在伦敦弗朗西斯·克里克研究所的舞台上布莱恩·考克斯教授主持了这场题为“营养科学”的公开讨论。他开场便抛出了一个沉重的数据：超过一半的英国成年人超重，四分之一被归类为肥胖。围绕这个紧迫的公共卫生议题，四位来自不同领域的专家组成了一支跨学科的对话小组：剑桥大学遗传学家贾尔斯·杨教授，研究体重为何因人而异；伦敦城市圣乔治大学食品政策教授克里斯蒂娜·沃格尔；NHS一线胃肠病学家、《厨艺大师》2017年得主萨莉亚· 萨尔马德·艾哈迈德医生；以及剑桥大学人口健康与营养学教授尼塔·弗鲁希。

第一位提问的观众直刺入营养科学传播的核心困境：为什么营养建议如此冲突？

弗鲁希教授指出，将营养视为非黑即白的任何回答都可能是错误的，营养存在于灰色地带，正是这种复杂性使它如此引人关注。她同时警告，当某个观点被极为激进地推送时，听众应该质疑，因为科学中很少有绝对的黑白。贾尔斯·杨补充了一个根本性的原因：科学家的职业本质就是彼此争辩，然后在需要时改变想法，这本应是科学方法的自然节律，但公众看到的却只是信息争战。

沃格尔则从结构性视角解剖了这个问题。她认为虚假信息在营养领域泛滥，根源在于食物是商品，人们试图靠食物赚钱，而混乱恰恰有利可图。“假信息能赚钱，因为让人困惑。”她援引了一个关键历史案例：20世纪70年代，当科学开始将过量摄入肉类与心血管疾病联系起来时，美国肉类产业的游说力量成功地稀释了这一定罪，将讨论从“食物”转向“营养素”，正是从那时起，营养素开始成为膳食指南的核心语言，而消费者则在愈发混乱的信息洪流中迷失了方向。

“为什么科学家和食品制造商不能让健康食品同样好吃？”

贾尔斯·杨用一个他曾在糖果制造商讲座上讲过的悖论作答：“你需要让这块巧克力棒，尝起来像巧克力棒，看起来像巧克力棒，价格也像巧克力棒，但不成为巧克力棒。”他认为科学和专业知识完全有能力重塑这些食品，问题在于激励机制的缺失——要让企业有动力去改变，需要政府立法或市场监管来撬动。

萨尔马德医生则从进化生物学的角度回答了为什么人们会被这类食物吸引。所有哺乳动物幼崽出生后的本能是寻找最高能量来源——母乳。天然状态下，极少有食物同时富含脂肪和碳水；而超加工食品恰恰是人工制造的“脂肪与碳水的魔法混合物”，在某种程度上唤起了我们对高能量食物的本能偏好。“超可口性”正是食品工业投入大量研究去打磨的精确配方——碳水与脂肪的比例被反复调试至最能驱动消费的程度，并通过廉价定价和饱和营销，完成了“商业天堂的绝配”。

一位观众援引希波克拉底的名言——“让食物成为药物”，质问为何营养科学在医疗建议中如此缺失。

萨尔马德医生的回答一针见血：多年以来，营养学从未在医学院被认真教授，整整一代甚至几代医生在这方面存在巨大的知识空白。即使成为医生后，在急诊室凶险的临床节奏中，采集营养史往往不是优先任务。但他同时展示了一个更细致的临床视角：当他有机会在门诊中更从容地与患者交谈时，他会采取非评判性的方式，逐一了解患者实际喜欢吃什么，然后帮助他们在现有饮食基础上做出可操作的调整，而不是把“健康饮食指南”像一幅无法触及的画一样推给对方。

弗鲁希进一步补充了更深层的制度性问题。当前的医疗体系是一个“疾病服务”，而非“预防服务”或“健康服务”。只有在人们已经超重、肥胖、患上糖尿病、心脏病或中风之后，营养师才被引入。她认为，这个模式需要从根源上被翻转。

“所有超加工食品都有害吗？”

贾尔斯·杨直指当前定义的根本问题：“超加工食品”这个标签过于宽泛，几乎任何预包装、在家庭厨房无法复现其工业制造过程的食物都会被纳入这个范畴。按现有定义，不是所有超加工食品都是坏的，而一些不被人认为是超加工的食物（如燕麦奶）实际上却是的。

沃格尔教授用数据补充了这幅复杂图景。超加工食品与高脂肪、高盐、高糖食品的重叠度约为59%——这一数字既显示了显著关联，也揭示了相当部分的超加工食品并不满足这一不健康标准。她认为，更务实的方法是在食品包装正面强制标示哪些食品属于高脂肪、高盐、高糖类别，让监管工具能够强制执行，而非依赖自愿方案。

弗鲁希和沃格尔援引了英国在21世纪初实施的政府减盐计划。这项政策使食品工业在保持产品口感和可接受性的前提下逐步减少配方中的盐含量。伦敦玛丽女王大学的研究团队随后跟踪了人群健康数据，观察到高血压发病率和心血管事件（包括脑卒中和心脏病）确实出现了实质性的下降。但这一政策并未持续。在某个时间节点后，责任从政府转移至食品工业本身，自愿方案取代了强制标准，减盐成果随之进入平台期。部分此前已被削减的盐含量缓慢回升。

沃格尔将此作为“自愿方案不如强制监管有效”的关键论据：当所有人的竞争基线被法律划定时，没有人会因为第一个采取行动而承担市场劣势。

弗鲁希还提到一项令人震惊的临床事实：目前英国每年约有11000例与营养不良相关的住院病例，其中大部分是“坏血病和佝偻病”，这些仿佛属于维多利亚时代的疾病，在21世纪的英国正重新出现。背后的原因不是粮食短缺，而是人们没有摄入足够的全谷物、水果和蔬菜。

萨尔马德医生将纤维称为“被遗忘的营养素”，甚至有些人不认为是营养素。一组令人警醒的数据：超过80%的英国成年人未能达到每天30克纤维的最低推荐量。而在实际调查中，仅8%的人达标。

这个信息的传播力远超任何关于某种特定超加工食品危害的警告。萨尔马德医生的建议是逐条可操作的：将白面包换成全麦面包；早上在粥里加一汤匙亚麻籽或奇亚籽。如果决定增加纤维摄入，请慢慢来，为了自己，也为了家人。

