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ω-6、ω-9 脂肪酸与植物油的代谢健康影响 —— 尼克・吉科姆斯与阿耳忒弥斯・西莫普洛斯的对话
嘉宾背景介绍
主持人尼克・吉科姆斯首先请嘉宾阿耳忒弥斯・西莫普洛斯介绍自身背景与学术经历
西莫普洛斯表示自己是华盛顿特区遗传、营养与健康中心主席，该机构为非盈利教育组织。其专业为内分泌学与遗传学，研究方向聚焦营养学，曾在美国国立卫生研究院开展研究工作，还担任过院营养协调委员会主席，该委员会后续统筹了卫生与公众服务部旗下所有机构、联邦政府所有涉营养项目部门的相关工作，最终发展为隶属于白宫的人类营养研究联合小组委员会。在此之前，她深耕学术医学领域，拥有儿科学与新生儿科学的专业资质，曾任乔治华盛顿大学医院新生儿监护室主任，同时担任儿科学与产科学教授，在国立卫生研究院完成相关任职后，还曾在美国国家科学院工作。
代谢健康与慢性炎症的核心关联
用通俗的语言阐释代谢健康人群与代谢不健康人群的关键特征？
判断代谢健康的基础是观察体脂状态，超重或肥胖人群基本无法被认定为代谢健康，这类人群会携带多种与慢性疾病相关的风险因素。尽管存在少数肥胖但代谢指标无异常的个体，但其占比极低，绝大多数经大量研究的肥胖人群，都存在心血管疾病、糖尿病、关节炎、高血压及部分癌症的患病风险升高问题，而这些疾病的共同特征是人体存在全身性的炎症反应，慢性炎症是各类慢性疾病的共同底层特征，或是所有慢性疾病发生的根源，在肥胖、糖尿病、心血管疾病高发的国家，这一特征尤为明显。
炎症是慢性疾病的结果还是成因？
炎症处于各类慢性疾病发生的核心位置，即便并非唯一成因，也与其他因素共同主导了疾病的发生，是全球范围内慢性疾病的核心诱因。
细胞层面的炎症具体指什么？
炎症是细胞层面的异常状态，这种状态会延伸至细胞构成的器官，具体表现为细胞、肝脏、心肌中被称为细胞因子的物质含量升高，而细胞因子的分泌量与饮食中的植物油，尤其是 ω-6 必需脂肪酸的摄入量，以及 ω-6 与 ω-3 必需脂肪酸的比例密切相关。
西式饮食的典型特征是大量摄入葵花籽油、红花籽油、玉米油、棉籽油与大豆油，这些植物油中 ω-6 脂肪酸含量极高，比如葵花籽油的 ω-6 占比达 77%，玉米油为 63%。人体内过量的 ω-6 脂肪酸会代谢为促炎物质，直接推动细胞因子的产生，同时这类代谢产物还具有促血栓性，会让血液黏稠度升高，增加中风风险。从人类进化角度来看，祖先的饮食中 ω-6 与 ω-3 必需脂肪酸的摄入量基本持平，而二战后，高 ω-6 植物油的生产规模大幅扩张，导致西式饮食中充斥着 ω-6 代谢产生的促炎物质；与之相反，亚麻籽、鱼类及鱼油中含有的 ω-3 脂肪酸，其代谢产物具有抗炎与抗血栓作用，而如今饮食中 ω-6 与 ω-3 的比例已严重失衡，达到 10:1、15:1 甚至 20:1，这一比例与人体健康的需求完全相悖。
狩猎采集饮食与现代西式饮食的差异根源
主持人结合人类进化史提出疑问，人类多数进化阶段以狩猎采集为生，不同地区的狩猎采集族群饮食差异显著，部分族群以高脂高蛋白饮食为主，部分则以高碳水饮食为主，但这些族群的代谢炎症与慢性疾病发病率，远低于现代社会，这是否与 ω-6 和 ω-3 的比例相关，或是存在其他核心原因。
