种子油
**种子油摄入与健康状况不佳有关吗？**
相关性不是因果关系，但似乎根本没有相关性！
克雷米厄 2026年3月25日
遗传证据和试验表明种子油无害：不会让人 发胖，不会引起炎症， 不会引发心血管疾病，而且 诸如此类。
既然如此，为什么人们还会担心种子油呢？没有什么好理由。大多数反种子油的炒作都源于觉得不自然，是用糟糕或恶心的方式制备的，等等——而不是基于任何有意义、临床上可接受的证据。最好的论据基于机制性推理，但机械论推理则制造了一场“他说她说”的游戏，因为用单不饱和脂肪、多不饱和脂肪、种子油等替代饱和脂肪的人，也有自己的技术、机制论据和大部分因果证据。
当试验和基因证据被指出时，反种子油的人通常会找借口。他们似乎总能找到理由说种子油摄入量测量错误，或者需要某些模糊的控制变量但没有存在。这些借口令人难闻;我从未见过有原则的，或者反对种子油的人会可靠地坚持的。一会儿一项研究因为用了错误的指标而被认为有缺陷，下一刻当该指标似乎与某些负面指标相关时，他们又会再次接受。
让我们建立一个基线。大家都说“相关性不是因果性”，所以先来看看种子油摄入量与各种健康变量之间的相关性。
本次分析将使用CDC具有代表性的全国健康与营养检查调查（NHANES）数据集。所有分析中，将用四自由度的自然三次样条、调查权重、逻辑回归的归一化权重、2 加权最小二乘回归的稳健标准误来控制年龄。3
为了测量种子油摄入量，我会使用膳食和血浆亚油酸，作为补充，我还会使用膳食和血浆的n-6：n-3比例。所有这些都被使用过，且显然适合被反对种子油的人用来抨击种子油。因此，必须在一般范围内有效，唯一的反对意见将是关于NHANES中的测量。但NHANES中的测量数据也被用来记录种子油摄入量增加并攻击种子油，因此反对者若想攻击这些结果，必须谴责证据。
种子油甚至和不良结果没有关联。菜籽油摄入量和n-6：n-3的比例也不是。但如果你想知道，饱和脂肪才是。这里有一张很有启示性的整体图表：那些饮食中亚油酸摄入比例最大的人，在30多年随访期间死亡风险最低。
横断面上，亚油酸与较低的炎症、胆固醇和甘油三酯相关，而与HbA1c的正相关性更令人担忧，而这些与血红蛋白（HbA1c）相比，与饱和脂肪相同或更差。
亚油酸的负面关联源于饮食混杂因素——亚油酸越多，就意味着吃得更多。这很容易纠正，只需切换到亚油酸的血浆测量即可。有了这些，坏的联想消失了，好的联想依然存在，饱和脂肪看起来更糟。加上倾向分数匹配，大多数关联会逐渐减少;如果再往下推测，双重强力估计，下降幅度更大，但仍有一些信号。以下是摘要：
归根结底，亚油酸与较低的炎症、更高的HDL、较低的HbA1c相关，除此之外没有太多其他影响。如果你对此不满意，我做了几项补充分析，包括直接观察种子油摄入影响。对于这些，也没什么特别的！
我还进一步测试了种子油批评者的机制性说法。我发现亚油酸与花生四烯酸无关;它与动脉粥样生成颗粒风险的提高无关;看起来与甲状腺抑制或自身免疫无关;没有维生素E耗竭或氧化损伤的证据;甚至连食用油似乎也无关紧要;还有用来凝血的布普克斯。
与因果证据和人类最佳观察证据一致——例如，对护士健康研究/II/卫生专业人员随访研究的大规模分析、最新的前瞻性队列研究荟萃分析、美国国立卫生研究院AARP饮食与健康研究，以及英国生物样本库分析——种子油不仅看起来无害，反而看起来很健康。这种分析在因果上没有信息量，但这里甚至没有任何令人困惑的有害证据。老生常谈说相关性不等于性，但种子油甚至没有相关性证据证明有害。
我以一句话结束：
> 种子油的人会做人们常做的事，比如试图建立失败的案件。他们依赖大量薄弱的间接证据——啮齿动物的机制性研究、胡扯的研究——再加上大量暗示和暗示，以给人强烈印象，认为他们的论点毫无疑问是正确的。然后就交给其他人一个接一个地证明他们的观点都是站不住脚，他们所构建的实际上是基于大量垃圾/无关研究和无根据假设的错误印象。即使他们发现的一些怪异现象不能完全排除，但整体来说，这个案子远没有他们表现得那么令人印象深刻。
D:2026.03.26>
**种子油试验是否受到反式脂肪的影响？**
第一部分：洛杉矶退伍军人管理局医院研究
克里斯·马斯特约翰博士 2026年2月6日
20 世纪中叶在美国进行的种子油随机对照试验表明，种子油在预防心脏病方面效果不佳，而且可能会增加患癌风险。
这些试验背后的理念是，种子油中的多不饱和脂肪酸（PUFA）可以降低血液中的胆固醇水平，从而预防心脏病。
反对这一观点的人认为，多不饱和脂肪酸会使身体组织极易受到氧化损伤（这与金属物体长时间放置在户外后产生的锈迹非常相似），他们坚持认为，这些脂肪会使血液中携带胆固醇的脂蛋白（如低密度脂蛋白）更容易受到氧化损伤，从而加剧患心脏病的风险。
种子油试验未能显示出降低心脏病风险的显著效果，而且令人担忧的是，试验结果显示种子油可能会增加患癌风险，这表明组织损伤的脆弱性才是最终占据上风的机制。
这些试验受到的批评之一是，种子油组中使用了反式脂肪，这造成了试验结果的混乱。
虽然有些反式脂肪酸天然存在，例如牛肉或乳制品脂肪中就含有反式脂肪酸，但有些特定的反式脂肪酸在部分氢化植物油中大量存在，而这些反式脂肪酸在自然界中并不存在。
氢化反应本身是为了使液态油脂变硬。当氢化反应完全进行时，所有的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都会转化为饱和脂肪酸。
然而，从多不饱和脂肪酸到饱和脂肪酸的转化过程中，需要以单不饱和脂肪酸作为中间体。
饱和脂肪酸的定义性化学特征是只含有单键而不含双键，而单不饱和脂肪酸含有一个双键，多不饱和脂肪酸含有多个双键。从不饱和脂肪酸中天然存在的双键到饱和脂肪酸中的单键，需要形成一个非天然的反式双键。
因此，部分*氢化会导致多不饱和脂肪酸的损失，但会增加单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，并产生其他食物中不存在的非天然反式脂肪酸。 部分氢化油在美国和其他许多国家已被有效禁止，但在经典的种子油试验时期却很普遍。 这些试验真的受到了这些非天然反式脂肪的影响吗？ 我们的分析从有史以来持续时间最长的种子油试验——洛杉矶退伍军人管理局医院八年研究开始。 关于反式脂肪会造成混淆的说法，与植物油组中使用的人造黄油有关。实际上，当时使用了两种人造黄油，一种不含反式脂肪，另一种则含有反式脂肪。为此，我们深入研究了历史资料，例如广告宣传材料、带有成分标签的保存完好的包装盒、专利侵权诉讼以及当时的科学论文。我们将这些资料与对人造黄油及其制品的直接分析，以及反式脂肪摄入的生理生物标志物相结合，以期找到最佳答案。 但首先，为什么这次试验如此重要？ ## 下载本文 Masterpass 会员可以下载本文并打印出来，按照《每个人都应该为自己的健康做些什么》一文中的建议，在自然光下阅读： ## 下载：种子油试验是否受到反式脂肪的干扰？第一部分：洛杉矶退伍军人医院研究 克里斯·马斯特约翰博士 # 洛杉矶试验测试了什么 洛杉矶退伍军人管理局医院研究历时八年多。该研究于 1959 年至 1967 年间招募受试者，于 1968 年完成，其主要文献于 1969 年出版。 大多数受试者是在试验的前两年入组的，因此大多数幸存的受试者都参加了 6-8 年的试验。 856 名 55 岁或以上的男性退伍军人居住在洛杉矶残疾退伍军人之家，他们被随机分配到两种饮食方案中的一种，每种方案都提供 40% 的热量来自脂肪：一种是对照饮食，另一种是“用等量的植物油形式的不饱和脂肪替代传统饮食中 [三分之二] 的饱和动物脂肪和氢化起酥油”。 除了这一变化之外，饮食几乎完全相同。 55 岁以下的男性被排除在外，因为他们往往在家停留时间较短，而心脏病的发展需要很长时间。 该次试验的主要意义在于以下三点： 1. 这是仅有的两项双盲试验之一，另一项是明尼苏达冠状动脉调查，这两项试验都专门用植物油代替了传统脂肪。 2. 这是所有试验中持续时间最长的，而大多数试验只持续了五年。 3. 这是唯一一项平均年龄超过 65 岁的试验，这使我们能够看到种子油对癌症的影响。 餐厅有两个，一个提供对照组饮食，另一个提供种子油组饮食。 