弗鲁希指出，当前市场上正上演一场“蛋白质狂热”，这与当年“低脂狂热”的套路完全一致，食品工业最擅长抓住单一营养素标签，将其反复拉伸。在低脂时代，脂肪被削减，糖被添加；如今蛋白质被添加到各种产品中，而消费者往往不知道自己根本不需要这么多。她提供了精确的数字：一般成年人每日蛋白质需求量约为每公斤体重0.8至1克，一个70公斤的男性约需56克，60公斤的女性约需48克，而平均实际摄入量远远超过这一水平。

萨尔马德医生补充了一个被忽视的临床副作用：蛋白粉实际上导致许多人便秘和消化问题：“我们如此关注蛋白质，却只有8%的人摄入了足够的纤维。这太荒谬了。”

关于GLP-1减肥药的问题，贾尔斯·杨在两个问题的区分中做出了回应。营养科学的目标是指导健康饮食，但即使进食优质食物，过量摄入仍然会导致肥胖。他将肥胖的根本生理机制描述为一种疾病表征：持续感到饥饿，永远无法感到饱腹。“这些是疾病的症状。慢性疾病和慢性病需要治疗手段。我们现在确实有了治疗手段，尽管还有缺陷，但已经有了。”他随后用收音机的比喻解释了基因与环境的关系：所有人的体重都有一个由基因设定的“基线音量”，但环境（食物的获取便利性、价格、营销）可以猛地把音量旋钮拧高，最终导致肥胖的发生。

沃格尔提醒观众，GLP-1药物如果停用，体重会几乎100%反弹。这意味着使用者要么终身用药，要么将用药期作为一个窗口，在此期间学习全新的饮食和运动模式。

个性化营养是否已能实施？

贾尔斯·杨给出了可能是全场最清醒的判断：“如果有人告诉你们个性化营养的时代已经到来，他们可能没有说出全部真相。”目前最明确的基因-饮食交互，实际上是在一个人已经携带过量脂肪之后，他的基因会影响他最终患上哪种类型的代谢疾病，而不是告诉他应该采用哪种饮食才能避免肥胖。当前的科学远远不到能够根据基因型为个体推荐地中海饮食、生酮饮食或纯素食的地步。

萨尔马德医生将讨论从基因测序拉回了更基本的层次：“个性化的营养，发生在你的厨房里。”“我烹饪，故我在”，烹饪是区分人类与所有其他物种的活动，缩短了人的肠道、扩大了大脑，使人成为今天这个复杂的存在。然而，学校教算术、识字、性教育、外语，却不教烹饪和营养。“如果我们从未教过，我们怎么能期望人们拥有阅读食品标签、理解配料表、避免过度加工的技能？”

每位专家被要求给出简短的最后一句话。

弗鲁希说：“尽可能选择全食物。”即便生活忙碌、孩子、工作、照顾责任如山，外卖随时触手可及的情况下。

沃格尔说：“尝试一种你从未吃过的豆类，加入你喜欢的菜式中。”又加了一条：“留意你的食物环境。如果感到沮丧，写信给总理。政府正在制定一项国家食品战略，确保健康和可持续性被纳入其中。”

贾尔斯·杨说：“一切适度，包括适度本身。”连同偶尔的不适度也值得庆祝。

萨尔马德医生说：“高纤维、低盐、全食物、自己动手做。”

这场专家讨论在厘清公众对营养科学的几项根本性误解上做出了有价值的工作，尤其是对“超加工食品”一词被泛化的警示，以及对“蛋白质狂热”背后食品工业营销逻辑的揭露。

“8%”这个数字引用自英国国家膳食与营养调查，该调查使用的是基于人群平均需要量的纤维摄入推荐值（30克/天）。如果换用一种更保守的推荐标准（比如某些国际机构使用的25克/天），未达标率会有所下降，尽管仍占多数。这不会改变“大多数人纤维摄入不足”这个核心判断在方向上的正确性，但精确数字的冲击力——尤其在社交媒体传播中——容易与“只有极少数人合格”这一更绝对的印象相融合。

萨尔马德医生引用的另一组数据——每年约11000例营养不良相关住院、其中大部分是坏血病和佝偻病——同样具有强大的传播效力和临床紧迫感。这些疾病确实在现代英国重新出现，但在整体入院病例中属于小概率事件，且通常集中在极度贫困、严重酒精依赖或重度精神疾病等特定边缘群体。相较于其极低的绝对发生率，这一信息的记忆权重可能不成比例地高于其他更具人口归因风险的营养问题。

贾尔斯·杨和弗鲁希在多处强调了“全食物、植物为主、最少加工”作为群体建议的有效性。这一立场与当前大多数膳食指南的共识一致。然而，在讨论个性化营养和基因检测时，专家们对“当前科学状态”的界定保持了令人尊敬的审慎，明确指出“远未到能够按基因型推荐特定饮食的地步”。

这一判断在大方向上站得住脚。但目前已知某些基因-饮食交互效应并非像讨论中暗示的那样微弱和不明确。例如，APOE E4等位基因携带者对饱和脂肪的LDL-C反应显著高于非携带者；MTHFR C677T变异携带者在叶酸摄入不足时同型半胱氨酸水平显著升高，而补充叶酸或核黄素则可显著逆转这一效应。这些并非实验室边缘的好奇心——存在于相当比例的人群中（例如APOE E4等位基因频率在欧洲人中约为14%，在东亚人中约为7-9%）。将这些已知基因交互效应的存在完全推迟到“遥远未来”的判断，也有可能误导那些本已存在且可为特定亚群提供指导的信息。

关于英国减盐计划的叙述，在方向上与现有公共政策文献的共识一致。从2001年至2011年，英国人口平均盐摄入量从每天约9.5克降至约8.1克，同期人群平均血压和心血管疾病死亡率也出现了具有时间对应关系的下降。将心血管疾病死亡率的下降完全或主要归因于减盐政策，需要考虑同一时期他汀类药物处方的普及、吸烟率的持续下降以及急性心血管事件治疗水平的改善——这些多重同步趋势各自贡献了可归因的死亡率降幅，将其效应独立分离需要比时间趋势分析更强的因果推断设计。