西莫普洛斯回应称，狩猎采集族群并非完全没有这类疾病，只是发病率远低于近 50 至 70 年的西方社会，饮食固然是影响健康的核心因素，但这类族群的高身体活动量也不可忽视，运动不仅能调节代谢，还会影响大脑发育，而大脑主导着人体的饮食选择与行为活动，这一因素与饮食共同作用，影响着人体健康。
她进一步追溯饮食失衡的起源，指出人类约 1 万年前开始发展农业，但彼时的农业并非如今的工业化模式，狩猎采集族群食用的肉类均来自草饲动物，而草中含有的 α- 亚麻酸是 ω-3 家族的母体脂肪酸，因此草饲肉类能为人体提供比例平衡的 ω-6 与 ω-3；同时，族群中的女性会采集各类蔬菜与野果，这些食材中的 ω-6 与 ω-3 比例同样平衡。
农业的规模化发展并未立刻导致脂肪酸比例失衡，直到一战尤其是二战后，农业工业化倾向于通过谷物喂养快速增加家畜体重，这一做法本质是受经济需求与食物供应需求驱动，同时工业技术的发展让葵花籽油、红花籽油等工业植物油的口感得到改良，这类油脂被广泛应用于食品生产，成为提升人群热量摄入的重要方式，彼时的食品生产并未关注食材的成分与饮食结构，这一疏漏直接导致高 ω-6、低 ω-3 的食品成为主流，也让西式饮食逐渐呈现出高饱和脂肪、高糖、高果葡糖浆、高钠的特征，这些特征在近 50 至 70 年尤为突出。
西莫普洛斯还分享了一个亲身案例，她出生于希腊，一次在希腊的夏日居所发现家鸡食用马齿苋， 这种野菜是她在国立卫生研究院的研究对象，也是 ω-3 脂肪酸含量最高的植物之一，她父亲表示，鸡食用马齿苋才能产出优质的鸡蛋。此后她将希腊的鸡蛋带回国立卫生研究院进行检测，发现希腊鸡蛋的 ω-6 与 ω-3 比例为 1:1，处于平衡状态，而美国农业部检测的普通鸡蛋，这一比例约为 12:1，后续更多研究显示该比例甚至平均达到 20:1。这一案例印证了，饮食健康的关键不仅在于蛋白质、碳水的摄入量，更在于食材的具体成分及其代谢特点，同时超加工食品与天然食品的成分差异极大，比如杏仁奶的生产过程会产生大量二氧化碳，既不符合环境可持续性，也并非优质的食品选择。因此，看待饮食需结合人类进化、饮食成分的炎症效应、脂肪酸比例，同时还要考量饮食的可持续性及其对环境的影响。
ω-6 与 ω-3 的代谢机制及基因差异的影响
主持人请西莫普洛斯进一步解析 ω-6 的促炎与 ω-3 的抗炎机制，以及人体代谢为何会存在这两种相互竞争、易失衡的通路。
西莫普洛斯首先强调，ω-6 与 ω-3 均为人体必需脂肪酸，人体无法自主合成，必须通过饮食摄入，且二者具有相互对立的生理特性。进入人体的 ω-6 会代谢为前列腺素与白三烯，这类代谢产物具有明确的促炎与促血栓作用；而 ω-3 的代谢产物，其血栓性显著降低，抗炎性也大幅提升。正因二者在细胞内的作用相互对立，饮食中只有保证二者比例平衡，才能维持细胞内的代谢平衡，让饮食远离促炎特征。
ω-6 与 ω-3 的代谢共用一套酶系统，当饮食中 ω-6 含量过高时，会抢占代谢酶的结合位点，导致 ω-3 无法正常代谢，人体的促炎状态也会因此加剧。同时，基因差异也是影响脂肪酸代谢的重要因素，参与前列腺素与白三烯合成的代谢酶存在基因变异，不同地区的人群，其代谢酶的基因表达存在差异，部分人群的代谢酶会加速前列腺素与白三烯的合成，这类人群若长期食用高 ω-6 的西式饮食，其健康受到的损害会远大于酶代谢速度正常的人群。
主持人对此总结确认，ω-6 主要来自现代植物油与谷饲肉类，其代谢产生的前列腺素、白三烯具有促炎作用，而 ω-3 的代谢产物则会缓解这种炎症效应，西莫普洛斯予以肯定，并补充称基因变异会进一步放大这种脂肪酸比例失衡带来的健康影响。
