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烤鸡
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无聊的 Costco 鸡肉诉讼案
加州有两位女士对好市多烤鸡中的磷酸盐和卡拉胶成分感到不满。我倒觉得没什么问题。我指的是添加剂，不是针对这两位女士。
乔·施瓦茨博士 2026年2月4日
两位女士声称Costco 招牌烤鸡标签上“不含防腐剂”的字样误导了她们。因为标签上列出的添加剂包括磷酸钠和卡拉胶。她们说这足以构成起诉的理由！她们还声称，Costco“通过虚假宣传其 Kirkland Signature 调味烤鸡不含防腐剂，系统性地欺骗消费者，金额高达数千万美元，甚至可能达到数亿美元”。真的吗？到底是谁在欺骗消费者？首先，磷酸钠和卡拉胶根本就不是防腐剂！
防腐剂是指除盐、糖、醋或香料之外，添加到食品中的其他物质，通过抑制细菌、霉菌或真菌的生长来防止食品腐败。令人费解的是，人们竟然认为防腐剂是“不受欢迎的伙伴”。它们并非生产商一时兴起添加到食品中的。添加防腐剂是因为微生物及其产生的毒素不被人体视为入侵者。感染 沙门氏菌、李斯特菌、弯曲杆菌、大肠杆菌或产气荚膜梭菌 绝非愉快的体验。
苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硫酸盐是常见的抗菌剂，可以预防此类情况的发生。根据加拿大卫生部和美国食品药品监督管理局的要求，这些添加剂已经通过了严格的监管程序，证明了其安全性。这里是否存在一些细微差别？当然存在。健康是一个非常复杂的问题。有些人可能对亚硫酸盐或山梨酸盐产生不良反应，而且亚硝酸盐可能会形成致癌的亚硝胺，这方面也存在一些问题。但是，就像任何关于营养与健康之间联系的问题一样，最终都需要进行风险与收益的分析。就防腐剂而言，收益总是占上风。一些防止脂肪酸败的添加剂，例如丁基羟基甲苯 (BHT) 或叔丁基对苯二酚 (TBHQ)，即使不具有抗菌活性，也可以被视为防腐剂。
我们暂且抛开“不含防腐剂”这种误导性的说法，来谈谈好市多（Costco）烤鸡中磷酸钠和卡拉胶的存在。无论是好市多还是其他地方的烤鸡，都会被注射一种含有盐、糖、淀粉、香料、卡拉胶和磷酸钠的盐水，尽管在加拿大，卡拉胶并不包含在内。在肉类中，水分被包裹在蛋白质分子之间，但宰杀后，蛋白质会收缩，水分被挤出。磷酸盐可以防止蛋白质网络的崩解，从而锁住水分而不是释放出来。这使得鸡肉口感更鲜嫩多汁，烹饪过程中水分流失更少。
人们首先想到的问题是，烤鸡摄入的磷酸盐是否会对身体造成问题。磷酸盐是许多生化过程所必需的，而我们体内也富含磷酸盐。它们作为电解质，有助于传导控制心脏、肺和肌肉功能的电脉冲。但它们的作用远不止于此！细胞需要磷酸盐来合成DNA、RNA和三磷酸腺苷（ATP），ATP是我们身体产生能量的分子。不仅如此，磷酸盐还参与骨骼形成以及许多酶的正常运作。简而言之，我们离不开磷酸盐。那么我们从哪里获取磷酸盐呢？答案是：饮食。肉类、乳制品、坚果、种子、豆类和全谷物都含有磷酸盐，因此，除非极度营养不良，否则几乎不可能出现磷酸盐缺乏的情况。
然而，磷酸盐虽然对生命至关重要，但过量摄入并非无害。血液中磷酸盐过多，即“高磷血症”，会导致骨骼中的钙质流失，磷酸钙复合物会沉积在动脉中，增加心血管疾病的风险。但人体自身具备防止这种情况发生的机制。我们的肾脏能够高效地过滤血液中多余的磷酸盐，并将其排出体外。因此，高磷血症几乎只见于肾病患者，这类患者需要接受低磷饮食的指导。
