因为工业食品通常含有大量的 Ω-6 多不饱和脂肪酸和果糖等宏量营养素。 — 土豆是用牛油还是植物油煎炸有区别吗？ 随着小罗伯特·F·肯尼迪的政治崛起以及人们对健康脂肪问题的重新关注，这类问题已进入大众文化视野。像Steak 'n Shake这样的快餐连锁店宣布改用牛油进行煎炸，这一消息一度成为新闻头条。  自 20 世纪中叶以来，美国的“主流”观点——大多数大型医疗机构、医生和许多其他“健康专家”所持的观点——是饱和脂肪基本上是有害的，应该适量或尽量减少摄入；多不饱和脂肪酸 (PUFA) 有益于心脏健康，应该鼓励摄入，因为它们可以降低胆固醇。 正如这里详述的，主流的“共识”观点既非自然形成，也非真正的科学共识——它源于学术界、私营企业和非营利机构之间政治、社会和经济利益的交汇。“思想市场”被人为地偏向安塞尔·基斯博士的饮食-心脏假说，而忽略了乔治·曼博士等人的反驳证据。这种“偏向”与美国国立卫生研究院（NIH）的资助分配偏见相对应（基斯和“心脏黑帮”，包括此人），而其他人则未获得资助。 — 这些人用这笔资金做了什么？他们开展了更多研究，有时甚至刻意淡化那些可能揭示Ω-6多不饱和脂肪酸与不良健康结果之间关联的研究结果。正如本文详尽记录的那样，一些研究人员在他们如今发表的论文中公然歪曲临床试验结果。在他们自己的研究中，他们似乎刻意淡化任何可能使多不饱和脂肪酸看起来有害的信息。 > 这篇经典的莫扎法里安论文于2011年发表在著名的《新英格兰医学杂志》上。它已被引用超过3500次——对于一篇学术论文来说，这是一个非常高的引用量。它具备所有法学硕士（LLM）课程将其选为高质量科学证据的特征。 > > 该论文分析了一个包含超过10万名美国成年人的大型数据集。他们主要分析了一系列生活方式因素（包括不同食物）与体重随时间变化之间的相关性。 那项研究的全部意义就在于找出哪些食物最能预测体重增加。令人怀疑的是，他们竟然忽略了一种与体重增加关联性最强的食物：炸薯条。炸薯条与体重增加的关联性比任何其他食物都强，包括薯片和土豆泥。 炸薯条是怎么做的？是用植物油煮土豆！薯片通常添加了植物油，虽然关联性较弱，但仍然很强。煮土豆、烤土豆和土豆泥通常不含添加的高多不饱和脂肪酸油，其关联性甚至比薯片还要弱得多。但摘要指出，“4 年体重变化与薯片、土豆[和其他食物]的摄入量关联性最强。”完全没有提到炸薯条，尽管炸薯条的关联性远强于其他食物。 这很奇怪，不是吗？本文将更详细地分析这些数据。  在这项研究中，炸薯条比其他任何食物都能更好地预测体重增加。这项研究的全部目的就是找出这类食物，但总结主要结果的摘要中却只字未提炸薯条。这难道不奇怪吗？ — 了解更多关于营养科学领域可疑行为的信息： * 文章| 如何用科学撒谎：人工智能、学术专长与营养叙事 * 播客| 如何用科学说谎：种子油与炎症 — 为什么如今的炸薯条，以及在上述研究进行期间几乎所有地方的炸薯条，都是用植物油而不是像最初那样用牛油油炸制的？ 造成这种情况的原因有两个：一是大豆和其他农作物获得了大量补贴，生产成本低廉；二是过剩的产量促使企业将大豆及相关产品包装成“健康食品”进行销售。如今，大豆油产业规模庞大。大多数加工食品中都含有Ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA）。工业食品供应中最丰富的Ω-6多不饱和脂肪酸——亚油酸，约占当今普通人每日热量摄入的6-10%甚至更多（美国估计值）。 想想看：今天我们摄入的卡路里中，大约十分之一来自一种分子，而这种分子在进化史的大部分时间里，卡路里的占比不到 1-2%。  更多信息和原始出处请点击此处。  更多详情及原始出处请点击此处。 目前的一个“热点”是，像Steak n' Shake这样的快餐连锁店开始使用牛油而不是植物油来炸薯条。用牛油而不是植物油来炸土豆，会对你的新陈代谢健康产生影响吗？ 在继续之前，我们先简要回顾并明确一些关于膳食脂肪的基本术语。诸如“种子油”、“植物油”和“动物脂肪”等常用术语经常被不精确地使用，有时甚至在学术论文中被故意滥用，以掩盖基于脂肪酸组成而导致的实验结果差异。 之后，我们将探讨不同食用脂肪在高温和氧气环境下（例如在油炸锅中）的变化，并将可能产生的毒素与香烟烟雾中的毒素进行比较。然后，我们将查阅临床前和临床文献，研究“新鲜”食用油对肥胖、脂肪堆积和肝脏健康的影响。 （注：许多快餐连锁店在油炸锅中使用混合油。这些混合油通常包含大豆油等植物油，但有时也包含高油酸油等，其单不饱和脂肪酸含量远高于大多数植物油。