f:乳鸽 [AKP健食天]

食物

乳鸽是幼鸽的烹饪术语，通常大约四个星期大，是专门为了食用而饲养的。

乳鸽可能是“另一类白肉”。与鸡鸭鹅、火鸡甚至鹌鹑等其他可食用鸟类的受欢迎程度相比，乳鸽常常被归为高级餐厅的服务对象。

乳鸽通常被认为是美味佳肴，虽然有超过 300 种鸽子，但只有大约五六种被称为实用鸽的品种用于肉类饲养。乳鸽的制作方法与其他家禽类似，方法是烤、煎或炖。

鸽子实际上是“第一个驯化家禽，甚至在鸡之前”。

乳鸽是什么味道？

乳鸽颜色较深，更像鸭子而不是鸡。像牛肉或其他“红肉”一样烹制——从五分熟到七分熟——而且柔软且相对温和。通常是整块烤然后切开，但有时也会在烹饪前填充。有一点野味，乳鸽很小。大多数乳鸽来自从不飞翔的鸽子，因此肉很嫩。

从可持续性和动物福利的角度来看，食鸽子的人可以放心，所享用的鸽子可能饲养得很好，因为鸽子很少被大规模生产。

鸽子被污名化的一些原因是比其他家禽更昂贵——而且许多人将鸽子与缺乏清洁联系在一起这一简单事实。虽然鸽子在过去很受欢迎，但如今人们将鸽子与城市中的鸟类等同起来，到处都是鸟粪。

乳鸽必须在烹饪前拔毛、沥干并去除内脏。乳鸽通常出售即食，可以整块或切成块。这比鸡肉贵，价格往往与其他特色野鸟相似。价格将根据鸽子的来源而有所不同（小型传统农场的价格更高）。

乳鸽经常被比作黑鸡肉或鸭肉，因为肉是深色的，皮肤肥厚。肉通常煮到半熟，适当煮熟后，肉又嫩又湿。比其他野味肉的味道更温和。

乳鸽肉是一种嫩而润的深色肉，带有非常轻微的野味，类似于鸭肉。乳鸽是小型鸟类，大部分肉位于胸部，而腿部则较少。年长的鸽子肉更硬，脂肪更少，这就是为什么乳鸽肉是由幼鸽制成的。人们常说，如果鸽子到了可以飞的年龄，那就是太老了，不能吃。

虽然乳鸽身上有一层脂肪，但肉本身并不像鸭肉或鹅肉那么肥。烘烤时，脂肪会液化并浸入肉中，因此最后是湿润的，但不会过于油腻。

乳鸽的历史

然而，纵观历史，乳鸽是一种备受青睐的蛋白质来源，据说最早是在古埃及食用的。在许多国家和美食中流行，正确烹制的乳鸽可以成为非常愉快的一餐。根据D'Artagnan的说法，从意大利、摩洛哥到北非，人们早在 15 世纪就开始食用乳鸽，通常是在千叶派中、在熊熊的火上烹制或与米饭一起享用。

此外，乳鸽不仅仅是晚餐的选择——还充当信鸽！当然，在邮件、互联网和电话出现之前，这些信鸽是受重视和令人难以置信的尊重的。

鸽子有荣耀的忠诚和奉献精神，因为自从1500年前，鸽子就以军事闻名。可以像邮递员一样发送信件。

《大众科学》重点介绍了一只名叫雪儿·阿米（Cher Ami）的特殊驯化鸽子，在第一次世界大战期间发表了一个非常重要的音符后，实际上被授予了法国军事荣誉，名为 Croix De Guerre。

乳鸽是如何饲养的？

几个世纪以来，欧洲和非洲一直在吃乳鸽。鸽子很容易饲养和繁殖，但不能很好地适应大规模生产技术。因此，出现在餐馆菜单上的大多数乳鸽都来自当地的小型饲养员。

饲养幼鸽比饲养任何其他形式的家禽更费力和耗时，因此大部分雏鸽都是从信誉良好的小型供应商处购买的。价格高的部分原因是，饲养乳鸽“比任何其他家禽都要密集得多”。小鸽子必须在离父母很近的地方饲养，给予极大的关注，因为在刚出生时基本上完全无助。这减少了大多数鸽子能够拥有的后代数量。此外，鸽子本身非常小，产肉量几乎不及其他家禽。乳鸽也可能非常敏感，对不良食物、环境变化或人工授精非常有抵抗力。总而言之，这提高了价格。

然而，许多人注意到在过去十年左右的时间里出现了复苏，许多餐馆出售更多的乳鸽，许多以食物为中心的顾客选择了更不寻常的选择，而不是更普遍的鸡胸肉或鸡腿肉。这导致乳鸽成为一种高级的、几乎是奢侈的蛋白质选择。虽然许多人只在外出就餐时才点乳鸽，当然可以在家里做——但一定不要做过头！如前所述，像煮红肉一样做乳鸽。如果准备得当，这将是一次难忘的用餐体验。

