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甜酒（Amazake）无需额外加糖就自带甜味，是一种颇具神秘感的饮品。在日本，人们认为它的营养价值堪比静脉输液。

实际上，甜酒几乎不含酒精，孩童也可饮用，还能作为甜味剂用于各类菜肴中。

今天将为大家展示如何制作这款日本传统饮品 —— 甜酒。其实，据说过去在日本，酿酒厂会在夏季工作较清闲时，将制作甜酒作为副业。

甜酒富含葡萄糖、氨基酸、B 族维生素、低聚糖和膳食纤维。经过发酵过程，其营养价值得到提升，也变得更容易消化吸收。

我常将甜酒用于烹饪和制作甜点，而当感到疲惫或身体虚弱时，会将甜酒用水稀释后直接饮用，喝完能明显感觉体力在恢复。希望世界各地的人们都能尝试制作这款营养丰富的甜酒。

本次内容将先介绍甜酒是什么，接着说明所需食材，之后分别演示如何用锅自然发酵制作甜酒，以及如何用酸奶机制作甜酒。如果想直接查看食谱，可以通过简介中的时间戳跳转到感兴趣的部分。接下来，我们正式开始。

要解释甜酒为何带有甜味，首先要了解它的主要原料 —— 米曲。那么，米曲究竟是什么？

米曲是由一种名为 “曲霉菌” 的微生物在大米上生长形成的。数千年来，曲霉菌一直支撑着日本的发酵食品和饮食文化。

这种霉菌拥有神奇的能力，它能分解淀粉，尤其是大米中的淀粉，将其转化为葡萄糖。葡萄糖本身带有甜味，这就是甜酒甜味的来源。其实我们的口腔也有类似功能，咀嚼米饭时会慢慢尝到甜味，原理与此相同，都是将淀粉转化为了甜味的葡萄糖。

甜酒营养十分丰富，含有 B 族维生素、氨基酸、葡萄糖、低聚糖、膳食纤维等多种营养成分，长期以来都是日本重要的饮品。

它尤其以缓解疲劳的功效而闻名，我个人也亲身体验过这种效果。关于曲霉菌，我在另一期视频中有更详细的讲解，还没看过的观众可以之后去观看。

今天要演示的两种制作方法，都需要用到米曲。米曲主要有两种类型：新鲜生米曲和干燥米曲。

新鲜米曲在海外可能较难买到，因此推荐在网上购买干燥米曲。我会在简介中附上在亚马逊上找到的米曲购买链接，大家可以查看。

使用干燥米曲时，需要用手将米粒逐一搓散。如果不这样做，米粒会粘连在一起，影响发酵效果。

• 锅煮发酵法（无酸奶机适用）：需准备 200 克干燥米曲、150 克生大米、650 毫升水。
• 酸奶机发酵法（推荐）：需准备 200 克干燥米曲、约 320 克熟米饭（一杯量）、400 毫升水。

与含盐量高的盐曲不同，甜酒在自然发酵过程中，由于发酵温度较低，更容易滋生乳酸菌，导致甜酒变酸，我自己就遇到过这种情况。因此，温度控制至关重要，务必注意避免温度过低。

将 150 克生大米彻底清洗干净，沥干水分后放入锅中，加入 650 毫升水，盖上锅盖用小火加热。水沸腾后，继续加热约 12 分钟，之后关火，保持锅盖紧闭，让米粥焖透，这样米粥就煮好了。