受试者被随机分配到只能在其中一个餐厅使用的打孔卡。 打孔卡用于记录他们吃了多少餐，因为他们可以离开家到别的地方吃饭。 为了更好地维持盲法状态，机构的膳食被修改，所有人都被告知他们正在接受特殊饮食。以这种新的改良膳食为基础，两个餐厅提供的食物完全相同，只是其中一个餐厅用植物油代替了传统的油脂，并且每天只允许食用一个鸡蛋。 在试验的前两年，超过130人退出，其中种子油组的退出人数比对照组多53人。然而，在试验的后六年，每年只有少数人退出，且各组的退出人数分布均匀。 在最初两年中，大量退出植物油组的人主要抱怨的是牛奶的味道不好，以及限制了鸡蛋的摄入。这种牛奶的脂肪被去除，取而代之的是植物油。两年后，研究人员改进了这一工艺，使牛奶的味道更好，人们的抱怨也随之消失。 看来，那些最反感鸡蛋限制的人都在这段时间离开了，实际上已经被淘汰了。那些不喜欢牛奶味道的人要么也遭遇了同样的命运，要么就是调查人员真的缩小了添加植物油的牛奶和普通牛奶在口味上的差距。 总的来说，这表明在前两年受试者的盲法方面存在一个小问题，但随后得到了解决。 在第七年，研究人员对医生进行了调查，以检验他们能否猜出受试者所属的组别。在229次尝试中，他们猜对对照组的准确率为49%，猜对种子油组的准确率为54%，这与抛硬币的结果几乎没有区别。因此，医生们对分组情况的判断是完全盲法的。 在受试者居住期间，他们平均有 80% 的餐食是在那里吃的。 由于许多受试者在去世或研究结束前已不再居住在那里，因此对照组在餐厅里吃的餐数占 56%，而种子油组占 49%。 由于种子油组中大约一半的常规饮食被种子油饮食所取代，而种子油饮食又用种子油取代了三分之二的传统脂肪，因此，这最好被描述为一种非常有效的随机化方法，用种子油取代了个人摄入的三分之一的传统脂肪。 每次用餐时，他们都取一份具有代表性的餐盘保存下来进行分析。每周一次，他们将保存的餐盘集中起来，进行均质化处理，然后进行营养成分的化学分析。这使得他们能够精确地表征膳食的营养成分。 他们原本计划称量剩余食物的重量，但发现丢弃的食物量微乎其微，于是便停止了这项工作。当人们要求再添食物时，他们会提供低脂肪食物。这有助于保持两组之间脂肪摄入量差异的精确性。 # 洛杉矶试验的结果 在下图中，“实验组”或“EXP.”指的是种子油组。 该图显示了这项研究八年期间，因动脉粥样硬化致命事件而存活的人数：  因为图表显示的是生存情况，所以线条越高意味着生存的人越多，这是好事。 种子油组的致命性动脉粥样硬化事件较少，但差异不具有统计学意义。 差异在第一年后开始显现，随着时间的推移而扩大，并在试验的最后两年中差距最大。 通过将所有“硬终点”的发生率合并分析，包括确诊的心脏病发作、冠心病导致的猝死、中风、动脉瘤破裂以及外周动脉疾病导致的截肢，可以达到统计学显著性。这使得p值降至0.02。 他们通过将 54 岁至 65 岁之间的人群与 65 岁以上的人群区分开来，在致命性动脉粥样硬化事件方面也取得了统计学意义。 这项益处主要局限于年轻人群体：  统计显著性完全是一个人为设定的阈值。p 值最好理解为一个连续变量，表明仅凭随机因素导致出现如此大或更大差异的概率是多少。p 值为 0.02 意味着这种概率为 2%。 如果相信“种子油可以预防年轻人患心脏病，但不能预防老年人患心脏病”这一发现，那么这表明以下两种情况之一是正确的： * 需要尽早使用植物油干预疾病进程，才能对疾病产生影响。 * 随着年龄增长，每个人都会面临患心脏病的风险，而植物油对此无能为力。但是，植物油可以帮助人们更早地患上心脏病。 另一项双盲试验（明尼苏达冠状动脉调查）表明，植物油会加重心脏病病情，而不是减轻病情。将在下一篇文章中详细介绍该项试验。 食用种子油组的致命癌症发病率较高：  因为这张图表显示的是致命癌症的发病率，所以线条越往上走，意味着死于癌症的人数越多，情况就越糟糕。 这种差异直到第二年才开始显现，并在第五至第八年显著增大。其统计学意义仅略低于p=0.06。这意味着，如果植物油实际上并不增加患癌风险，那么观察到如此大或更大差异的概率为6%。 虽然动脉粥样硬化导致的死亡人数多于癌症导致的死亡人数（对照组70人，种子油组48人），但癌症死亡人数的相对差异几乎是动脉粥样硬化死亡人数的两倍：种子油组31人，对照组17人。这意味着对照组的动脉粥样硬化死亡人数比种子油组多46%，而种子油组的癌症死亡人数比动脉粥样硬化组多82%。 如果这两个发现都属实，那么种子油虽然使 22 人免于死于动脉粥样硬化，但却导致 14 人死于癌症。 批评人士指出，食用种子油组中死于癌症的人的依从性低于其他人，但“依从性”的定义是进食量，而癌症会降低食欲。 对依从性的考察也是一项嵌套在试验中的观察性研究，脱离从随机化中得出的强有力的因果推断的范畴，因为人们并没有被随机分配到依从性更强或更弱的程度。 种子油组癌症死亡率更高尤其引人注目，因为随机分组未能使吸烟者分布均匀。对照组的重度吸烟者人数是种子油组的两倍，中度吸烟者人数也高出60%！ 事实上，动脉粥样硬化导致的死亡人数增加仅出现在对照组中每天吸烟超过十支的人群中：  吸烟会增加对维生素 E 的需求，而对照组的饮食中维生素 E 明显不足。  维生素E在体内唯一明确的作用是保护细胞膜中脆弱的多不饱和脂肪酸（PUFA），使其免受代谢或香烟烟雾等有毒物质的损害。评估维生素E功效的最佳方法是看它与所保护的多不饱和脂肪酸的比例。 种子油比其他脂肪含有更多的多不饱和脂肪酸（PUFA），因此也含有更多的维生素E。然而，由于种子本身代谢不活跃，维生素E无需发挥太大作用。一旦这些脂肪在人体组织中积累，由于人体代谢产生的有害副产物，维生素E就会被更快地消耗掉。 对照组饮食中α-生育酚的含量仅略高于普通商业黄油的三分之一，远低于草饲黄油的含量，而种子油组饮食中α-生育酚的含量略低于每克多不饱和脂肪酸0.6毫克的最佳比例。 吸烟会增加对维生素 E 的需求，因此动脉粥样硬化的过度发生最好归因于吸烟和维生素 E 缺乏之间的相互作用。 这些因素也应该会导致癌症发病率升高，然而，种子油组的致命癌症发病率几乎翻了一番。 总死亡率没有任何差异：  然而，似乎在第八年后，总存活率开始出现差异，种子油组的死亡率较高。 8年后开始出现的差异，代表着在期末，所有人都采用对照饮食的三个月时间。如果这确实是差异，那么很可能是由于6-8年的植物油摄入增加了组织中多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量，从而增加了维生素E的需求，而此时维生素E的摄入量突然降至对照饮食的不足水平。 然而，非动脉粥样硬化性死亡的超额部分是在第7年开始出现差异的，而不是在试验结束后才开始出现差异的：  之所以总生存曲线图中没有显示这一点，是因为食用植物油组在降低动脉粥样硬化死亡风险方面的优势同时也在增加。因此，每多一人因食用植物油而免于死于动脉粥样硬化，就必然有一人因其他原因死亡。 从随机化得出的最严格的因果推断是，种子油降低了动脉粥样硬化导致的死亡，增加了癌症导致的死亡，但对总死亡率没有影响。 然而，其他一些重要的观察结果包括：致命癌症和非动脉粥样硬化性死亡之间的差异需要数年时间才能显现，并且随着时间的推移会变得更糟；而且，对心脏病的所谓有益作用很可能是吸烟和维生素 E 缺乏相互作用产生的海市蜃楼。 吸烟和维生素E缺乏之间的相互作用本应使试验结果偏向于对照组更差的结局。然而，总死亡率仅略微持平，这表明种子油组中多不饱和脂肪酸的摄入量造成的死亡人数与吸烟和维生素E缺乏在对照组中造成的死亡人数相当。 虽然不会致命，但食用植物油也会导致患胆结石的风险增加 2.4 倍。 最严重的偏见就是拒绝接受癌症的诊断结果，而全盘接受心脏病的诊断结果。 这样做所需的偏见程度非同寻常，原因如下： * 首先，只有通过p值操纵和数据挖掘，才能在动脉粥样硬化死亡中发现统计学意义。具体方法是将非致命的“硬终点”与实际死亡病例归为一类，或者按年龄对动脉粥样硬化死亡病例进行亚组分析。未经操纵的动脉粥样硬化死亡病例的p值为0.26，比未经操纵的癌症p值高出4.3倍。癌症的效应量几乎是动脉粥样硬化死亡病例的两倍。 * 其次，非动脉粥样硬化性死亡的增加虽然没有直接体现出“统计学意义”，但其统计学效力足以完全抵消对动脉粥样硬化性死亡的任何益处。 * 如果总死亡率相同，就不能合理地声称有净收益。 作者的主要结论之一是，他们已经证明这些试验需要持续超过八年，而不是更短： > 该研究后期非动脉粥样硬化死亡率的略微增加，提出了一个非常重要且棘手的问题：未来富含不饱和脂肪的饮食临床试验是否必须计划进行超过八年的时间，而不是像通常那样以五年为目标。 他们认为种子油是否具有“毒性”尚无定论，并且由于种子油对总死亡率没有影响，因此种子油在预防心脏病方面的作用仍是一个没有明确答案的问题： > 总寿命并未受到任何可测量或显著程度的有利影响……因此，由于毒性问题尚未解决，我们认为，无论是否有其他已发表数据的支持，我们自己的试验都未能就饮食预防心脏病提供明确的最终答案。 # 洛杉矶研究是否受到反式脂肪的影响？ 据作者称，他们测试的是“用等量的植物油形式的不饱和脂肪来替代传统饮食中的饱和动物脂肪和氢化起酥油”。 从表面上看，这表明由于氢化起酥油的存在，对照组饮食中的反式脂肪含量会更高。 然而，种子油饮食中使用的人造黄油可能会增加该组人群的反式脂肪摄入量。 以下引自 1969 年的原始论文，表明作者们认为这两种饮食方案的反式脂肪含量都很低： > 我们并未分析受试者饮食或组织脂质中的反式脂肪酸含量。推测两种饮食均含有少量来自部分氢化脂肪的反式脂肪酸，但这些脂肪在两种饮食中的含量都很少。因此，非天然脂肪酸升高胆固醇和升高甘油三酯的作用在本试验中不可能是一个重要因素。 但故事是否还有更多内情？ 正如他们在1962 年的一篇论文中详细描述的那样，在以种子油为主的饮食中，每天约有 32 克脂肪（占总脂肪的 28.5%）来自“不饱和人造黄油”。其中 75% 被用作餐桌涂抹酱，其余的则用于烘焙甜点或烹饪土豆。 这种人造黄油被认为是植物油类产品中反式脂肪的来源。 但它含有反式脂肪吗？ 如果确实有，数量是多少？ 是否足以超过对照组中明确使用的部分氢化起酥油？ 让我们深入探讨一下。 ## 什么是“以未氢化玉米油为基础的人造黄油”？ 他们报告说，该表格显示“在本研究的大部分时间里，使用的是以未氢化玉米油为基础的人造黄油”。 根据脚注，“该术语用于描述一种人造黄油，其主要成分是未改变的植物油，并添加少量氢化脂肪作为硬化剂”，并且在研究的“大部分”时间里，至少在 1962 年之前使用的人造黄油是玉米产品公司生产的 Mazola。 资金和捐赠声明包括玉米产品公司提供的 Mazola 人造黄油和 Pitman-Moore 公司捐赠的 Emdee 人造黄油。 玉米产品公司是由玉米产品精炼公司和百仕福公司合并而成，而皮特曼-摩尔是一家制药公司，是联合实验室的一个部门，联合实验室于 1961 年成为陶氏化学的一部分。 作者们在1962年发表了两篇论文，一篇是关于饮食的，另一篇是关于“初步观察”。他们还在1965年发表了一篇关于试验受试者维生素E状况的研究。这三篇论文以及1969年的主要论文都提到了这两种人造黄油，但它们都没有明确说明每种人造黄油的使用量，是否同时使用，或者是否从一种过渡到另一种，以及何时过渡的。 稍后我们将从多个角度来探讨这个问题，但首先我们来看看每种人造黄油中反式脂肪的含量。 ## Emdee人造黄油不含反式脂肪 证明 Emdee 人造黄油不含任何有意义的反式脂肪是最容易的，所以我们从 Emdee 开始。 根据*《内科医学档案》*早期的一则广告，这款正在申请专利的人造黄油采用“特殊工艺”生产，不会“改变玉米油的天然特性”。它由80%的“非氢化玉米油组成，这种玉米油经过特殊加工，保留了其原有的不饱和脂肪酸含量”，并添加了维生素A和D。该产品无需处方即可购买，但只能在药店买到。其市场定位是“动物脂肪和氢化植物油的有效替代品”。     根据一份专利诉讼文件（该文件在评估 Mazola 和 Fleichman's 之间的争议时提到了 Emdee 的成分），Emdee 的另外 20% 成分是“完全氢化椰子油”。这与上方最后一张图片中的成分表“硬化椰子油”相符。 Emdee 与授予 Robert A Phillips 并转让给 Allied Laboratories 的美国专利 2,890,959有关。 这款在 eBay 上出售的Emdee 罐头明确引用了这项专利：  Emdee 的广告在 1959 年专利获批后立即开始引用该专利。 该专利本身并没有明确要求完全氢化，但它确实要求熔点非常高，只有完全氢化才能达到，因此实际上要求椰子油完全氢化。 虽然该专利更倾向于使用椰子油，但并非强制要求。专利中明确举例说明了可以使用完全氢化大豆油作为替代品，并指出任何熔点在合适范围内的其他植物油均可使用。 根据定义，完全氢化油不含反式脂肪，因为所有不饱和脂肪都转化为饱和脂肪。只有部分氢化油才含有反式脂肪。 显然，洛杉矶兽医试验中使用的 Emdee 人造黄油不含任何有意义的反式脂肪。 这里存在一个主要的疑点：虽然没有证据表明椰子油曾从其成分中移除，但也没有证据表明其使用持续到1962年以后。展示该罐头及成分的广告在1958年之后便无法找到。上述在eBay上出售的罐头（成分中显示含有椰子油）的具体日期也无法确定。尽管Mazola/Fleichman诉讼案的材料在1965年的最终上诉判决中被提及，但该诉讼案的材料提交于1962年。 之所以这一点很重要，是因为椰子油含有一种非常独特的脂肪酸——月桂酸，这种脂肪酸在其他食物中含量极低，主要存在于椰子和与椰子密切相关的热带食物中。这可以作为洛杉矶兽医试验中Emdee食品消费的“指纹”，但除非找到1963年至1968年间Emdee食品成分的证据，否则我们不能假定这种“指纹”在1962年之后仍然有效。 ## Mazola人造黄油一直以未氢化产品进行销售。 现在让我们来探讨一下马佐拉人造黄油是否含有反式脂肪这个稍微复杂一些的问题。 Mazola一直强调，不含氢化成分是其人造黄油的主要优点之一。请听听这段1961年Mazola人造黄油电视广告中的女士是如何解释的： “我以前买过一种玉米油人造黄油，以为它和Mazola的营养价值一样高。但最近参加一个食品演示会时，我才知道我一直信赖的那种普通玉米油人造黄油是氢化的。所以它大部分天然液态玉米油的营养成分都流失了！而Mazola人造黄油里的玉米油从未经过氢化处理，因此您可以获得Mazola液态玉米油的全部营养价值。” 或者听听这段1960 年代早期电视广告中男士的说法： “Mazola人造黄油——因为它的主要成分是纯玉米油，其饱和脂肪含量比其他主流人造黄油中使用的氢化玉米油要低。饱和脂肪含量低是因为它的玉米油从未经过氢化处理。” 1960 年，他们在*《新泽西州医学会杂志》上刊登了一则广告，广告中他们用粗体标出了“非氢化”字样，并用全大写字母再次强调其玉米油“未氢化”。这一版本也出现在 1960 年的《罗德岛医学杂志》、《纽约医学科学院公报》和《伊利诺伊医学杂志》上；以及1961 年的《美国整骨医学会杂志》 、《工业医学与外科》、《老年医学》、《现代医院》和《医院管理》上。* 在 1962 年的《时代周刊》 、《纽约客》、《好管家》和《女士家庭杂志》上，以及在 1963 年的《美好家园》、《美国家庭》和《女士家庭杂志》上，他们用斜体字强调玉米油从未经过氢化处理。 1963 年，俄亥俄州和加利福尼亚州的一家报纸刊登了一则广告，广告中使用斜体字强调 Mazola 人造黄油的“主要成分”从未经过氢化处理，甚至还提供了一项抽奖活动，奖金为 20,000 美元。中奖者需要运用第一页的知识来完成第二页上的这句话：“Mazola 人造黄油中的玉米油比大多数其他人造黄油使用的氢化油 ”。 *1961 年《美国油化学家协会杂志》*上的一篇题为“玉米产品公司简史”的文章指出，“Mazola 人造黄油”的开发是为了“满足人们对含有未氢化玉米油的新食品的需求，因为未氢化玉米油是亚油酸的来源，而亚油酸现在已知对人类营养非常重要”。 ## 尽管其营销宣传如此，但 Mazola 实际上是用部分氢化植物油制成的。 根据1961 年节目杂志《赞助商》上一篇关于即将播出的“电视胆固醇大战”的文章，马佐拉人造黄油的成分如下： > 这款玉米制品涂抹酱由47%的玉米油和53%的棉籽油和大豆油混合而成。