怎么烹饪乳鸽？

在美国销售的大部分乳鸽都是冷冻或部分冷冻的，因此在烹饪和食用之前，必须对进行适当的清洁和分解。这包括去除器官，用大量冷水清洗，甚至有时切断爪子。当然，根据采购来源不同，这可能在购买之前已完成。

乳鸽可以整个煮熟，也可以在烹饪前分解成部分。经常被烤、炒、烤、烤、酿、炖——甚至油炸。一个令人惊叹的油炸全乳鸽食谱，这将是任何假日传播的绝对明星。像所有家禽一样，胸、腿都可以食用。乳鸽可以从专业屠夫或农贸市场以及各种在线肉类供应商处购买。一些当地农场也可能出售乳鸽。

乳鸽的制备和烹制方式与其他家禽（如鸡肉）类似。因为乳鸽要小得多，所以烹饪时间更短。乳鸽通常在去除羽毛、头部、脚和内脏的情况下整只出售。然后可以通过切成两半或四分之一或整个煮熟来切开。

乳鸽通常是整块烤的，有时是填馅的，但也可以油炸、烤或炖。与鸡肉或火鸡不同，乳鸽通常煮至半熟，内部略呈粉红色，防止肉变干。鸽子感染沙门氏菌和其他病原体的风险要低得多；然而，疾病的传播仍然是可能的。

鸽子肉

一些餐厅的菜单写的是乳鸽，一些写鸽子。大多数餐馆都提供乳鸽，无论使用什么叫法。由于活跃的飞行，老鸽子往往有坚韧的肉质。使其成为慢炖和炖煮等的理想之选。可能会在一些法国菜单上找到鸽子或煮鸽子的馅饼。

乳鸽食谱

乳鸽在许多世界美食中非常受欢迎。在亚洲，乳鸽的制作方法与北京烤鸭类似，外皮酥脆，肉质湿润。在欧洲，乳鸽通常烤制或油封，而老鸽则在砂锅菜和馅饼中炖煮。在中东，被烤或塞满香草和大米或其他谷物并烤制。乳鸽肉也可以加入香肠和肉酱。

当用乳鸽代替鸭或康沃尔母鸡等其他家禽时，请密切监控烹饪。乳鸽可能需要更少的时间来烹饪，如果煮过头会变硬。
* 最简单的烤乳鸽

简易油封鸭/乳鸽
摩洛哥康沃尔野鸡/乳鸽

最简单的烤乳鸽
原料
1 1/3 支无盐黄油，软化至室温并分开
2个大葱，切碎
2 汤匙新鲜百里香，切碎
4 枝新鲜百里香
1个柠檬皮，细磨
1/2 茶匙海盐
1 茶匙现磨黑胡椒
1 茶匙粗盐，或粗海盐
4个乳鸽，冲洗和干燥
3 汤匙橄榄油

制作步骤
将烤箱预热至 450 F。
在搅拌碗中将 1 块黄油、青葱、百里香叶、柠檬皮、海盐和几片现磨胡椒粉搅拌均匀。分成4份。
用几根手指，小心地松开附着在鸽子胸腿皮上，然后加入一份黄油混合物，将其涂抹在胸腿之间。用百里香小枝塞住乳鸽的腔，用厨房绳子把腿系在一起。在乳鸽上撒上粗盐和胡椒粉。
在平底锅中用中高温加热剩余的 3 汤匙黄油和橄榄油，直到泡沫消退。将乳鸽的四面都变成褐色，然后转移到烤盘中烤 15 到 20 分钟。在不接触骨头的情况下，使用即时读数温度计检查鸽肉内部温度。在华氏 145 度时，将乳鸽从烤箱中取出，在上菜前醒 5 分钟。（如果温度不在 145 F，继续烤 5 分钟。）

存放乳鸽

新鲜乳鸽应紧紧包裹并在冰箱中存放最多四天。为获得最佳效果，请尽快烹制新鲜乳鸽。如果包裹得当，肉可以像鸡肉一样冷冻长达一个月。烹饪前在冰箱里解冻。

熟乳鸽可以在冰箱中保存三天。请注意，重新加热乳鸽通常会导致其煮过头，使肉变硬。

乳鸽的营养信息

乳鸽是蛋白质的重要来源，拥有大量的维生素和矿物质，包括硫胺素、叶酸和钾（来自罗切斯特大学医学中心）。当然，烹饪方式也会影响整体营养成分——油炸与烤乳鸽不同。此外，与简单的油、盐和胡椒粉相比，含糖的腌泡汁或糖浆也能提供更多热量。乳鸽也是维生素A\C 以及钙和铁的重要来源。另一方面，乳鸽确实含有饱和脂肪和胆固醇。

乳鸽和其他家禽之间的另一个区别是总是整只出售，而鸡肉、火鸡甚至鸭子有部分出售。这也影响了乳鸽的食用方式——例如，虽然有人可能会吃去骨、去皮的鸡胸肉，但在吃乳鸽时通常不会出现这种情况，乳鸽通常是带骨、带皮食用的，还有白乳鸽和黑乳鸽。