克里斯表示，自己从未真正被一项营养学研究震撼过。他读过一百多本营养学书籍，以及数不清的具有里程碑意义的营养学研究。而有一篇论文在科学家和医生中引起了广泛关注，原因包括发表在顶级期刊、作者团队包含医学界被引用次数最多的几位科学家（来自加拿大、丹麦和美国的五所顶尖大学）、研究规模庞大、没有任何行业资助等。因此，它自然在医学新闻网站和主流媒体上占据了大量头条。但在这个信息割裂的世界里，社交媒体上的网红们对此几乎毫无反应，而研究表明，大多数美国人正是从社交媒体上获取营养信息。

克里斯接着讲述了这项研究让他感到震撼的几个方面。首先，在他们追踪了 30 年的 10.5 万名医疗专业人员中，只有 9% 的人在 70 岁时没有患上至少一种慢性病。 托尼补充道，这对她来说触动很深，因为一年前她刚庆祝了高中毕业 55 周年。她在犹他州的一个小镇长大，那里的人大多是摩门教徒，不吸烟、不喝酒。人们可能会认为他们的健康状况普遍不错，但她同班同学中已经有近 30% 的人去世了。 克里斯提到，第二个让他震撼的是，这项研究制作了一份食物热力图，展示了哪些食物最有可能让人们健康地活到 70 岁，哪些则最不可能。而在最底端，也就是深红色区域的是肉类 —— 排名甚至低于钠、含糖饮料和甜点。他表示自己一直以来的理解是，红肉和加工肉类会加速衰老，但不会比超加工食品更糟糕，而这份数据似乎在说吃红肉比喝可口可乐更难让人健康地活到 70 岁。他认为，如果自己是荤食者，肯定会想要彻底弄明白这项研究。 克里斯知道人们可能会思考该对这项研究抱有多大的信任，他表示之后会谈到这一点，但首先还有更多令人震惊的发现。比如淀粉类蔬菜夹在精制谷物和含糖饮料之间，位置不太好；坚果的排名很靠前；植物油排名也很靠前。他认为，如果遵循的饮食法提倡大量食用淀粉类蔬菜、不鼓励吃坚果，或者从互联网上听说种子油是毒药，都会想要弄明白这项研究。此外，如果是纯素食者，看到健康的纯素饮食表现不如以植物为主的杂食饮食，看到鱼是中性的而快餐和油炸食品反而呈现积极结果，也会想要弄明白。 此时，克里斯推测可能有一半人会想，这不就是观察性流行病学研究吗？或许现在就该关掉视频了。但他指出自己在流行病学方面有不错的背景，而且 50 年来学到的一点是，永远不要低估流行病学。 他举例说，加里・陶布斯在 1995 年就犯了低估流行病学的错误，他在《大众科学》上发表文章，对流行病学家的多种说法提出质疑，比如太阳灯会增加黑色素瘤风险、酒精会增加乳腺癌风险、井水中的氡会致癌等。不用说，加里的那篇文章经不起时间的考验，他现在也绝口不提了。克里斯还表示，如果人们想知道企业和社交媒体明星是如何为了钱而完全否定流行病学科学，为站不住脚的观点辩护的，他有一期节目专门讲这个。 与此同时，这篇论文的作者们几乎不在社交媒体上露面，克里斯也从未见过任何一个社交媒体明星采访过流行病学家，他们甚至对流行病学一无所知。不过，确实有一位流行病学家蒂姆・斯佩克特在 Instagram 上有 70 万粉丝，从这一点就能看出他很厉害。 克里斯提到一段采访，采访者问蒂姆・斯佩克特对羽衣甘蓝和黑巧克力的看法，是必不可少还是被高估了，蒂姆・斯佩克特分别回答 “被高估了” 和 “必不可少”。克里斯认为，任何一个把黑巧克力排在高位的流行病学家显然都是天才，而且很明显，他们现在谈论的这篇论文有一个严重的缺陷，就是热力图里没有黑巧克力这一项，他已经帮他们补上了。他觉得蒂姆在 Instagram 上如此受欢迎的原因之一是，他知道在 Instagram 上不能谈论流行病学。 但克里斯严肃地说，人们可能会认为不能仅凭一篇论文就做出如此惊人的断言，说红肉比任何超加工食品都更能降低预期寿命，不管这篇论文有多好，这一想法是对的。所以他提到了卑尔根大学的拉斯・法德内斯最近的论文，法德内斯与澳大利亚和英国的研究人员合作，在顶级期刊上发表了文章，他们计算了通过改变饮食能多活多少年。 他们利用不同国家的大型数据库，发现饮食改变带来的效果取决于所在国家的平均饮食和年龄。在英国，通过简单的饮食改变，最多能多活 10 年，在美国甚至能多活更久。他们制作了一张图表，显示在经历了可能糟糕的青少年饮食后，开始健康饮食的年龄越小，能多活的年数就越多。克里斯花了好几个小时才看懂这张图表，所以为大家简化了一下。 最上面的三条线显示，如果每天多摄入大约 250 卡热量的豆类、全谷物或坚果，能多活多少年。减少同等热量的红肉和加工肉类摄入，对预期寿命也有很大影响。减少含糖饮料和精制谷物的摄入也很有帮助，但效果不如减少肉类摄入。这显然取决于体重、活动量，以及所在国家的饮食习惯。 所以他们开发了一个计算器，人们可以根据自己的情况进行详细计算，克里斯会在描述里放上链接，计算器有滑块，可以调整主要食物类别的克数。他没怎么调整水果和蔬菜的滑块，因为它们的情况太多样了，用克数滑块来衡量似乎不太相关。无论如何，输出结果会像带有误差棒的样子，这个例子和他展示的那个 20 岁美国人典型饮食的图表很相似。 减少红肉和加工肉类，增加豆类、坚果和全谷物，这些是影响最大的因素。不过，当把蔬菜的滑块向右移动时，似乎也产生了显著的差异。注意，对于某些食物，比如豆类，估计值差异很大，但对于红肉和加工肉类，估计值则没什么变化，它们的表现一直都很差。 克里斯提出疑问，为什么这么少有人知道这些呢？他认为是因为几乎所有写这些论文相关文章的人，说的都是大家已经听了上千遍的内容：孩子们，多吃水果和蔬菜，别再喝汽水了。他们经常会提到要少吃红肉，但他没听过有人说红肉比汽水或甜甜圈还糟糕。 埃里克・托波尔是一位可靠的心脏病专家和研究人员，他出了一本不错的新书《超级老龄化》，当他为这篇关于健康衰老饮食模式的论文（也就是这个视频的依据）写 Substack 文章时，克里斯的心猛地一跳。但他说的内容和媒体差不多 —— 没有指出肉类在热力图中与钠和反式脂肪为伍，处于最底端。但他说的一句话让克里斯很不舒服，他说：“孩子们，结果可能因人而异，因为这项研究基于观察性数据。” 克里斯表示，自己之前从事环境流行病学工作，在那里，很少能有像这篇论文所依据的哈佛研究那样庞大、长期且精心收集的数据集。所以当听到有人在没有完全理解的情况下说 “长期观察性研究没什么说服力” 时，真想跑到街上大喊大叫。所有因流行病学研究而利润受损的公司，都试图用最昂贵的律师来诋毁流行病学及其背后的科学，但他们在法庭上都输了。牛肉行业正通过一场耗资巨大的虚假信息运动来对抗，其中包括大笔预算暗中收买受欢迎的网红。 托波尔博士在他的 Substack 文章中对这项研究持肯定态度，但对流行病学提出了一些具体批评。其中一条是：“医学研究最好是在检验一个特定的前瞻性假说时进行，而不是在一个大型数据集中事后找个问题来推导答案。” 但克里斯认为，长期观察性研究通常不是这样的。它们最好的做法是，尽可能多地、尽可能久地测量尽可能多的人的各项数据，就像弗雷明汉研究在过去 75 多年里所做的那样。他参观过弗雷明汉的研究中心，也就此采访过那里的科学家。 这篇论文主要基于哈佛护士队列研究，克里斯就此请教了一位真正的流行病学家。这位流行病学家表示，护士健康研究能够回答的一个重大问题是反式脂肪与长期心脏病的关系。这项研究当初肯定不是为了回答这个问题而设计的，但这正是现有队列的一大优势。当新的假说出现时，如果能以某种方式测量到那个暴露因素 —— 因为他们有所有的饮食数据，所以做到了 —— 那么现在就可以用现有的数据来研究这个新的暴露因素，而且已经有了 10 年、20 年、30 年的随访数据。因此，高反式脂肪消费者和低反式脂肪消费者之间的信号非常明显，而这里说的只是每天几克的差异，比如 5 克对比 2 克或 3 克，心脏病的风险就高得多，这在其他很多队列研究中也得到了重复验证。 克里斯坦言，在读托波尔博士关于衰老的书时，每当他写到流行病学，都会有点不舒服，真希望他能有一个参与过长期研究的流行病学家作为合著者。在他看来，这是一本好书的一个瑕疵。他幻想着，所有写涉及营养的人类健康书籍的人，都应该先读一本关于营养流行病学的书。最受推崇的一本是沃尔特・威利特写的，他是揭示反式脂肪对健康的危害并促使其被禁用的关键人物，他是世界上被引用次数最多的科学家，也是这篇论文的合著者。克里斯认为，如果有人要为这样一篇具有里程碑意义的论文写 Substack 文章，批判其流行病学方法，而自己又不是流行病学家，那他应该去和其中一位作者谈谈。 有人可能会说，克里斯一直在喋喋不休地谈论这篇论文，还对托波尔博士没有和论文作者交流一事说三道四，但也没看到他这么做。于是克里斯与冯磊见面并进行了采访。 克里斯向冯磊询问其背景，冯磊回答说自己现在是哈佛 T.H. 陈公共卫生学院营养系的研究助理，2021 年在这里毕业，获得了营养流行病学博士学位，去年被提升为研究助理。 冯磊博士是这篇论文的第二作者，第一作者安妮 - 朱莉・泰西尔正在休产假。克里斯要问冯磊一些关于这篇论文中让他感到震撼的尖锐问题。 流行病学非常注重定量分析，所以几乎所有东西都有一个数字，这与充斥互联网的情绪化轶事完全相反。