这并不意味着减盐无效——随机对照试验、对照喂养研究和剂量-反应荟萃分析在更可控的条件下已反复证实了钠摄入降低对血压的因果效应，而血压降低对心血管事件的影响又有自身的强因果证据链。“如何精确估算一项全国性减盐政策对心血管死亡率的具体贡献幅度”涉及更复杂的因果归因模型。

将肥胖定义为一种疾病，将其症状描述为“持续感到饥饿”和“永远无法感到饱腹”。这一框架在临床上有其价值，将责任从个人意志力转移到生理机制上，有助于减轻污名化。

然而，“肥胖是一种疾病”这一判断在医学界本身并非毫无争议。反对者指出，肥胖并非一个单一的病理过程，而是多种不同代谢状态在体重指数这一粗糙指标下的集合

“一切适度，包括适度本身。”这句话在哲学层面优雅地解决了营养学中许多僵化的二元对立，但作为一个公共卫生信息，默认了一个隐含前提——处于一个已经可以“适度放纵”的位置。对于那些生活在食品沼泽中、每日面对廉价高能量加工食品的群体来说，问题不是如何实现“适度”，而是享有一种可以选择适度的食物环境这一前提条件是否已经被满足。关于烹饪的论述虽然深刻且鼓舞人心，但这些条件并非普遍可及。

这场于弗朗西斯·克里克研究所录制的讨论，在“营养科学为何难以沟通”这一元问题上，展现了比大多数单维度营养科普更高的诚实度。四位专家并非以统一口径向观众输出结论，而是在彼此的学科边界之间穿梭——遗传学家负责拆解流行但未经验证的宣称，食品政策学者负责揭示信息冲突背后的商业结构基础，临床医生负责将所有这些拉回具体患者的餐盘和肠道感受，人口健康学者负责提供流行病学数据的底线。这种跨学科的张力，正是整场讨论最具价值的部分。观众离开时带走的，或许不是一个简单的“该吃什么”的清单，而是一个更有价值的认知工具：下次遇到一则声称能解释一切饮食问题的标题时，首先条件反射般地追问——“这是否属于那类把灰色简化为黑白的叙述？”——然后，再去决定是否继续阅读。

本期《科学问题》由布莱恩・考克斯主持，录制地点位于弗朗西斯・克里克研究所。节目每期都会邀请全球顶尖专家组成面板，探讨人类面临的重大科学挑战，本期主题是营养科学。主持人指出，目前英国超过一半人口超重，四分之一达到肥胖标准，饮食健康问题从未如此重要。尽管关于超加工食品的头条新闻和社交媒体网红的健康建议层出不穷，但公众迫切需要了解真正的科学结论。

随后主持人逐一介绍了四位嘉宾：

• 查尔斯・约（Charles Yo），剑桥大学教授，研究体重遗传学，探索在当前食物环境下人类体型差异的原因。
• 克里斯蒂娜・沃格尔（Christina Vogel），伦敦城市大学圣乔治分校食品政策教授，食品政策中心主任，领导多项旨在通过政策和实践重塑食品系统的研究，目标是让所有人都能获得健康且可持续的饮食。
• 萨利姆・穆罕默德・艾哈迈德（Salia Mammud Ahmed）博士，NHS 一线胃肠病学家，在伦敦西北部工作，2017 年获得《厨艺大师》冠军，真正的热情在于治疗消化系统疾病。
• 妮塔・福鲁希（Nita Peruhi），剑桥大学人口健康与营养学教授，公共卫生医生，领导饮食与健康疾病关联的研究，研究对象涵盖英国、欧洲以及南亚等全球多个地区的人群。

为了让嘉宾轻松开场，主持人提出了一个有趣的问题：你最喜欢的食物是什么？从专业角度来看，你应该用什么来替代它？查尔斯・约首先回答，他最喜欢的菜是海南鸡饭，因为外祖父是海南人，他自己也会做这道菜。这道菜用白切鸡的汤汁煮米饭，搭配特制酱料和辣椒酱，虽然听起来不算特别健康，但他表示绝不会用任何东西替代它。克里斯蒂娜・沃格尔原本想说涂满橄榄油、撒上盐和胡椒的牛油果吐司，应该用英国本地产的蚕豆替代，并且可能不用橄榄油。但她随即坦言，自己真正的最爱是 Tim Tam 巧克力饼干，英国人可能会建议用企鹅饼干替代，但两者完全不是一回事。萨利姆・艾哈迈德自称是薯片狂热爱好者，根本无法只吃一包，必须吃好几包。她不会用任何东西替代薯片，但会看配料表，偶尔选择 kettle 薯片而不是那些充满 “糟糕成分” 的产品。妮塔・福鲁希喜欢印度菜，她的常规早餐是土豆薄饼（aloo paratha），这道菜由大量土豆和白面粉制成，还用酥油炸过，是典型的 “双重热量炸弹”。作为营养学家，她会尽量用鹰嘴豆面粉替代，做成印度薄煎饼（chilla），营养价值更高。

第一位观众朱迪思・卡森提问：为什么这么多营养和饮食建议相互矛盾？我该相信你们这些专家，还是那些声称 “之前所有建议都是错的，听我的就对了” 的播客主？萨利姆・艾哈迈德首先回应，任何将营养学视为非黑即白的人都在给出错误答案，营养学的魅力恰恰在于它存在于灰色地带。她特别警惕社交媒体上那些激进推销特定观点的信息，建议人们对这类内容保持质疑。她同时承认，社交媒体已经成为人们获取营养建议的主要渠道，因此可信的营养专业人士需要克服不适，加大在社交媒体上的发声力度。克里斯蒂娜・沃格尔则指出，营养错误信息泛滥的根源在于食品是一种商品，而混淆视听的错误信息能够赚钱。她举例说，1970 年代已有证据表明过量食用肉类与心血管事件相关，但美国肉类行业的游说活动稀释了这一结论，将讨论焦点转向单一营养素，从而让消费者更加困惑。她引用迈克尔・波伦的名言作为简单易行的指导原则：“吃食物，不要太多，以植物为主。”妮塔・福鲁希补充道，营养科学本身非常复杂，这是冲突产生的根本原因。首先，饮食很难被客观测量，研究只能依赖人们的自我报告。其次，和所有科学一样，营养科学会随着方法的改进不断演进，得出更准确的结论。第三，营养科学比其他任何科学都更受公众关注，因为每个人都要吃饭，都对食物有自己根深蒂固的信念甚至情感联系。主持人布莱恩・考克斯将话题引向科学传播的问题，指出科学家的本职工作就是相互争论，并在证据改变时改变自己的观点，但这一点并没有很好地传达给公众。查尔斯・约进一步解释了营养学研究的固有难度：饮食包含数十万种变量，从整体饮食模式到单一食物，再到宏量营养素和数千种微量营养素，人们往往只挑出其中一个变量进行研究，然后相互对立。更根本的问题是，营养学无法像药物试验那样进行双盲对照研究 —— 你无法让一个人不知道自己在吃生酮饮食，也无法为间歇性禁食设计安慰剂。因此，营养学研究大多只能是观察性的，这注定了它永远存在不确定性。