具体的混合油配方因连锁餐厅而异。） — 这项工作是独立研究的成果，并非人工智能生成，并且对所有人开放（可申请免费高级访问权限）。请支持我。 —  — ### 避免对食用油产生混淆：从主要脂肪成分的角度考虑 “你可以用世界上所有语言说出一种鸟的名字，但当你学完之后，你对这种鸟仍然一无所知……所以，让我们观察这种鸟，看看它在做什么——这才是最重要的。我很早就明白了知道某物的名字和了解某物之间的区别。” ——理查德·费曼 如果你能学会主要从脂肪酸组成的角度思考问题，就可以避免因“种子油”等术语的不一致使用而造成的困惑，而这些术语有时是学者故意用来歪曲研究结果的。 不同油脂之间的主要区别在于它们的脂肪酸组成。与其试图记住化学术语或几十种脂肪酸的名称，不如简单地思考哪种脂肪酸类别在特定油脂中含量最高：多不饱和脂肪酸 (PUFA)、单不饱和脂肪酸 (MUFA) 或饱和脂肪酸 (SFA)。 基本脂肪酸组成与常用食用油术语的关系： * 富含多不饱和脂肪酸的油脂包括大多数“种子油”，例如大豆油。其中含量最丰富的脂肪是Ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA），例如亚油酸。 * 默认情况下，“植物油”以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主，富含亚油酸（Ω-6）。但也有例外。菜籽油虽然也属于植物油，但它像橄榄油一样以单不饱和脂肪酸（MUFA）为主，而非像大多数植物油那样以多不饱和脂肪酸为主。“高油酸”植物油也是人工合成的——以单不饱和脂肪酸为主，而非以多不饱和脂肪酸为主。 * “种子油”一词实际上应该指的是以多不饱和脂肪酸为主的油脂，而不管它们是否真的来源于植物种子。 * 以单不饱和脂肪酸（ MUFA）为主的油脂，与以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主的油脂一样，都是不同脂肪酸的混合物。 * 这种风味特征常见于“果油”中，是正宗橄榄油和鳄梨油的特征。 * 许多市售果油可能并非以单不饱和脂肪酸（MUFA）为主，因为许多公司在其产品中使用掺假油。就像毒贩用稀释剂稀释纯毒品一样，商店里的“橄榄油”也可能掺入了价格更低廉、以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主的植物油（参见M&M 116 ）。 * 以饱和脂肪酸 (SFA)为主的油脂比不饱和脂肪酸 (MUFA 或 PUFA) 含量更高。 * 这种脂肪成分通常与“动物脂肪”相关，包括牛油。或许将以饱和脂肪酸为主的脂肪称为“红肉脂肪”更为恰当（见下文）。 * 椰子油是个例外，因为它是一种富含饱和脂肪酸的植物脂肪。同样，由于许多非反刍动物的饲料以谷物为主，如今许多动物脂肪，例如猪油和鸡油，也以不饱和脂肪酸为主。  各种添加油脂的脂肪酸含量，以每汤匙克数表示。注：此处所示的“红花油”为高油酸（单不饱和脂肪酸）品种。普通红花油的ω-6多不饱和脂肪酸含量较高，单不饱和脂肪酸含量较低。原始出处在此。 在以下研究中，我们将看到各类食用油的对比数据。以下研究中使用的具体食用油通常包括： * 玉米油或大豆油是多不饱和脂肪酸 (PUFA) 为主的油脂，具有经典的“种子油”特征（富含 Ω-6 多不饱和脂肪酸），即使它们并非真正来源于种子。 * 橄榄油将是单不饱和脂肪酸占主导地位的油脂。 * 牛油是主要的以饱和脂肪酸为主的动物脂肪，富含饱和脂肪。 在回顾不同油脂对动物和人类的影响的研究之前，让我们先来考虑一下热和氧气暴露如何影响饱和脂肪和不饱和脂肪。 — 了解更多关于脂质过氧化和细胞健康的知识： * 文章| 烧毁房屋：脂质过氧化、氧化应激与细胞死亡 * 播客| 细胞死亡、氧化应激、多不饱和脂肪酸和抗氧化剂 | 帕梅拉·马赫 — 多不饱和脂肪酸（PUFA）本身就是不稳定的化合物，比单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸更容易发生非酶促氧化。“非酶促氧化”基本上是指PUFA分子在高温和氧气的作用下燃烧，产生活性强且通常有毒的副产物，类似于燃烧的篝火或内燃机排放的烟雾。 多不饱和脂肪酸（PUFA）可被体内酶“主动”氧化以生成ATP。然而，细胞和线粒体膜中的PUFA也会被活性氧（ROS）非酶促氧化（“意外”氧化）。这种氧化的程度取决于你的抗氧化能力、氧化应激水平以及PUFA的组织密度。