如果读像蒂姆・拉什写的这种教科书，很快就会发现，要跟上内容，需要一个统计学硕士学位。这就是为什么克里斯推荐沃尔特・威利特写的那本，因为不用懂数学也能看懂。他确实想了解一些数据，比如他们是如何对不同的饮食模式进行评分的，又不会让大家因为数学而想跑到街上大喊大叫，冯磊满足了他的要求。克里斯表示采访结束后会回来做总结。 克里斯问冯磊的本科学位是否在中国读的，冯磊说是的，他的本科和硕士学位都是在中国读的，学的是食品科学，然后来到这里学习营养学。克里斯又问，作为营养流行病学的一部分，是否要学很多统计学，冯磊回答是的，当然，他在这里还获得了生物统计学硕士学位。 克里斯询问这个团队是怎么组建的，有来自三个国家五所大学的八位科学家，看起来是一个非常多元化的团队。冯磊说，读这篇论文时，这是一个很棒的发现。他们学院的营养系培养了很多很多营养研究人员，他们即使去了新的机构，也常常会继续合作。 克里斯表示，在他看来，这是他见过的最吸引人的营养学论文之一，原因有很多。队列规模很大，追踪时间很长。另外，他们制作了那些热力图，展示了哪些食物可能让人活到 70 岁，哪些则不太可能。这些热力图非常棒，而且还按可能患上的慢性病进行了细分。他询问这些热力图是谁的主意，冯磊说，关于热力图，首先他们有不同的食物，也有不同的结果。他们的主要结果是健康衰老。在他们的研究中，参与者要达到健康衰老的标准，需要活到 70 岁，并且没有患 11 种主要的慢性病。健康衰老有五个组成部分，这个概念参考了约翰・罗和罗伯特・L・卡恩 1997 年的研究。他们定义了 “成功衰老” 的三个要素：低疾病概率、良好的身体和认知健康，以及社交健康。他们借鉴了他们的概念，形成了自己的健康衰老概念，也就是这五个组成部分。 克里斯说，有点令人震惊的是，在他们的队列中，只有 9% 或 10% 的人能活到 70 岁而不患重大慢性病，要健康地活到 70 岁并不容易，而且这些人还是医疗专业人员。冯磊回应，是的，他认为活得更久可能相对容易一些，比如活过 70 岁，但要无病无灾地生活，同时保持良好的身体机能、心理健康和认知功能，这可能就很难了。 克里斯请冯磊谈谈他们的队列，也就是护士和医疗专业人员。冯磊说，他们的主要队列来自护士健康研究一期和卫生专业人员随访研究。护士健康研究一期，简称 NHS，成立于 1976 年。当时他们招募了注册护士加入这个队列。那时她们大多是中年人，到现在已经追踪了近 50 年。卫生专业人员随访研究，简称 HPFS，成立于 1989 年，只针对男性医疗专业人员。 克里斯问 EDIP 评分的来源是什么，冯磊说，EDIP 代表 “促炎经验性饮食指数”。与其他评分，如 AHEI、AMED 不同，那些评分是基于他们之前对食物益处的假设。而 EDIP 是基于炎症这一疾病机制推导出来的。他们知道，慢性炎症是许多慢性病的主要诱因。所以他们用 EDIP 来衡量食物如何促进炎症，通过这个评分，他们可以将吃的食物和疾病风险通过生物学过程联系起来。 克里斯问 EDIP 的主要应用领域是与结肠相关的疾病吗，比如克罗恩病和炎症性肠病，还是说适用于全身。冯磊说，实际上是适用于全身的。他们评估了 EDIP 与多种疾病的关联，比如心血管疾病、2 型糖尿病、结直肠癌，还有像克罗恩病这样的炎症性肠病。有趣的是，他们观察到的最强关联是与 2 型糖尿病的关联。 克里斯询问是否有假说，是因为它会引发胰腺或肝脏的炎症吗，冯磊说，众所周知，炎症会诱发胰岛素抵抗。胰岛素抵抗是 2 型糖尿病的主要驱动因素。这就是慢性炎症会导致 2 型糖尿病高风险的原因。 克里斯说，所以有 EDIP，对吧？还有 EDIH。图表中都列出来了。他问 EDIH 是什么，冯磊说，EDIP 中的 P 代表促炎，而 EDIH 中的 H 代表高胰岛素血症，也就是高胰岛素水平。EDIH 也是一个基于另一种疾病机制 —— 高胰岛素血症的评分，通过这个评分，他们可以衡量饮食如何提高胰岛素水平。 克里斯说，所以他本以为 EDIH，也就是与高胰岛素相关的那个，会与糖尿病的关联最紧密。但冯磊说 EDIP，也就是炎症评分，也与糖尿病高度相关。他请冯磊解释一下，冯磊说，是的，克里斯说 EDIH 主要与 2 型糖尿病相关，这是对的。EDIH 与 2 型糖尿病的风险比也接近 1.8，和 EDIP 几乎一样。炎症与胰岛素抵抗密切相关，所以两者都能通过胰岛素抵抗增加 2 型糖尿病的风险。 克里斯说，如果坚持健康的饮食模式，健康活到 70 岁的可能性几乎是原来的两倍。他们比较了这些饮食模式在不同人群中的效果，比如体重指数较高的人、吸烟者、活动量少的人等等。他请冯磊总结一下，冯磊说，图 5 展示了他们亚组分析的结果。他们想看看饮食与健康衰老之间的关联在不同特征的人群中是否存在差异。首先，所有饮食模式与健康衰老的关联方向都是一致的，而且都具有统计学意义，这意味着所有人，无论体重指数高低，无论是否吸烟，都能从这些饮食模式中受益。其次，他们在几个亚组中看到了更强的关联，例如，这种关联在女性和体重指数较高的人群中更强，这意味着虽然所有人都能受益，但某些亚组能从这些饮食模式中获得更多好处。 克里斯问冯磊认为为什么饮食模式对女性健康的影响比对男性更大，冯磊说这是个很好的问题。首先，他们的研究是人群流行病学研究，所以不知道具体原因，但可能与生物学差异有关，因为男性和女性的激素不同。 克里斯说，他和冯磊的一位教授迪尔德丽・托拜厄斯聊过，她说他们选择这些队列是因为他们有一定的科学背景，他们是医疗专业人员，所以会认真对待问卷调查。他问冯磊怎么知道这些问卷调查的准确性呢，因为每个人都会说，这些是食物回忆问卷，研究完全取决于人们填写问卷的准确性。冯磊说，这是个很好的问题。是的，他们在这篇论文中使用的数据来自食物频率问卷（FFQ），这种问卷在大型队列研究中被广泛使用。使用这些食物频率问卷时，他们需要对其进行验证，验证时会将从问卷中收集的数据与另一种工具进行比较，后者在营养流行病学中通常被视为标准，即膳食记录。在膳食记录中，他们要求参与者写下每天吃了什么、吃了多少，通常要连续记录七天。通过膳食记录这种方法，能更准确地评估膳食摄入量，所以它通常被认为是黄金标准。他们会比较食物频率问卷的数据和膳食记录的数据，看它们是否具有可比性。 克里斯说，他们的队列几乎都是美国人，对吧？队列中几乎所有人都是美国人，但他注意到其中 95% 是白人。他看到他们做了一些比较，但误差棒非常大，很难解读，他询问冯磊的看法。冯磊回应，他们确实发现白人和非白人都能从饮食中受益，克里斯说得也对，非白人组的误差棒非常宽，因为人数不够多，没有足够的统计功效来检测这些关联。几乎所有使用他们队列的论文都会承认这是一个局限性，在其他人群中评估这些关联也很重要。 克里斯请冯磊解释一下健康饮食替代指数（AHEI），问它是不是就是从这些队列中推导出来的，也就是说，他们从

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这些队列中推断出最健康的饮食是什么，也就是 AHEI。冯磊说明，AHEI 最初是在他们的队列中开发的，但它的开发是基于他们之前对不同食物健康益处的了解，而不是基于他们队列中的结果。这并不一定意味着 AHEI 会是他们队列中效果最强的饮食模式。另一个例子是健康植物性饮食指数（HPDI），它也是在他们的队列中开发的，但它的效果也不是最强的。

克里斯提到，这就引出了健康植物性饮食指数（HPDI），他读了首次讨论它的那篇论文，弗兰克・胡也是合著者之一。他向冯磊提了一个问题，想知道这个指数与其他指数（比如 AHEI）的可比性如何，在他看来，比较这个指数和其他指数有点像比较苹果和橙子。 冯磊表示，健康植物性饮食指数（HPDI）最早是在 2016 或 2017 年左右提出的。他们将植物性食物分为健康的、不太健康的，还有动物性食物。在计算 HPDI 时，只有健康的植物性食物会得到正分，而不太健康的植物性食物和动物性食物则会得到负分。克里斯说得对，健康植物性饮食指数（HPDI）与其他饮食指数（如 AHEI 或 aMED）的主要区别可能在于鱼类摄入量和低脂乳制品摄入量。这两个成分可能会导致差异，因为鱼类和低脂乳制品通常有一些有益效果。另一个原因是，在图 2 中，他们展示了不同饮食指数与结果的关联，有比值比（OR）的结果，还有 E 值。E 值是用来评估结果是否稳健的。克里斯注意到健康植物性饮食指数（HPDI）的 E 值比其他的低很多，冯磊回应，是的，AHEI 和 aMED 只有大约 10 个左右的食物或营养素成分，但 HPDI 有 18 个食物组。这可能意味着，不同食物之间存在更多的混杂因素。 克里斯说，他之所以如此关注这一点，是因为他的第一份职业是地球科学，地球科学家往往倾向于 100% 植物性饮食，因为他们能清楚地看到世界正在发生的事情，也能看穿各种荒谬的言论。但他们确实会问自己，与吃一点三文鱼和沙丁鱼等相比，100% 植物性饮食是不是最健康的选择？