第二位观众芭芭拉・希特科提问：考虑到每个人的 DNA、生活方式和环境都不同，再加上不同食物之间的 “鸡尾酒效应”，我们是否有可能科学地测量食品添加剂和乳化剂对人类的影响？查尔斯・约回答，我们可以测试单个特定的乳化剂，而不是笼统的 “乳化剂” 这一类物质。对于一种新的乳化剂，我们首先会通过非人体研究测试其毒性，然后评估过量食用是否会增加疾病风险。但问题在于，人们总是问 “脂肪”、“乳化剂” 这类笼统的问题，而不是针对具体物质。他同时指出，并非所有 E 编号的添加剂都是有害的，认为 “新鲜本地农产品默认是最好的” 这种观点也过于简单化。萨利姆・艾哈迈德表示，她花了很多时间向患者澄清，食物不能简单地分为 “好” 和 “坏”。虽然越来越多的研究表明乳化剂可能会影响肠道微生物组和肠道健康，但有些含有乳化剂的食物仍然包含其他对人体有益的成分。她反对将某一类食物全盘妖魔化的做法，同时承认目前还需要更多科学研究，才能给出关于乳化剂安全摄入量的人群级指导。关于立法与个人选择的平衡，查尔斯・约认为，“有毒” 是一个明确的黑白问题，但公共卫生更多是关于风险评估。他以吸烟和酒精为例，两者都是有毒物质但仍然合法，公共卫生领域始终存在着 “为了社会整体利益，你愿意放弃多少个人自由” 的张力，这种张力具有文化特异性，必须得到社会的认同才能推行。克里斯蒂娜・沃格尔则反驳了 “个人选择” 的神话。她指出，水果和蔬菜每卡路里的价格是高盐高糖高脂食物的两倍，英国的商业街完全被快餐、外卖和便利店主导，肥胖和饮食不良的风险很大程度上是由人们所处的食物环境塑造的。此外，人们被铺天盖地的高盐高糖高脂食品广告轰炸，却几乎看不到水果、蔬菜和豆类的广告。因此，政府有责任通过政策引导和支持行业重塑食品环境，使其符合健康饮食指南。她提到，肥胖和不良饮食每年给英国造成约 900 亿英镑的损失，包括医疗支出和生产力下降。

第三位观众约翰・沃伊乔夫提问：希波克拉底说过 “让食物成为你的药物”，为什么食物和营养科学在医疗建议和治疗中没有得到更多应用？萨利姆・艾哈迈德回应，希波克拉底在几千年前就明白了这个道理，但现代医学教育中长期缺乏营养学内容，导致不止一代医生都缺乏足够的食物知识。此外，采集营养史是一项需要时间和技巧的细致工作，在急诊室等繁忙的临床环境中，营养往往不是首要任务。但她坚信，在门诊等非紧急环境中，医生应该接受培训，以非评判性的态度采集营养史，并提供实用的建议。她会主动询问患者喜欢的食物，然后调整饮食方案，让患者仍然能够吃到自己喜欢的东西。她认为，给患者一张健康饮食指南的图片，然后告诉他们 “你有脂肪肝，需要减肥，下次带着更好的肝功能指标回来” 是毫无意义的，因为患者可能根本买不起指南上的食物，或者从未吃过那些食物。妮塔・福鲁希补充道，目前的医疗体系本质上是疾病服务体系，而不是预防或健康服务体系。营养师通常只有在人们已经超重、肥胖，或者患上糖尿病、心脏病、中风、癌症等疾病后才会介入。她强调，有充分证据表明，改善饮食能够降低体重、改善血糖控制，预防多种慢性疾病。

观众丹・特怀宁提问：为什么科学家和食品制造商不能制造出和不健康食物一样好吃的健康食物？查尔斯・约认为这是一个非常深刻的问题。他曾经给一家大型糖果制造商做过关于肥胖的演讲，对方问他该如何改进他们的巧克力棒，他回答说：“你需要让这个巧克力棒看起来像巧克力棒，尝起来像巧克力棒，价格像巧克力棒，但不是巧克力棒。” 他相信科学和技术已经具备了改造现有食品使其更健康的能力，虽然它们可能永远达不到 “健康” 的标准，但至少可以变得 “更健康”。关键在于建立正确的激励机制，通过政府干预或立法要求企业改进食品配方，这样企业才会有动力去做。关于人类为什么会被薯片等高盐高脂食物吸引，查尔斯・约解释说这有进化上的原因。所有哺乳动物幼崽出生后的首要任务就是找到最高能量的食物来源 —— 母乳，以便快速生长，避免被捕食者吃掉。这种对高能量食物的渴望已经刻进了我们的基因。而母乳是自然界中为数不多的同时富含脂肪和碳水化合物的食物，现在很多超加工食品正是复制了这种脂肪和碳水的神奇组合，也就是所谓的 “超适口性”。食品制造商花费了大量精力来优化这种比例，再加上低廉的价格和密集的营销，形成了商业上的完美组合，也让人们更难抵抗这些食物的诱惑。