如果这些因素失衡，PUFA就会更频繁地发生脂质过氧化，产生细胞毒素，进而导致细胞功能障碍甚至细胞死亡。  原始资料及更多关于脂质过氧化的细节信息请点击此处。 就炸薯条而言，多不饱和脂肪酸（PUFA）在进入人体前会被氧化，产生有害的副产物。这些副产物包括反式脂肪（人人都认为它非常有害），以及一些在香烟烟雾中也存在的活性化学物质，例如丙烯醛、4-HNE等等。有证据表明，“这些毒素会渗透到可供人类食用的油炸食品中，并因此被‘携带’到人体中。”换句话说，这些有毒化学物质会渗入到放入沸油锅中炸制的土豆里。  4-HNE 是一种有毒的醛，由亚油酸等多不饱和脂肪酸（PUFA）的非酶促氧化产生，亚油酸是大多数种子油中最丰富的 Ω-6 多不饱和脂肪酸。来源。 不要纠结于细节。多不饱和脂肪酸（PUFA）在油炸过程中氧化会产生各种有害的有毒化学物质。饱和脂肪酸不会像多不饱和脂肪酸那样产生相同的氧化副产物。即使这些多不饱和脂肪酸在食用前没有在厨房中被预先氧化，它们之后仍可能在你的细胞内发生氧化。在某种程度上，这会改变你组织潜在的氧化应激负荷，详情请参见此处。 目前大多数动物研究都使用未经油炸的“新鲜”油脂来评估不同饮食（例如以大豆油（富含多不饱和脂肪酸）或牛油（富含饱和脂肪酸）为主的饮食）的影响。我们将考察一些研究，这些研究给受试者喂食两种或多种饮食，每种饮食分别含有上述一种脂肪成分，并测量体重增加、肝脏脂肪含量或类似的代谢健康指标。 — — 动物实验与人体临床试验的优缺点 动物实验的优势在于实验控制更为严格，包括采用等热量饮食以及精确测量身体成分和特定器官的营养状况。但动物实验的一个主要缺点是，我们永远无法确定其结果是否能够直接推广到人类。 人体研究的明显优势在于使用人类受试者而非动物，但人体研究也常常存在一些自身特有的问题，例如： * 持续时间短，只有几周，而不是几个月或几年，这样可以更好地与寿命较短物种的研究进行比较。 * 动物体内许多饮食引起的效应需要几周甚至更长时间才能显现，这相当于“人类时间”中的几个月甚至几年，这是因为定义不同物种体质量和代谢率之间关系的非线性缩放定律。 * 同样，动物实验中观察到的效应会在数周内朝着不同的方向发展，最终趋于稳定。这相当于在人体中需要更长的时间，远远超过大多数临床试验的周期。 * 饮食控制不那么严格。 * 许多人体试验并未严格控制食物摄入量，而是依赖于间接且不够严谨的食物摄入量估算。不同组别之间往往存在多种饮食变量差异。例如，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪的含量可能因组别而异，碳水化合物水平或其他因素也可能存在差异，这使得我们难以清晰地解释导致试验结果的真正原因。 以下动物和人体研究通常比较不同油脂在未经油炸状态下的效果。我们研究的情况与快餐店炸薯条的情况并不完全相同。相反，我们比较的是“新鲜”油脂的效果，就多不饱和脂肪酸而言，这些油脂在食用前尚未完全氧化。 鉴于此，过去和即将开展的动物研究表明，等热量饮食中脂肪酸组成不同（例如牛油饮食与大豆油饮食）会对代谢产生显著影响。我们将重点关注那些研究总体脂肪组成、体重增加以及肝脏健康的研究。 在回顾了动物研究之后，我们将研究人体试验，探究结果是否一致以及原因。 — 分享 — ### 动物研究：高Ω-6多不饱和脂肪酸+低Ω-3多不饱和脂肪酸+高果糖会促进脂肪肝疾病的发生。 脂肪肝以前被称为“酒精性脂肪肝”，因为它几乎只见于长期酗酒的成年人。如今，脂肪肝在幼儿中也很常见。 我的总体看法是，高果糖摄入和低膳食纤维摄入共同作用导致肝脏中果糖负荷过高，从而加剧肝脏的氧化应激。如果肝脏中含有大量富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的脂肪，就会发生更多的脂质过氧化，产生损伤细胞的毒素。（脂质过氧化是由多不饱和脂肪酸的过氧化引起的，而不是其他脂肪酸的过氧化。） 从宏量营养素的角度来看，现代“工业化饮食”的特点正是如此：高Ω-6多不饱和脂肪酸、高果糖、低膳食纤维。因此，即使儿童多年未曾豪饮伏特加，我们也发现他们的肝脏中氧化应激水平更高。鉴于脂肪肝疾病是由肝脏脂质过氧化作用引起的，我们预期，即使接触过会增加氧化应激的物质，肝脏中Ω-6多不饱和脂肪酸密度较低的人群，其脂肪肝疾病的发生率也会较低。 在动物身上，通常就是这样。 高亚油酸（Ω-6 多不饱和脂肪酸）饮食与高饱和脂肪和高果糖饮食一样，会导致小鼠体重增加更多，并引发脂肪肝。