哪些人群携带这类加速促炎物质合成的基因变异比例更高？
这类基因变异在全球各个人群中均有分布，但在非裔美国人、美洲原住民、土著族群及意大利人群中比例更高，欧洲不同国家的人群也存在明显差异，部分国家的携带比例可达 50%，而部分国家则低至 30%，这种基因变异的分布差异，也解释了为何在相同的饮食模式下，不同个体、不同族群的慢性疾病发病率存在显著差异，家族遗传史、基因变异与西式饮食的共同作用，是肥胖、心血管疾病、糖尿病及部分癌症发生的重要原因，而这些疾病均能通过饮食调整进行干预。
所有流行病学研究均表明，营养与饮食是影响人体健康的首要环境因素，因此亟需对人群进行饮食选择的科普教育，同时与食品行业合作，改良超加工食品的生产工艺，如今超加工食品为普通人提供了 25% 至 54% 的热量摄入，在西式饮食中这一比例甚至高达 72%，大量流行病学研究已证实，超加工食品的摄入量与肥胖、糖尿病、心血管疾病、高血压、关节炎等炎症性疾病的发病率呈正相关。
吉科姆斯结合相关研究补充道，人体脂肪组织的含量不仅会随饮食变化，脂肪组织的脂肪酸构成也会发生改变，比如人体脂肪组织中的亚油酸（ω-6 的一种）含量随时间呈上升趋势，这意味着人类不仅在变胖，脂肪组织的成分也在向促炎方向发展。
西莫普洛斯对此表示认同，并进一步阐释了脂肪酸对脂肪组织的调控机制：ω-6 会促进白色脂肪组织的生成，这类脂肪组织仅负责储存脂肪，无法参与代谢；而 ω-3 则会推动脂肪组织的褐变，褐变的脂肪组织能参与能量消耗，这也是高 ω-6 饮食与肥胖密切相关的核心原因，当饮食中的 ω-6 与 ω-3 比例恢复平衡时，人体的脂肪构成会发生改变，体重也会随之下降。
吉人类研究中已发现上述关联，是否有动物实验证实了 ω-6 过量、ω-3 不足与肥胖的因果关系？
西莫普洛斯给出了肯定答案，她表示麻省总医院的亚历克・利夫博士与科恩博士开发了针对 ω-6 与 ω-3 的啮齿动物模型，即便对该模型进行基因修饰，改变其饮食喂养方式，只要恢复 ω-6 与 ω-3 的比例平衡，动物的败血症、感染发病风险就会显著降低；而携带加速 ω-6 代谢基因变异的动物，其促炎特征会尤为明显，若为这类动物补充足量 ω-3 或保证二者比例平衡，其多种疾病的发病风险均会下降。同时，这一机制也在抑郁症、偏头痛的研究中得到验证，台湾的相关研究显示，ω-3 脂肪酸有助于降低抑郁症的发病率与严重程度，而人体研究与动物研究均证实，平衡饮食中的 ω-6 与 ω-3 比例，能有效减少偏头痛的发作频率与严重程度，只是在西式饮食环境下，实现这一比例平衡需要付出较多努力。
ω-6 与 ω-3 对大脑的作用及与食欲的关联
脂肪酸对大脑的具体作用？
ω-3 代谢产生的 EPA 与 DHA 对大脑具有不同的调控作用，EPA 主要参与缓解大脑的炎症状态，而 DHA 则更多参与大脑的基础代谢，维持神经元与神经胶质细胞的功能，尤其是下丘脑的代谢功能。耶鲁大学的一项研究为此提供了佐证，该研究显示，给成年人摄入大量糖分后，通过 X 光观察大脑代谢发现，摄入普通蔗糖时，大脑食欲中枢的活动并不明显，而摄入果葡糖浆时，食欲中枢会被高度激活。这意味着，高果葡糖浆摄入与低 ω-3 摄入的组合，会显著增强人体的食欲，让人群难以控制饮食量，这也是当前西式饮食的典型特征。而这类食欲调控机制，与当下用于减肥的 GLP 类药物的作用靶点一致，因此通过饮食调整 —— 避免果葡糖浆摄入、平衡 ω-6 与 ω-3 比例或额外补充 DHA，能与药物协同作用，更好地调控食欲。