不能将米曲直接加入热粥中，过高的温度会使酶失去活性。需用温度计测量，待粥温降至约 55 摄氏度时，再将搓散的米曲加入粥中，充分搅拌均匀，确保米曲与粥完全融合。

搅拌均匀后盖上锅盖，为保持温度，需在锅外包裹两到三层报纸，再裹上浴巾或其他布料。也可以用电热毯包裹锅体，或者将锅放入保温袋、放在电热地毯上。

保持这样的状态发酵 8 到 12 小时，发酵过程中需搅拌两到三次，这样能让发酵更均匀。

发酵约 8 小时后，打开锅盖，如果能闻到甜味，说明发酵成功；若米粒膨胀变软，也表明甜酒已制作完成。可以用勺子尝一小口，有甜味就代表制作成功。

• 优点：无需酸奶机等特殊设备，容易操作；一次可制作的量比用酸奶机多。
• 缺点：需要手动控制温度，操作相对繁琐，温度把控不当易失败。

用酸奶机制作甜酒是最简单且成功率最高的方法。

先将 200 克干燥米曲用手搓散，确保米粒不粘连，否则会影响发酵。将 320 克熟米饭放入已消毒的容器中（米饭温热状态也可），加入 400 毫升水，充分搅拌。

这里关键是要让米饭和水完全混合均匀，如果米饭仍有硬块，会阻碍发酵。

用温度计测量米饭与水混合物的温度，若温度过高，需先冷却至适宜温度，再加入搓散的米曲，再次充分搅拌，使米曲、米饭和水三者均匀融合。

将混合物倒入酸奶机的容器中，盖紧盖子，放入酸奶机主机内。将温度设定为 55 摄氏度，时间设定为 8 小时，然后按下启动键，之后只需等待发酵完成即可。

如果晚上准备食材，发酵过程可以在睡眠期间进行，早上就能得到成品甜酒。

8 小时后打开盖子，若能闻到甜味，说明发酵成功。若想让口感更顺滑，可以用搅拌机将其搅打均匀。制作好的甜酒可用于制作甜点或烹饪。

• 优点：温度自动控制，操作最简单，几乎不会失败。
• 缺点：受酸奶机容器容量限制，一次制作的量相对较少。

制作好的甜酒需放入冰箱冷藏保存，冷藏状态下口感最佳的保存时间约为 3 天。甜酒的保质期不如盐曲等食品长，这一点需要特别注意。

若想延长保存时间，可以选择冷冻。将甜酒装入密封冷冻袋（如拉链式冷冻袋）中，放入冰箱冷冻室，可保存一个月以上。

食用前，可将冷冻的甜酒放入冰箱缓慢解冻，也可以加热后饮用。但需注意，加热温度若超过 60 摄氏度，甜酒中的有益酶会被破坏，因此加热时要控制好温度。

• 原因：发酵温度过低。当发酵温度低于 50 摄氏度时，乳酸菌容易大量繁殖，产生乳酸，导致甜酒变酸（酸奶、泡菜的酸味也来源于乳酸菌）。制作甜酒的理想发酵温度为 50-60 摄氏度，需保持温度稳定。用锅发酵时，保温阶段温度容易下降，需格外留意。
• 处理方法：若酸味较轻，仍可饮用；若酸味浓重，可能滋生了有害细菌，请勿饮用，直接丢弃。略带酸味的甜酒可与酸奶混合，或加入水果制作成思慕雪，也可加入味噌汤中，或与味噌搭配用于烹饪，与其他酸味食材搭配能改善口感。

• 原因：
  • 发酵温度过高，超过 70 摄氏度会导致米曲中的酶失活，且酶失活后即使降温也无法恢复活性。
  • 发酵过程中未搅拌，酶与淀粉无法充分接触，淀粉转化为葡萄糖的过程受阻；同时搅拌能使温度均匀，提高酶的活性。
• 解决方法：
  • 若因温度过高导致无甜味，可尝试立即降温后观察酶是否仍有活性；若因未搅拌导致，可充分搅拌后继续发酵，每次延长 1 小时发酵时间，观察是否产生甜味。

• 原因：容器或工具未清洗干净，滋生了杂菌。
• 处理方法：制作过程中使用的容器和工具需用洗涤剂彻底清洗，最好用沸水消毒，也可用酒精消毒（将工具放入耐热碗中，倒入沸水浸泡即可）。与甜酒直接接触的工具（如温度计、筷子）使用后需立即清洗，同时保持操作台面和厨房环境的清洁。若甜酒出现腐臭味，请勿饮用，直接丢弃；饮用时若感觉味道异常，也应立即停止食用。

成功制作甜酒有三个核心要点：

1. 严格控制温度：无论是哪种方法，都要将发酵温度稳定在 50-60 摄氏度之间。
2. 发酵过程中搅拌：全程需搅拌两到三次，确保酶与淀粉充分接触，同时保持温度均匀。
3. 保证容器和工具清洁：所有接触食材的容器、工具都需彻底清洗消毒，避免杂菌污染。

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D:2025.10.26

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