他仔细研究了其他队列，包括像基督复临安息日会这样健康的植物性饮食者。他们的数据清楚地表明，100% 植物性饮食者在一生中的各项指标都更好。但这些研究的负责人加里・弗雷泽提到，一方面，他们存在健康使用者偏差；另一方面，健康的安息日会鱼素者比 100% 植物性饮食者活得稍久一些。 克里斯还仔细研究了法德内斯的研究，他们的结论似乎是，100% 植物性饮食比他们推荐的最佳饮食（包括适量的合适动物性食物，比如某些鱼类）少活一年。但在所有这些队列和饮食指数中，有一点是 100% 明确的，那就是牛肉是能吃的最糟糕的食物。 克里斯表示，他很清楚这些作者的水平远在他之上，但他始终无法接受他们的健康植物性饮食指数（HPDI）的构建方式。他完全愿意接受，除非真的很懂行，否则 100% 植物性饮食可能不是长寿竞赛中的第一名。但他确实认为哈佛的 HPDI 指数夸大了这种差异。不过作为一名研究环境污染的地球科学家，他敢肯定情况正在发生变化，鱼类正变得越来越中性。在某些情况下，比如美国的淡水鱼，已经变得有毒了。 克里斯提到，有些观众甚至在点击这个视频之前就会说，哦，哈佛，一群素食主义者，或者一群纯素食主义者。但他没遇到过哈佛的任何人是纯素食主义者，也没见过他们推广纯素饮食。他们似乎都是以植物为主的饮食者。他问冯磊是不是一个疯狂的纯素食主义者，冯磊笑着说不是，他也更倾向于植物性饮食，也吃肉、鱼和乳制品。他们的观点是增加植物性食物的摄入，特别是健康的植物性食物，同时限制或减少动物性食物的摄入。 克里斯说，这项研究最有趣的部分是，他到处展示这些热力图。前几天采访瓦尔特・隆戈时，也给他看了。这些热力图太吸引人了，普通人一看就能明白，让人忍不住一直看下去。他好奇为什么快餐和油炸食品在那里，乳制品在那里，鱼在那里，豆类在那里，他很高兴见到冯磊。冯磊回应，也谢谢克里斯，感谢给他机会分享他们的论文。克里斯说他喜欢这篇论文，这是他最喜欢的论文之一。 克里斯接着提到，其中一个让他没想到的是植物油在热力图中排名很靠前。现在互联网上，包括罗伯特・F・肯尼迪，都对种子油很着迷，认为它们是恶魔、毒药，是导致文明病的原因，但在他们的队列研究中完全没有看到这种情况。 冯磊反问克里斯为什么觉得植物油不好、有毒。克里斯说，这不是他的感觉，而是他一直怀疑植物油不会那么健康，因为它们是精制食品，提取了纤维和蛋白质，只剩下脂肪。对于互联网上的人来说，他们说像菜籽油，是用己烷这种溶剂从油菜籽中提取的，这肯定不好，但实际上经过加热后己烷会挥发掉，而且在加油站加油时接触到的己烷比这多得多，却没人担心。还有人说把这些油加热到高温也不健康。 冯磊回应，关于克里斯的第一点，植物油只是脂肪。在营养流行病学中，考虑食物的关联时，还需要考虑增加某种食物的摄入时，会减少哪种食物的摄入。人们的总食物消耗量通常是稳定的。对于植物油来说，通常会用植物油替代其他油，比如动物脂肪，而不会用植物油替代其他蔬菜，因为它们不是同一类食物。从这一点来说，植物油比动物脂肪，比如黄油或其他动物脂肪，更好。植物油通常富含不饱和脂肪，不饱和脂肪通常被认为是更健康的脂肪，因为它们能降低有害的低密度脂蛋白胆固醇。 关于第二点，比如植物油中的一些化学物质，就像克里斯提到的，有些人担心菜籽油。菜籽油来自油菜籽，可能含有高含量的芥酸，芥酸对人体有一定危害。但关键是，市场上的菜籽油通常已经经过加工，将芥酸水平降低到标准范围内，所以不必太担心。 克里斯提到，另一个例子是淀粉类蔬菜在热力图中处于深红色区域，包括白土豆，还有一个淀粉类蔬菜的类别，他请冯磊解释一下。冯磊说，这里的淀粉类蔬菜通常包括土豆、山药、豌豆和玉米，这些通常富含淀粉。淀粉是精制碳水，有研究表明精制碳水与不良结果有关联，这可能是淀粉类蔬菜不如其他蔬菜健康的一个原因。在 2023 或 2024 年，他们发表了一篇关于不同碳水化合物食物的论文，在那篇论文中，他们区分了非淀粉类蔬菜和淀粉类蔬菜，发现摄入更多的淀粉类蔬菜更容易导致体重增加。 克里斯问，冯磊提到了玉米和豌豆，那红薯和紫薯呢？它们和白土豆有区别吗？他们的队列能区分这些吗？他们的食物频率问卷会区分这些吗？冯磊说，这是个很好的问题，在他们的队列中，没有区分紫薯和白土豆。他认为研究特定的土豆会很有趣，因为紫薯可能含有一些有益的植物化学物质，比如花青素。对于橙色红薯，他们也没有和其他土豆区分开，而是把红薯和山药归为一类进行评估。 克里斯回忆，低脂乳制品在热力图中处于绿色区域，也就是有一定益处，这在他看来也不太直观，因为从逻辑上讲，成年后喝另一个物种的牛奶不太合理，但热力图显示低脂乳制品是健康的，他请冯磊谈谈这一点。冯磊说，首先，乳制品是一种很好的食物，它富含蛋白质，也是维生素 D 和钙的来源。维生素 D 和钙对骨骼健康非常重要，而蛋白质的重要性就不用多说了，是必不可少的。 谈到乳制品时，需要考虑两件事。一是如前所述，人们摄入的食物总量通常是稳定的。如果用乳制品替代不太健康的食物，比如含糖饮料，那么高脂乳制品和含糖饮料可能没太大区别。而如果用乳制品替代像坚果这样更健康的食物，那么就不建议摄入高脂乳制品了。另一件需要注意的是乳制品的摄入量。如果每天只摄入一份，相对较少，那么不必太在意是低脂还是高脂。但如果每天摄入超过三份，那么选择低脂乳制品就很重要了，因为乳制品中的脂肪主要是饱和脂肪，饱和脂肪通常被认为是不健康的。 冯磊以自己为例，他每天的乳制品摄入量大约是一份，有时甚至不到一份，所以通常不会考虑是否要喝低脂乳制品，还是会喝高脂的。但如果有人摄入量很高，那就很重要了。 克里斯问，既然他们队列中 95% 的人是北欧血统，而北欧人通常比世界上其他人群更能耐受乳糖和乳制品，那么如果在中国制造这项研究，乳制品在列表中的排名会不会没有这么高？冯磊说，正如克里斯所说，欧洲人可能没有乳糖不耐受的问题，所以他们往往会摄入相对较多的乳制品。这时，对他们来说，区分低脂和高脂乳制品可能很重要。但在亚洲国家，人们的乳制品摄入量可能较低，所以乳制品在两个人群中的地位可能不同。 克里斯说，这一切中最让他震惊的是肉类，尤其是红肉在热力图中的位置，处于深红色区域，在列表的最底端，这可不是个好位置，和反式脂肪、钠处于同一区域。关于钠，大家都知道它不好，但即使是钠也没有肉类那么糟糕。他没想到会是这样，因为他以为可口可乐会更糟糕。他并不是认为红肉很健康，知道它有一些健康问题，但没想到它会排在可口可乐、甜点以及热力图上其他所有东西的后面。他想听听冯磊的看法，这太令人震惊了。 冯磊说，对于可口可乐之类的含糖饮料，其主要有害成分可能只是添加糖。但对于红肉，可能有多种成分导致这种有害关联。首先，红肉通常富含饱和脂肪。而且在处理红肉时，特别是加工肉类，往往含有大量的钠，钠当然会导致不良的健康结果。此外，在生产加工肉类时，还会添加硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂，这些也会导致肉类产生不良关联。另外，在烹饪肉类时，特别是高温烹饪，会产生一些化学物质。所以总的来说，尤其是红肉，有更多的有害成分，它们共同作用，导致了这种强烈的不良关联。 克里斯问冯磊没有提到血红素铁，冯磊说，是的，他去年刚发表了一项研究，研究了动物性食物中的血红素铁与 2 型糖尿病风险的关系。当然，血红素铁与 2 型糖尿病风险升高有关。健康的植物性饮食模式、健康的饮食模式都低含血红素铁，而动物性食物富含血红素铁。他们做了一项中介分析，评估血红素铁是否在饮食模式和结果之间起作用，结果发现确实如此。 这就引出了鱼类的话题。克里斯之前也问过肖谷这个问题，因为在他的分析中，鱼类看起来也不是很健康，而消费者通常凭直觉认为鱼类很健康。在冯磊的热力图中，鱼类既不在健康的顶端，也不在不健康的底端，就处于中间位置。他想听听冯磊的想法。冯磊说，这也是一个很棒的发现。在他们的队列中，鱼类摄入量包括油炸鱼，比如鱼条，这可能削弱了鱼类摄入量与健康结果之间的有益关联。所以他认为区分不同种类的鱼很重要。 克里斯想深入探讨一下，他觉得像三文鱼这样的冷水鱼富含欧米伽 3，且血红素铁含量低，但有些鱼的血红素铁含量虽然不如红肉高，但也相当可观，而且欧米伽 3 含量不高。此外，可能超出冯磊的研究范围，但他做过一期关于污染物、全氟和多氟烷基物质的节目，美国的淡水鱼污染严重，这太疯狂了。他问冯磊冷水鱼和那些血红素铁含量较高、欧米伽 3 脂肪含量较低的鱼之间是否有区别，这会不会是其中一个原因。 冯磊说，他认为淡水鱼和深色鱼富含欧米伽 3。与动物性食品相比，深色肉鱼可能比淡水鱼更健康。但在日常饮食中，淡水鱼可能仍然比其他动物性食品，比如红肉，更健康。所以这是一种比较。 克里斯觉得有必要加入著名环境流行病学家的观点，比如加州大学伯克利分校的布伦达・埃斯肯纳齐，他在这个频道采访过她。他非常尊重冯磊和这项研究依据的哈佛队列，但这些队列的数据来自 1986 年至 2016 年。环境流行病学家指出，在环境污染物浓度方面，世界已经发生了变化。