第四位观众克里斯汀・休伊特提问：我们真的能像很多食品饮料产品声称的那样通过饮食培养肠道菌群吗？我们有必要这么做吗？主持人布莱恩・考克斯首先展示了一个由当地妇女协会编织的真人大小的肠道模型，包括舌头、食道、附属器官、长达 21-22 英尺的小肠和大肠。萨利姆・艾哈迈德解释说，肠道内含有大约 2 公斤的微生物，每个人的微生物组都是独一无二的，就像指纹一样。这些微生物处于不断变化的状态，我们可以通过饮食改变它们，而它们反过来也会对我们的长期健康产生或好或坏的影响。她指出，优化肠道健康最简单也最重要的方法就是尽可能多地吃全食物植物性饮食。她自己既不是素食者也不是纯素食者，但强调全谷物、坚果、种子、水果、蔬菜、豆类、香料等食物的重要性。膳食纤维是其中的关键，它被很多人遗忘，甚至不被认为是一种营养素，但对肠道健康至关重要。关于市面上的益生菌补充剂，萨利姆・艾哈迈德表示她非常谨慎地建议人们花钱购买这些产品，因为有很多很好的自制解决方案。比如天然酸奶就含有大量有益微生物，自制酸菜也是很好的选择。人类正在失去与发酵和微生物的联系，而这种联系对我们来说是非常基础的。她总结说，你吃的食物确实能够改善微生物组的健康，进而对整体健康产生巨大影响，而膳食纤维是其中最关键的部分。妮塔・福鲁希补充道，这再次印证了全食物的重要性。有很多临床试验表明，服用从食物中分离出来的单一营养素（比如 β- 胡萝卜素或维生素 C）并没有显示出健康益处，补充剂行业价值数十亿美元，但效果却不尽如人意。而当你吃含有这些营养素的水果和蔬菜时，却能获得健康益处，原因就在于食物基质的复杂性 —— 一个苹果或一个橙子含有数千种物质，包括纤维、维生素和矿物质，它们共同作用产生效果。益生菌也是一样，从天然食物中获取比从补充剂中获取更好，因为你同时获得了食物基质中的所有其他有益成分。

第五位观众简・哈比卜提问：你对现在超市里随处可见的高蛋白食品有什么看法？妮塔・福鲁希回答，现在出现了一股真正的蛋白质狂热，这是历史的重演。曾经食品行业追随科学研究推出了大量低脂产品，但结果是添加了大量糖，肥胖率仍然持续上升，因为我们只关注单一营养素。现在同样的事情正在蛋白质身上发生。从人群水平来看，我们平均摄入的蛋白质远远超过身体的实际需求。人体的蛋白质需求量大约是每公斤体重不到 1 克，也就是说一个 70 公斤的男性每天需要约 56 克蛋白质，一个 60 公斤的女性每天需要约 48 克蛋白质，而大多数人的摄入量都远高于这个数字。只有特定人群需要更多蛋白质，比如老年人，因为他们会出现肌肉流失（肌少症），绝经后女性也更容易出现这个问题。她指出，现在是 “担忧健康的人群” 被各种高蛋白产品所吸引，但这些蛋白粉和奶昔往往添加了很多其他成分，很多患者向她反映蛋白粉会导致便秘和其他消化问题。真正的解决方案不是关注蛋白质，而是关注我们摄入不足的被遗忘的营养素 —— 膳食纤维。英国国家饮食和营养调查显示，只有 8% 的英国人达到了每天至少 30 克纤维的推荐摄入量，这是非常荒谬的。萨利姆・艾哈迈德完全同意这一观点，她建议如果人们一定要计数什么的话，那就数纤维摄入量。增加纤维摄入可以很简单，比如从白面包换成全麦面包，或者在早餐粥里加一勺亚麻籽或奇亚籽。她同时提醒，增加纤维摄入一定要循序渐进，否则会引起肠胃不适，对自己和身边的人都好。关于纤维补充剂，她认为最好还是从食物中获取纤维。

第六位观众莱斯利・汤普森提问：你认为所有超加工食品都是有害的吗？有哪些我们以为是健康选择但其实是超加工食品的例子？查尔斯・约首先对超加工食品的定义提出了质疑，他认为目前的定义过于宽泛。在英国，人们大约 50% 的卡路里来自超加工食品，几乎所有预包装食品都被归为这一类。他认为有些食品我们确实应该少吃，但有很多被归入超加工食品的工业加工食品其实并不有害。他解释说，超加工指的是那些无法在家庭环境中复制的工业加工过程，而不是发酵、烹饪或酿造这些传统加工方式。工业加工食品在历史上曾经拯救过无数人的生命。他认为我们应该回到更实证的食物描述方式，比如盐、糖、脂肪、纤维、蛋白质这些可以测量的指标，而不是使用模糊的 “超加工” 分类。因此，按照目前的定义，并不是所有超加工食品都是坏的，而有些你以为不是超加工的食品其实是，比如燕麦奶就有健康光环，但它显然是工业加工的产物。克里斯蒂娜・沃格尔补充道，目前关于超加工食品的科学证据还没有定论，陪审团仍然在审议中。有研究显示，超加工食品和高盐高糖高脂食品的重叠度约为 59%，这个比例很高但并不完全重合。她认为更有用的方法是让消费者清楚地知道哪些产品属于高盐高糖高脂食品，因此包装正面的警示标签非常重要。这不仅能帮助消费者做出选择，还能帮助执法，比如禁止高盐高糖高脂食品在零售店的显眼位置摆放，以及执行即将到来的广告禁令。关于减少盐摄入的健康益处，妮塔・福鲁希表示有非常充分的证据。英国在 2000 年代初到 2015-2016 年间实施了政府主导的减盐计划，要求食品行业重新配方，在保持食物美味的同时减少盐含量。伦敦玛丽女王大学的研究显示，这一计划显著降低了高血压、心血管疾病、中风和心脏病的发病率。但后来政府政策改变，将责任交给了食品行业自身，之前取得的成果已经停滞不前。克里斯蒂娜・沃格尔同意政府监管的重要性，因为它能创造公平的竞争环境，让所有企业一起行动。自愿性的减糖减盐计划效果不佳，因为不是所有企业都会参与，有些产品的糖含量甚至又回升了。萨利姆・艾哈迈德作为厨师补充道，可以通过增加其他香料的风味来减少盐的使用，世界上有各种各样的香料可以用来创造美味的产品。她指出，有些咸味零食的盐浓度比海水还高，却被营销为 “高纤维” 或 “高蛋白” 的健康食品，这是非常误导人的。

