铜：被遗忘的必需营养素

铜的来源

获得足够的铜并不难——除了是采用工业饮食。我编制了一张图表，显示各种精炼和未精炼食品的铜含量来说明这一点。左侧显示工业主食，右侧显示全食品。我已经合并了一些明显没有心血管疾病的波利尼西亚和美拉尼西亚文化的典型特征。份量是一个人在一顿饭中合理摄入的量：谷物、块茎和整个椰子大约 200 卡；动物产品 1/4 磅；1/2 茶匙盐；1杯生羽衣甘蓝；1 盎司糖。


请注意，牛肝数值超出了图表，占美国农业部建议的每日允许量的 488%。我不知道你是否想坐下来吃四分之一磅的牛肝。牛肝是大自然的多种维生素：毫无疑问是世界上最有营养的食物。这是因为它是许多重要微量营养素的储存库，也是需要大量 B 族维生素才能发挥作用的生化工厂。可以看到，与其他器官相比，肌肉组织并不是铜的重要来源。

牛肝富含微量元素，不宜天天吃。想一想牛身体的组成。可食用的主要是肌肉，但很大一部分是肝脏。

现代农业生产微量营养素贫乏的食物

上图中的数字来自NutritionData，我的食物营养成分的主要来源。依赖此类信息的问题在于忽略了由于植物品系、土壤质量等原因导致的微量营养素含量的变化。

不幸的是，在整个 20 世纪，微量营养素水平大幅下降，即使是在天然食品中也是如此。唐纳德·戴维斯 (Donald R. Davis) 博士记录了上个世纪下半叶美国食品中铜和其他微量营养素的大幅下降 ( 1 )。英国出现了更明显的下降（2)，全球趋势相似。平均而言，自 1940 年以来，英国蔬菜的铜含量下降了 76%。大部分下降发生在 1978 年之后。水果下降了 20%，肉类下降了 24%。

我觉得这非常令人不安，因为会影响吃天然食物的人。这是从手工生产者那里购买的另一个原因，可能使用更传统的在更肥沃的土壤中生长的植物品种。草饲牛肉应该一如既往地富有营养。有些人可能还希望种植、打猎或捕鱼来做自己的食物。

http://wholehealthsource.blogspot.com/2010/04/copper-in-food.html

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1942 年，HW Bennetts 博士解剖了 21 头已知死于“跌倒病”的牛。这是澳大利亚某些地区牛群突然莫名其妙死亡的一种叫法。Bennett 博士认为这种疾病与缺铜有关。他发现21头牛中有19头心脏异常，表现为心肌萎缩和异常结缔组织浸润（纤维化）（1）。

1963 年，WF Coulson 博士及其同事发现，33 头缺铜实验猪中有 22 头死于心血管疾病。33 人中有 11 人死于冠心病，这是典型的现代人类心血管疾病。饮食严重缺铜的猪表现出动脉衰弱和破裂（动脉瘤），而中度缺铜的猪“幸存下来，血管有疤痕，但表现出过早发生动脉粥样硬化的趋势”，包括泡沫细胞积聚 ( 2 )。同样在 1963 年，CR Ball 博士及其同事发表了一篇论文，描述了喂食富含猪油饮食的小鼠心脏和冠状动脉血栓、心肌退化、心室钙化和早期死亡 ( 3 )。

这是 Leslie M. Klevay 博士进入故事的地方。Klevay 博士怀疑 Ball 的小鼠患有铜缺乏症，决定检验这一假设。他完全复制了 Ball 的实验，使用相同品系的小鼠和相同的饮食。和Ball 一样，他观察到心脏异常凝血、心肌退化和增大以及早逝。他还通过心电图显示缺铜小鼠的心脏经常异常收缩（心律失常）。

但随后致命一击：他通过在第二组小鼠的饮用水中补铜来预防这些症状 ( 4 )。用 Klevay 博士的话来说：“铜是脂肪中毒的解毒剂”（5). 我相信这是他半开玩笑的说法，Ball 将这些症状误诊为饮食中的脂肪，实际上这些症状是由于缺铜造成的。

从那时起，已经发表了多篇关于铜摄入量与动物心血管疾病之间关系的论文，其中几篇表明补铜可以预防最常用的心血管疾病动物模型之一的动脉粥样硬化 ( 6 , 7 , 8 ) . 铜补剂还可以纠正异常的心脏增大（称为肥厚性心肌病 -）以及小鼠因高血压引起的心力衰竭 ( 9 )。

三十多年来，Klevay 博士一直是心血管疾病缺铜理论的拥护者。据他介绍，缺铜是唯一一种导致动物患上各种人类心血管疾病的单一干预措施，包括：

• 心脏病发作（心肌梗塞）
• 冠状动脉和心脏中的血块
• 纤维性动脉粥样硬化，包括平滑肌增生
• 不稳定的血管斑块
• 泡沫细胞堆积和脂肪条纹
• 心脏组织钙化
• 动脉瘤（破裂的血管）
• 心电图异常
• 高胆固醇
• 高血压