他们指出两点：一是正如布伦达的队列清楚显示的那样，他们认为 2 型糖尿病的增加不能仅用肥胖率上升和饮食变化来解释；二是动物和人类一样会摄入受污染的水和食物，但污染物会在动物的脂肪中生物累积。所以，在受污染的食物和水中饲养的动物，其产出的食物比在受污染的土壤和水中生长的植物，污染物浓度更高。 克里斯预测，哈佛的队列在未来会越来越多地反映出这一点，也许从鱼类呈现中性这一点上，就能看到一点端倪。 还有一个令人震惊的地方，人们看到后会说，这项研究肯定是垃圾，因为这不可能是真的。克里斯提到冯磊他们展示的快餐和油炸食品的情况，他请冯磊解释一下他们是如何定义这些食物的，以及为什么它们在热力图中会处于那样的位置。 冯磊笑着说，看到克里斯的问题后，他查看了他们队列中使用的食物频率问卷，测量快餐和油炸食品的确切问题是：“你多久在外吃一次油炸鸡肉、鱼、虾、蛤蜊或洋葱圈？” 这就是问卷中评估快餐和油炸食品的问题，而且这个问题只有三个选项：每周少于一次、每周 1 到 3 次、每周 4 到 6 次。而其他食物通常有 10 个类别。这意味着，这里对快餐和油炸食品的评估可能不如对其他食物的评估准确，这也是他认为快餐和油炸食品的表现与我们的认知相悖的一个原因。 这让克里斯想到了斯皮尔曼相关性的问题。在扩展图 1 中，这是他所知道的唯一列出超加工食品的图。他请冯磊解释一下什么是斯皮尔曼相关性，以及从这张图中能得出什么结论。 冯磊说，斯皮尔曼相关性用于评估两个事物是否相关，其取值范围从 - 1 到 1。相关性接近 1 意味着两个事物同时上升，一个上升，另一个也上升；相关性接近 - 1 意味着一个上升，另一个下降。 回到这张图，图中展示了不同饮食模式之间的相关性。记住，饮食模式是得分，得分越高意味着对这种饮食模式的依从性越高，得分越低则意味着依从性越低。 从这张图中，可以分为三部分。左边的五列是五种健康饮食模式之间的相关性，它们的相关性通常较高。这意味着，对一种饮食模式的依从性高，对其他饮食模式的依从性也可能相对较高，这是合理的，因为这些饮食模式都是基于我们之前对健康益处的了解，而且它们有相似的组成部分。 图中间的一列是 rEDIH 和 rEDIP。需要提醒的是，EDIP 与减少炎症有关，这是一个热门话题。《国家地理》杂志在杂货店的收银台有相关封面，哈佛五年前也出版了一本 50 页的关于对抗炎症的小册子。许多职业体育界最著名的营养师，比如环法自行车赛的营养师，都在设计抗炎餐，帮助运动员更快恢复。 EDIP 对最易引发炎症的食物的评分如下：红肉和加工肉类最易引发炎症，其次是汽水、精制面粉和淀粉类蔬菜。像鳕鱼这样的白肉鱼被评为轻微易引发炎症。非白肉鱼，比如三文鱼和沙丁鱼，则被评为抗炎。 EDIH 是根据食物升高胰岛素的程度来评分的，同样，红肉位居榜首，但家禽和白肉鱼也紧随其后。在健康衰老饮食排名中，EDIH 位居第二。 冯磊接着说，这两种饮食模式之间的相关性相对较高，为 0.66，它们与其他饮食模式的相关性较低。最后一列是超加工食品（UPF），超加工食品是根据其加工程度来分类的，这通常与健康饮食模式的分类一致，因为通常像水果、蔬菜这样的健康食品加工较少。所以他们发现健康饮食模式与超加工食品之间存在负相关。 这张相关性图的核心信息是，健康饮食模式之间存在相似性，它们与超加工食品不同。 克里斯说，在美国，人们痴迷于蛋白质，所以吃很多蛋白质棒，在他看来这些都是超加工食品，还吃很多蛋白粉。他问冯磊他们的食物频率问卷是否包含蛋白粉，冯磊说没有，因为他认为蛋白粉不像其他食物那样被广泛消费。克里斯说在美国，蛋白粉的消费越来越普遍了，冯磊表示也许他们需要更新食物频率问卷了。 克里斯说，他们收集了很多与食物无关的数据，比如社会经济地位，这似乎对长寿非常重要。他还在论文中提到，他们对社会经济地位进行了调整。他问这种调整是如何进行的。冯磊说，在统计学中，提到调整时，通常是建立模型，然后将这个协变量添加到模型中，这是统计学术语。用通俗的话来说，当考虑两个因素之间的关系时，这两个因素可能都受到第三个因素的影响，如果想看到真实的关系，当然需要考虑这个第三个因素，这就是调整的含义。 冯磊举了一个经典的例子，冰淇淋摄入量和鲨鱼袭击。会发现冰淇淋摄入量高的地方，鲨鱼袭击也多，但这没有考虑到夏季这个因素。所以如果想知道冰淇淋摄入量和鲨鱼袭击之间的真实关联，如果不考虑夏季，就会得到错误的结果或错误的相关性。如果考虑了夏季，可能就没有相关性了，调整就是这样进行的。 克里斯问，他们的观众中流行的两种饮食是鱼素饮食和低碳水饮食，但他没有看到专门针对这两种饮食的指数，为什么没有为这两种饮食制定指数呢？冯磊说，对于鱼素饮食，基本上

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是一种健康的植物性饮食，但也包括鱼类和海鲜。在这篇论文中，他们没有纳入这种饮食，但在早期开发植物性饮食指数的论文中，他们有一种改良的健康植物性饮食指数，在这种改良的饮食模式中，他们也给鱼类和海鲜赋予了正权重。那篇论文的结果显示，这种改良饮食模式的关联与其他健康饮食模式相似。

对于低碳水饮食，他们没有将其纳入论文是因为，低碳水饮食不像其他健康饮食模式那样被主要的饮食指南推荐，而且对于一般健康人群，通常不建议长期采用低碳水饮食。 克里斯问之前是否问过这些热力图的由来，是谁的主意，冯磊说是安妮 - 朱莉的主意。克里斯说要向安妮 - 朱莉转达他的敬意，他觉得这些热力图太天才了，消费者一看就能明白，非常吸引人，让人忍不住一直看，好奇为什么快餐和油炸食品、乳制品、鱼、豆类会在那样的位置，他很高兴见到冯磊。冯磊也感谢克里斯给机会分享他们的论文，克里斯说这是他最喜欢的论文之一。 克里斯接着提出疑问，为什么互联网上认为肉类是最好的食物，而油脂是最糟糕的，这与他们刚刚听到的完全相反。不久前，他认为答案很简单，就是流行病学家没有参与讨论，这一点他可以改变。看看流行病学家参与的领域，比如为世界上所有最健康的国家制定饮食指南，在丹麦的新指南中，根本看不到红肉的影子，瑞士的新指南也是如此。 但他参加了斯坦福大学的一个食品会议，演讲嘉宾阵容强大，包括弗兰克・胡，这位流行病学家是医学界被引用次数最多的科学家之一，他在会上谈到了这篇论文。弗兰克・胡说，最近他们对八种不同的饮食模式进行了比较分析，令人惊讶的是，在 30 年的随访中，只有 10% 的参与者实现了健康衰老，这些参与者都是护士和医疗专业人员。 这个会议是免费向公众开放的。休息时，克里斯和一些与会者聊天，讨论为什么互联网上的网红没有参加。安德鲁・休伯曼的办公室离会议地点只有五分钟的步行路程，他还听说彼得・阿提亚也在这一带宣传他的书。他们在流行病学方面毫无背景，这是一个多么好的机会，可以听听弗兰克的演讲，还能在午餐时坐在他旁边讨论他们的观点。 克里斯和大家聊天时，注意到他们互相使眼色，还低头看着自己的脚，好像他是他们的疯叔叔一样。没人说话，于是他追问怎么了，其中一个人说：“克里斯，你是个油管博主，你应该知道他们不能重复弗兰克・胡说的任何话，否则会失去观众。” 他们通过品牌合作赚了数百万，因为红肉就像苹果派一样，是美国的象征。 但克里斯注意到有一位刚从哈佛医学院毕业的受欢迎的油管博主，也为这篇论文写了 Substack 文章。他的观点是这篇论文肯定是错的，因为三文鱼的评分和洋葱圈差不多。如果刚看了对冯磊的采访，就会知道三文鱼只是鱼类和海鲜的一部分，而洋葱圈只是炸鸡、鱼和虾的一部分。但这却成了 viral 的社交媒体内容，因为营养领域的互联网喜欢 “科学是错的” 这样的故事。 克里斯的结论如下：首先，像冯磊这样的科学家有证据支持自己的观点。即使是科学家安德鲁・休伯曼，在科学界也几乎无足轻重了，而且在任何与饮食相关的研究中都找不到他的身影，他主要在播客上推销 “Athletic Greens”。 其次，他的频道上有一些评论，有人问：“克里斯，你怎么解释那些只吃肉就能治愈疾病的神奇故事？” 是的，这样的故事层出不穷，几十年来，对于许多流行的排除饮食法，都有这样的故事，但这些故事与医生告诉我的完全不符，比如他的好朋友，斯坦福医学院的风湿病学家富本智子。她治疗关节炎症，对于她的很多病人来说，高肉类饮食变成了一场噩梦。他们刚刚从 EDIP 饮食评分中看到，肉类是引发炎症的头号食物。对于那些陷入高肉类饮食热潮，结果不得不去看医生的人，他有几期节目可能会有帮助。 最后，对于所有最健康的国家都在朝着（健康饮食）这个方向发展，而美国作为健康记录最糟糕的国家之一，却在朝着完全相反的方向加倍努力，该怎么办呢？也许永远无法改变对肉类的喜爱，但至少在报道这类论文时，可以诚实地说，红肉是我们能吃的最糟糕的食物。 感谢大家的观看，特别感谢他的邻居们忍受他的尖叫。他们从房子里跑出来，以为他是电影《飞屋环游记》里的那只怪鸟。 （鸟叫声） “走开，快走开。” （鸟和卡尔的叫声） 冯磊说，这实际上是他的第一次正式采访。