第七位观众索菲提问：我在遵循了多年营养建议都没有效果后，使用了 Mounjaro（替尔泊肽）并取得了巨大成功。这类药物的有效性是否表明营养科学低估了食欲和体重的生物学驱动因素？如果是这样，我们还能完全相信那些告诉我们 “仅靠饮食就能解决问题” 的科学吗？营养科学应该如何回应一种药物做到了几十年饮食指南都没能做到的事情这一事实？查尔斯・约首先澄清，他需要声明利益冲突：他为很多大型制药公司提供关于这些减肥药物如何工作的咨询。他解释说，这个问题包含两个独立的部分：营养科学的目的是告诉你什么是健康的饮食，什么是好的什么是坏的，但你仍然可以吃太多好东西而导致超重或肥胖。而他研究的是驱动人们更多地被食物吸引（无论是健康的还是不健康的）从而吃得更多的因素。因此，我们仍然需要营养建议和政策来改善食物环境，预防肥胖，而这些药物是治疗已经发生的肥胖的有力工具。他强调这些药物是药品，不是美容工具。克里斯蒂娜・沃格尔表示这不是非此即彼的问题，我们两者都需要。在某些情况下，减肥药物是必要的，可以作为短期的启动手段，帮助人们随后遵循更健康的饮食模式并保持健康体重。但她担心的是营养密度和饮食质量的问题：如果人们在服用减肥药物的同时仍然保持不健康的饮食，就会有营养缺乏的风险。英国每年约有 11000 人因营养缺乏住院，其中大多数是坏血病和佝偻病，这些本应是几个世纪前就消失的疾病。因此，我们仍然需要食品环境政策来重塑我们的食物环境，确保人们获得良好的营养，同时在需要时提供减肥药物。萨利姆・艾哈迈德补充道，问题不在于营养建议失败了，而在于我们的食物环境和廉价高能量卡路里的可获得性失败了。而且，一旦停止服用这些减肥药物，体重就会立刻反弹。因此，要么终身服用，要么将其作为一个触发点，学习如何更好地饮食和运动。她非常坚定地认为肥胖是一种疾病，其症状就是总是感到饥饿，永远没有饱腹感。慢性疾病需要治疗，我们现在有了虽然有缺陷但有帮助的治疗方法。查尔斯・约用一个生动的比喻总结道：肥胖就像一台收音机，我们所有人都有自然的增重能力，但大多数人的收音机音量很低，体重保持稳定。而我们的食物环境就像收音机的音量旋钮，可以把音量调得很大，让你更容易变得肥胖。因此，我们必须同时从两个方面入手：营养建议和药物治疗，并且从根本上将肥胖视为一种疾病过程。

最后一位观众贝基・塔克提问：我们是否接近能够提供可靠的个性化饮食建议的时代？还是目前的证据仍然表明，全食物植物性饮食模式对所有人群都普遍有益？查尔斯・约回答，我们都同意第二个观点，但这确实是一个很好的问题。医学正变得越来越个性化，药物使用也越来越针对个体，但营养学目前还做不到这一点。我们现在非常清楚的是，基因与代谢疾病之间最强的联系，是当你携带过多脂肪时会患上哪种类型的代谢疾病。但一旦涉及到 “根据你的基因，你应该遵循地中海饮食、生酮饮食还是纯素饮食” 这类问题，科学就变得非常模糊了。无论别人怎么说，这方面的科学目前还不存在。他认为，目前最可靠的建议仍然是坚持全食物、最低限度加工的饮食，这对房间里几乎所有人都有益。当然，有些人会比其他人受益更多，有些人可能受益较少，但很难找到一个足够大的人群会因为这种饮食而受到伤害。我们距离能够准确测量饮食并将其与基因联系起来还有很长的路要走。主持人追问，这是否意味着个体差异相对于普适性建议来说是边际性的？查尔斯・约表示同意，个体差异确实是较小的变化，绝大多数人类都会从全食物最低限度加工的饮食中受益。萨利姆・艾哈迈德表示，她相信未来有一天我们能够更准确地为患者提供个性化营养建议，但现在还不是时候。任何声称现在就能做到这一点的人都没有说出全部真相。但她认为，个性化营养其实就发生在你的厨房里，烹饪是今天所有讨论的核心。她引用了一句拉丁语名言 “coquo ergo sum”（我煮故我在），指出烹饪是人类独有的活动，从人类学角度来看，正是烹饪让我们的肠道变短，大脑变大，成为今天这样复杂的生物。她批评道，学校里教我们如厕、识字、算术、性教育、宗教研究、甚至永远用不上的外语，却不教营养和烹饪。如果我们从未教过人们这些技能，怎么能指望他们看懂食品包装上的营养成分表，怎么能指望他们避免超加工食品？因此，个性化营养的基础在于教会人们烹饪。

由于时间有限，主持人请每位嘉宾用 30 秒给出一条总结性建议：

• 萨利姆・艾哈迈德已经给出了她的建议：烹饪是根本，学校应该教授营养和烹饪技能。
• 妮塔・福鲁希：尽可能选择全食物。生活总会有忙碌的时候，我们有孩子、工作和照顾责任，外卖就在身边，但在家做饭和吃全食物真的会带来很大不同。
• 克里斯蒂娜・沃格尔：两个快速建议，第一，尝试一种你以前没吃过的豆类，把它加入你喜欢的菜里；第二，关注你所处的食物环境，如果你感到沮丧，写信给你的议员，政府正在制定国家食品战略，我们希望健康和可持续性成为其中的核心部分。
• 查尔斯・约：凡事适度，包括适度本身。偶尔放纵一下也没关系。

本期节目汇集了来自遗传学、食品政策、临床医学和公共卫生领域的顶尖专家，全面探讨了营养科学的核心争议和实践问题，为公众提供了很多有价值的见解。然而，从严谨的科学怀疑论角度出发，本次讨论仍然存在一些值得深入探讨的局限性和盲点。

