数据来源：中国疾病预防控制中心营养与健康所《中国食物成分表（标准版第 6 版）》（2021） 统一基准：每 100 克可食部含量；标注生 / 熟状态；按胆固醇含量从高到低排序 分级标准：≥1000mg/100g 为极高胆固醇食物；200-999mg/100g 为高胆固醇食物；100-199mg/100g 为中胆固醇食物

1. 极高胆固醇食物（≥1000mg/100g）：动物脑、蛋黄、干制水产 * 健康人群：每年食用不超过 2-3 次，每次动物脑不超过 25g，蛋黄每天不超过 1 个

   * 高胆固醇血症 / ASCVD 高危人群：尽量避免食用

2. 高胆固醇食物（200-999mg/100g）：动物内脏、全蛋、贝类、软体类水产 * 健康人群：动物内脏每月食用 2-3 次，每次 25-50g；水产每周 2-3 次，每次 100g 以内

   * 高危人群：动物内脏尽量避免；水产每周不超过 1 次，每次 50g 以内

3. 中胆固醇食物（100-199mg/100g）：禽肉、瘦肉、普通鱼类 * 健康人群：可正常食用，每日畜禽肉 40-75g，水产 40-75g

   * 高危人群：优先选择鱼类和去皮禽肉，每日总量不超过 100g

4. 重要误区纠正 * 胆固醇含量与脂肪含量无直接关联：虾的胆固醇含量是猪油的 2 倍，但脂肪含量仅为猪油的 1/60

   * 烹饪方式不改变胆固醇总量：油炸、红烧只会增加脂肪摄入，不会减少胆固醇

   * 膳食胆固醇对大多数人影响轻微：饱和脂肪才是升高血液胆固醇的主要因素，对于大多数人而言，饱和脂肪对血液胆固醇的影响是膳食胆固醇的 3-5 倍，控制饱和脂肪摄入比限制膳食胆固醇更重要

散养土鸡蛋胆固醇含量 (1338mg/100g) 是笼养普通鸡蛋 (585mg/100g) 的 2.3 倍

第一，数据来源的版本差异。 1338mg 这个数值出自《中国食物成分表 2002》版本-，后续版本中土鸡蛋的胆固醇数据因检测方法和样本来源的变化可能有所调整。如中国营养学会官方数据库中鸡蛋（白皮）为 547mg、鸡蛋（红皮）为 576mg-4。因此 1338mg 是特定版本下的历史数据，不代表当前所有数据库的统一数值。

第二，关于国际文献的相左证据。 国际上关于散养与笼养鸡蛋胆固醇含量的研究结论与中国食物成分表并不一致，甚至方向相反。一项 1999 年宾夕法尼亚州立大学的研究报告称，散养鸡蛋比标准超市鸡蛋的总脂肪含量低 10%，膳食胆固醇含量低 34%-。此外，2025 年与 2021 年的研究也发现，散养鸡蛋的胆固醇含量与笼养鸡蛋无显著差异，甚至略低-。需要指出的是，这些国际研究中的“散养鸡蛋”与中国的“土鸡蛋”在鸡种、饲料和饲养方式上存在本质差异，不能直接对等比较，但这确实提示：散养方式本身并不必然导致更高的胆固醇含量，中国土鸡蛋的高胆固醇更可能源于鸡种（本土品种 vs. 高产蛋鸡）和饲料结构的差异。

虾皮胆固醇含量为 428mg/100g，小虾米（海米）是 738mg/100g
多个来源均确认这一数据-。两者的数值差异源于加工方式和含水量的不同——虾皮含水量 (约 42.4g/100g) 远高于小虾米 (约 37.4g/100g)-27-38，因此干物质浓度被稀释，单位胆固醇含量自然更低。

由于中国食物成分表不同版本的检测数据可能存在差异，小虾米的胆固醇数据也有 525mg/100g 的记录-38。因此在实际应用中，小虾米的胆固醇含量应以参考数据区间的形式呈现（525-738mg/100g），而非单一固定值。

猪心胆固醇含量在不同文献中差异极大 (150-3640mg)，临床应用中建议取保守值 150mg/100g

根据中国疾病预防控制中心营养与健康所的中国食物成分表数据，猪心每100克的胆固醇含量为 151 毫克-45，属于中等胆固醇含量食物（营养学上通常将 90-200mg/100g 定义为中等胆固醇食物）-49。