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克里斯表示，自己从未真正被一项营养学研究震撼过。他读过一百多本营养学书籍，以及数不清的具有里程碑意义的营养学研究。而有一篇论文在科学家和医生中引起了广泛关注，原因包括发表在顶级期刊、作者团队包含医学界被引用次数最多的几位科学家（来自加拿大、丹麦和美国的五所顶尖大学）、研究规模庞大、没有任何行业资助等。因此，它自然在医学新闻网站和主流媒体上占据了大量头条。但在这个信息割裂的世界里，社交媒体上的网红们对此几乎毫无反应，而研究表明，大多数美国人正是从社交媒体上获取营养信息。

克里斯接着讲述了这项研究让他感到震撼的几个方面。首先，在他们追踪了 30 年的 10.5 万名医疗专业人员中，只有 9% 的人在 70 岁时没有患上至少一种慢性病。 托尼补充道，这对她来说触动很深，因为一年前她刚庆祝了高中毕业 55 周年。她在犹他州的一个小镇长大，那里的人大多是摩门教徒，不吸烟、不喝酒。人们可能会认为他们的健康状况普遍不错，但她同班同学中已经有近 30% 的人去世了。 克里斯提到，第二个让他震撼的是，这项研究制作了一份食物热力图，展示了哪些食物最有可能让人们健康地活到 70 岁，哪些则最不可能。而在最底端，也就是深红色区域的是肉类 —— 排名甚至低于钠、含糖饮料和甜点。他表示自己一直以来的理解是，红肉和加工肉类会加速衰老，但不会比超加工食品更糟糕，而这份数据似乎在说吃红肉比喝可口可乐更难让人健康地活到 70 岁。他认为，如果自己是荤食者，肯定会想要彻底弄明白这项研究。 克里斯知道人们可能会思考该对这项研究抱有多大的信任，他表示之后会谈到这一点，但首先还有更多令人震惊的发现。比如淀粉类蔬菜夹在精制谷物和含糖饮料之间，位置不太好；坚果的排名很靠前；植物油排名也很靠前。他认为，如果遵循的饮食法提倡大量食用淀粉类蔬菜、不鼓励吃坚果，或者从互联网上听说种子油是毒药，都会想要弄明白这项研究。此外，如果是纯素食者，看到健康的纯素饮食表现不如以植物为主的杂食饮食，看到鱼是中性的而快餐和油炸食品反而呈现积极结果，也会想要弄明白。 此时，克里斯推测可能有一半人会想，这不就是观察性流行病学研究吗？或许现在就该关掉视频了。但他指出自己在流行病学方面有不错的背景，而且 50 年来学到的一点是，永远不要低估流行病学。 他举例说，加里・陶布斯在 1995 年就犯了低估流行病学的错误，他在《大众科学》上发表文章，对流行病学家的多种说法提出质疑，比如太阳灯会增加黑色素瘤风险、酒精会增加乳腺癌风险、井水中的氡会致癌等。不用说，加里的那篇文章经不起时间的考验，他现在也绝口不提了。克里斯还表示，如果人们想知道企业和社交媒体明星是如何为了钱而完全否定流行病学科学，为站不住脚的观点辩护的，他有一期节目专门讲这个。 与此同时，这篇论文的作者们几乎不在社交媒体上露面，克里斯也从未见过任何一个社交媒体明星采访过流行病学家，他们甚至对流行病学一无所知。不过，确实有一位流行病学家蒂姆・斯佩克特在 Instagram 上有 70 万粉丝，从这一点就能看出他很厉害。 克里斯提到一段采访，采访者问蒂姆・斯佩克特对羽衣甘蓝和黑巧克力的看法，是必不可少还是被高估了，蒂姆・斯佩克特分别回答 “被高估了” 和 “必不可少”。克里斯认为，任何一个把黑巧克力排在高位的流行病学家显然都是天才，而且很明显，他们现在谈论的这篇论文有一个严重的缺陷，就是热力图里没有黑巧克力这一项，他已经帮他们补上了。他觉得蒂姆在 Instagram 上如此受欢迎的原因之一是，他知道在 Instagram 上不能谈论流行病学。 但克里斯严肃地说，人们可能会认为不能仅凭一篇论文就做出如此惊人的断言，说红肉比任何超加工食品都更能降低预期寿命，不管这篇论文有多好，这一想法是对的。所以他提到了卑尔根大学的拉斯・法德内斯最近的论文，法德内斯与澳大利亚和英国的研究人员合作，在顶级期刊上发表了文章，他们计算了通过改变饮食能多活多少年。 他们利用不同国家的大型数据库，发现饮食改变带来的效果取决于所在国家的平均饮食和年龄。在英国，通过简单的饮食改变，最多能多活 10 年，在美国甚至能多活更久。他们制作了一张图表，显示在经历了可能糟糕的青少年饮食后，开始健康饮食的年龄越小，能多活的年数就越多。克里斯花了好几个小时才看懂这张图表，所以为大家简化了一下。 最上面的三条线显示，如果每天多摄入大约 250 卡热量的豆类、全谷物或坚果，能多活多少年。减少同等热量的红肉和加工肉类摄入，对预期寿命也有很大影响。减少含糖饮料和精制谷物的摄入也很有帮助，但效果不如减少肉类摄入。这显然取决于体重、活动量，以及所在国家的饮食习惯。 所以他们开发了一个计算器，人们可以根据自己的情况进行详细计算，克里斯会在描述里放上链接，计算器有滑块，可以调整主要食物类别的克数。他没怎么调整水果和蔬菜的滑块，因为它们的情况太多样了，用克数滑块来衡量似乎不太相关。无论如何，输出结果会像带有误差棒的样子，这个例子和他展示的那个 20 岁美国人典型饮食的图表很相似。 减少红肉和加工肉类，增加豆类、坚果和全谷物，这些是影响最大的因素。不过，当把蔬菜的滑块向右移动时，似乎也产生了显著的差异。注意，对于某些食物，比如豆类，估计值差异很大，但对于红肉和加工肉类，估计值则没什么变化，它们的表现一直都很差。 克里斯提出疑问，为什么这么少有人知道这些呢？他认为是因为几乎所有写这些论文相关文章的人，说的都是大家已经听了上千遍的内容：孩子们，多吃水果和蔬菜，别再喝汽水了。他们经常会提到要少吃红肉，但他没听过有人说红肉比汽水或甜甜圈还糟糕。 埃里克・托波尔是一位可靠的心脏病专家和研究人员，他出了一本不错的新书《超级老龄化》，当他为这篇关于健康衰老饮食模式的论文（也就是这个视频的依据）写 Substack 文章时，克里斯的心猛地一跳。但他说的内容和媒体差不多 —— 没有指出肉类在热力图中与钠和反式脂肪为伍，处于最底端。但他说的一句话让克里斯很不舒服，他说：“孩子们，结果可能因人而异，因为这项研究基于观察性数据。” 克里斯表示，自己之前从事环境流行病学工作，在那里，很少能有像这篇论文所依据的哈佛研究那样庞大、长期且精心收集的数据集。所以当听到有人在没有完全理解的情况下说 “长期观察性研究没什么说服力” 时，真想跑到街上大喊大叫。所有因流行病学研究而利润受损的公司，都试图用最昂贵的律师来诋毁流行病学及其背后的科学，但他们在法庭上都输了。牛肉行业正通过一场耗资巨大的虚假信息运动来对抗，其中包括大笔预算暗中收买受欢迎的网红。 托波尔博士在他的 Substack 文章中对这项研究持肯定态度，但对流行病学提出了一些具体批评。其中一条是：“医学研究最好是在检验一个特定的前瞻性假说时进行，而不是在一个大型数据集中事后找个问题来推导答案。” 但克里斯认为，长期观察性研究通常不是这样的。它们最好的做法是，尽可能多地、尽可能久地测量尽可能多的人的各项数据，就像弗雷明汉研究在过去 75 多年里所做的那样。他参观过弗雷明汉的研究中心，也就此采访过那里的科学家。 这篇论文主要基于哈佛护士队列研究，克里斯就此请教了一位真正的流行病学家。这位流行病学家表示，护士健康研究能够回答的一个重大问题是反式脂肪与长期心脏病的关系。这项研究当初肯定不是为了回答这个问题而设计的，但这正是现有队列的一大优势。当新的假说出现时，如果能以某种方式测量到那个暴露因素 —— 因为他们有所有的饮食数据，所以做到了 —— 那么现在就可以用现有的数据来研究这个新的暴露因素，而且已经有了 10 年、20 年、30 年的随访数据。因此，高反式脂肪消费者和低反式脂肪消费者之间的信号非常明显，而这里说的只是每天几克的差异，比如 5 克对比 2 克或 3 克，心脏病的风险就高得多，这在其他很多队列研究中也得到了重复验证。 克里斯坦言，在读托波尔博士关于衰老的书时，每当他写到流行病学，都会有点不舒服，真希望他能有一个参与过长期研究的流行病学家作为合著者。在他看来，这是一本好书的一个瑕疵。他幻想着，所有写涉及营养的人类健康书籍的人，都应该先读一本关于营养流行病学的书。最受推崇的一本是沃尔特・威利特写的，他是揭示反式脂肪对健康的危害并促使其被禁用的关键人物，他是世界上被引用次数最多的科学家，也是这篇论文的合著者。克里斯认为，如果有人要为这样一篇具有里程碑意义的论文写 Substack 文章，批判其流行病学方法，而自己又不是流行病学家，那他应该去和其中一位作者谈谈。 有人可能会说，克里斯一直在喋喋不休地谈论这篇论文，还对托波尔博士没有和论文作者交流一事说三道四，但也没看到他这么做。于是克里斯与冯磊见面并进行了采访。 克里斯向冯磊询问其背景，冯磊回答说自己现在是哈佛 T.H. 陈公共卫生学院营养系的研究助理，2021 年在这里毕业，获得了营养流行病学博士学位，去年被提升为研究助理。 冯磊博士是这篇论文的第二作者，第一作者安妮 - 朱莉・泰西尔正在休产假。克里斯要问冯磊一些关于这篇论文中让他感到震撼的尖锐问题。 