这种效应在小鼠体内需要超过 9 周才能显现，这大致相当于人类的 1-2 年。  高脂饮食（HFD，富含亚油酸）最终比高果糖饮食（HFFC，富含果糖）导致更多的体重增加，但这种差异需要9周以上才能显现。更多详情和原始出处请点击此处。 在临床前文献中，高脂肪+高果糖是诱发脂肪肝疾病的一种典型营养配方。虽然其他脂肪含量足够高也能促进脂肪肝的发生，但最有效的动物脂肪肝诱发脂肪酸谱是Ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA）为主，Ω-3含量极低或不含Ω-3的脂肪酸谱。即使Ω-3与Ω-6的比例仅为5:1或2:1，也能减少或预防脂肪肝的发生。 注意：如今大多数人的 Ω-6:Ω-3 比例都远高于 5:1；您可以使用此处列出的脂肪酸测试来测试您的水平。  在大鼠中，高脂肪高果糖（HFHF）饮食，其Ω-6多不饱和脂肪酸（pUFA）含量高而Ω-3多不饱和脂肪酸（pUFA）含量极低（Ω-6:Ω-3比例为200:1），会导致肝脏脂肪（甘油三酯）和胆固醇水平远高于Ω-6:Ω-3比例不那么极端的HFHF饮食。来源。 高 Ω-6 多不饱和脂肪酸 + 高果糖 + 低 Ω-3 多不饱和脂肪酸会导致动物在酒精或对乙酰氨基酚等物质引起的氧化应激增加时，产生更多的脂质过氧化和脂肪肝疾病。 例如： * 在大鼠中，高Ω-6多不饱和脂肪酸+高果糖饮食（Ω-3含量极低）很容易诱发脂肪肝。用部分Ω-3多不饱和脂肪酸替代亚油酸（Ω-6）则能显著降低脂肪肝的发生率。 * 在给大鼠服用高剂量对乙酰氨基酚（泰诺）以诱导氧化应激的情况下，以多不饱和脂肪酸为主的玉米油比以饱和脂肪酸为主的（牛油）或以单不饱和脂肪酸为主的（橄榄油）饮食更容易造成肝损伤。 * 与富含饱和脂肪+乙醇的饮食相比，富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的玉米油+乙醇饮食会导致更多的肝损伤00019-5/pdf?utm_source=consensus)。 * 在采用胃内灌注法进行精确饮食控制的大鼠实验中，来自牛油和中链甘油三酯（MCT）油的饱和脂肪能够预防酒精性肝病。而来自玉米油的以Ω-6多不饱和脂肪酸为主的脂肪谱则导致了最严重的酒精性肝病。 * 在大鼠实验中，用可可脂或中链甘油三酯（MCT）油中的饱和脂肪替代玉米油中的Ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA），可在8周内保护大鼠免受酒精性肝损伤。以玉米油（Ω-6 PUFA）为基础的饮食会导致最严重的乙醇诱导的肝脏脂肪堆积和炎症。 * 在等热量条件下，大豆油比椰子油（饱和脂肪）和果糖更容易导致小鼠肥胖和糖尿病。果糖虽然不会导致如此严重的肥胖和糖尿病，但会导致严重的脂肪肝。  与果糖或椰子油相比，大豆油更容易导致体重增加和脂肪堆积。SO-HFD = 大豆油高脂饮食；HFD = 添加椰子油的高脂饮食；F-HFD = 高果糖饮食。除“Viv”组（标准饲料，含13.5千卡脂肪）外，所有饮食均为等热量饮食，脂肪供能比均为40%。 上述研究持续时间为6至32周不等。粗略估计，这相当于人类的5个月到2-3年。大多数人体试验的持续时间不会这么长，而且饮食控制也相对宽松。 播客中讨论的即将发表的研究已经证实了 Ω-6 多不饱和脂肪酸饮食对体重增加和脂肪肝的基本影响，并提出了一个额外的问题：以 Ω-6 多不饱和脂肪酸为主的饮食也可能导致肝脏营养不良。 — 了解更多关于Ω-6多不饱和脂肪酸如何损害肝功能的信息： * 文章| 果糖、纤维与脂质过氧化：如何保护您的肝脏和代谢健康 * 文章| 植物油与体脂：ω-6多不饱和脂肪酸导致肥胖和脂肪肝 — 分享 — ### 动物研究：种子油与肝脏营养不良 M&M 269期节目，主讲人是弗朗西丝·斯莱德克博士，非常精彩。节目中，她介绍了大豆油（富含多不饱和脂肪酸）对动物肝脏和肠道健康的研究。以下是她分享内容的简要总结： https://mindandmatter.substack.com/p/the-french-fry-question-and-fatty