后两种油经过氢化处理，形成不规则的油膜，将液态玉米油包裹在其中。 *这与1960年《食品加工》*杂志上的一篇短文相呼应： > 这种看似矛盾的固体含油产品，是通过革命性的工艺实现的，该工艺利用部分氢化油的基质来容纳亚微米级的液态玉米油液滴，就像蜂巢容纳液态蜂蜜一样。 与马佐拉人造黄油相关的专利持有人丹尼尔·梅尔尼克于1964年发表了一篇论文，描述了这种人造黄油的制作方法。虽然他没有将其命名为马佐拉，但他直接将其与马佐拉专利联系起来，并且他对“主要成分”的描述与马佐拉的营销策略高度吻合： > 第一种产品，以下简称混合玉米油人造黄油（BCOMF），是一种以非氢化玉米油为主要成分的液态人造黄油（27）；该混合物的其他成分包括轻度氢化棉籽油和部分氢化大豆油。该产品中的玉米油提供约90%的总亚油酸；剩余的10%来自轻度氢化棉籽油。 ## 主要的玉米粉专利暗示其含有反式脂肪。 我们所知的主要专利与 Mazola 人造黄油有关，也就是 Melnick 引用的那项专利，这与上述所有证据一致，表明该产品含有反式脂肪。 *1961 年《广告时代》*上的一篇文章为我们了解该主要专利提供了重要的背景信息。 Mazola 人造黄油最初于 1959 年以 Cornette 的品牌在六个市场进行测试，但在 1960 年底以 Mazola 的品牌面向大众市场推出。 弗莱克曼抢先一步推出了玉米油基人造黄油，比玉米制品公司开始测试科内特（Cornette）早了几个月。到1961年，弗莱克曼的市场份额是马佐拉的两倍。 Fleichman's 声称其产品是 100% 玉米油，但其所有玉米油都经过部分氢化，因此天然多不饱和脂肪酸含量较低。 Mazola 声称他们的玉米油是纯天然的，未经加工，因此含有更高的这些脂肪酸。 然而，弗莱希曼的第二款产品与马佐拉一样含有高浓度的多不饱和脂肪酸。因此，马佐拉失去了其差异化优势。 > 玉米制品公司面临的困境是：如何向消费者传达这样一个信息：从多不饱和脂肪酸的角度来看，Mazola 是一种优于 Fleichman's 咸味玉米产品的产品？ 到 1962 年，答案已经很明确了：起诉他们侵犯专利权。 诉讼称，玉米制品公司生产的马佐拉人造黄油和新配方的努科亚人造黄油均受梅尔尼克和卢克曼专利（专利号 2,955,039）的保护，该专利于 1959 年 2 月申请，并于 1960 年 10 月获得授权。诉讼还称，弗莱希曼普通人造黄油和弗莱希曼无盐人造黄油侵犯了该专利。 Mazola人造黄油的广告从1960年10月开始投放，重点宣传这项专利：  这则广告刊登于 1960 年 10 月 11 日康涅狄格州斯坦福德市的报纸《斯坦福德倡导者报》。 1961 年全年，带有该专利的广告反复出现，包括在以安塞尔·基斯为封面人物的《时代》杂志上刊登的整版广告，在《麦考尔》杂志、《*星期六晚邮报》*和批量邮件中刊登的广告，以及至少 50 份报纸广告。 1961 年之后，Mazola 的广告从未提及这项专利，很可能是因为诉讼始于 1962 年 1 月的庭前会议。 1965 年，上诉法院最终驳回了专利侵权诉讼，理由是该技术实际上并不新颖，而且权利要求范围过广。 Good Luck 人造黄油从 1937 年到 1942 年使用了液态油和氢化油的混合物，而 Emdee 早在 1958 年就生产了以未氢化玉米油为基础的人造黄油，比 Fleichman's 和 Cornette 早 1959 年，比 Mazola 早 1960 年。 法院裁定，很明显，Emdee 是推动 Fleichman's 和 Mazola 后续发展的“火花”。 虽然该专利被裁定无效，但该专利本身仍然告诉我们人造黄油是如何制造的，以及梅尔尼克、卢克曼和玉米产品公司是如何看待他们所使用技术的重要性的。 根据该专利，这种覆膜人造黄油的新颖之处在于它富含必需脂肪酸，并且必需脂肪酸与饱和脂肪酸的比例很高。 它完全没有提到反式脂肪。 所述工艺包括使用30-70%的未氢化液态油，其余部分为氢化油。氢化反应采用的参数设置可使亚油酸“基本完全”氢化，并具有“选择性”，使其倾向于氢化亚油酸等多不饱和脂肪酸，而非油酸等单不饱和脂肪酸。 亚油酸预计会完全转化为饱和脂肪酸，而油酸则不会，这表明该油中反式油酸（油酸的反式异构体）的含量会特别高。 所描述的氢化实际上是部分氢化，会产生反式脂肪，这与早期报刊上的描述以及梅尔尼克在科学文献中的描述一致。 ## 该时代的玉米粉配料标签上始终列出“部分硬化”的油脂。 Mazola 的广告几乎从不展示配料表，即使展示也往往不够清晰。通常，Mazola 的包装盒会采用风格化的艺术设计，调整 logo 的位置来占据原本应该显示配料表的空间，这样就可以移除配料表而不会留下任何空白。 不过，只要稍微动动脑筋，我们就能弄到那个时代的清晰配料表。 这是刊登在《现代包装》杂志上的1960年原版标签*：*  第二种成分是“部分硬化的大豆油和棉籽油”。 这条Instagram 帖子展示了这张图片，图片上的配料表与 1964 年的一组杂货店海报上的完全相同。账号持有者给我发了一张海报包装盒的照片，上面写着“1964 年 5 月 21 日至 31 日品牌名称周展示广告”。  这几乎可以肯定是1964年实际流通的包装盒。1960年的原版包装盒上，玉米棒的图案是朝左上方，而不是朝上。朝左上方的图案一直沿用到1963年，但朝上的图案至少在1965年就出现了。 然而，从1965 年开始，Mazola 人造黄油的包装盒上写着“全新！感受不同！明显更好！绝对更美味”，因为它“现在采用特殊工艺制造，因此在正常的煎炸温度下不会烧焦、变黑或冒烟”。  1967 年，包装一直保持这种状态。 因此，1964 年是唯一一年，玉米棒子有可能在包装盒上公布新配方之前就被竖起来。 Jason Liebig（Instagram ，LinkedIn ）是历史频道纪录片《塑造美国的食物》、《塑造美国的超级品牌》和《亨利·温克勒的危险历史》的首席故事讲述者，他是一位老式品牌纪念品的收藏家，并给我发了这张1966年Mazola纸盒的照片：  成分完全相同，只是他们不再仅仅使用柠檬酸异丙酯来保鲜，而是开始同时使用乙二胺四乙酸钙钠来保鲜。 1959 年，玉米产品公司/丹尼尔·梅尔尼克提交了使用柠檬酸异丙酯和 EDTA 共同保护风味的专利申请，并于 1961 年获得美国专利 2,983,615 。 一位 eBay 卖家声称这是一个20 世纪 60 年代的盒子：  但这很可能是一个 20 世纪 70 年代的盒子。 当我询问更具体的年份时，卖家表示他们也不清楚，只知道这件商品产于条形码出现之前。但第一个条形码于1974年6月26日被扫描，所以没有条形码并不一定意味着它就一定是60年代的。 此包装盒上列出的百仕福公司总部地址为新泽西州恩格尔伍德克利夫斯，而之前的包装盒上均显示为纽约州纽约市。1968年11月6日加州长滩《新闻电讯报》的一篇文章提到，公司在恩格尔伍德克利夫斯的新总部举行了开放日活动。由此可知，此包装盒最早生产于1968年末。 在 1973 年之前的 Mazola 人造黄油广告中，我找不到“含有黄金玉米油”这句话。 这个盒子与之前的盒子的另一个区别是，它有一张可以放大显示玉米的一部分而不是整个玉米棒的图片，还有一根切成小块的人造黄油，其中一块正在玉米上融化。 还有一点是，这个盒子是长方形而不是正方形。 所有这些图像都可以在 20 世纪 70 年代的“我们称之为玉米”电视广告活动中找到。 据 1979 年 11 月 5 日《奥克兰论坛报》报道，新墨西哥州阿帕奇队队员特纳亚·托雷斯于 1976 年与该系列赛达成协议。 所有这些广告中的盒子都印着切片人造黄油条，其中一小块融化在特写镜头中的玉米上，而且所有盒子上都印有“含有黄金玉米油”的字样。我在任何现存的视频中都找不到长方形的盒子，但这条Facebook帖子里的图片显示，托雷斯在一些广告中使用了长方形的盒子。  因此，这个盒子几乎可以肯定来自 20 世纪 70 年代，而不是 60 年代。 然而，它的成分与 1966 年的成分完全相同，而 1960 年至 1965 年的成分又与 1960 年至 1965 年的成分相同，唯一的区别是添加了 EDTA。 