至于 3640mg 这一数据的来源，网络流传的胆固醇含量表中确实出现过此数值，但其出处并非官方检测机构。这个数据可能与以下几个因素有关：

• 早期测定方法的误差：旧版胆固醇测定方法（如比色法）的特异性和精确度远不如现代的酶法或高效液相色谱法，容易将其他固醇类物质误读为胆固醇。
• 特殊部位取样的干扰：猪心不同解剖部位（如心耳、心室壁、心外膜脂肪附着处）的脂质含量存在差异，如果取样时包含了较多附着的脂肪组织，会导致数值显著偏高。
• 与猪脑数据有可能混淆：猪脑的胆固醇含量在 2500mg 左右。

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D:2026.04.26>

中国膳食指南则呈现出一种“分层指导、保留限值”的保守路径。《中国居民膳食指南（2022）》对一般健康人群未给出绝对的胆固醇上限数值，但对于高脂血症患者，要求减少膳食胆固醇摄入。在临床营养实践层面，针对不同风险层级的人群仍有明确的定量指导：中、重度单纯性高胆固醇血症和混合型高脂血症患者，每日胆固醇摄入量应＜200毫克；单纯性高甘油三酯血症和轻度单纯性高胆固醇血症患者，每日胆固醇摄入量应＜300毫克-。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，高胆固醇血症患者每日胆固醇摄入量应控制在300毫克以内，约等于1个鸡蛋黄的含量-。

核心差异在于：美国指南倾向于对一般人群“放开限值”，中国指南对一般人群虽然也不再强调固定上限，但在临床分层指导中仍保留了300毫克和200毫克两档定量门槛。这反映了两种不同的风险管理哲学——前者将问题简化为“限制饱和脂肪即可”，后者则保留对膳食胆固醇本身的独立关注。

1. 个体差异：约 25% 的中国人属于膳食胆固醇超敏者，其血液 LDL-C 对膳食摄入的反应显著高于普通人
2. 饱和脂肪优先级：中国指南明确指出，饱和脂肪对血液胆固醇的影响远大于膳食胆固醇，是血脂管理的核心目标
3. 整体饮食模式：推荐地中海饮食、得舒饮食等富含膳食纤维、不饱和脂肪的饮食模式，天然胆固醇含量较低

在逐项对比数据之前，有必要先厘清中美数据存在显著差异的根本原因。

以鸭蛋为例，美国农业部（USDA）数据显示每100克熟鸭蛋约含828毫克胆固醇，而《中国食物成分表》显示每100克去壳鸭蛋（生）约含565毫克胆固醇–。造成这一差异的根源是多重的：最核心的因素在于水分含量——美国数据通常基于熟重测定（食物烹饪后水分蒸发、营养成分浓缩，故单位重量胆固醇含量显著升高），而中国数据大多以生重为基础，且为去壳后可食用部分的均值。其次是检测方法的差异、样本来源与品种的差异，以及数据更新年份的不同。因此，在比较中美数据时，不能脱离烹饪状态和水分含量这一背景。

以鱿鱼为例，按中国食物成分表，每100克鲜鱿鱼（含水率约78.55%）含胆固醇约233毫克，而同等重量的鱿鱼干（含水率降至约21.8%）胆固醇含量则高达871毫克–。换言之，仅因水分含量的变动，同一种食物的胆固醇测定值便可相差约3.7倍。对于其他同时存在生/熟、鲜/干、去壳/带壳等不同形态的食物，数据的跳跃同样遵循这一规律。

下表排名顺序按USDA数据每100克胆固醇含量降序排列，对于数据中缺失或以不同形态存在的情形，均在备注中加以说明。

高胆固醇食物的食用策略并非人人相同，而是需要根据个体的健康状况、代谢特征和遗传背景进行分层管理。以下指南将人群分为三大类，分别给出建议。

适用对象：血脂正常、无心血管疾病、无糖尿病、无家族性高胆固醇血症、体重正常、体力活动活跃的人群。

核心策略：无需刻意回避膳食胆固醇，但应关注食物搭配和烹饪方式。

• 推荐量：每日1～2个全蛋是安全的。中国膳食指南（2022）建议每日摄入蛋类40～50克，约等于1个鸡蛋。
• 注意事项：如果某日摄入超过2个鸡蛋，可相应减少当日其他高胆固醇食物（如内脏、肥肉）的摄入以平衡总负荷，而非禁止多吃的鸡蛋本身。
• 烹饪建议：水煮、蒸制优于煎炸。避免搭配大量黄油、培根或精炼植物油同烹。