2026.06.12 > # 荟萃分析的弊端：种子油与心血管疾病 ### 主流营养科学就像一座摇摇欲坠的纸牌屋。与其盲目相信已发表的科学成果，不如让我们深入探究其背后的真相…… 尼克·吉科姆斯博士 2026年6月12日 已付费Paid M&M 的内容均为人工创作，经过独立研究，并包含丰富的学习资源，可帮助您深入学习。点击此处查看支持我们工作的各种方式。本文不构成医疗建议。 —  — 要点总结：* * 荟萃分析被认为是最高形式的证据，但作者控制着纳入/排除标准、权重和解释——这为偏见、选择性引用以及不同团队得出相互矛盾的结果留下了充足的空间。 * 2014 年的一项荟萃分析得出结论，亚油酸摄入量越高，冠心病风险呈剂量反应负相关，并支持用多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪——然而，其总体结果仅取决于 14 个样本中的两项权重较大的研究。 * 2010 年一项被广泛引用的 RCT 荟萃分析得出结论，用 PUFA 代替 SFA 可以减少 CHD 事件——然而，它将混合 Ω-3/Ω-6 试验与 Ω-6 特异性试验混为一谈，纳入了存在重大（未说明的）混杂因素的试验，并且依赖于统计效力不足的研究。 * 2010 年一项更为细致的荟萃分析将混合 Ω-3/Ω-6 和 Ω-6 特异性 PUFA 试验分开：混合干预措施降低了非致命性心肌梗死和冠心病死亡，而 Ω-6 特异性饮食增加了冠心病终点事件和全因死亡的风险——这与几十年来人们所知的 Ω-6 与 Ω-3 PUFA 的不同生物学特性相一致。 * 关于这一主题的营养流行病学和荟萃分析经常出现不精确的替代数据、统计上的诡辩、商业影响和选择性框架——这削弱了关于种子油有益心脏健康的科学结论。 — “他们搅浑水，使水看起来很深。” ——尼采 荟萃分析是“研究的研究”，即将多项研究汇总在一起。其理念简单而合理：收集关于某一主题已发表的相关研究，看看所有证据最终如何。大多数研究表明，干预措施 X 是否能带来积极的健康结果，还是会导致死亡或疾病？ 我们不应该只相信某一项研究。我们应该审视所有相关的研究，让所有证据共同指向真相。 完全合情合理，对吧？ 但谁来决定哪些研究会被纳入分析，哪些会被排除在外？原因又是什么？如果两位不同的研究人员进行的两项不同的荟萃分析得出了不同的结论怎么办？如果一些存在严重缺陷的研究被纳入分析，又该如何辨别？如果你和大多数人一样，你肯定不会知道。 大多数人——包括健康领域的意见领袖、记者，甚至科学家——都会不加审视地接受既定的研究结果，而忽略了其方法或基础研究。默认情况下，大多数人会信任发表荟萃分析的学者。这项研究的作者都是在该领域拥有权威资质的专家。即便我们想拥有他们那样的专业知识，我们也无能为力。我们应该相信他们，对吗？ 为什么不呢？ 为什么不相信在特定领域工作的专业科学家，那些真正做了研究并收集了“所有证据”的人呢？ 你把那些研究都读完了吗？我想你没有。 生物医学研究的大金字塔 荟萃分析和系统评价被认为是生物医学研究中最高级别的证据，可直接指导临床实践。特定学科的学者会查阅所有相关主题的文献。研究会经过严格的筛选、排名和加权，以评估其质量。每篇合格论文的研究结果都会被分析。运用统计学方法，进行严谨的计算。最终结果并非观点或推测，而是科学。 反正就是这么个意思。  事实是：很多研究和荟萃分析都是垃圾。 科学文献中充斥着各种无法重复的结果和彻头彻尾的欺诈行为，这已是公开的秘密。腐败和欺骗并非政客的专属。聪明且资历深厚的人并不一定就品德高尚；他们和其他人一样，同样充满野心，也同样容易受到偏见的影响。 在学术界，要么发表论文，要么出局。你不难发现，有些科学家不阅读自己的论文，或者系统性综述公然歪曲他们引用的临床试验。可重复性危机并非社会科学领域独有，临床研究也不例外。任何认为荟萃分析的存在就意味着科学定论的人，都只是在视而不见。正如我们将看到的，荟萃分析的结果很容易被推翻，或者被其他团队发表的分析结果所推翻。  “对以往研究的分析表明，不可重复的临床前研究的累计（总）发生率超过50%，仅在美国，每年就有约280亿美元（280亿美元）的资金浪费在不可重复的临床前研究上。” 原文链接在此。 下面，我们将看到学术界如何利用和滥用荟萃分析来论证膳食中的 Ω-6 多不饱和脂肪酸 (PUFA)（如亚油酸（“种子油脂肪”））对心血管健康的所谓益处。 我们将首先考察两项声称支持关于Ω-6多不饱和脂肪酸与心血管健康“官方共识”的荟萃分析。第一项分析基于前瞻性（相关性）数据；第二项分析基于随机、安慰剂对照试验。在剖析这两项荟萃分析的问题之后，我们将考察其他得出不同结论的研究。 无论好坏，如果我们真的想了解生物学，就必须对事实核查者进行事实核查，而不是盲目相信他们。如果我们对主流观点的这种共识开始动摇，那么其他我们从未如此深入研究过的领域又该如何呢？ 