营养研究
<markdown>
营养研究的泥潭
想增加硝酸盐的摄入量？那就把学术期刊放下，试试用芝麻菜、菠菜和罗马生菜做成的大份沙拉吧。
Joe Schwarcz 博士| 2025年9月5日 健康与营养
每年大约有9000篇研究论文发表在75种左右的营养学期刊上。这相当于每天大约有20多篇。为什么世界各地的科学家要进行如此惊人的营养学研究？答案很简单，为了更健康、更长寿，我们才能决定什么该吃，什么不该吃。
产生的数据量巨大，筛选出实用信息的难度也同样巨大。一些论文可能描述了高质量的研究，这些研究轻松通过了同行评审，但其实际应用却令人生疑。这引发了人们的疑问：哪些研究值得投入日益稀缺的研究资金？两篇发表在正规同行评审期刊上的论文就说明了这一点。
这些论文的标题甚至可能让熟悉科学的人感到反感：“长期食用葡萄会改变老年雄性和雌性小鼠骨骼肌的表型表达”听起来可能和“衰老会改变口腔微生物群、一氧化氮的生物利用度以及血管对膳食硝酸盐补剂的反应”一样难以理解。让我们试着揭开它的神秘面纱。
这两项研究都与衰老有关，这很受关注，因为我们每个人都会经历衰老。尽管我们并不情愿，但任何有助于减缓衰老进程的帮助都值得欢迎。
正如第一篇论文的引言所指出的，大量证据表明大量食用水果和蔬菜可以降低早逝风险，但这些食物中的哪些成分具体起着决定性作用尚不清楚。例如，葡萄至少含有1600种化合物！其中一种名为白藜芦醇的化合物，据推测具有抗衰作用，因为能够中和与衰老相关的自由基。但这是在细胞培养中实现的。在动物模型中，潜在有益的剂量远远超过人类饮食中实际可以达到的剂量。因此，研究人员决定不关注单个成分，而是关注一种完整的食物。好吧，几乎是一种完整的食物。在这种情况下，他们选择了冻干葡萄粉。
重点关注肌肉功能，因为已知衰老与肌少症（肌肉质量逐渐下降）有关。由于所有自主运动以及控制心脏和消化系统的非自主运动都依赖于骨骼肌，因此研究葡萄等特定食物如何影响肌肉功能至关重要。
因此，研究人员给雄性和雌性小鼠喂食相当于每天一杯半葡萄的葡萄粉，持续两年半，这相当于人类的80年。然后，他们观察了已知与肌肉力量相关的25个基因表达的变化。结论是，基因表达的变化预示着有益的影响，尤其是在肌肉组织开始趋向男性表型的雌性小鼠中。个体可观察到的特征被称为其表型。
毫无疑问，这是一项精彩且执行良好的研究。但我们该如何理解这呢？
首先需要注意的是，人类并非巨型老鼠，啮齿动物的数据不能被假设适用于人类。研究人员实际上并没有测量肌肉强度；他们只是研究了可能与肌肉强度相关的基因表达。此外，一个人每天吃一杯半葡萄，连续80年的可能性极小，而且冻干葡萄的化学性质可能与整颗葡萄不同。
剩下的只是一项具有学术兴趣的研究，除了支持食用水果有益这一公认的观点外，没有任何实际价值。
现在我们来看看第二项研究。首先要注意的是，这项研究的对象不是老鼠，而是人类。这立刻就归类为不同的类别。和葡萄研究一样，探索的是植物产品（这里指的是甜菜）的潜在影响。不是冻干甜菜，而是以实际饮用量榨成的果汁。
在进一步阐述之前，我们需要先了解一下一氧化氮，是一种重要的神经递质，能够增强血管的柔韧性，使其更容易扩张，从而降低血压。降低血压是降低过早死亡风险的重要因素。一氧化氮在体内由氨基酸精氨酸合成，但随着年龄的增长，人体将精氨酸转化为一氧化氮的能力会减慢，因此需要更多地依赖另一条途径。这需要唾液中的细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可以在胃中转化为一氧化氮。一氧化氮由此进入血液，舒张血管。甜菜根富含硝酸盐，因此人们对其对血压的影响十分关注。
研究人员招募了39名18-30岁年龄段的成年人和36名67-79岁年龄段的成年人。就营养学研究而言，这些数字能够产生具有统计学意义的结果。在连续两周的实验中，受试者分别饮用甜菜根汁或去除硝酸盐的甜菜根汁。之后，他们在接下来的两周内使用了一种能够减少口腔细菌的漱口水。
普通甜菜根汁会导致血液中硝酸盐和亚硝酸盐的含量升高，但有趣的是，老年人群的增幅更大！不知何故，他们的身体感知到了精氨酸产生的亚硝酸盐减少，通过改变口腔中的微生物群落，使能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌增多来进行补偿。结果导致血压降低，而不含硝酸盐的“安慰剂”甜菜根汁则没有出现这种效果。用抗菌漱口水漱口会改变口腔微生物群落的多样性，进而导致血管扩张和舒张功能下降。
这次我们的研究不仅仅是出于学术兴趣。老年人可以从膳食中摄入硝酸盐中受益！
在深入研究甜菜根汁之前，先来看看一些数据。在这项研究中，受试者每天饮用两杯甜菜根汁，摄入了750毫克硝酸盐。不幸的是，这杯甜菜根汁还含有40-50克糖。糖分实在太多了！市面上虽然有含糖量较低的甜菜根粉，但并没有标明硝酸盐含量，因此，与大多数补剂一样，消费者也无所适从。
最好从蔬菜中增加硝酸盐的摄入量。一份由芝麻菜、菠菜和罗马生菜制成的大份沙拉可以净摄入约400毫克硝酸盐。这不仅对血压有一定影响，还能提供多种抗氧化剂、维生素和矿物质。
虽然第一项研究很有趣，而且做得很好，但在我看来，几乎没有什么实际意义。第二项研究确实提供了一些关于硝酸盐和口腔细菌对健康影响的有用信息。坦白说，我怀疑每年发表的数千篇营养学论文能否显著丰富我们现有的营养学知识。
https://www.mcgill.ca/oss/article/health-and-nutrition/quagmire-nutritional-studies
</markdown>
D:2025.09.25
<markdown> </markdown>