• 推荐量：每月1～2次，每次不超过100克（约3两）。
• 理由：内脏胆固醇高度浓缩——鸡肝每100克含356毫克、猪肾含354～405毫克。单次摄入100克即可能超出中国指南对高胆固醇血症患者的全天限值（300毫克）。但内脏同时也是铁、维生素A、B族维生素的极佳来源，完全禁绝非必要。
• 注意事项：食用内脏当周，减少其他高胆固醇食物的摄入频率。孕妇需特别注意肝脏摄入量，因维生素A过量存风险。

• 推荐量：每周2～3次，每次50～100克。
• 理由：虾和蟹的胆固醇含量虽较高（基围虾181毫克/100克，蟹肉约65～267毫克/100克），但脂肪含量极低，且富含优质蛋白和微量元素。鱼籽胆固醇虽高（460～495毫克/100克），但单次摄入量通常有限。
• 注意事项：鱿鱼、墨鱼的胆固醇含量因形态差异极大——鲜品约200～270毫克/100克，干品可高达800毫克/100克以上。应优先选择鲜品，避免大量食用干货。

• 推荐量：尽量减少摄入频率和用量。
• 理由：这类食物不仅含胆固醇（黄油296毫克/100克、酥油227毫克/100克），更是饱和脂肪的重要来源。饱和脂肪升高血液LDL-C的效果远强于膳食胆固醇本身，因此是中美指南共同的限制目标。

• 推荐量：每日畜禽肉类总量控制在40～75克（中国膳食指南2022）。将红肉控制在每周不超过350～500克熟重。
• 理由：红肉的胆固醇含量中等（瘦牛肉63～84毫克/100克，羊排92毫克/100克），但饱和脂肪含量较高。培根等加工肉制品还含有大量钠和亚硝酸盐。
• 注意事项：优先选择瘦肉部位。避免高温煎炸或明火烧烤，以减少杂环胺和多环芳烃的产生。

适用对象：已确诊冠心病、脑卒中、外周动脉疾病；或患有糖尿病、高血压合并靶器官损害；或血脂异常（特别是LDL-C升高、甘油三酯升高、HDL-C偏低）；或经医生评估为动脉粥样硬化性心血管疾病10年高风险者。

核心策略：严格控制膳食胆固醇摄入，将每日胆固醇摄入量控制在200～300毫克以下。

• 每日胆固醇上限：高胆固醇血症患者应控制在300毫克以内（中国居民膳食营养素参考摄入量2023版）。部分指南对中重度患者建议更为严格，为低于200毫克。
• 鸡蛋：每周蛋黄不超过2～3个。蛋白不含胆固醇，可自由食用。鹌鹑蛋、鸭蛋同理，需计算蛋黄个数。
• 内脏类：原则性避免。100克鸡肝（356毫克胆固醇）即已超过每日上限。如确实想吃，每次不超过30克（约两片肝片），且当月不再摄入其他内脏。
• 鱼籽、鱿鱼干、墨鱼干：原则性避免。这类食物的胆固醇浓度极高，且单次摄入量容易失控。
• 虾、蟹、贝类：可少量食用，每周1～2次，每次不超过50克（约3～4只中等大小的虾或1个蟹黄部位）。
• 黄油、酥油：原则性避免，或用极小量。一汤匙黄油（14克）约含41毫克胆固醇，一汤匙酥油约含32毫克。
• 高脂红肉和加工肉类：严格控制。选择里脊、牛腱等纯瘦肉部位，每周不超过1～2次，每次不超过75克。培根、香肠、午餐肉等加工肉类尽量避免。