剧透警告：生物医学研究的巨大金字塔其实是纸牌屋，至少在“营养科学”领域是如此。 — 分享 — ### 荟萃分析的困境：亚油酸与心脏健康 这项2014 年发表在美国心脏协会期刊上的前瞻性队列研究系统评价和荟萃分析，由哈佛大学营养流行病学家 Frank Hu 博士等受人尊敬且被广泛引用的学者撰写。 论文的主要结论： “膳食中亚油酸（Ω-6）的摄入量与冠心病风险呈剂量反应负相关。这些数据支持目前关于用多不饱和脂肪替代饱和脂肪以预防冠心病的建议。” 该论文强化了关于膳食中Ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA）的主流共识。它已被引用数百次，包括在2015-2022年美国膳食指南咨询过程中以及世界卫生组织关于脂肪摄入量的审查中。这项研究被认为是支持将多不饱和脂肪（包括Ω-6 PUFA，例如亚油酸，它是种子油中的主要脂肪酸）称为“有益心脏健康”的有力证据。 与其因为论文的高声望就盲目相信，不如仔细审视一下，不要只看首页上赫然印着的结论。更重要的是：让我们深入探究那些对分析结论影响最大的基础研究。 解读荟萃分析 森林图用于描绘纳入荟萃分析的每项研究的影响，以及每项研究在最终结果中所占的比重。研究的权重基于其整体质量，包括样本量和方法学的严谨性。任何荟萃分析的作者都会亲自制定纳入研究及其权重的标准。只要有工程师在，就存在发挥创造力的空间。 总体结果基本上是各项研究的加权平均值。下图是弗兰克·胡（Frank Hu）荟萃分析中的第一张森林图，描绘了膳食亚油酸“摄入量”与冠心病总事件相对风险之间的关系。小于1的数值（中心偏左）表示较高的亚油酸“摄入量”与较少的疾病事件（例如心脏病发作）相关；大于1的数值（中心偏右）表示较高的摄入量与较多的疾病事件相关。 请注意研究的数量、排名以及权重。  “膳食中亚油酸的摄入量与冠心病事件总风险的相对风险（最高类别与最低类别）”。图 2 来自这项荟萃分析，描绘了心脏病事件（例如心脏病发作）的相对风险。 显著特点： * 十项研究共抽取十四个样本（部分研究将男性和女性的结果作为单独的样本提取出来）。 * 14 个样本中有 11 个未显示出统计学上的显著结果，即大多数研究表明亚油酸与结果之间没有显著相关性。 * 只有 3/14 个样本显示出显著的相关性，其中两个是荟萃分析中权重最高的样本。 * 总体结果（菱形）：与最低水平相比，最高水平的亚油酸“摄入量”与较少的疾病事件相关。 — 分享 — 不要让图表和统计数据凌驾于基本的常识之上。 整个结果仅依赖于十四个样本中的两个，而且这两个样本的权重很高。如果没有这两个样本，报告的总体关联性就会消失。如果我们想要对这项具有影响力的荟萃分析的总体结论进行严格检验，这两篇论文是很好的切入点。 为什么这两项试验的权重如此之高？ 表面上看，荟萃分析的作者认为这些研究是最好的，但这通常仅仅意味着样本量最大。尽管更大的样本量能提供更强的统计效力，但这并不能保证方法论的严谨性。暂且不论这一点，以下是样本量确实最大的两项研究。 * NHS-F ：2005 年对 84,566 名女性进行的研究 * HPFS-M ：1996 年对 41,082 名男性进行的研究 与其因为弗兰克·胡是哈佛大学的教授就盲目相信他，不如我们自己去检查一下他引用的研究。 胡博士及其团队在论文中告诉我们，NHS-F 研究的样本量为 n=84,566 名女性。但当你查看研究本身时，你会发现其报告的样本量为 n=78,778 名女性。荟萃分析可能无意中夸大了样本量。不过这没什么大不了的。我们就姑且原谅弗兰克吧。毕竟，样本量还是很大的。这项研究可能真的非常非常出色——对吧？  顺便问一下，我为什么一直给“摄入量”加上引号？我们来看看他们引用的研究的方法部分，看看“摄入量”是如何测量的： > 1980年，我们使用一份包含61种食物的食物频率问卷收集了受访者的日常饮食信息。问卷中列出了每种食物的常用单位或份量，并询问每位女性在过去一年中平均食用该份量的频率。共有九个选项，从“几乎从不”到“每天六次或更多次”。 > > 1984年，膳食调查问卷扩充至包含116个项目。类似的问卷分别于1986年、1990年、1994年和1998年用于更新膳食信息。每日脂肪和脂肪酸摄入量的计算方法是：将每种食物的食用频率乘以其营养成分，然后根据美国农业部食品成分数据，将所有食物的营养贡献值相加。 每隔四年，都会要求中年妇女凭记忆提供她们食用数十种食物的平均频率和份量。 