ω-6 与 ω-3 比例失衡加上果葡糖浆的摄入，二者并非单独发挥作用，而是相互协同加剧代谢紊乱，吉科姆斯提及西莫普洛斯的相关研究，探讨 ω-6 与 ω-3 对内源性大麻素系统的影响，以及该系统与食欲的关联，
西莫普洛斯表示这是当前营养学的新兴研究领域，饮食中 ω-6 含量越高，人体产生的内源性大麻素越多，而这类内源性大麻素同样具有促炎作用，因此减少 ω-6 摄入是控制内源性大麻素生成的关键，肥胖人群往往存在高 ω-6、高内源性大麻素、低 ω-3 的特征，原因在于 ω-6 与 ω-3 会代谢产生不同类型的内源性大麻素。
她进一步梳理了脂肪酸的完整代谢通路：亚油酸作为 ω-6 的母体脂肪酸，会代谢为花生四烯酸，再通过代谢酶生成前列腺素、白三烯与大麻素；而 α- 亚麻酸作为 ω-3 的母体脂肪酸，会代谢为 EPA 与 DHA。哈佛大学的塞尔汉博士的最新研究显示，EPA 与 DHA 还能进一步代谢为具有神经营养因子作用的物质，这类物质能同时调控大脑代谢与炎症反应，因此通过补充这类代谢产物，能直接实现抗炎与改善大脑代谢的效果，这一研究方向也成为营养学的研究热点。西莫普洛斯强调，结合遗传学、基因变异、饮食的进化特征与各类代谢机制可以发现，当前高饱和脂肪、高 ω-6、低果蔬、高超加工食品的食品供应模式，是导致人群代谢健康恶化的重要原因，若不改变这一模式，人群的慢性疾病发病率难以得到有效控制。
重建 ω-6 与 ω-3 平衡的饮食实操建议
主持人基于上述理论，提出了核心的实操问题：在当前的现代食品环境中，想要重建 ω-6 与 ω-3 的平衡，需要减少 ω-6 摄入并保证 ω-3 摄入，如何有效减少 ω-6 的摄入？
西莫普洛斯给出了简洁且具体的建议，首先应完全避免购买与使用葵花籽油、红花籽油、玉米油、棉籽油与大豆油，其中大豆油的 ω-6 含量为 39%，相对其他几种油脂稍低，但仍需谨慎食用；取而代之的是选择单不饱和脂肪酸含量高的油脂，或 ω-6 与 ω-3 比例平衡的油脂，单不饱和脂肪酸含量高的油脂以橄榄油为代表，其单不饱和脂肪酸占比达 80%，且橄榄油由橄榄果压榨而成，含有大量抗氧化物质，具备抗炎作用，是健康的油脂选择，牛油果油、榛子油也属于这类优质油脂，榛子油也是黑海周边无橄榄树地区的主要食用油脂。
而 ω-6 与 ω-3 比例平衡的油脂则包括亚麻籽油，其二者比例为 1:1，远东地区的部分传统油脂、南美洲的奇亚籽油也具备这一特征。在实际食用中，凉拌沙拉可选择特级初榨橄榄油，烹饪则可选择普通橄榄油，性价比更高，也可将单不饱和脂肪酸油脂与亚麻籽油等比例平衡的油脂混合使用，比如橄榄油与芥花籽油（亚麻籽油的一种）混合，这类搭配方式在民间已沿用许久。
在减少 ω-6 摄入的基础上，如何有效增加 ω-3 摄入？
多食用鱼类是核心方式，无需购买高价鱼类，沙丁鱼、鲱鱼等罐装鱼类的 ω-3 含量极高，三文鱼虽营养价值高但价格昂贵，同时她补充道，鳕鱼的 ω-3 含量极低，因为鱼类的 ω-3 主要储存在肝脏中，这也是鱼肝油既能补充维生素 D，又能补充 ω-3 的原因。
野生鱼与养殖鱼的 ω-3 含量是否存在差异？
差异显著，养殖鱼的饱和脂肪含量更高，ω-3 含量低于同种类的野生鱼，但养殖鱼的 ω-3 含量仍处于较高水平，依旧是优质的 ω-3 来源，无需因养殖属性而拒绝食用。