• 合并高甘油三酯血症：在限制胆固醇的同时，更需严格控制添加糖、精制碳水和酒精的摄入。
• 合并糖尿病：膳食胆固醇和饱和脂肪的双重限制更为重要。同时需注意烹饪方式对血糖的影响。
• 正在服用他汀类药物：限制膳食胆固醇是药物治疗的协同措施，而非替代。即使服药，饮食控制仍能进一步降低LDL-C。

适用对象：处于急性或慢性炎症状态的患者——如活动期类风湿性关节炎、炎症性肠病、急性感染（包括脓毒症恢复期）、晚期肝病或肾病、体弱及营养不良的衰弱症老年人。

核心策略：应避免极端压低膳食胆固醇和总能量摄入。在此类人群中，低胆固醇水平（特别是低于70～100 mg/dL）已被多项研究证实与更高的死亡率相关。这一策略目前属于学术界的前沿讨论，尚未写入主流指南，但对于临床个体化决策具有重要的参考价值。

• 不宜极端限制膳食胆固醇：对于处于分解代谢状态（体重下降、肌肉消耗、食欲不振）的患者，维持足够的总能量和蛋白质摄入是第一位的。食物中的胆固醇伴随优质蛋白和微量营养素存在，此时盲目追求“低胆固醇饮食”可能导致医源性营养不良。
• 鸡蛋是极佳的营养来源：在此类人群中，鸡蛋因其蛋白质生物利用率高、富含胆碱和多种维生素，是一种高效且经济的营养补充方式。每日1个全蛋通常是安全的，且能提供修复所需的关键底物。
• 关注营养密度，而非单一营养素：在炎症消退和组织修复期，身体对膜磷脂、胆固醇及脂溶性维生素的需求增加。优先选择营养素密度高的食物，而非仅看胆固醇数字。
• 密切监测血液指标：在此类人群中，血液胆固醇水平的急剧下降（特别是低于100 mg/dL）可能并非好事，而是代谢衰竭或严重营养不良的信号。临床医师应结合体重变化、白蛋白、前白蛋白及炎症标志物进行综合判断，而非单独以“降低LDL-C”为目标。

1. 饱和脂肪优先于膳食胆固醇 中美膳食指南在这一点上已达成共识：对血液LDL-C影响最大的，是饱和脂肪的总摄入量，而非膳食胆固醇本身。具体措施包括：

• 减少肥肉、黄油、椰子油、棕榈油等富含饱和脂肪的油脂摄入。
• 避免含有部分氢化植物油的食物（代可可脂、起酥油），因为反式脂肪比饱和脂肪危害更大。
• 烹饪用油以单不饱和脂肪酸（橄榄油、山茶油）和多不饱和脂肪酸（亚麻籽油、核桃油）为主。

2. 用替代思维而非削减思维 减少胆固醇和饱和脂肪摄入，不应只是“不吃”。更重要的是用更健康的食物替代：

• 用豆制品（豆腐、豆浆）部分替代红肉。
• 用坚果（核桃、杏仁，每日25克）替代奶酪作为零食。
• 用鱼类（特别是富含Omega-3的鲭鱼、三文鱼、鲱鱼）替代畜肉。

3. 烹饪方式大过食材本身 相同的食材，不同烹饪方式可令最终摄入的胆固醇和氧化产物产生极大差异：

• 鸡蛋：水煮的胆固醇氧化产物远低于高温煎炸。
• 肉类：清炖、蒸煮、慢煮优于烧烤、油炸。避免肉类在明火或极高温度下直接暴露。
• 鱿鱼、虾：清蒸或白灼胆固醇摄入可控；油炸鱿鱼圈则额外叠加大量饱和脂肪和氧化胆固醇，后者对动脉壁的损伤潜力远高于原形态的胆固醇。

4. 个体化医学判断是最终决策依据 本文所列分层建议基于群体证据，但个体对膳食胆固醇的反应存在显著差异：

• 约15%～25% 的人群为“高反应者”，其血液LDL-C对膳食胆固醇的敏感度显著高于常人。
• 对胆固醇代谢有重大影响的基因变异（如APOE E4基因型、家族性高胆固醇血症相关变异）的存在，将使膳食胆固醇的容许范围大幅收窄。
• 因此，任何对自身血脂有疑虑的人，都应在膳食调整后3～6个月复查血脂，根据实际反应调整策略，而不应仅凭普适性指南进行自我管理。

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D:2026.04.26
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