这证实了在整个洛杉矶退伍军人医院研究中，Mazola 人造黄油将“部分硬化的大豆油和棉籽油”列为其第二成分。 虽然“部分硬化”并非化学术语，且不再允许出现在成分标签上，但当时FDA的指导意见含糊不清。1971年，FDA提高了标签标注的具体要求，高于自1940年以来一直沿用的标准，要求行业明确说明所用油脂的种类，并且对于氢化油，必须使用某种加工术语，而不能简单地称之为“起酥油”。然而，FDA同时表示，可以根据“事实和理想情况”来选择“氢化”、“部分氢化”或“硬化”，但并未对这些特性做出任何定义。 结合专利、早期媒体报道和科学文献中的证据以及常识，“部分硬化”应解释为“部分氢化”。这表明，在洛杉矶兽医试验的整个过程中，Mazola人造黄油都含有反式脂肪。* ## Mazola的广告有多大的误导性？ Mazola的所有营销都侧重于其天然多不饱和脂肪酸的积极特性，而非不含反式脂肪的消极特性。它一直引以为豪的是其“多不饱和脂肪酸”或“亚油酸”含量更高，且这些脂肪酸与饱和脂肪酸的比例也更高。 这一点可以从早期的电视广告中直观地看到，广告中玉米油的杯子逐渐消失，因为氢化作用会消耗掉它们的营养成分。 该公司 1961 年的历史记载称，对未氢化油的需求是由于其富含“亚油酸，而亚油酸现在已知对人类营养非常重要”。 在20世纪60年代末的营销中，它开始将自己比作蛋白质和维生素。龙虾或牛排的“加分项”是“蛋白质”，橙汁的“加分项”是“维生素C”，胡萝卜的“加分项”是“维生素A”，而Mazola的“加分项”则是“多不饱和脂肪酸”。 Mazola 品牌痴迷于增加多不饱和脂肪的摄入量，甚至试图将“多不饱和”变成一个性感的动词。 1969年：  1969年：  1970年：  他们甚至暗示林戈会在家里的客厅里用多音轨重新演绎披头士乐队的歌曲：  这是你半夜撞见丈夫在做自慰的尴尬事：  女生之夜，你和闺蜜们都做些什么：  你向你所爱和尊敬的男人许下的誓言：  这可以解释 Mazola 如何为其悄悄的障眼法进行内部辩解，它不断强调其玉米油或主要成分是非氢化的，甚至从未在广告文案中提及它含有氢化的棉籽油和大豆油*，*也从未在这些广告中展示包含罪证的成分列表。 如果按照马佐拉的观点，重点在于氢化作用会破坏天然多不饱和脂肪酸的“正”特性，那么这种说法并没有什么特别误导之处。 然而，一旦我们开始关注反式脂肪的“负面影响”，这种说法就突然变得极具误导性了。 ## 马佐拉公司于1960年获得了不含反式脂肪的人造黄油专利，但从未实际使用过。 虽然 Mazola 品牌只对在人们的饮食中增加多不饱和脂肪酸感兴趣，但他们的油脂化学家产品开发人员确实对减少人们的反式脂肪摄入量感兴趣。 1957 年 6 月 19 日，丹尼尔·梅尔尼克和切斯特·古丁向玉米产品公司申请了一项专利（1960 年 1 月 19 日获得授权），旨在利用酯交换反应生产“反式脂肪酸含量相对较低”的人造黄油。 酯交换反应将甘油三酯甘油骨架上的三个脂肪酸重新排列，使它们更好地紧密排列或赋予它们其他一些理想的性质。 他们写道：“氢化脂肪由于油脂氢化导致必需脂肪酸含量下降，并产生脂肪酸异构体（例如反式油酸），因此在科学界和大众媒体中都经常受到批评。” 具体目标是将反式脂肪含量降至 10% 以下。 梅尔尼克在马佐拉/弗莱希曼专利诉讼中向法庭提交的说法是，这项专利从未商业化，因为它并不“成功”，这大概意味着它没有生产出他们认为会畅销的人造黄油。 梅尔尼克告诉法庭，他的“三项措施”是“减少饱和脂肪、**消除所有脂肪酸异构体、**增加多不饱和脂肪”。 “消除所有异构体”意味着生产出不含反式脂肪的人造黄油。 切斯特·古丁于 1960 年 8 月（1963 年年中）为玉米产品公司申请了第二项专利，其明确理由是用富含必需脂肪酸且不含反式脂肪的更健康版本来取代部分氢化的人造黄油和起酥油。 这项“发明”是一种“新型脂肪”，可用于生产“人造黄油和起酥油”，其“特点是必需脂肪酸含量高”，并且具有“部分氢化制备的脂肪的物理特性，但与后者不同的是，它不含部分氢化脂肪，因此不含含有天然不饱和脂肪酸异构体的甘油酯”。 Melnick-Gooding 专利中的理由被重复了一遍：“氢化脂肪……由于植物油氢化导致必需脂肪酸含量下降，并产生脂肪酸异构体（例如反式油酸），因此在科学界和大众媒体中都受到了频繁的批评。” 该专利涵盖八种混合油。其中七种使用60%、70%或80%的棉籽硬脂酸，这是一种从棉籽油精炼过程中提取的饱和脂肪酸产品。第八种混合油是个例外，其玉米油含量超过74%。 剩余部分是八种不同的完全氢化“酯交换基础脂肪”混合物之一，可以与主要混合物混合搭配。 各种基础脂肪组合由椰子和棉籽、棕榈仁（与椰子油非常相似）、椰子和棕榈仁、棕榈仁和棉籽或椰子和大豆制成。 使用 74% 玉米油和完全氢化和酯交换的椰子油和/或棕榈仁油作为基础脂肪的混合物 8，可以生产出一种人造黄油，其成分与 Emdee 非常相似，并且与 Mazola 的营销宣传一致，即主要成分是液态金色纯未氢化 Mazola 玉米油，但不含反式脂肪。 然而，这项专利似乎一直未被使用。 在科学文献中，直到 1974 年的一篇论文和 20 世纪 90 年代的两篇论文才提及此事，而这两篇论文提及此事仅仅是为了指出可以生产不含反式脂肪的人造黄油，并且生产方法已经获得了专利。 我们所知的唯一一次配方变更，是他们援引了一项五年前的专利，并在配料表中列出了变更内容，还在包装盒标签上大张旗鼓地进行了宣传。而对于一款不含反式脂肪的人造黄油，却没有任何类似的宣传，这有力地证明了他们从未援引过古丁专利。 尽管古丁和梅尔尼克意识到“科学界和大众媒体经常批评反式脂肪”，但公众对反式脂肪的认知和兴趣直到20世纪90年代中期才有所提高。20世纪60年代的主流趋势是增加多不饱和脂肪酸的摄入量，减少饱和脂肪的摄入量，以降低血浆胆固醇水平，而马佐拉正是以此为品牌声誉奠定了基础。 ## 马佐拉人造黄油的直接分析 1962年的一项研究分析了七种市售人造黄油。其中第七种人造黄油的亚油酸含量为20.8%，反式脂肪含量为50.2%。由于部分氢化会破坏亚油酸并产生反式脂肪，而当时大多数人造黄油的亚油酸含量低、反式脂肪含量高，因此研究人员推测，这种人造黄油的高亚油酸含量可能基于美国专利2,983,615。该专利是梅尔尼克/卢克曼（Melnick/Luckmann）的专利，与马佐拉（Mazola）和纽科亚（Nucoa）公司有关。该人造黄油的反式脂肪含量高达50% 。 美国专利号2,983,615的持有人丹尼尔·梅尔尼克(Daniel Melnick)曾与人合著一篇1964年的论文，分析了一种人造黄油，并明确指出该人造黄油的配方基于这项专利。他们强烈呼应了马佐拉(Mazola)人造黄油的广告宣传，称其“主要成分为非氢化玉米油”。他们写道，“混合物的其他成分”是“轻度氢化棉籽油和部分氢化大豆油”。这与马佐拉人造黄油的营销宣传、成分和描述完全吻合，而且其反式脂肪含量高达25%。 这两个小组采用相同的方法来测量反式脂肪，但第一种人造黄油的反式脂肪含量是第二种人造黄油的两倍，因此它们不太可能是同一种人造黄油。 第一篇论文可能指的是Nucoa。它发表于1962年6月，因此很可能是在几个月前提交的。这发生在1961年Mazola的广告明确将美国专利2,983,615与Mazola联系起来之后，但在1962年专利诉讼的任何信息公开之前，而该诉讼本应将Nucoa与该专利联系起来。这可以解释为什么他们明明知道自己在杂货店买的是什么，却仍然使用推测性的语言：Nucoa是由Corn Products公司生产的，很可能是按照Corn Products公司的专利生产的，但当时人们还不知道它与该专利有关联，不像Mazola那样。 因此，我们最好的估计是，梅尔尼克在 1964 年测得 Mazola 人造黄油的反式脂肪含量为 25%。 # 试验中主要使用的是哪种人造黄油？Emdee 还是 Mazola？ LA Vet Trial 的研究人员承认在至少四篇论文中使用了 Emdee 和 Mazola 人造黄油，但没有一篇论文明确说明每种人造黄油的使用量，也没有说明他们是否在某个阶段过渡到选择其中一种。 