烹饪中的油脂氧化问题，橄榄油、牛油果油等推荐油脂是否会因高温烹饪发生氧化，人群是否需要关注烹饪温度？
烹饪温度并非核心问题，反复油炸才是关键，美国的饮食模式以油炸为主，且常反复使用同一锅油脂，这会导致油脂氧化，同时产生反式脂肪，对人体健康造成损害；而单不饱和脂肪酸含量高的油脂，其化学结构更稳定，不易发生氧化，因此核心建议是减少油炸食品的摄入，若油炸则同一油脂的使用次数不应超过 2 至 3 次。
对椰子油的看法？
椰子油虽属于植物油，但饱和脂肪含量极高，目前关于椰子油的研究并不充分，若身处东南亚等椰子油的传统食用地区，且饮食模式与当地匹配，食用椰子油并无明显问题，但在西式饮食模式中，不建议大量食用椰子油；同时她对棕榈油也给出了建议，应避免食用由棕榈核仁提取的棕榈油，仅可少量食用由棕榈果提取的棕榈油，这也引出了油脂提取方式的核心差异：由植物果实提取的油脂，比由植物种子提取的油脂更健康。
油脂的提取原料（果实 vs 种子）是否存在本质差异？
西莫普洛斯给出了肯定答案，以橄榄油为例，特级初榨橄榄油由橄榄果直接压榨而成，无需高温与高压处理，保留了更多的抗氧化物质、维生素与矿物质，而由种子提取的油脂则不具备这一优势，因此果实提取的油脂是更优质的选择。
话题转向饱和脂肪，询问人群是否摄入了过量的饱和脂肪，以及饱和脂肪的炎症状效如何？
西式饮食中的饱和脂肪摄入严重超标，传统饮食的饱和脂肪供能比仅为 8% 至 10%，而西式饮食则达到 20%，因此应尽可能控制饱和脂肪的摄入。她同时给出了实操建议，对于喜欢饮用牛奶的人群，无需刻意选择脱脂牛奶，全脂牛奶的饮用与烹饪均无明显问题，而黄油虽为饱和脂肪含量高的乳制品，也可少量食用，比如在吐司上涂抹黄油，或烹饪时将黄油与橄榄油混合使用，既能提升风味，又不会导致饱和脂肪摄入过多，希腊传统饮食的饱和脂肪供能比就维持在 10% 左右，是较为理想的状态。
考虑到部分人群不喜欢食用鱼类、或鱼类的价格过高，对鱼油补剂的看法，以及鱼油补剂是否存在食用风险？
从人类进化的饮食特征来看，祖先的每一顿饮食中均含有 ω-3，而现代人群每周食用 2 至 3 次鱼类，无法达到传统饮食的 ω-3 摄入水平，因此鱼油补剂是弥补这一缺口的重要方式，普通人群每日补充 1 克 EPA 与 DHA，即可满足人体代谢的基本需求，而 50 岁以上有心脏病史的人群，美国心脏协会推荐的每日补充量为 2 克，且鱼油补剂并无明显的副作用，是值得推荐的补剂选择。
鱼油补剂的品质问题，许多鱼油补剂由酸败的油脂制成，想知道该如何选择优质的鱼油补剂？
美国食品药品监督管理局并未对补剂的成分与含量进行严格监管，因此无法完全保证补剂的品质，选择的核心方式是咨询专业人士、选择经过成分检测的产品，或挑选口碑良好的品牌，以此规避酸败鱼油补剂的风险。
【观点分析】
本次对话的核心主张围绕 ω-6 与 ω-3 脂肪酸比例失衡展开，将其认定为西式饮食引发慢性炎症与代谢疾病的核心诱因，这一观点与主流营养学、代谢病学的共识存在部分契合，但也存在观点偏向性、证据边界模糊等问题，同时部分建议的普适性与实操性仍需进一步探讨，具体分析如下：
- 与主流科学共识的契合点