首先，虽然嘉宾们多次提到营养科学的方法论缺陷，特别是无法进行双盲对照试验的问题，但他们没有深入讨论观察性研究中普遍存在的混杂因素、反向因果和发表偏倚问题。例如，很多观察性研究发现吃全食物的人更健康，但这可能是因为吃全食物的人本身更注重健康，有更好的生活习惯（如规律运动、不吸烟、充足睡眠），而不是全食物本身导致了更好的健康结果。这种 “健康用户偏倚” 在营养研究中非常普遍，但很少在公众讨论中被提及。此外，营养研究中的 “p-hacking” 和选择性发表问题也很严重，很多阳性结果被发表，而阴性结果则被束之高阁，这进一步加剧了营养建议的矛盾性。

其次，关于超加工食品的讨论虽然指出了定义的模糊性，但没有深入探讨 NOVA 分类系统本身的科学争议。NOVA 分类将食品分为四类，主要基于加工的程度和目的，而不是基于营养成分。很多科学家批评这种分类方法缺乏科学依据，因为它会将一些营养丰富的食品（如全麦面包、婴儿配方奶粉、冷冻蔬菜）归入超加工食品，而将一些营养较差的食品（如手工制作的高糖糕点、培根）归入加工食品。嘉宾查尔斯・约虽然对定义提出了质疑，但没有提出一个更好的替代方案，只是建议关注盐、糖、脂肪等单一营养素，这又回到了之前被批评的 “还原论” 误区。

第三，关于减肥药物的讨论虽然承认了其有效性，但对其长期安全性和社会影响的探讨远远不够。嘉宾们提到了停药反弹和营养缺乏的风险，但没有讨论这些药物可能的长期副作用，如甲状腺癌、胰腺炎、胆囊疾病等风险。此外，这些药物价格昂贵，目前只有少数人能够负担得起，这可能会加剧健康不平等 —— 富人可以通过药物保持苗条，而穷人则继续承受肥胖和相关疾病的负担。更重要的是，减肥药物的流行可能会转移人们对食品系统改革的注意力，让人们以为可以通过一颗药丸解决肥胖问题，而不需要改变导致肥胖的根本社会和环境因素。

第四，关于个性化营养的讨论过于悲观，低估了当前科学进展的潜力。嘉宾们一致认为个性化营养的科学还不存在，但近年来基于代谢组学、肠道菌群和连续血糖监测的研究已经取得了显著进展。例如，有研究发现，不同的人对同一种食物的血糖反应差异很大，基于个体血糖反应的个性化饮食建议能够显著改善血糖控制和体重。虽然这些技术还不够成熟，无法广泛应用，但它们已经显示出了巨大的潜力，嘉宾们对此完全没有提及，给人一种个性化营养只是噱头的错误印象。

第五，关于食品工业的角色讨论虽然提到了游说和营销，但没有深入探讨食品工业如何通过资助研究来影响科学结论。很多营养研究是由食品公司资助的，有系统综述表明，由食品行业资助的研究得出的结论明显更有利于资助者。例如，糖业曾经资助研究，将肥胖和心脏病的责任推给脂肪，而不是糖。这种利益冲突在营养科学中非常普遍，但本次讨论中几乎没有提及，这使得关于营养建议可信度的讨论不够完整。

第六，嘉宾们反复强调 “全食物” 和 “在家做饭” 的普适性建议，但没有充分考虑这些建议的可及性和可负担性。对于生活在贫困中的人们来说，全食物往往比超加工食品更贵，而且需要更多的时间和精力来准备。很多人需要打多份工，根本没有时间每天做饭。此外，对于某些人群，如患有消化系统疾病的人、老年人、牙齿不好的人，全食物可能并不适合，甚至会导致消化问题。嘉宾们虽然提到了食物环境的问题，但没有深入讨论贫困、收入不平等、工作时间过长等更深层的社会决定因素如何限制了人们的饮食选择。

最后，关于补充剂的讨论过于片面，基本否定了所有补充剂的价值。虽然大多数人确实可以通过均衡饮食获得所需的所有营养素，但某些特定人群确实需要补充特定的营养素。例如，素食者需要补充维生素 B12，老年人需要补充维生素 D 和钙，孕妇需要补充叶酸。嘉宾们没有区分不同人群的需求，一概而论地否定补充剂，这可能会对某些脆弱人群造成伤害。

综上所述，本期节目为我们提供了一个了解营养科学现状的良好窗口，嘉宾们的很多建议都是实用且基于证据的。但我们也应该认识到营养科学的复杂性和局限性，不要盲目相信任何绝对化的建议。在实践中，我们应该根据自己的身体状况、生活方式和经济条件，选择适合自己的饮食模式，同时保持批判性思维，关注科学的最新进展。

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D:2026.05.08>

布莱恩·考克斯主持的科学讨论，一组专家共同探讨了营养科学的复杂性，解释了为何大众常在饮食建议中感到无所适从。这些专家指出，由于观察性研究的局限性、商业利益对政策的干预、以及社交媒体上错误信息的泛滥，原本简单的科学变得模糊不清。本讨论共识在于，尽管个体基因存在差异，但全谷物、植物性食物和膳食纤维对人体及肠道微生物群的益处是普适性的。专家强调了食物环境和公共政策在应对肥胖危机中的决定性作用，鼓励人们通过回归厨房烹饪来夺回饮食健康的主动权。总之，本讨论旨在通过剥离伪科学的营销外衣，将复杂的营养课题回归到简单、实用的膳食原则上。

在弗朗西斯·克里克研究所，主持人布莱恩·考克斯教授召集了一场关于营养科学公信力的深度辩论，旨在厘清公众在社交媒体干扰下对饮食建议的认知混乱。在英国，超过半数的人口超重，四分之一被列为肥胖，这一背景赋予了对话极高的紧迫性。

剑桥大学的贾尔斯・杨（Giles Yeo）教授首先界定了讨论的边界，他强调研究人类肥胖的遗传学背景必须根植于当前的食物环境。

面对“为何播客与专家的建议总是冲突”的质疑，消化科医生萨莉亚·马哈茂德·艾哈迈德（Salia Mahmood Ahmed）指出，营养科学鲜有非黑即白的真理，大多存在于灰色地带，而那些在社交媒体上极具攻击性的观点往往因为简化了科学的复杂性而误导大众。

尼塔·福鲁希（Nita Forouhi）教授补充道，营养科学是一门不断进化的学科，在公众视野下进行的“公开辩论”属性，即每个人都觉得自己懂吃，使得科学方法的正常迭代常被误解为矛盾。