流行病学非常注重定量分析，所以几乎所有东西都有一个数字，这与充斥互联网的情绪化轶事完全相反。如果读像蒂姆・拉什写的这种教科书，很快就会发现，要跟上内容，需要一个统计学硕士学位。这就是为什么克里斯推荐沃尔特・威利特写的那本，因为不用懂数学也能看懂。他确实想了解一些数据，比如他们是如何对不同的饮食模式进行评分的，又不会让大家因为数学而想跑到街上大喊大叫，冯磊满足了他的要求。克里斯表示采访结束后会回来做总结。 克里斯问冯磊的本科学位是否在中国读的，冯磊说是的，他的本科和硕士学位都是在中国读的，学的是食品科学，然后来到这里学习营养学。克里斯又问，作为营养流行病学的一部分，是否要学很多统计学，冯磊回答是的，当然，他在这里还获得了生物统计学硕士学位。 克里斯询问这个团队是怎么组建的，有来自三个国家五所大学的八位科学家，看起来是一个非常多元化的团队。冯磊说，读这篇论文时，这是一个很棒的发现。他们学院的营养系培养了很多很多营养研究人员，他们即使去了新的机构，也常常会继续合作。 克里斯表示，在他看来，这是他见过的最吸引人的营养学论文之一，原因有很多。队列规模很大，追踪时间很长。另外，他们制作了那些热力图，展示了哪些食物可能让人活到 70 岁，哪些则不太可能。这些热力图非常棒，而且还按可能患上的慢性病进行了细分。他询问这些热力图是谁的主意，冯磊说，关于热力图，首先他们有不同的食物，也有不同的结果。他们的主要结果是健康衰老。在他们的研究中，参与者要达到健康衰老的标准，需要活到 70 岁，并且没有患 11 种主要的慢性病。健康衰老有五个组成部分，这个概念参考了约翰・罗和罗伯特・L・卡恩 1997 年的研究。他们定义了 “成功衰老” 的三个要素：低疾病概率、良好的身体和认知健康，以及社交健康。他们借鉴了他们的概念，形成了自己的健康衰老概念，也就是这五个组成部分。 克里斯说，有点令人震惊的是，在他们的队列中，只有 9% 或 10% 的人能活到 70 岁而不患重大慢性病，要健康地活到 70 岁并不容易，而且这些人还是医疗专业人员。冯磊回应，是的，他认为活得更久可能相对容易一些，比如活过 70 岁，但要无病无灾地生活，同时保持良好的身体机能、心理健康和认知功能，这可能就很难了。 克里斯请冯磊谈谈他们的队列，也就是护士和医疗专业人员。冯磊说，他们的主要队列来自护士健康研究一期和卫生专业人员随访研究。护士健康研究一期，简称 NHS，成立于 1976 年。当时他们招募了注册护士加入这个队列。那时她们大多是中年人，到现在已经追踪了近 50 年。卫生专业人员随访研究，简称 HPFS，成立于 1989 年，只针对男性医疗专业人员。 克里斯问 EDIP 评分的来源是什么，冯磊说，EDIP 代表 “促炎经验性饮食指数”。与其他评分，如 AHEI、AMED 不同，那些评分是基于他们之前对食物益处的假设。而 EDIP 是基于炎症这一疾病机制推导出来的。他们知道，慢性炎症是许多慢性病的主要诱因。所以他们用 EDIP 来衡量食物如何促进炎症，通过这个评分，他们可以将吃的食物和疾病风险通过生物学过程联系起来。 克里斯问 EDIP 的主要应用领域是与结肠相关的疾病吗，比如克罗恩病和炎症性肠病，还是说适用于全身。冯磊说，实际上是适用于全身的。他们评估了 EDIP 与多种疾病的关联，比如心血管疾病、2 型糖尿病、结直肠癌，还有像克罗恩病这样的炎症性肠病。有趣的是，他们观察到的最强关联是与 2 型糖尿病的关联。 克里斯询问是否有假说，是因为它会引发胰腺或肝脏的炎症吗，冯磊说，众所周知，炎症会诱发胰岛素抵抗。胰岛素抵抗是 2 型糖尿病的主要驱动因素。这就是慢性炎症会导致 2 型糖尿病高风险的原因。 克里斯说，所以有 EDIP，对吧？还有 EDIH。图表中都列出来了。他问 EDIH 是什么，冯磊说，EDIP 中的 P 代表促炎，而 EDIH 中的 H 代表高胰岛素血症，也就是高胰岛素水平。EDIH 也是一个基于另一种疾病机制 —— 高胰岛素血症的评分，通过这个评分，他们可以衡量饮食如何提高胰岛素水平。 克里斯说，所以他本以为 EDIH，也就是与高胰岛素相关的那个，会与糖尿病的关联最紧密。但冯磊说 EDIP，也就是炎症评分，也与糖尿病高度相关。他请冯磊解释一下，冯磊说，是的，克里斯说 EDIH 主要与 2 型糖尿病相关，这是对的。EDIH 与 2 型糖尿病的风险比也接近 1.8，和 EDIP 几乎一样。炎症与胰岛素抵抗密切相关，所以两者都能通过胰岛素抵抗增加 2 型糖尿病的风险。 克里斯说，如果坚持健康的饮食模式，健康活到 70 岁的可能性几乎是原来的两倍。他们比较了这些饮食模式在不同人群中的效果，比如体重指数较高的人、吸烟者、活动量少的人等等。他请冯磊总结一下，冯磊说，图 5 展示了他们亚组分析的结果。他们想看看饮食与健康衰老之间的关联在不同特征的人群中是否存在差异。首先，所有饮食模式与健康衰老的关联方向都是一致的，而且都具有统计学意义，这意味着所有人，无论体重指数高低，无论是否吸烟，都能从这些饮食模式中受益。其次，他们在几个亚组中看到了更强的关联，例如，这种关联在女性和体重指数较高的人群中更强，这意味着虽然所有人都能受益，但某些亚组能从这些饮食模式中获得更多好处。 克里斯问冯磊认为为什么饮食模式对女性健康的影响比对男性更大，冯磊说这是个很好的问题。首先，他们的研究是人群流行病学研究，所以不知道具体原因，但可能与生物学差异有关，因为男性和女性的激素不同。 克里斯说，他和冯磊的一位教授迪尔德丽・托拜厄斯聊过，她说他们选择这些队列是因为他们有一定的科学背景，他们是医疗专业人员，所以会认真对待问卷调查。他问冯磊怎么知道这些问卷调查的准确性呢，因为每个人都会说，这些是食物回忆问卷，研究完全取决于人们填写问卷的准确性。冯磊说，这是个很好的问题。是的，他们在这篇论文中使用的数据来自食物频率问卷（FFQ），这种问卷在大型队列研究中被广泛使用。使用这些食物频率问卷时，他们需要对其进行验证，验证时会将从问卷中收集的数据与另一种工具进行比较，后者在营养流行病学中通常被视为标准，即膳食记录。在膳食记录中，他们要求参与者写下每天吃了什么、吃了多少，通常要连续记录七天。通过膳食记录这种方法，能更准确地评估膳食摄入量，所以它通常被认为是黄金标准。他们会比较食物频率问卷的数据和膳食记录的数据，看它们是否具有可比性。 克里斯说，他们的队列几乎都是美国人，对吧？队列中几乎所有人都是美国人，但他注意到其中 95% 是白人。他看到他们做了一些比较，但误差棒非常大，很难解读，他询问冯磊的看法。冯磊回应，他们确实发现白人和非白人都能从饮食中受益，克里斯说得也对，非白人组的误差棒非常宽，因为人数不够多，没有足够的统计功效来检测这些关联。几乎所有使用他们队列的论文都会承认这是一个局限性，在其他人群中评估这些关联也很重要。 克里斯请冯磊解释一下健康饮食替代指数（AHEI），问它是不是就是从这些队列中推导出来的，也就是说，他们从

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这些队列中推断出最健康的饮食是什么，也就是 AHEI。冯磊说明，AHEI 最初是在他们的队列中开发的，但它的开发是基于他们之前对不同食物健康益处的了解，而不是基于他们队列中的结果。这并不一定意味着 AHEI 会是他们队列中效果最强的饮食模式。另一个例子是健康植物性饮食指数（HPDI），它也是在他们的队列中开发的，但它的效果也不是最强的。

克里斯提到，这就引出了健康植物性饮食指数（HPDI），他读了首次讨论它的那篇论文，弗兰克・胡也是合著者之一。他向冯磊提了一个问题，想知道这个指数与其他指数（比如 AHEI）的可比性如何，在他看来，比较这个指数和其他指数有点像比较苹果和橙子。 冯磊表示，健康植物性饮食指数（HPDI）最早是在 2016 或 2017 年左右提出的。他们将植物性食物分为健康的、不太健康的，还有动物性食物。在计算 HPDI 时，只有健康的植物性食物会得到正分，而不太健康的植物性食物和动物性食物则会得到负分。克里斯说得对，健康植物性饮食指数（HPDI）与其他饮食指数（如 AHEI 或 aMED）的主要区别可能在于鱼类摄入量和低脂乳制品摄入量。这两个成分可能会导致差异，因为鱼类和低脂乳制品通常有一些有益效果。另一个原因是，在图 2 中，他们展示了不同饮食指数与结果的关联，有比值比（OR）的结果，还有 E 值。E 值是用来评估结果是否稳健的。克里斯注意到健康植物性饮食指数（HPDI）的 E 值比其他的低很多，冯磊回应，是的，AHEI 和 aMED 只有大约 10 个左右的食物或营养素成分，但 HPDI 有 18 个食物组。这可能意味着，不同食物之间存在更多的混杂因素。 克里斯说，他之所以如此关注这一点，是因为他的第一份职业是地球科学，地球科学家往往倾向于 100% 植物性饮食，因为他们能清楚地看到世界正在发生的事情，也能看穿各种荒谬的言论。但他们确实会问自己，与吃一点三文鱼和沙丁鱼等相比，100% 植物性饮食是不是最健康的选择？