主流营养学与医学研究已明确证实，ω-6 与 ω-3 均为人体必需脂肪酸，二者的代谢通路存在竞争关系，且 ω-6 的代谢产物多具有促炎特征，ω-3 则具有抗炎、调节血脂的作用，西式饮食中 ω-6 摄入过量、ω-3 摄入不足的现状也被多项流行病学研究证实，同时超加工食品的高摄入量与慢性疾病的正相关关系、草饲肉类 / 散养食材与谷饲肉类 / 养殖食材的脂肪酸比例差异，均是当前学界的公认结论。对话中提及的 “炎症是慢性疾病的核心底层特征”“脂肪酸比例失衡会调控脂肪组织代谢” 等观点，也与现代代谢病学的研究结论一致，相关动物实验与人体观察研究也为这些观点提供了一定的证据支持。
- 观点的偏向性与证据不足之处
其一，对话将脂肪酸比例失衡认定为西式饮食引发代谢疾病的核心甚至唯一原因，忽视了西式饮食中高糖、高精制碳水、低膳食纤维、久坐不动等多重危险因素的协同作用，尽管嘉宾提及了运动的重要性，但整体叙事仍过度聚焦于脂肪酸比例，存在单一因素归因的问题，而主流研究认为，代谢疾病的发生是饮食、运动、基因、环境等多因素共同作用的结果。
其二，对话中部分结论的证据等级较低，多依赖于观察性研究、动物实验与个案分析，缺乏大样本、长期的随机对照试验（RCT）证据支持，比如 “平衡 ω-6 与 ω-3 比例可降低抑郁症、偏头痛发病率” 的结论，当前主流研究仍处于探索阶段，尚未形成明确的因果结论，而对话中则将其作为明确的健康建议提出。
其三，对部分油脂与食材的评价存在绝对化倾向，比如对大豆油、椰子油的否定，未考虑到食材摄入的 “剂量效应”—— 在整体饮食平衡的前提下，少量食用大豆油、椰子油并不会显著影响脂肪酸比例，而主流营养学强调的是饮食的整体结构，而非对单一食材的绝对禁止。
- 观点的适用边界与潜在风险
其一，饮食建议的适用边界具有地域与人群局限性，对话中的建议基于美国的食品环境与西式饮食模式，针对的是 ω-6 摄入过量的人群，而对于部分发展中国家、或饮食中脂肪摄入整体不足的人群，盲目遵循 “避免工业植物油” 的建议，可能导致脂肪摄入不足，影响人体正常的生理代谢。
其二，基因变异与脂肪酸代谢的关联虽被提及，但未明确指出 “饮食调整的效果存在个体差异”，若人群盲目照搬对话中的饮食建议，而未结合自身的基因特征、代谢指标进行调整，可能无法达到预期的健康效果，甚至因过度限制某些食材导致营养不均衡。
其三，鱼油补剂的推荐存在潜在的剂量风险，对话中仅提及了推荐摄入量，但未说明过量补充鱼油补剂可能导致的出血风险升高、胃肠道不适等问题，同时对于凝血功能异常、正在服用抗凝药物的人群，鱼油补剂的食用禁忌也未提及，存在一定的健康建议疏漏。
其四，对话中对 “饱和脂肪” 的评价存在矛盾性，既指出西式饮食中饱和脂肪摄入超标，又建议少量食用黄油、全脂牛奶，却未明确给出饱和脂肪的具体控制标准，可能导致普通人群对饱和脂肪的摄入产生认知困惑，而主流营养学对饱和脂肪的建议是 “控制总摄入量，选择优质饱和脂肪来源”。
- 实操建议的局限性
对话中提出的饮食建议，依赖于人群对食材的精准选择与烹饪方式的改变，但在当前的食品环境中，超加工食品的普及、草饲肉类 / 散养食材的高价格、优质油脂的可获得性，均让普通人群难以长期遵循这些建议，比如亚麻籽油、奇亚籽油的储存要求较高（易氧化），罐装沙丁鱼、鲱鱼的接受度较低，这些因素均限制了建议的实际落地性，而对话中未对这些实操性问题进行探讨。
整体而言，本次对话从脂肪酸比例的角度，为理解西式饮食与代谢健康的关系提供了重要视角，其核心观点与部分实操建议具有一定的参考价值，但需以科学、客观的视角看待，避免将单一因素绝对化，同时结合自身的饮食环境、身体状况、代谢指标进行个性化调整，而非盲目照搬相关建议。