这一点至关重要，因为 Emdee 人造黄油不含反式脂肪，而 Mazola 人造黄油含有反式脂肪。 因此，这个问题决定了种子油组的饮食中是否含有反式脂肪。 现在我们来看几种形式的证据：文本证据、历史可得性、饮食分析和生物标志物。 ## 审判调查人员的真实说法 我们首先来看洛杉矶兽医试验的作者评论，反式脂肪是“两种饮食中的次要成分”。 接下来，我们来看看他们关于在 1962 年之前“研究的大部分时间里”使用 Mazola 而不是 Emdee 的说法。 ### 反式脂肪作为“次要成分”意味着什么？ 以下引自 1969 年的原始论文，表明作者们认为这两种饮食方案的反式脂肪含量都很低： > 我们并未分析受试者饮食或组织脂质中的反式脂肪酸含量。推测两种饮食均含有少量来自部分氢化脂肪的反式脂肪酸，但这些脂肪在两种饮食中的含量都很少。因此，非天然脂肪酸升高胆固醇<sup> ^59</sup>^和升高甘油三酯<sup> ^60</sup>^的作用在本试验中不可能是一个重要因素。 这里“未成年人”的合理定义是什么？ 由于下一句将此声明置于参考文献 59 和 60 中讨论的反式脂肪是否可能对试验参与者产生影响的背景下，我们对“轻微”的最低定义必须是“远低于这些研究中胆固醇和甘油三酯升高的程度”。 参考文献60是一份实验摘要，该实验中，五名受试者摄入的膳食中反式脂肪占总热量的20%至40%，导致血浆甘油三酯水平升高1.6至3.9倍。因此，该文献不适用于设定一个下限值，低于该值我们才能认为某种影响“微不足道”。 另一方面，参考文献 59 对此非常有用。 这是安塞尔·基斯及其同事于1961年发表的一篇论文，报告了三项对照实验，每项实验均使用23至27名精神病住院男性患者，旨在揭示反式脂肪对血清胆固醇的影响。这些实验分别使用每日30克或100克的部分氢化油，并将其与相同量的天然油进行比较，或与富含单不饱和脂肪或饱和脂肪的其他油脂混合物进行比较。 部分氢化油的反式脂肪含量为 33-37%，因此每天反式脂肪的下限为 9.9 克，上限为 37 克。 每日摄入30克含有9.9至11.1克反式脂肪的部分氢化红花油，会使血清胆固醇升高10毫克/分升，与未氢化红花油相比，但这一结果与部分氢化油中饱和脂肪含量增加所预测的结果相似。因此，无法将胆固醇升高完全归因于反式脂肪。 相比之下，每天摄入 100 克部分氢化的红花油或玉米油（含 33-37 克反式脂肪）会使血清胆固醇升高 25 mg/dL，这显然超过了饱和脂肪所致的升高幅度。 这些实验得出的初步结论是，膳食中每增加 1% 的饱和脂肪（含 12-18 个碳原子，后来修订为不包括 18 个碳原子的硬脂酸），总热量就会增加 2.68 mg/dL；而反式单不饱和脂肪增加 1% 则只会增加 2.1 mg/dL。 30 克部分氢化红花油提供的反式脂肪占总热量的 2.7-3%，根据第二个实验得出的预测方程，这应该会导致血清胆固醇升高 5.7-6.4 毫克/分升。 这表明，在第一次实验中，反式脂肪并非未能提高血清胆固醇水平。而是因为部分氢化油中饱和脂肪和反式脂肪的含量相近，导致难以通过数学方法区分它们的影响。 “次要的”对很多人来说可能意味着很多事情，但在这里它的目的是为了排除一个潜在的混杂因素，所以它的意思是“我们可以忽略它，因为它的影响即使有影响，也是微不足道的”。 在随机对照试验的背景下，这也意味着“我们可以假设这种情况在两组之间分布得足够均匀，以至于不会对两组结果差异的估计造成实质性的不准确”。 要符合第一个定义，反式脂肪的摄入量应低于总热量的1%。低于这个比例，即使在非常严格的控制条件下，也很难检测到任何影响。在洛杉矶兽医试验中，平均每日能量摄入量为2496卡路里，这意味着每天摄入2.8克反式脂肪。 然而，**我可以理解他们为何要对每天摄入少于 30 克部分氢化油或少于 10 克反式脂肪这一较为粗糙的定义进行辩解，**因为这是 Keys 论文中提到的较低剂量，而该论文表面上声称该剂量不会产生影响。 根据 Keys 的论文，在 LA Vet 试验的热量摄入背景下，每天摄入 10 克反式脂肪会导致胆固醇水平相差 7.6 毫克/分升。只有当这种差异被认为均匀分布在两组受试者中时，才能称之为“微小”差异。 LA Vet试验中两组受试者血清胆固醇的平均差异为29.5 mg/dL。理论上的差异为7.6 mg/dL，占实际差异的26%，这并非一个“微小”的部分。 另一方面，如果将 7.6 mg/dL 的增加平均分配到两组，一组通过食用起酥油增加，另一组通过食用人造黄油增加，那么我可以理解他们会说这无关紧要，因为种子油仍然会在两组之间造成 29.5 mg/dL 的差异。 换句话说，混杂因素会融入两组的相似性之中，而超越这种相似性的差异才是重要的。 因此，我认为这里“次要的”有两种可能的定义： * 两组受试者的反式脂肪摄入量均低于每天 2.8 克，因此两组之间的差异并不重要。 * 反式脂肪的摄入量接近每天 10 克，但两组人群的摄入量分布均匀。 ### 在研究的主要阶段（直至 1962 年）使用 Mazola 究竟意味着什么？ LA Vet 试验中至少有四篇论文提到了 Emdee 和 Mazola 人造黄油的使用。 唯一表明马佐拉占主导地位的陈述来自1962年的饮食文件： > 在本研究的大部分时间里，使用了以未氢化玉米油为基础的人造黄油^7 。^ 脚注 7 写道：“Mazola 人造黄油，玉米产品公司。” “主要部分”暗示 Emdee 被用于“次要部分”。 然而，20 世纪 60 年代中期和 1969 年发表的论文只是简单地列出了这两种人造黄油，而没有提及哪一种更占主导地位。 1962 年的论文没有告诉我们，他们是一开始使用 Emdee，然后很早就改用 Mazola，还是一开始使用 Mazola，然后最近才改用 Emdee。 到审判结束时，他们从 1963 年起使用的任何证据都成了“主要部分”，而 1962 年的“主要部分”可能已经变得无关紧要了。 ### Mazola 和 Emdee 人造黄油的历史供应情况 LA Vet 试验的招募工作于 1959 年夏季开始，第一个人于 1959 年 9 月被分配到试验饮食组。八年后，在 1967 年 9 月为期 3 个月的最终观察期内，所有人都被转为对照饮食。 因此，从 1959 年 9 月到 1967 年 9 月，以种子油为主食的人群对人造黄油的需求量很大。 Emdee 最早于1958 年 4 月就已面世。 Emdee几乎立即被用于科学研究。他们在广告中大肆宣传的一项早期重要研究发表于1959年5月16日的《美国医学会杂志》（ JAMA）。该研究对300名精神病住院患者进行了为期五个月的Emdee治疗，结果显示，患者的血浆胆固醇水平降低了23%，从平均250毫克/分升降至193毫克/分升。 Emdee 的广告一直持续到 1968 年底，从 1968 年 11 月 18 日新奥尔良《时代-皮卡尤恩报》上的这则药店广告可以看出：  1968年11月之后，Emdee人造黄油彻底从报纸广告中消失。它在20世纪70年代仍出现在药品、制造商和商品名称的目录中，并出现在1990年出版的一本关于公司及其品牌的书籍，以及2013年出版的一本关于营养政治的书籍及其2021年版中。没有任何证据表明它在1968年11月之后曾销售过。 1959 年，Mazola 以“Cornette 人造黄油”的品牌进入六个市场。我能找到的关于这款人造黄油的第一则报纸广告刊登在 1959 年 10 月 13 日的*《时代记录报*》（缅因州布伦瑞克）上。 Cornette在 1960 年 9 月正式上市时更名为 Mazola 。 在试验期的剩余时间里，Mazola 一直有售，而且至今仍然有售。 1970 年，也就是洛杉矶兽医试验的主要论文发表的第二年，丹尼尔·梅尔尼克（Daniel Melnick）——他是马佐拉人造黄油主要专利的签署人——与人合著了一篇题为《动态利用近期营养发现：饮食与心血管疾病》的文章，对埃姆迪（Emdee）进行了抨击： > 市面上第一款所谓的“液态油”人造黄油<sup> ^8</sup>^是由玉米油和氢化椰子油混合而成。这种产品质地柔软，类似起酥油，装在锡罐中，在药店出售。