他仔细研究了其他队列，包括像基督复临安息日会这样健康的植物性饮食者。他们的数据清楚地表明，100% 植物性饮食者在一生中的各项指标都更好。但这些研究的负责人加里・弗雷泽提到，一方面，他们存在健康使用者偏差；另一方面，健康的安息日会鱼素者比 100% 植物性饮食者活得稍久一些。 克里斯还仔细研究了法德内斯的研究，他们的结论似乎是，100% 植物性饮食比他们推荐的最佳饮食（包括适量的合适动物性食物，比如某些鱼类）少活一年。但在所有这些队列和饮食指数中，有一点是 100% 明确的，那就是牛肉是能吃的最糟糕的食物。 克里斯表示，他很清楚这些作者的水平远在他之上，但他始终无法接受他们的健康植物性饮食指数（HPDI）的构建方式。他完全愿意接受，除非真的很懂行，否则 100% 植物性饮食可能不是长寿竞赛中的第一名。但他确实认为哈佛的 HPDI 指数夸大了这种差异。不过作为一名研究环境污染的地球科学家，他敢肯定情况正在发生变化，鱼类正变得越来越中性。在某些情况下，比如美国的淡水鱼，已经变得有毒了。 克里斯提到，有些观众甚至在点击这个视频之前就会说，哦，哈佛，一群素食主义者，或者一群纯素食主义者。但他没遇到过哈佛的任何人是纯素食主义者，也没见过他们推广纯素饮食。他们似乎都是以植物为主的饮食者。他问冯磊是不是一个疯狂的纯素食主义者，冯磊笑着说不是，他也更倾向于植物性饮食，也吃肉、鱼和乳制品。他们的观点是增加植物性食物的摄入，特别是健康的植物性食物，同时限制或减少动物性食物的摄入。 克里斯说，这项研究最有趣的部分是，他到处展示这些热力图。前几天采访瓦尔特・隆戈时，也给他看了。这些热力图太吸引人了，普通人一看就能明白，让人忍不住一直看下去。他好奇为什么快餐和油炸食品在那里，乳制品在那里，鱼在那里，豆类在那里，他很高兴见到冯磊。冯磊回应，也谢谢克里斯，感谢给他机会分享他们的论文。克里斯说他喜欢这篇论文，这是他最喜欢的论文之一。 克里斯接着提到，其中一个让他没想到的是植物油在热力图中排名很靠前。现在互联网上，包括罗伯特・F・肯尼迪，都对种子油很着迷，认为它们是恶魔、毒药，是导致文明病的原因，但在他们的队列研究中完全没有看到这种情况。 冯磊反问克里斯为什么觉得植物油不好、有毒。克里斯说，这不是他的感觉，而是他一直怀疑植物油不会那么健康，因为它们是精制食品，提取了纤维和蛋白质，只剩下脂肪。对于互联网上的人来说，他们说像菜籽油，是用己烷这种溶剂从油菜籽中提取的，这肯定不好，但实际上经过加热后己烷会挥发掉，而且在加油站加油时接触到的己烷比这多得多，却没人担心。还有人说把这些油加热到高温也不健康。 冯磊回应，关于克里斯的第一点，植物油只是脂肪。在营养流行病学中，考虑食物的关联时，还需要考虑增加某种食物的摄入时，会减少哪种食物的摄入。人们的总食物消耗量通常是稳定的。对于植物油来说，通常会用植物油替代其他油，比如动物脂肪，而不会用植物油替代其他蔬菜，因为它们不是同一类食物。从这一点来说，植物油比动物脂肪，比如黄油或其他动物脂肪，更好。植物油通常富含不饱和脂肪，不饱和脂肪通常被认为是更健康的脂肪，因为它们能降低有害的低密度脂蛋白胆固醇。 关于第二点，比如植物油中的一些化学物质，就像克里斯提到的，有些人担心菜籽油。菜籽油来自油菜籽，可能含有高含量的芥酸，芥酸对人体有一定危害。但关键是，市场上的菜籽油通常已经经过加工，将芥酸水平降低到标准范围内，所以不必太担心。 克里斯提到，另一个例子是淀粉类蔬菜在热力图中处于深红色区域，包括白土豆，还有一个淀粉类蔬菜的类别，他请冯磊解释一下。冯磊说，这里的淀粉类蔬菜通常包括土豆、山药、豌豆和玉米，这些通常富含淀粉。淀粉是精制碳水，有研究表明精制碳水与不良结果有关联，这可能是淀粉类蔬菜不如其他蔬菜健康的一个原因。在 2023 或 2024 年，他们发表了一篇关于不同碳水化合物食物的论文，在那篇论文中，他们区分了非淀粉类蔬菜和淀粉类蔬菜，发现摄入更多的淀粉类蔬菜更容易导致体重增加。 克里斯问，冯磊提到了玉米和豌豆，那红薯和紫薯呢？它们和白土豆有区别吗？他们的队列能区分这些吗？他们的食物频率问卷会区分这些吗？冯磊说，这是个很好的问题，在他们的队列中，没有区分紫薯和白土豆。他认为研究特定的土豆会很有趣，因为紫薯可能含有一些有益的植物化学物质，比如花青素。对于橙色红薯，他们也没有和其他土豆区分开，而是把红薯和山药归为一类进行评估。 克里斯回忆，低脂乳制品在热力图中处于绿色区域，也就是有一定益处，这在他看来也不太直观，因为从逻辑上讲，成年后喝另一个物种的牛奶不太合理，但热力图显示低脂乳制品是健康的，他请冯磊谈谈这一点。冯磊说，首先，乳制品是一种很好的食物，它富含蛋白质，也是维生素 D 和钙的来源。维生素 D 和钙对骨骼健康非常重要，而蛋白质的重要性就不用多说了，是必不可少的。 谈到乳制品时，需要考虑两件事。一是如前所述，人们摄入的食物总量通常是稳定的。如果用乳制品替代不太健康的食物，比如含糖饮料，那么高脂乳制品和含糖饮料可能没太大区别。而如果用乳制品替代像坚果这样更健康的食物，那么就不建议摄入高脂乳制品了。另一件需要注意的是乳制品的摄入量。如果每天只摄入一份，相对较少，那么不必太在意是低脂还是高脂。但如果每天摄入超过三份，那么选择低脂乳制品就很重要了，因为乳制品中的脂肪主要是饱和脂肪，饱和脂肪通常被认为是不健康的。 冯磊以自己为例，他每天的乳制品摄入量大约是一份，有时甚至不到一份，所以通常不会考虑是否要喝低脂乳制品，还是会喝高脂的。但如果有人摄入量很高，那就很重要了。 克里斯问，既然他们队列中 95% 的人是北欧血统，而北欧人通常比世界上其他人群更能耐受乳糖和乳制品，那么如果在中国制造这项研究，乳制品在列表中的排名会不会没有这么高？冯磊说，正如克里斯所说，欧洲人可能没有乳糖不耐受的问题，所以他们往往会摄入相对较多的乳制品。这时，对他们来说，区分低脂和高脂乳制品可能很重要。但在亚洲国家，人们的乳制品摄入量可能较低，所以乳制品在两个人群中的地位可能不同。 克里斯说，这一切中最让他震惊的是肉类，尤其是红肉在热力图中的位置，处于深红色区域，在列表的最底端，这可不是个好位置，和反式脂肪、钠处于同一区域。关于钠，大家都知道它不好，但即使是钠也没有肉类那么糟糕。他没想到会是这样，因为他以为可口可乐会更糟糕。他并不是认为红肉很健康，知道它有一些健康问题，但没想到它会排在可口可乐、甜点以及热力图上其他所有东西的后面。他想听听冯磊的看法，这太令人震惊了。 冯磊说，对于可口可乐之类的含糖饮料，其主要有害成分可能只是添加糖。但对于红肉，可能有多种成分导致这种有害关联。首先，红肉通常富含饱和脂肪。而且在处理红肉时，特别是加工肉类，往往含有大量的钠，钠当然会导致不良的健康结果。此外，在生产加工肉类时，还会添加硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂，这些也会导致肉类产生不良关联。另外，在烹饪肉类时，特别是高温烹饪，会产生一些化学物质。所以总的来说，尤其是红肉，有更多的有害成分，它们共同作用，导致了这种强烈的不良关联。 克里斯问冯磊没有提到血红素铁，冯磊说，是的，他去年刚发表了一项研究，研究了动物性食物中的血红素铁与 2 型糖尿病风险的关系。当然，血红素铁与 2 型糖尿病风险升高有关。健康的植物性饮食模式、健康的饮食模式都低含血红素铁，而动物性食物富含血红素铁。他们做了一项中介分析，评估血红素铁是否在饮食模式和结果之间起作用，结果发现确实如此。 这就引出了鱼类的话题。克里斯之前也问过肖谷这个问题，因为在他的分析中，鱼类看起来也不是很健康，而消费者通常凭直觉认为鱼类很健康。在冯磊的热力图中，鱼类既不在健康的顶端，也不在不健康的底端，就处于中间位置。他想听听冯磊的想法。冯磊说，这也是一个很棒的发现。在他们的队列中，鱼类摄入量包括油炸鱼，比如鱼条，这可能削弱了鱼类摄入量与健康结果之间的有益关联。所以他认为区分不同种类的鱼很重要。 克里斯想深入探讨一下，他觉得像三文鱼这样的冷水鱼富含欧米伽 3，且血红素铁含量低，但有些鱼的血红素铁含量虽然不如红肉高，但也相当可观，而且欧米伽 3 含量不高。此外，可能超出冯磊的研究范围，但他做过一期关于污染物、全氟和多氟烷基物质的节目，美国的淡水鱼污染严重，这太疯狂了。他问冯磊冷水鱼和那些血红素铁含量较高、欧米伽 3 脂肪含量较低的鱼之间是否有区别，这会不会是其中一个原因。 冯磊说，他认为淡水鱼和深色鱼富含欧米伽 3。与动物性食品相比，深色肉鱼可能比淡水鱼更健康。但在日常饮食中，淡水鱼可能仍然比其他动物性食品，比如红肉，更健康。所以这是一种比较。 克里斯觉得有必要加入著名环境流行病学家的观点，比如加州大学伯克利分校的布伦达・埃斯肯纳齐，他在这个频道采访过她。他非常尊重冯磊和这项研究依据的哈佛队列，但这些队列的数据来自 1986 年至 2016 年。环境流行病学家指出，在环境污染物浓度方面，世界已经发生了变化。