就普通人群而言，膳食中的磷酸盐通常不是问题。的确，添加剂中的磷酸盐比天然存在的磷酸盐更容易被人体吸收。这是因为肉类和乳制品中的磷酸盐与蛋白质结合，植物中的磷酸盐与植酸盐结合，因此只有大约50%能被吸收，而添加到食物中的磷酸盐吸收率超过90%。即使一份烤鸡中300-400毫克的磷酸盐全部被吸收，也不会导致血液中磷酸盐含量过高。几乎完全由加工食品组成的饮食中磷酸盐含量可能高达1200毫克，但即使是这样的含量，健康的肾脏也能轻松处理。总而言之，Costco烤鸡中的磷酸盐不会对普通人群构成任何风险，但慢性肾病患者确实需要注意磷酸盐的摄入量。
现在我们来看看诉讼中提到的另一个“罪魁祸首”——卡拉胶。从化学角度来说，它是一种“多糖”，一种由单糖链连接而成的大型分子。卡拉胶存在于海藻中，可以从中提取出来，并因其具有结合水分的能力而被用作凝胶剂。与磷酸盐类似，卡拉胶能够锁住鸡肉中的水分，使鸡肉保持多汁，防止因水分流失而缩水。用海藻增稠食物的做法可以追溯到中国古代，但悠久的使用历史并不能证明其安全性。确定安全性的唯一方法是进行适当的研究。而卡拉胶的研究正是基于此。
这种复杂的分子几乎不会被消化，它会穿过小肠最终到达结肠。它是一种膳食纤维！结肠中的一些细菌可以消化卡拉胶，并产生短链脂肪酸，这些脂肪酸随后进入血液，有助于增强免疫功能。那么，为什么社交媒体上充斥着“网红”们大肆宣扬卡拉胶会导致炎症甚至癌症呢？和往常一样，这源于对科学的误解。在这种情况下，这种误解可以追溯到实验室研究，这些研究表明，在强酸性条件下，卡拉胶会分解成更小的片段。这些降解的卡拉胶片段被称为“多聚糖”，其中一些片段在高剂量下已被证明会导致大鼠出现炎症和结直肠肿瘤。国际癌症研究机构（IARC）将多聚糖列为2B类致癌物，“可能对人类致癌”。
但关键在于，很多网红似乎并不了解这一点。聚乙二醇单甲醚（Poligeenan）与食品级卡拉胶相去甚远，而且卡拉胶是不允许作为食品添加剂的！研究人员使用卡拉胶是为了研究动物的炎症反应。卡拉胶在人体内无法降解为聚乙二醇单甲醚，这种情况只有在严苛的实验室条件下才会发生。一些患有炎症性肠病的人声称，食用卡拉胶后会出现不适症状，但这些说法尚未得到人体试验的证实。总而言之，卡拉胶是一种具有有益功效的膳食纤维。
如果你非要找出烤鸡的真正问题，那确实有一个，但并非磷酸盐或卡拉胶的问题，而是钠！而且烤鸡的钠含量非常高！一份200克的烤鸡（大多数人会吃更多）可能含有高达1000毫克的钠。考虑到健康饮食每日钠摄入量不应超过1500毫克，这个含量相当可观。去皮可以减少约15%的钠含量，而且还能去除含有杂环胺和多环芳烃等潜在致癌物的焦糊部分，这无疑是个额外的好处。
那么，Costco鸡肉事件最终会如何收场呢？两位缺乏科学素养的人提起了一场毫无根据的诉讼，吓坏了不少人。他们的目的显然是为了钱。这一点从他们的声明中就能看出来：“如果他们知道鸡肉里含有防腐剂，他们就不会买，或者会选择更便宜的价格。”看来，只要能省下几块钱，他们对健康的担忧就荡然无存了。鉴于在商业中顾客永远是对的，即使他们错了，Costco也撤下了“不含防腐剂”的宣传语。我其实并不介意，因为这个宣传语本身就暗示着防腐剂是有害的。
这场讨论让我很想吃Costco的烤鸡当晚餐，不过我只会买一条鸡腿，而且会把鸡皮去掉。但是标签上“不含任何添加激素或类固醇”的说法让我很恼火。哪有鸡肉会添加这些？添加这些东西是违法的！又有关于鸡肉的错误信息在传播了！