想象一下你妈妈走进办公室：“嗨，黛布，谢谢你过来。过去一年里，你平均每周吃多少片全麦面包？鸡蛋呢？苹果呢？谢谢您，女士。我们四年后再联系。” 研究人员随后利用美国农业部保存的表格计算了营养摄入量。换句话说，他们假设中年人能够清楚地回忆起过去一年吃过的所有食物，并且这些食物的营养成分与美国农业部某个食品数据库中的数据完全吻合。该数据库显示，鸡蛋平均含有X克饱和脂肪。黛布说，她认为在1979年至1980年间，她平均每周吃10个鸡蛋。 X * (黛布的记忆) = 科学数据 这是所有数据的基础。营养成分是根据每个人的问卷调查结果，并基于他们的个人记忆计算得出的，假设其营养成分与美国农业部数据库中关于牛奶胆固醇含量、“肉类”维生素B含量等的数据完全相同。 — 请留言 — 弗兰克·胡在荟萃分析中引用的那项研究是谁做的？正是弗兰克·胡和他的同事们！他们每四年与黛布和其他女性联系一次，计算p值，然后撰写论文。之后，他将这项研究与我们接下来要看的下一项研究合并，发表了荟萃分析，而且我们完全有可能知道，他甚至还就此与世界卫生组织的某位官员进行了私下交流。 目击证词远非完美。神经科学家早就知道记忆是不稳定的，每次回忆都会对其进行重新巩固。在谋杀案审判中，人们在压力下作证时，往往无法准确回忆起亲眼目睹的事件。然而，营养流行病学家却以此为生，他们通过询问人们上个月吃了多少份蓝莓，并进行统计分析，以此建立起自己的职业生涯。 在2005年，你我能否以更好的方式，对如此多的人进行类似的研究？或许不能。但大多数人甚至没有意识到“摄入量”数据就是这样收集的。你可以自行决定如何看待这类研究，但弗兰克·胡在他的荟萃分析中，决定将他自己的研究作为重要的参考依据。 请记住：这项荟萃分析的主要结论依赖于这项研究和另一项研究。下一篇论文确实引人注目，因为它开始暗示这里可能还有其他因素在起作用。 — 了解更多关于营养流行病学的知识： * 文章| 科学垃圾食品：营养流行病学简述 — 另一项研究是HPFS，这是一项1996年针对男性进行的研究。该研究也是通过询问人们去年的饮食情况来进行的，但它更进一步： > “我们随机抽取了 127 名男性作为样本，通过比较他们计算出的脂肪摄入量与间隔约六个月的两份为期一周的饮食记录中的脂肪摄入量，来评估该方法的有效性。经能量调整并校正饮食记录中个体内部差异后，两次摄入量评估结果的相关性分别为：饱和脂肪 0.75，胆固醇 0.76，亚油酸 0.37。” 在超过4万名男性中，研究人员选取了127名（占样本的0.3%），分析了他们计算出的脂肪摄入量与他们两周饮食记录中凭记忆所报告的脂肪摄入量之间的相关性。对于亚油酸（该研究被引用的荟萃分析中重点分析的脂肪），相关性仅为0.37——这是一个很弱的相关性，而且所有结论都基于记忆准确且所报告的营养成分与数据库中的数据相符的前提。 情况还会变得更糟。* 摘自“方法”部分的“统计分析”章节： > 此外，我们还以不同脂肪提供的能量比例作为连续变量进行了分析。利用验证研究的数据，对膳食、体重指数和酒精摄入量评估中的测量误差进行了校正。由于无法从膳食记录数据库中获取亚油酸和亚麻酸的摄入量，因此我们使用多不饱和脂肪的摄入量而非亚油酸的摄入量来校正测量误差。 再读一遍。 他们甚至无法从用于计算营养成分的数据库中获取亚油酸（Ω-6）和亚麻酸（Ω-3）的估算值。那么他们是怎么做的呢？他们直接使用了总的多不饱和脂肪酸摄入量估算值，而不是亚油酸或任何特定的多不饱和脂肪酸，并将其用于他们的“统计校正”中。 Ω-6 和 Ω-3 多不饱和脂肪酸不能统称为“多不饱和脂肪”，仿佛它们可以互换一样，因为它们通常具有相反的生物学效应，并且在酶加工和膜磷脂掺入方面相互竞争（更多细节见下文）。 — 分享 — 我们看到的其实是量化巫术，是将统计技巧堆砌在一个荒谬的数据集上。即便如此，你猜怎么着？这项研究仍然没有发现亚油酸摄入量与心肌梗死或致命性心脏病之间存在显著相关性。* 该研究本身提供的各五分位亚油酸“摄入量”的相对风险数据如下：  本研究的表 3 。 等一下。 数据表显示，与亚油酸摄入量最低的五分之一人群（表中第1列）相比，其他所有五分之一人群（第2-5列，摄入量较高）罹患致命性冠心病的相对风险均较高。虽然结果不具有统计学意义，但是……弗兰克·胡的荟萃分析不是已经表明，这项研究（HPFS-M）显示，与亚油酸（Ω-6）摄入量最低的五分之一人群相比，摄入量最高的五分之一人群罹患心脏病死亡的相对风险更低吗？ 确实如此。 