虽然富含多不饱和脂肪酸，但它缺乏人造黄油的形状、质地和其他感官特性，此外，它还含有过量的来自氢化椰子油的饱和脂肪酸。 下一句提到了马佐拉： > 1959 年，第一款条状人造黄油问世，其多不饱和脂肪酸含量相对较高，饱和脂肪酸含量较低。9^其他^品牌很快也上市，让消费者在符合美国医学协会标准的产品中有了相当大的选择。 该论文对洛杉矶兽医诊所的审判本身进行了详细的叙述。论文确实提到了他们使用人造黄油的情况，但并没有借此机会将其与Emdee或Mazola联系起来。 虽然梅尔尼克的说法可能暗示 Emdee 倒闭是因为消费者不喜欢它，但更合理的解释可以在当时的食品作家米拉·沃尔多的著作中找到。 沃尔多很早就开始推广这些人造黄油。她的蛋糕食谱曾刊登在1959年3月12日的*《纽约邮报》和1959年3月18日的《达拉斯晨报》上*，全部使用Emdee人造黄油。然而，在她1961年出版的食谱《*烹饪有益心脏健康》*中，她放弃了Emdee，转而使用Mazola人造黄油，因为Emdee“价格贵得多，而且只能在药店买到”。 由于 Emdee 的上市时间早于 Mazola，这应该使我们倾向于认为 Emdee 在第一年被使用，直到 1960 年底 Mazola 上市。 ## LA Vet试验饮食分析 Emdee 由 80% 玉米油和 20% 全氢化椰子油混合而成，根据美国农业部数据库中这些食品的数值预测，Emdee 的饱和脂肪含量应为 31%，单不饱和脂肪含量应为 24%，多不饱和脂肪含量应为 45%。 Mazola/Fleichman 的专利诉讼材料中提到，Melnick 对 Emdee 进行了直接化学分析，结果显示其饱和脂肪含量为 28%，略低于美国农业部数据库的预测值。 大约一半的完全氢化椰子油应该是月桂酸，这是一种12碳饱和脂肪酸，几乎只存在于椰子和一些密切相关的热带油脂中。这样算来，Emdee的月桂酸含量应该为10%。 Mazola 公司宣传其人造黄油含有 19% 的饱和脂肪、53% 的单不饱和脂肪和 28% 的多不饱和脂肪。 根据Mazola专利中的生产方法，几乎所有的反式脂肪都应该是单不饱和脂肪，根据Melnick的分析，它占总量的25%。因此，Mazola的脂肪组成更精确地为：19%饱和脂肪，25%反式脂肪，28%天然单不饱和脂肪和28%多不饱和脂肪。 以每天食用32克人造黄油为例： * Emdee 每天可提供 3.2 克月桂酸，而 Mazola 则不提供。 * Mazola 含有 8 克反式脂肪，而 Emdee 则不含反式脂肪。 * Emdee 每天可提供 9-10 克饱和脂肪，而 Mazola 每天可提供 6 克。 * Emdee 每天可提供 14 克多不饱和脂肪，而 Mazola 每天可提供 9 克。 * Emdee 每天可提供 8 克单不饱和脂肪，而 Mazola 每天可提供 17 克，但 Mazola 的单不饱和脂肪中有 47% 是反式脂肪。 试验研究人员的目标是保持膳食的“碘值”恒定。碘值是衡量脂肪酸双键数量的指标，基于这些双键吸收碘的能力。如果我们将其简化为（单不饱和脂肪×1）+（多不饱和脂肪×2），则Emdee的碘值为36，Mazola的碘值为35，两者几乎相同。 这意味着从一种油脂换成另一种油脂，无需对人造黄油的用量或其他油脂的用量进行实质性调整以保持碘值恒定，因此应该表现为整体饮食中脂肪酸亚型的变化： * 如果他们从 Emdee 换成 Mazola，饱和脂肪应该减少 3-4 克，多不饱和脂肪应该减少 5 克，单不饱和脂肪应该增加 9 克。 * 如果他们从 Mazola 换成 Emdee，那么相应的变化应该发生：饱和脂肪增加 3-4 克，多不饱和脂肪增加 5 克，单不饱和脂肪减少 9 克。 LA Vet试验公布了这些膳食脂肪酸的分布情况。 1962年：  1964年：  1965年：  1966年：  1969年：  在所有报告含有12:0（月桂酸）的案例中，其含量均低于痕量，且仅在对照组饮食中略有波动，在种子油组饮食中则未见明显变化。因此，从1962年到试验结束，种子油组未发现摄入椰子油的迹象。 这似乎排除了 1962 年之后使用 Emdee 的可能性。 尚不确定 Emdee 在 1963 年至 1968 年期间是否使用过椰子油，但 Emdee 在 1959 年至 1962 年期间肯定使用过椰子油，因此从 1962 年的文件来看，Emdee 似乎已经被解雇了。 现在，假设Emdee公司确实更改了配方，使用了另一种完全氢化的脂肪，或者Mazola公司利用Chester Gooding的专利生产了一种不含反式脂肪的人造黄油。即使这两家公司都没有公开销售这些脂肪，至少可以设想他们为试验生产了一种特殊产品。最终得到的人造黄油在成分上与Emdee的产品相对接近，因此我们预期会看到类似的改变，只是不含月桂酸。 改用这种人造黄油主要表现为 18:0 和 18:2 的增加，而 18:1 的减少。 然而，没有任何迹象表明脂肪酸组成发生了任何突变或偏移。这使得1962年膳食论文发表后配方发生任何改变的可能性微乎其微。 这表明，Emdee 在 1962 年之前就已经被解雇了，此后 Mazola 被完全取代。 ## 生物标志物分析 1962年，“初步观察”论文报告称，在随机分组之前，月桂酸占皮下脂肪的 1%；一年后，对照组的月桂酸含量降至“痕迹”，第二年降至零，但种子油组的月桂酸含量在一年后仍保持在 1%，直到第二年才降至零。 这表明，研究前人们的“常规”饮食中含有少量椰子，而试验饮食中几乎不含椰子，但某种物质在研究的第一年维持了种子油组受试者的月桂酸含量，而这种物质在第二年就停止维持了。 1966 年之前的每个年份都报告了血清和脂肪脂肪酸，但不包括月桂酸。 在1969 年的主要论文中，月桂酸被描述为在两组的基线和试验结束时“不稳定地被检测到”。 基线测量中从 1% 变为“不确定”的变化可能反映了组织活检人数从 75 人增加到 240 人，也可能反映了在研究开始前有些人吃椰子而有些人不吃椰子这一事实。 1969 年的论文没有报告扩大第一年活检的选择范围，因此从未声称应该修改种子油组皮下脂肪中 1% 月桂酸的第一年报告。 然而，1962 年，每组仅报告了 6 人的第一年活检结果，因此可能受到抽样误差的严重影响。 不过，这些结果与研究第一年种子油饮食中持续存在月桂酸，而对照饮食中不存在月桂酸的情况相符。 结合膳食分析表明 Emdee 在 1962 年就被淘汰，这表明Emdee 是试验第一年的首选人造黄油，但之后就没再使用。 结合历史供应情况的数据，这表明第一年使用 Emdee 是因为它是 1959 年 9 月市场上唯一一种以未氢化玉米油为基础的人造黄油，而 1960 年 9 月 Mazola 上市后，他们就改用了 Mazola。 至于他们为什么要换用人造黄油，成本因素并不合理，因为人造黄油是别人赠送的。 他们要么认为 Mazola 人造黄油具有更好的感官特性，更适合让受试者盲法，要么认为 Mazola 更能满足他们的需求量，要么他们这样做是因为他们重视与 Mazola 的关系，而 Mazola 也提供了构成种子油饮食中主要油脂成分的液态玉米油。 ## 哪一组的反式脂肪含量更高？是种子油组还是对照组？ 由于在 Emdee 于研究开始一年后退出，种子油组的人造黄油似乎含有 25% 的反式脂肪，因此我们可以量化种子油饮食中的反式脂肪含量，第一年为零，第二年至第八年为每天 8 克。 所以它感到困惑？ 别着急。 他们没有告诉我们对照组使用了多少部分氢化起酥油，但我们需要估计一下，才能推测种子油组和对照组中反式脂肪的含量哪个更高。 我们现在采取两种方法： * 文本分析：根据对饮食的描述，哪些内容是合理的？哪些内容符合他们对“次要的”的定义？ * 生物标志物分析：血清胆固醇的变化表明，两组之间的“反式脂肪差距”可能是什么？ ## 饮食概览 以下是种子油饮食的分解，其中对照组中的“添加的植物油”和“添加的不饱和人造黄油”将被天然动物脂肪和部分氢化起酥油所取代。  我认为他们主要会在甜点、土豆和蔬菜中使用部分氢化起酥油。 甜点占脂肪的 9%，土豆及其替代品占 7%，蔬菜占 11%。 如果所有这些食物都用起酥油烹饪，那么起酥油将提供27%的脂肪。