饮食与胃癌：盐会增加患胃癌的风险吗？
关于高血压与心血管疾病之间的关系，数据是明确的：高血压会显著增加心血管疾病事件和死亡的风险，而且这种关系是线性的，表现出强烈的剂量反应。
MacMahon 等人（《柳叶刀》1990;335(8692):765–74）的研究表明，与舒张压最低的人群相比，舒张压最高的人群中风和冠心病的相对风险分别高出 10-12 倍和 5-6 倍。
高血压与心血管疾病（尤其是中风和冠心病）之间的联系，符合布拉德福德-希尔标准的每一个要素。
这种关联是强烈的、一致的、特定的、时间性的，即高血压先于疾病发生，并且是分级的，即表现出清晰的——在本例中是线性的——剂量反应。
实验证据表明，这具有明显的生物学合理性；整体证据是一致的；降低高血压可逆转风险。
但是，高钠摄入的其他潜在健康影响以及高钠健康风险的更广泛范围又该如何看待呢？
INTERSALT队列研究中胃癌风险
INTERSALT 研究是首批调查不同人群盐摄入量与健康结果的大型国际研究之一。
INTERSAL 对 32 个国家/地区的 52 个研究中心的 10,079 名参与者进行了 24 小时尿钠的重复测量。
多次收集 24 小时尿钠样本，可为营养研究提供最可靠的钠评估方法。
除了心血管结果外，INTERSALT 还是最早观察到钠与另一种结果（胃癌）之间存在强相关性的研究之一，这是饮食与胃癌研究中的一个关键发现。
一项基于 24 个国家 39 个队列的数据的研究观察到了这种关联（见下图），钠与胃癌死亡率密切相关（r = 0.702）。
盐/钠如何影响胃癌风险？
正如所预料的那样，胃癌的拟议机制和相关实验证据与心血管疾病不同。
迄今为止，最引人关注的机制或许与幽门螺杆菌感染有关，这种细菌本身就是胃癌的主要风险因素之一。
幽门螺杆菌一旦有机会感染，就会在胃部定植。有实验证据表明，在高盐环境下，幽门螺杆菌会对胃上皮细胞造成更大的损害。
盐的流行病学研究也表明，盐与 N-亚硝基化合物（通常存在于加工肉类中）之间存在相互作用，影响胃癌的风险，凸显了饮食与胃癌之间复杂的机制。
机制研究还表明，高盐含量会减少保护胃的粘性层，使胃黏膜暴露于 N-亚硝基化合物的致癌作用下。
动物实验证据表明，氯化钠会增加某些基因的表达，这些基因可能会促进胃黏膜细胞增殖，从而可能导致慢性胃炎。
动物研究表明，高盐摄入可能导致胃血流量减少和与慢性萎缩性胃炎相关的炎症通路增加。
在如此高盐的胃环境中添加 N-亚硝基致癌化合物似乎会迅速在胃中引发癌变。
因此，总的来说，盐似乎对胃中的致癌过程起到了调节作用，而不是直接发挥致癌作用。
这可以通过多种机制实现，包括：
- 加剧幽门螺杆菌感染的不良影响；
- 降低胃黏膜的保护作用；
- 影响血液流动、炎症和免疫通路，并促进胃炎的发生。
在第 2) 和第 3) 点中，似乎存在显著的相互作用，即胃暴露于 N-亚硝基化合物的致癌作用。
目前的证据如何？
该领域最新的证据综合研究由 Wu 等人于 2021 年发表（Front Nutr. 2021; 8: 801228），为不断增长的关于饮食和胃癌的文献做出了贡献。
该研究是一项前瞻性队列设计的荟萃分析，纳入研究的参与者在入组时均未患有胃癌。
我们感兴趣的暴露因素包括膳食总盐摄入量、腌制食品、咸鱼、加工肉类和味噌汤。
本研究关注的结局指标为胃癌的发病率和/或死亡率。分析比较了每种暴露因素下最高摄入量水平与最低摄入量水平之间的关系。
与最低盐摄入量相比，较高的膳食盐摄入量与胃癌风险增加 25% [95% CI，10% 至 41%] 相关。
在特定食物中，大量食用腌制食品与患胃癌的风险增加 28% [95% CI，5% 至 57%] 相关。
与胃癌发病率（风险增加约 14%）相比，胃癌死亡率（风险增加约 89%）的相关性更强。
相关的区域和性别差异
值得注意的是，胃癌风险与地理区域和性别之间存在显著差异。
例如，在Wu等人的研究中，亚洲人群的胃癌风险比其他人群高出32%，而美国/欧洲人群则未发现显著相关性。此外，这种相关性在男性中显著，但在女性中不显著。
然而，这些发现并非是新的。
事实上，如果追溯到上面提到的 INTERSALT 研究，就会发现该研究在 20 世纪 80 年代末期也观察到了类似的发现。
在 INTERSALT 研究中，男性患胃癌的风险高于女性，而日本、韩国和中国的参与者患胃癌的风险高于美国和/或几个欧洲队列。
其他研究也显示了这种地域差异。例如，Ge 等人于 2012 年发表的一项荟萃分析（Gastroenterol Res Pract. 2012:2012:808120）显示，在欧洲人群中，高盐摄入与胃癌之间没有显著关联，但在亚洲人群中，高盐摄入与胃癌的发生风险却高出 27%。
如果将分析范围限定在日本人群，则日本人群患胃癌的几率是其他国家人群的 3 倍。
D'Elia 等人 2012 年的另一项荟萃分析（Clin Nutr. 2012;31(4):489–98）也显示，日本人群的风险高出近 3 倍，但在美国/欧洲人群中没有发现显著关联。
这些发现还有待进一步解释，但可能与较高的日常盐摄入量、特定食物/调味品（例如酱油）以及其他风险因素（幽门螺杆菌、吸烟、饮酒）的较高患病率有关，所有这些都使饮食与胃癌之间的关系变得复杂。
这种关联的稳定性如何？
事实上，早在 20 世纪 50 年代，日本就已发现盐与胃癌有关。
这项研究一致发现，胃癌风险存在地域差异，且与高盐摄入量有关。
高钠摄入量与胃癌风险增加之间的相互作用，至少可以部分解释亚洲人群胃癌风险较高的现象。
例如，有研究指出，虽然美国和日本 20 岁成年人中幽门螺杆菌的患病率均低于 20%，但到了 40-50 岁，美国和日本成年人的患病率分别上升至 40% 和 80%。
考虑到年龄和盐这两个风险因素，可能意味着盐、年龄和幽门螺杆菌在胃中相互作用，从而增加患癌风险。
然而，我不确定仅凭我居住的地方就能决定高盐摄入量对胃癌风险的潜在影响。
不幸的是，该研究领域的主要局限性在于缺乏与风险相关的钠摄入量和富含钠食物摄入量的标准化量化方法，这使得全面评估高钠健康风险变得困难。
这使得很难与例如心血管健康建议进行比较，后者通常是每天摄入 <5-6 克盐 [<2,000-2,400 毫克钠]。
在目前还没有关于胃癌的任何量化数据的情况下，谨慎的做法似乎是假设类似的阈值足以降低风险。
艾伦
2026.07.03