对话深入探讨了营养研究为何难以达到药物测试的“金标准”。

贾尔斯・杨奥阐述了临床试验中“双盲控制”在饮食领域的不可实施性：研究人员可以轻易给出一颗安慰剂，但无法让受试者在不知情的情况下执行“酮食”或“乏食”计划。因此，营养学高度依赖观察性研究，这天然地带有偏差。

尼塔·福鲁希则将复杂性归结为“食物变量的洪流”，从宏量营养素到数千种微量元素，研究者往往只能选取单一变量（如维生素C）进行研究，而忽略了整体的膳食模式。她强调，当科学家从完整的食物基质中提取孤立的营养素制成补剂时，其健康获益往往会消失。以苹果或橙子为例，其内部成千上万种物质构成的“食物基质”才是产生协同效应的关键，而不仅仅是其中的某种维生素。

针对食品添加剂与乳化剂的安全性，关于“鸡尾酒效应”的担忧。

贾尔斯・杨认为，将所有乳化剂视为一个整体是有问题的，科学需要针对具体的化学实体进行毒性与疾病风险评估。

萨莉亚则警告不要“妖魔化”整个食品类别，因为某些含有乳化剂的食物可能同时含有对肠道有益的成分。

克里斯蒂娜·沃格尔（Christina Vogel）教授指出，当前社会所谓的“个人选择”很大程度上是一种假象：在英国，健康食品热量成本是高脂肪、高盐、高糖食品的两倍，且街道布局被快餐店和便利店占据。她呼吁英国政府必须通过政策干预来重塑食物环境，通过强制性的正面标签（红绿灯标签）和营销禁令来纠正行业偏差，而非仅仅依赖消费者的自觉。

为什么人类无法抗拒薯片等不健康食品？

贾尔斯・杨从进化生物学角度解释道，作为哺乳动物，人类天生被高能量密度的食物吸引，而乳汁正是自然界中极少数同时富含脂肪与碳水的天然食物。现代工业生产利用这一本能，创造出“超适口性”（Hyper-palatability）的公式，即脂肪与碳水的完美比例，从而精准触发人类的摄食冲动。对于热门的“超加工食品”（UPF）概念，专家组内部存在分歧。贾尔斯・杨批评目前的定义过于笼统，像吸尘器一样将所有工业加工食品（甚至是健康的燕麦奶）都吸入其中。他建议回归更具经验主义的衡量标准，如盐、糖、脂肪、纤维和蛋白质的具体含量。

萨莉亚展示了一个长达 22 英尺的肠道模型，强调这个巨大的、充满微生物的系统对长期健康具有决定性影响。她认为，改善肠道健康最简单、最根本的策略是摄入尽可能多的全食物植物性饮食，特别是纤维。她将纤维称为“被遗忘的营养素”，指出目前只有 8% 的英国人达到了每日 30 克的建议摄入量。与其花费昂贵的费用购买补剂或加工好的益生菌饮料，她更推崇家庭自制的发酵食品（如酸菜或天然酸奶），建议人们重新建立与微生物的原始连接。

尼塔·福鲁希对当前市场上的“蛋白质狂热”提出了警告。食品行业正在重复当年的“低脂误区”：过去通过添加糖来替代脂肪，现在则通过添加蛋白质来营销。事实上，普通人群的蛋白质摄入量已远超身体所需（每公斤体重约 0.8 至 1 克），真正短缺的依然是纤维。此外，过量摄入蛋白质粉常导致肠道问题和便秘。

针对新型减重药物（如 Mounjaro），贾尔斯・杨（身为药企顾问）将其定义为治疗“肥胖病”的有效工具，认为肥胖本质上是关于饥饿感与饱腹感的生物驱动力失调。

克里斯蒂娜·沃格尔提醒，如果在使用药物的同时不改善营养密度，会导致坏血病、佝偻病等古老营养缺乏症的回归。

在讨论个性化饮食建议的前景时，专家组一致认为，虽然基因差异确实存在，但科学目前尚未达到能够根据基因精准定制“酮食”或“纯素”处方的水平。

贾尔斯・杨认为，对于绝大多数人类而言，全食物饮食的获益是普适的。

萨莉亚总结道，真正的“个性化”不发生在基因实验室，而是在每个人的厨房里。她将烹饪视为定义人类这一物种的核心活动，认为缩短肠道、增大脑容量的正是烹饪。她呼吁在学校加强营养与烹饪教育，让年轻一代具备识别包装标签和处理全食物的技能，而非被动接受工业加工的投喂。

本场辩论在多维度的证据链碰撞中，揭示了现代营养学面临的三大结构性矛盾：

一、 证据等级与传播效率的失衡 专家们反复强调营养学的“灰色地带”和“非双盲性质”，这在科学上是诚实的，但在传播学上却是脆弱的。正如对话中所指出的，当专业人士在谨慎谈论不确定性时，社交媒体上的网红博主正以绝对化的口吻提供虚假的确定性。这种“科学的谦卑”往往在公共战线上输给了“伪科学的武断”。

二、 个人意志与环境决定论的对抗 克里斯蒂娜·沃格尔关于“食物环境”的论述极具批判性。她挑战了传统的“健康是个人的选择”这一自由主义观点，指出在热量成本极度倾斜的现代城市中，贫困阶层几乎被剥夺了选择健康的选择权。将肥胖完全定义为一种“需要药物治疗的疾病”虽然有助于去污名化，但若不解决底层食物供应的结构性问题，减重药物可能沦为一种对环境污染的昂贵末端治理。

三、 营养素简化主义的破产 从“低脂”到“高蛋白”再到“抗炎”，营养学界长期陷入了单一营养素的狂热。专家组对“食物基质”（Food Matrix）的强调是对这种简化主义的有力拨乱反正。补剂工业的繁荣建立在“提取即有效”的生化假设上，而本场讨论明确指出，离开了复杂的纤维和微量元素网络，孤立的营养素往往在肠道与代谢中表现平平。

总结 本次辩论的核心共识是：在个性化基因定制饮食方案成熟之前，回归“全食物、高纤维、自主烹饪”这一回归祖先式的策略，依然是应对现代超加工环境的最优解。科学的进化并不是发现了某种神奇的新养分，而是重新确认了那些被工业化进程所剥离的基础常识的不可替代性。

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D:2026.05.08
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