他们指出两点：一是正如布伦达的队列清楚显示的那样，他们认为 2 型糖尿病的增加不能仅用肥胖率上升和饮食变化来解释；二是动物和人类一样会摄入受污染的水和食物，但污染物会在动物的脂肪中生物累积。所以，在受污染的食物和水中饲养的动物，其产出的食物比在受污染的土壤和水中生长的植物，污染物浓度更高。 克里斯预测，哈佛的队列在未来会越来越多地反映出这一点，也许从鱼类呈现中性这一点上，就能看到一点端倪。 还有一个令人震惊的地方，人们看到后会说，这项研究肯定是垃圾，因为这不可能是真的。克里斯提到冯磊他们展示的快餐和油炸食品的情况，他请冯磊解释一下他们是如何定义这些食物的，以及为什么它们在热力图中会处于那样的位置。 冯磊笑着说，看到克里斯的问题后，他查看了他们队列中使用的食物频率问卷，测量快餐和油炸食品的确切问题是：“你多久在外吃一次油炸鸡肉、鱼、虾、蛤蜊或洋葱圈？” 这就是问卷中评估快餐和油炸食品的问题，而且这个问题只有三个选项：每周少于一次、每周 1 到 3 次、每周 4 到 6 次。而其他食物通常有 10 个类别。这意味着，这里对快餐和油炸食品的评估可能不如对其他食物的评估准确，这也是他认为快餐和油炸食品的表现与我们的认知相悖的一个原因。 这让克里斯想到了斯皮尔曼相关性的问题。在扩展图 1 中，这是他所知道的唯一列出超加工食品的图。他请冯磊解释一下什么是斯皮尔曼相关性，以及从这张图中能得出什么结论。 冯磊说，斯皮尔曼相关性用于评估两个事物是否相关，其取值范围从 - 1 到 1。相关性接近 1 意味着两个事物同时上升，一个上升，另一个也上升；相关性接近 - 1 意味着一个上升，另一个下降。 回到这张图，图中展示了不同饮食模式之间的相关性。记住，饮食模式是得分，得分越高意味着对这种饮食模式的依从性越高，得分越低则意味着依从性越低。 从这张图中，可以分为三部分。左边的五列是五种健康饮食模式之间的相关性，它们的相关性通常较高。这意味着，对一种饮食模式的依从性高，对其他饮食模式的依从性也可能相对较高，这是合理的，因为这些饮食模式都是基于我们之前对健康益处的了解，而且它们有相似的组成部分。 图中间的一列是 rEDIH 和 rEDIP。需要提醒的是，EDIP 与减少炎症有关，这是一个热门话题。《国家地理》杂志在杂货店的收银台有相关封面，哈佛五年前也出版了一本 50 页的关于对抗炎症的小册子。许多职业体育界最著名的营养师，比如环法自行车赛的营养师，都在设计抗炎餐，帮助运动员更快恢复。 EDIP 对最易引发炎症的食物的评分如下：红肉和加工肉类最易引发炎症，其次是汽水、精制面粉和淀粉类蔬菜。像鳕鱼这样的白肉鱼被评为轻微易引发炎症。非白肉鱼，比如三文鱼和沙丁鱼，则被评为抗炎。 EDIH 是根据食物升高胰岛素的程度来评分的，同样，红肉位居榜首，但家禽和白肉鱼也紧随其后。在健康衰老饮食排名中，EDIH 位居第二。 冯磊接着说，这两种饮食模式之间的相关性相对较高，为 0.66，它们与其他饮食模式的相关性较低。最后一列是超加工食品（UPF），超加工食品是根据其加工程度来分类的，这通常与健康饮食模式的分类一致，因为通常像水果、蔬菜这样的健康食品加工较少。所以他们发现健康饮食模式与超加工食品之间存在负相关。 这张相关性图的核心信息是，健康饮食模式之间存在相似性，它们与超加工食品不同。 克里斯说，在美国，人们痴迷于蛋白质，所以吃很多蛋白质棒，在他看来这些都是超加工食品，还吃很多蛋白粉。他问冯磊他们的食物频率问卷是否包含蛋白粉，冯磊说没有，因为他认为蛋白粉不像其他食物那样被广泛消费。克里斯说在美国，蛋白粉的消费越来越普遍了，冯磊表示也许他们需要更新食物频率问卷了。 克里斯说，他们收集了很多与食物无关的数据，比如社会经济地位，这似乎对长寿非常重要。他还在论文中提到，他们对社会经济地位进行了调整。他问这种调整是如何进行的。冯磊说，在统计学中，提到调整时，通常是建立模型，然后将这个协变量添加到模型中，这是统计学术语。用通俗的话来说，当考虑两个因素之间的关系时，这两个因素可能都受到第三个因素的影响，如果想看到真实的关系，当然需要考虑这个第三个因素，这就是调整的含义。 冯磊举了一个经典的例子，冰淇淋摄入量和鲨鱼袭击。会发现冰淇淋摄入量高的地方，鲨鱼袭击也多，但这没有考虑到夏季这个因素。所以如果想知道冰淇淋摄入量和鲨鱼袭击之间的真实关联，如果不考虑夏季，就会得到错误的结果或错误的相关性。如果考虑了夏季，可能就没有相关性了，调整就是这样进行的。 克里斯问，他们的观众中流行的两种饮食是鱼素饮食和低碳水饮食，但他没有看到专门针对这两种饮食的指数，为什么没有为这两种饮食制定指数呢？冯磊说，对于鱼素饮食，基本上

继续

是一种健康的植物性饮食，但也包括鱼类和海鲜。在这篇论文中，他们没有纳入这种饮食，但在早期开发植物性饮食指数的论文中，他们有一种改良的健康植物性饮食指数，在这种改良的饮食模式中，他们也给鱼类和海鲜赋予了正权重。那篇论文的结果显示，这种改良饮食模式的关联与其他健康饮食模式相似。

对于低碳水饮食，他们没有将其纳入论文是因为，低碳水饮食不像其他健康饮食模式那样被主要的饮食指南推荐，而且对于一般健康人群，通常不建议长期采用低碳水饮食。 克里斯问之前是否问过这些热力图的由来，是谁的主意，冯磊说是安妮 - 朱莉的主意。克里斯说要向安妮 - 朱莉转达他的敬意，他觉得这些热力图太天才了，消费者一看就能明白，非常吸引人，让人忍不住一直看，好奇为什么快餐和油炸食品、乳制品、鱼、豆类会在那样的位置，他很高兴见到冯磊。冯磊也感谢克里斯给机会分享他们的论文，克里斯说这是他最喜欢的论文之一。 克里斯接着提出疑问，为什么互联网上认为肉类是最好的食物，而油脂是最糟糕的，这与他们刚刚听到的完全相反。不久前，他认为答案很简单，就是流行病学家没有参与讨论，这一点他可以改变。看看流行病学家参与的领域，比如为世界上所有最健康的国家制定饮食指南，在丹麦的新指南中，根本看不到红肉的影子，瑞士的新指南也是如此。 但他参加了斯坦福大学的一个食品会议，演讲嘉宾阵容强大，包括弗兰克・胡，这位流行病学家是医学界被引用次数最多的科学家之一，他在会上谈到了这篇论文。弗兰克・胡说，最近他们对八种不同的饮食模式进行了比较分析，令人惊讶的是，在 30 年的随访中，只有 10% 的参与者实现了健康衰老，这些参与者都是护士和医疗专业人员。 这个会议是免费向公众开放的。休息时，克里斯和一些与会者聊天，讨论为什么互联网上的网红没有参加。安德鲁・休伯曼的办公室离会议地点只有五分钟的步行路程，他还听说彼得・阿提亚也在这一带宣传他的书。他们在流行病学方面毫无背景，这是一个多么好的机会，可以听听弗兰克的演讲，还能在午餐时坐在他旁边讨论他们的观点。 克里斯和大家聊天时，注意到他们互相使眼色，还低头看着自己的脚，好像他是他们的疯叔叔一样。没人说话，于是他追问怎么了，其中一个人说：“克里斯，你是个油管博主，你应该知道他们不能重复弗兰克・胡说的任何话，否则会失去观众。” 他们通过品牌合作赚了数百万，因为红肉就像苹果派一样，是美国的象征。 但克里斯注意到有一位刚从哈佛医学院毕业的受欢迎的油管博主，也为这篇论文写了 Substack 文章。他的观点是这篇论文肯定是错的，因为三文鱼的评分和洋葱圈差不多。如果刚看了对冯磊的采访，就会知道三文鱼只是鱼类和海鲜的一部分，而洋葱圈只是炸鸡、鱼和虾的一部分。但这却成了 viral 的社交媒体内容，因为营养领域的互联网喜欢 “科学是错的” 这样的故事。 克里斯的结论如下：首先，像冯磊这样的科学家有证据支持自己的观点。即使是科学家安德鲁・休伯曼，在科学界也几乎无足轻重了，而且在任何与饮食相关的研究中都找不到他的身影，他主要在播客上推销 “Athletic Greens”。 其次，他的频道上有一些评论，有人问：“克里斯，你怎么解释那些只吃肉就能治愈疾病的神奇故事？” 是的，这样的故事层出不穷，几十年来，对于许多流行的排除饮食法，都有这样的故事，但这些故事与医生告诉我的完全不符，比如他的好朋友，斯坦福医学院的风湿病学家富本智子。她治疗关节炎症，对于她的很多病人来说，高肉类饮食变成了一场噩梦。他们刚刚从 EDIP 饮食评分中看到，肉类是引发炎症的头号食物。对于那些陷入高肉类饮食热潮，结果不得不去看医生的人，他有几期节目可能会有帮助。 最后，对于所有最健康的国家都在朝着（健康饮食）这个方向发展，而美国作为健康记录最糟糕的国家之一，却在朝着完全相反的方向加倍努力，该怎么办呢？也许永远无法改变对肉类的喜爱，但至少在报道这类论文时，可以诚实地说，红肉是我们能吃的最糟糕的食物。 感谢大家的观看，特别感谢他的邻居们忍受他的尖叫。他们从房子里跑出来，以为他是电影《飞屋环游记》里的那只怪鸟。 （鸟叫声） “走开，快走开。” （鸟和卡尔的叫声） 冯磊说，这实际上是他的第一次正式采访。

D:2025.08.05
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