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D:2026.02.07<markdown>
2026 年 2 月 4 日，乔・施瓦茨博士（Joe Schwarcz PhD）发文批评美国加州两名女性对 Costco 烤鸡的诉讼属 “无意义诉讼”，核心围绕诉讼争议点、食品添加剂科学性及实际健康风险展开
一、诉讼核心争议
两名加州女性起诉 Costco，称其招牌调味烤鸡标签标注 “无防腐剂” 属虚假宣传，误导消费者并骗取巨额资金，理由是产品含磷酸钠和卡拉胶两种添加剂。但作者明确指出，这两种物质并非防腐剂，诉讼本质是对食品添加剂定义与功能的误解。
二、关键概念澄清：什么是防腐剂？
防腐剂是指除盐、糖、醋、香料外，能通过抑制细菌、霉菌等微生物生长防止食品腐败的物质，常见类型包括苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸盐等（需通过监管机构安全性认证）；此外，防止脂肪酸败的 BHT、TBHQ 也属防腐剂范畴。其核心作用是规避沙门氏菌、李斯特菌等致病菌引发的健康风险，利弊权衡中益处显著，并非 “有害添加剂”。
三、争议添加剂的实际作用与安全性
1. 磷酸钠
- 功能：并非防腐剂，而是用于烤鸡盐水注射液的成分，作用是防止屠宰后肉类蛋白质网络塌陷，锁住水分，让肉质更鲜嫩、烹饪时水分流失更少，是行业常规工艺。
- 安全性：
- 磷酸是人体必需物质，参与 DNA/RNA 合成、ATP 能量生产、骨骼形成及酶活性调节，日常可从肉、奶、坚果、豆类等天然食物中获取，正常饮食下不会缺乏。
- 过量摄入可能导致高磷血症（血钙流失、动脉钙化），但健康肾脏能高效过滤多余磷酸并通过尿液排出，仅慢性肾病患者需限制摄入。
- 一份 Costco 烤鸡含 300-400 毫克磷酸，即使添加剂形式的磷酸吸收率（90%）高于天然来源（约 50%），健康人群摄入后也不会导致体内蓄积。
2. 角叉菜胶
- 功能：源自海藻的多糖类物质，非防腐剂，作为胶凝剂能绑定水分，维持烤鸡鲜嫩口感，类似古代中国用海藻增稠食物的原理。
- 安全性：
- 人体无法消化，本质是膳食纤维，结肠细菌可将其分解为短链脂肪酸，有助于提升免疫功能。
- 社交媒体流传的 “致炎、致癌” 说法源于误解：实验室强酸性条件下，角叉菜胶会降解为 “聚半乳糖醛酸”（poligeenans），高剂量对大鼠有炎症和结直肠肿瘤风险，被 IARC 列为 “可能对人类致癌”（2B 类），但食品级角叉菜胶与聚半乳糖醛酸完全不同，且人体环境无法实现这种降解，也不允许作为食品添加剂使用。
- 仅少数炎症性肠病患者声称食用后有不适，但未被人体试验证实。
四、烤鸡真正的健康关注点
作者指出，烤鸡的合理健康担忧并非上述两种添加剂，而是高钠含量：200 克份的烤鸡钠含量可达 1000 毫克，而健康饮食每日钠摄入建议不超过 1500 毫克。去除鸡皮可减少 15% 钠摄入，同时能避免皮上焦糊部分含有的潜在致癌物（杂环胺、多环芳烃）。
五、诉讼结局与额外争议
- Costco 为遵循 “客户永远是对的” 商业原则，已移除烤鸡标签上的 “无防腐剂” 声明，作者对此表示认可，因该标签隐含 “防腐剂有害” 的误导性暗示。
- 作者还吐槽标签 “不含添加激素或类固醇” 的表述多余，因添加这类物质在禽类养殖中本就属违法行为，此类标注反而加剧食品信息混乱。
