丁酸
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丁酸在冰箱里是敌人，但在肠道里却是朋友
化学物质不能被贴上好或坏的标签，这完全取决于具体情况。
Joe Schwarcz 博士| 2025年5月7日 健康与营养普通科学
气味是由刺激我们鼻腔受体的挥发性化合物引起的。这类化合物种类繁多，分子结构也千差万别。但冰箱里的许多气味都源于挥发性脂肪酸。例如，黄油变质时会释放出丁酸，这是一种气味极其难闻的化合物，也是脚臭、呕吐物，甚至帕玛森奶酪的成分之一。它也是臭气弹中臭名昭著的成分。法国化学家米歇尔·尤金·谢弗勒尔于1817年首次描述了从黄油中分离丁酸的过程，并根据古希腊语中“黄油”一词为其命名。
众所周知，酸可以被碱中和。小苏打，又名碳酸氢钠，就是一种碱。它与丁酸反应生成丁酸钠，丁酸钠由于不挥发，所以没有气味。这就是为什么小苏打可以帮助消除冰箱异味的原因。但是，冰箱必须有较大的接触面积，所以仅仅打开冰箱的一个小角是没有用的。将小苏打撒在盘子里是最好的方法。如果这不能解决异味问题，下一步可以用稀释的漂白剂清洗，然后用过氧化氢去除氯气味。然后用碳酸氢钠溶液冲洗，将残留的挥发性脂肪酸转化为钠盐。冰箱里也有活性炭除臭剂。你只需把它们放进去，它们就能吸附各种挥发性化合物。
冰箱里的异味并非全都来自食物。冰箱里滋生的细菌和霉菌等复杂混合物会产生令人不适的挥发性化合物。这些化合物会产生各种酸性物质，并伴有令人不适的气味。假单胞菌会产生难闻的气味，很可能是冰箱、发臭的抹布和旧毛巾上的罪魁祸首。在冰箱里，它们与抑制细菌或分解气味的微生物共存，但这些微生物无法在冰箱里生存。因此，它们在冰箱里竞争较少，更容易繁殖并产生异味。
有趣的是，丁酸在冰箱中是有害的，但在人体结肠中却很受欢迎。在消化燕麦麸、果胶、瓜尔胶和抗性淀粉中的“可发酵纤维”时，丁酸会被产丁酸的细菌释放出来。丁酸被结肠内壁细胞用作能量来源，维持细胞健康并使其增殖，同时，矛盾的是，它却抑制了结肠肿瘤细胞的增殖。这解释了为什么饮食中纤维不足与结肠癌风险增加有关。结肠上皮层的良好维护对于阻止细菌进入循环系统也至关重要。然而，丁酸可以穿过这一层，一旦进入循环系统，它就能抑制炎症，帮助免疫系统正常运作，从而降低自身免疫性疾病的风险。研究表明，缺乏产丁酸细菌的儿童更容易患过敏性疾病和糖尿病。
抗性淀粉是一种特别受产丁酸细菌青睐的纤维。与所有淀粉一样，它由直链淀粉和支链淀粉（葡萄糖的聚合物）组成。但在这种情况下，这些分子被压缩成微小的颗粒，使其不易被小肠中的消化酶分解。因此，淀粉会进入结肠，在那里被细菌代谢。燕麦、扁豆、鹰嘴豆和豆类都是很好的抗性淀粉来源。有趣的是，土豆、意大利面和米饭在煮熟冷却后，抗性淀粉的含量会更高。青香蕉也是很好的抗性淀粉来源，但随着成熟，它们的抗性淀粉会转变为普通淀粉。
这里的关键信息是，化学物质不能被贴上“好”或“坏”的标签，具体情况很重要。虽然我们不希望冰箱里有丁酸，但我们确实希望它在结肠中产生。这意味着要增加膳食纤维的摄入量，为产生丁酸的细菌提供营养，并在冰箱里放一小碟小苏打来消除它。用过的小苏打怎么办？我不建议在烘焙中使用它，因为这会导致丁酸的释放，而你也不想让你的蛋糕闻起来有脚臭。你可以把它给孩子们，让他们用它和醋反应来建造一座火山。毕竟，火山肯定有臭味。
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Edit:2025.05.08
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