如果这个理论如此重要，为什么大多数人从未听说过？至少可能有三个原因。首先是缺铜理论的出现恰逢饮食-心脏假说的兴起，即饱和脂肪通过升高血液胆固醇导致心脏病发作。在令人鼓舞的发现的支持下，这一理论席卷了西方医学界，几十年来一直主导着医学文献和公共卫生工作中的所有其他理论。撇开我个人对饮食-心脏假说的看法不谈，这两种理论并不相互排斥。

您可能没有听说过该理论的第二个原因是，由于一种称为铜介导的低密度脂蛋白氧化的检测。研究人员提取低密度脂蛋白颗粒（来自血液，与医生在胆固醇检测中相同），将其暴露在试管中的高浓度铜中。游离铜离子是氧化剂，然后研究人员测量低密度脂蛋白氧化所需的时间。然而，人们对这种方法与人类心血管疾病的相关性提出了质疑，因为研究表明，铜在试管中氧化低密度脂蛋白所需的时间，并不能预测血液在试管中实际发现的氧化低密度脂蛋白的数量。 ( 10 , 11 ) 。

铜是一种如此有效的氧化剂，这一事实导致一些研究人员提出铜会氧化人体血液中的低密度脂蛋白，因此饮食中的铜可能会导致心脏病（氧化的低密度脂蛋白可能是心脏病的主要参与者）。该理论的问题在于人的血清中几乎没有游离铜离子。还有一个事实是，补铜实际上会降低红细胞对氧化的敏感性（不幸的是通过试管中的铜），这很难与饮食中的铜会增加血液中的氧化应激的观点相矛盾 ( 13 ) .

您可能从未听说过该理论的第三个原因更有问题。几项研究发现，血液中较高水平的铜与较高的心脏病发作风险相关 ( 14 , 15 )。在这一点上，我可以直接宣布动物实验与人类无关。但让我们深入挖掘。

营养状况有时很难衡量。事实证明，血清铜并不是铜状态的良好标志。在一项为期 4 个月的人体铜消耗试验中，血铜保持稳定，而血液中铜依赖性酶的活性下降（16). 这些包括重要的铜依赖性抗氧化剂，超氧化物歧化酶。作为旁注，赖氨酰氧化酶是另一种铜依赖性酶，可交联动脉壁中重要的结构蛋白胶原蛋白和弹性蛋白，这可能解释了铜缺乏对血管造成的一些后果。在铜耗尽期间，凝血因子 VIII 急剧增加，这可能预示着凝血倾向增加。更令人不安的是，12 名女性中有 3 名在试验期间出现了心脏问题，作者认为这很不寻常：

> 我们观察到三名女性在摄入低铜饮食 21 天、63 天和 91 天后，室性早搏 (VPD) 数量明显高于控制值；一个后来被诊断为二度心脏传导阻滞。

在另一项人类铜限制试验中，23 名受试者中有 4 名在 11 周的适度铜限制同时出现心脏病，其中包括一次心脏病发作 ( 17 )：

> 在 Beltsville 人类营养研究中心进行了大量涉及 337 名受试者参与的人类研究的历史中，以前没有任何与心脏功能相关的健康问题的实例。在本研究的 11 周期间，受试者饮食中的铜浓度从测试前的 0.57 mg/1000 kcal 水平降低到 0.36 mg/1000 kcal，23 名受试者中有 4 名被诊断为患有心脏相关疾病异常。

怀疑血铜与心脏病发作风险之间关联的另一个原因是，炎症会增加血液中的铜 ( 18 , 19 )。血铜水平与人类炎症 C 反应蛋白 (CRP) 的标志物密切相关，但大幅增加铜摄入量不会增加 CRP ( 20 , 21 )。这表明升高的血铜可能是炎症的症状，而不是其原因，可能解释了血铜水平与心脏病发作风险之间的关联。

只有少数研究关注了更准确的铜状态标记与人类心血管疾病之间的关系。白细胞铜状态是组织状态的标志，在心血管疾病患者中较低 ( 22 , 23 )。死于心脏病的人心脏中的铜通常比死于其他原因的人少，尽管这可能是心脏病发作的结果而不是原因（24). 总的来说，我发现缺乏人类数据。看到更多研究检查肝脏铜状态与心血管疾病的关系将很有用，因为肝脏是铜的主要储存器官。在获得更多人类数据之前，尚不清楚缺铜是否是导致心血管疾病的重要因素。

根据 2001 年的一项研究，大多数美国人的铜摄入量可能低于美国农业部推荐的每日摄入量 ( 25 )，其中许多人的摄入量实际上低于美国农业部推荐的每日摄入量。在 20 世纪的过程中，工业国家食品中的铜含量有所下降，这一事实加剧了这个问题，我将在下一篇文章中讨论这一点。

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D:2022.12.16
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