每日总脂肪摄入量为111.2克，其中27%约为30克。 甜点中肯定含有一些乳脂，尤其是冰淇淋，所以总的起酥油量应该少于这个值。 我认为，大约三分之一到三分之二的甜点可能是像馅饼皮和糕点之类的食物，这些食物通常会使用起酥油，因此每天从起酥油中摄入的脂肪量下限约为 3-4 克（仅为甜点脂肪的三分之一），上限约为每天 27 克（这三类食物减去甜点脂肪的三分之一）。 ## 什么才符合“未成年人”的定义？ 因为现在我们不得不拒绝“少量”的定义，即每组使用的反式脂肪不超过 2.8 克，所以我们现在需要转向更宽松的“少量”定义，即每组最多可以使用 10 克反式脂肪，但必须在两组之间平均分配。 该定义与对照组每天使用 3-4 克起酥油的情况不符，但与每天使用约 27 克起酥油的情况相符。 我们没有对所用起酥油进行分析，但它的反式脂肪含量很容易低至 20%，也可能高达 40%，因此，有相当多的起酥油含量都可能提供与对照组中使用的反式脂肪含量相似的量。 ## 分析血清胆固醇所暗示的“反式脂肪差距” 现在我们转向我们能使用的最佳生物标志物：各组血清胆固醇的差异。 这无法告诉我们两组人摄入的反式脂肪的绝对量，但可以让我们了解两组人之间的差异。 Keys 最初提出的反式单不饱和脂肪每增加 1% 的热量摄入，血清胆固醇就会升高 2.1 mg/dL 的观点，已被2001 年和2003 年的后续荟萃分析研究修正。修正后的预测是，反式单不饱和脂肪每增加 1% 的热量摄入，胆固醇就会升高 0.31 mmol/L，即 1.19863 mg/dL。 根据 1969 年洛杉矶兽医试验的主要论文，Keys 方程预测各组之间的差异为 36.5 mg/dL，而观察到的差异为 29.5 mg/dL。 作者指出，他们观察到的差异为预测差异的81%，这与人们居家期间78%的饮食“依从性”非常接近。因此，他们认为，未在家中食用的22%的餐食（可能被外出就餐替代）可能是造成差异的原因。 这完全说不通，因为在前面的段落中，他们详细描述了他们如何无法将“依从性”建模为血清胆固醇的解释变量，使其相关系数达到0.31以上。该系数的平方代表一个变量对另一个变量的解释力。这意味着“饮食依从性”可以解释9.6%的血清胆固醇。 如果“依从性”只能解释血清胆固醇的不到 10%，那么 78% 的“依从性”又如何能解释胆固醇差异仅为 Keys 方程预测值的 81% 呢？ 78% 和 81% 如此接近显然是巧合。 我们更希望看到的是 Keys 方程预测的差异与研究中观察到的差异之间存在 7 mg/dL 的差距。 在考虑反式脂肪是否能解释这一现象之前，我们还应该考虑到洛杉矶兽医试验的研究人员使用了 Keys于 1965 年发表的方程式，该方程式将饱和脂肪升高胆固醇的作用主要归因于月桂酸 (C12:0)、肉豆蔻酸 (C14:0) 和棕榈酸 (C16:0)，但并未区分这三种脂肪酸各自升高胆固醇的能力。 Müller (2001) 对 Keys 方程进行了更现代的修订，认为肉豆蔻酸比棕榈酸更能显著升高胆固醇，并且认为油酸 (C18:1) 具有轻微的降低胆固醇的作用，而不是忽略它。在这个版本中，总胆固醇的变化表示如下，其中每种脂肪酸的含量以总热量变化 1% 为单位： 总胆固醇变化量 = 0.386654 ∆(12:0) + 4.63985 ∆(14:0) + 2.20393 ∆(16:0) + 1.19863 ∆(反式单不饱和脂肪酸) – 0.170128 ∆(18:1) – 0.65731 ∆(18:2,18:3)* 我使用该方程式对 LA Vet 试验数据进行重新分析，预测结果为25.7 mg/dL 的差异。 实际上，这比 1965 年 Keys 方程更接近观察到的效果，但关键是，差异的方向相反。 具体来说，我根据 Müller 2001 公式简单计算出的 25.7 mg/dL 预测值，是观测到的 29.5 mg/dL 差值的 87%，而 Keys 公式的预测值则是观测到的 123%。我的预测值比观测到的差值低 13%，仅略高于 Keys 1965 公式预测值（比观测到的差值高 23%）的一半。 这印证了 Keys 方程式随着时间推移而进行的改进。 然而，这些等式都不完美，因为在完整的饮食中，可能还有许多其他因素会影响胆固醇，因此试验饮食中可能存在特定的食物效应，使净影响向某个方向或另一个方向偏移。 例如，与提供相同乳脂量的黄油相比，奶酪能持续降低总胆固醇，这可能是食物基质或矿物质含量的影响。 然而，预测的血清胆固醇差异与观察到的血清胆固醇差异之间的差距很容易用反式脂肪摄入量的差异来解释。 由于这种差距可能由食物基质和微量营养素等其他因素造成，而且肯定存在一些随机误差，因此这应该被视为**“反式脂肪差距”的上限。** 预测值低于观察值，表明对照组中反式脂肪含量较高。 这意味着种子油在降低血清胆固醇方面比预期更有效，因为对照组的胆固醇升高作用比预期更强，这是由于其部分“油酸”实际上是反式异构体，即反油酸。 根据 Müller (2001) 方程，从油酸转向反油酸会使系数从 -0.170128 变为 +1.19863 mg/dL，导致每增加 1% 的卡路里，胆固醇就会升高 1.368758 mg/dL。 因此，观察到的总胆固醇与预测值之间 6.2 mg/dL 的差异可以用对照组额外摄入 4.5% 的卡路里作为反式脂肪来解释，这相当于每天额外摄入 13 克。 这些计算结果确实存在不确定性，我们不应过分依赖其作为精确估计。然而，我查阅了自 Müller (2001) 以来发表的论文，并未发现任何论文质疑该方程的不足之处或提出更优的方程。该方程预测的胆固醇差异与 Keys (1965) 方程的预测结果相比，误差仅为后者的一半多一点，这证明了其效用上的改进，进而也支持了对照组反式脂肪含量更高的结论。 然而，根据 Keys 在 1961 年和 1965 年发表的论文，我们会得出相反的结论：种子油组的反式脂肪热量比对照组高出 3.3%，因此他们每天额外摄入 9.2 克反式脂肪。 使用 Müller (2001) 的理由尚不确定，但有充分的客观论据支持：随着时间的推移，研究基础不断扩大，结果也未受到挑战，并且与观察到的结果更加吻合。 最好的结论是，我们不应该排除任何一种差异，但我们应该认为对照组中反式脂肪含量高于种子油组的可能性更大。 换句话说，我们的可能性范围是种子油组额外增加 9 克，对照组额外增加 13 克，对照组的概率更高，确切的数量非常不确定，但几乎肯定小于这些边界值。 由于我们应该重视 Müller 2001 年的方程式，而不是 Keys 1961/1965 年的方程式，因此我们应该倾向于估计值的右侧：对照组中反式脂肪含量更高。 由于在家吃的餐数大约是研究期间所吃餐数的一半，我们应该将外边界减半：对照组多摄入 6-7 克的可能性比种子油组多摄入 4-5 克的可能性更大。 如果我们重视研究人员的评论，即这些是两种饮食中的“次要”成分，那么我们应该倾向于该估计值的中间值，而不是边界值。 这让我初步得出结论：对照组中的反式脂肪含量较高，但并没有高出太多。 ## 反式脂肪重要吗？ 如果我没理解错，对照组的反式脂肪含量更高，但又没有高出太多，那么反式脂肪在两组中的含量就基本“相同”了，每天几克的反式脂肪含量与以下因素相比就显得微不足道了：三分之一脂肪的随机分配、对照组中重度吸烟者人数是实验组的两倍，以及对照组中脂肪选择不当导致其维生素 E 含量低十倍，每克多不饱和脂肪酸中的维生素 E 含量也低近三倍。 换个角度来看，我们可以问这样一个问题：我们需要额外摄入多少反式脂肪才能产生观察到的结果？ 问题在于，需要结合其他试验来分析结果，因为该试验中对心脏病的益处是一个异常现象。 因此，接下来我们将探讨反式脂肪是否对明尼苏达冠状动脉调查（另一项双盲试验，尽管其规模不及洛杉矶兽医试验持续时间长，但却是最大的试验）造成了混淆。 我们目前的结论是，LA Vet 试验的对照组中反式脂肪含量可能更高，但高出不了多少，因此可能无关紧要。 https://chrismasterjohnphd.substack.com/p/are-the-seed-oil-trials-confounded