事实上，我们一直在研究的这项研究，是心脏病死亡荟萃分析部分中权重最高的研究：  弗兰克·胡的荟萃分析图旨在表明，较高的亚油酸摄入量与较低的心脏病死亡相对风险相关。总体结果（底部菱形）取决于权重最高的两项研究（NHS-F 和 HPFS-M；顶部）。然而，令人怀疑的是，对权重最高的那项研究进行分析后发现，其数据集荒谬，分析方法值得商榷，即使按其表面价值来看，其结果也未能证实荟萃分析的结论。 该研究还分析了所有膳食脂肪与心肌梗死和心脏性死亡之间的关联，每种脂肪均以占总能量的比例表示。（注：这也是个问题，因为以比例而非浓度表示数值可能会改变统计关系；参见M&M 294 ；再说一遍，这纯属胡扯）。 以下是所有脂肪的数据，包括亚油酸（Ω-6）。请仔细查看：  他们计算了摄入亚油酸（占总能量的5%）以及其他脂肪的相对风险，并校正了年龄和其他因素，例如总脂肪和膳食纤维摄入量。对于亚油酸，他们未观察到任何显著关联，仅在多变量校正和总脂肪校正后，发现亚油酸与致命性心脏病之间存在微弱的关联。然而，当他们在此基础上进一步校正膳食纤维摄入量时，这种微弱的关联就消失了。（参见以上重点内容）。 请记住：Frank Hu 的荟萃分析的主要结论基于我们刚才提到的两项权重很高的研究。该论文似乎并未准确反映其中一项研究的结果，该研究发现，在控制了数据集中的所有其他因素后，亚油酸摄入量与心血管疾病结局之间没有显著关联。 女士们、先生们，这是生物医学科学中“证据等级”的最高层，用于指导临床指南和公共政策。  — 请留言 — 想想看，要花多少时间才能理清这堆方法论上的荒谬之作。流行病学家让一群中年人凭记忆背诵他们去年都吃了些什么，然后根据一些假设炮制出营养成分表，再计算一些p值。几年后，弗兰克·胡和他的团队把这些研究汇编在一起，巧妙地“加权”了证据，而这些证据本身就没被准确地呈现。 事实上，HPFS-M 研究得出的结论与 Frank Hu 的荟萃分析恰恰相反。让我们把两篇研究的结论并列比较一下： 胡弗兰克荟萃分析： > 前瞻性观察研究表明，膳食中亚油酸（LA）的摄入量与冠心病（CHD）风险呈剂量反应负相关。这些数据支持目前关于用多不饱和脂肪替代饱和脂肪以预防冠心病的建议。 HPFS-M 研究： > 这些数据不支持国际比较所表明的饱和脂肪摄入量与冠心病风险之间的密切关联……它们还支持亚麻酸摄入量的特定预防作用[指的是Ω-3亚麻酸，而不是Ω-6亚油酸]。* — 这项研究是独立完成的，并非人工智能生成，任何人都可以免费获取（可应要求免费提供）。请支持我。 — 概括 HPFS-M 研究基本未能发现亚油酸与心血管结局之间存在显著关联。观察到的唯一一个与亚油酸存在微弱关联的研究，在控制膳食纤维摄入量后，这种关联消失了，饱和脂肪与心血管结局的关联也同样消失。该研究本身也发现，其计算亚油酸摄入量的方法与患者报告的摄入量相关性很差。这简直是统计学上的障眼法。 弗兰克·胡的荟萃分析完全可以扔进垃圾桶，因为它的结论建立在一些权重过高、数据和方法都荒谬的研究之上。令人怀疑的是，至少有一项用来支撑其结论的主要研究似乎存在歪曲。这项研究想必经过了同行评审，也由期刊编辑审阅过，但显然编辑们并没有仔细审查。 归根结底，这其实并不重要：把婴儿和洗澡水一起倒掉吧。婴儿只是不精确的替代摄入量数据，并非真实测量结果。洗澡水则是统计学上的故弄玄虚。 哦，还有上面那些荒谬的数据集——你知道的，就是那种让人们回忆去年吃了多少苹果的数据集——在营养流行病学领域却是司空见惯的做法。整个领域就像一座摇摇欲坠的纸牌屋，建立在低质量数据的基础之上，炮制出的结果被“心脏病黑手党”利用了几十年，用来影响公共政策的内容和公共卫生机构的信息传递。 顺便一提，“Heart mafia”（心脏黑手党）这个词并非我原创。我最早是在这里听到的： — 了解更多关于营养研究曲折历史的信息： — 弗兰克·胡那篇荒谬的荟萃分析只考察了前瞻性研究，而没有考察能够证明因果关系的随机对照试验（RCT）。事实上，已经有很多这样的研究了。 随机对照试验是临床研究的“黄金标准”。归根结底，无论相关性研究声称得出什么结论，我们最终都需要参考这些试验结果。 — 了解更多关于膳食脂肪和植物油与心脏病之间关系的机制基础： * 播客| 植物油与心脏病：氧化低密度脂蛋白、胆固醇、脂肪与心脏病学 | 塔克·古德里奇 — ### 随机对照试验的荟萃分析：不同的研究，不同的结论 https://mindandmatter.substack.com/p/the-trouble-with-meta-analysis-seed
