甜菜 硝酸盐
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志愿者喝了500cc甜菜根汁后约3 小时后，血压降低约10.毫米汞柱，而这个效应是与血浆亚硝酸盐浓度的峰值增加有关。请看Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite （膳食硝酸盐经由生物转化为亚硝酸盐，具有急性降血压、血管保护和抗血小板特性）。
一篇2013年发表的系统性回顾论文做出这样的结论：「无机硝酸盐和甜菜根汁的摄取与收缩压显著降低有关。」请看Inorganic nitrate and beetroot juice supplementation reduces blood pressure in adults: a systematic review and meta-analysis （无机硝酸盐和甜菜根汁补充剂可降低成人血压：系统性回顾和统合分析）。
一篇2018年发表的系统性回顾论文也做出这样的结论：「应推广甜菜根汁作为健康生活的重要组成部分，以控制高血压患者的血压。」请看Dietary Nitrate from Beetroot Juice for Hypertension: A Systematic Review （甜菜根汁中的膳食硝酸盐对高血压的影响：系统性评价）
后续的研究发现，除了硝酸盐之外，甜菜根还含有可以帮助降血压的植化物（phytochemicals），例如甜菜苷（betanin）, 皂苷（saponins）, 和多酚（polyphenols）。请看2020年发表的Beetroot, a Remarkable Vegetable: Its Nitrate and Phytochemical Contents Can be Adjusted in Novel Formulations to Benefit Health and Support Cardiovascular Disease Therapies （甜菜根，一种了不起的蔬菜：其硝酸盐和植化物含量可透过新配方进行调整，以有益于健康并支持心血管疾病治疗）。
一篇2022年发表的系统性回顾论文发现甜菜根汁能降低收缩压，但不能降低舒张压。请看Nitrate Derived From Beetroot Juice Lowers Blood Pressure in Patients With Arterial Hypertension: A Systematic Review and Meta-Analysis （源自甜菜根汁的硝酸盐可降低动脉高血压患者的血压：系统性回顾与统合分析）。
美国心脏协会在2023-2-22发表Give me a beet: Why this root vegetable should be on your plate （给我一颗甜菜：为什么这种根茎类蔬菜应该在你的餐盘里）。它说：
- 甜菜富含硝酸盐，研究显示可以从多个方面改善心血管健康。
- 甜菜还含有抗氧化剂，这种食物中的化合物有助于修复DNA 和维持良好的细胞健康，并且具有抗发炎特性，可降低多种慢性疾病的风险。
- 甜菜是低脂高纤维。半杯煮熟的甜菜含有0.15克脂肪和1.7克纤维。甜菜富含维他命C、A和K，有助于骨骼健康，此外还富含B群维他命，可以透过改善脑部血液循环来预防失智症和记忆力减退。
- 甜菜还富含叶酸，这对健康细胞生长和红血球形成至关重要。半杯煮熟的甜菜含有68微克叶酸，可提供每日所需的17%。
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Edit:2025.10.13<markdown>
一个由英国和挪威学者组成的研究团队才刚发表一篇论文，而它是跟台湾民众一年一度的中秋烤肉有点关联。
这篇论文的标题是Ageing modifies the oral microbiome， nitric oxide bioavailability and vascular responses to dietary nitrate supplementation（老化会改变口腔微生物群、 一氧化氮的生物利用度以及血管对膳食硝酸盐补充的反应）。
这个标题里的「一氧化氮」是赢得1998年诺贝尔医学奖的化学分子，而我在加州大学担任教授时也有发表约50篇相关论文，请看：
一氧化氮是一种神经传导物质，可以让血管舒张，从而降低血压，以及让勃起。 一氧化氮在体内是由精氨酸转化而成，但随着年龄的增长，这个转化能力会逐渐下降。 所以，年长者需要有其他途径来维持或增加一氧化氮的产生，而这篇论文就是在探讨，从饮食中摄取到的硝酸盐是否可以成为一条这样的途径。
我在2019-6-28发表的亚硝酸盐致癌？ 误会大了就有说，我们的口水里含有大量的亚硝酸盐，而这对我们的健康是至关重要。 这是因为，我们从食物中摄取到的硝酸盐会被口腔里的细菌转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐又会在胃中转化为一氧化氮。 所以，年长者可以通过摄取食物中的硝酸盐来维持或增加一氧化氮的产生。
膳食硝酸盐的主要来源是绿叶蔬菜，但甜菜根也是富含硝酸盐。 请看我发表的硝酸盐摄入量与老年性黄斑部病变的关联以及甜菜根汁降血压，平反硝酸盐。 本文开头所提供的论文标题里的「膳食硝酸盐补充」，指的就是甜菜根汁。
为了要证明口腔里的细菌会影响一氧化氮的产生，这项新研究使用了抗菌漱口水来杀菌，而我也恰好在今年3月发表了漱口水：糖尿病、高血压、口腔癌、阿兹海默症？ 。
这项新研究招募了39名18-30岁年龄层的成年人和36名67-79岁年龄层的成年人。 在连续两周的实验中，受试者分别饮用甜菜根汁或安慰剂（去除硝酸盐的甜菜根汁）。 之后，他们又使用了两周的抗菌漱口水。 结果是，不管是年轻人或年长者，饮用甜菜根汁后血液中硝酸盐和亚硝酸盐含量都升高了，而血压也都伴随着降低了。 但有趣的是，年长者的血液中硝酸盐和亚硝酸盐的含量升高幅度更大。 他们的身体似乎能感知从精氨酸转化而产生的亚硝酸盐减少了，并且通过改变口腔中的微生物群来补偿，使能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌增多。 结果，他们的血压降低了，而不含硝酸盐的「安慰剂」甜菜根汁并没有出现这种效果。 用抗菌漱口水漱口会改变口腔微生物群的多样性，从而消除了甜菜根汁降低血压的功效。
所以，这项研究的结论是，年长者可以通过摄取食物中的硝酸盐来维持或增加一氧化氮的产生，而这条途径是需要靠口腔里微生物群来将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
在台湾，硝酸盐/亚硝酸盐是早已被媒体渲染为毒药，而这也就是为什么，当阳明大学和交通大学的研究团队发表「硝酸盐及亚硝酸盐有预防心血管疾病的效益」时，联合新闻网会发表《亚硝酸盐致癌？ 阳明交大逆转性发现：可防心血管疾病》。 请看亚硝酸盐， 可防心血管疾病， 阳明交大逆转性发现？ 。
可是，这项「逆转性发现」还是「逆转」不了「专家们」的伶牙俐嘴。 尤其是在中秋时分，这些名嘴们就更是趁着民众烤肉的热潮，表演他们苦口婆心，救人一命胜造七级浮图的绝活。 请看
2023-9-25：中秋烤肉致癌，健康2.0主播散播错误健康信息
2024-8-25：「无毒教母」表示，一颗芭乐可以解18根香肠的毒性
「亚硝酸盐」在高温或酸性的条件下是会跟「胺」结合而形成「亚硝胺」，而有一些用动物做的实验有发现「亚硝胺」是会致癌。 但是，目前还没有亚硝胺会在人体致癌的证据。 不管如何，传言里常说的【因为肉品里含有大量蛋白质，所以很容易形成亚硝胺】，是不对的。 事实上，亚硝胺的形成是因为亚硝酸跟游离的胺结合，而非跟蛋白质结合。 游离「胺」在肉品里（不论是新鲜或加工）的含量通常都不高，而加工肉品里的「亚硝酸盐」含量也会随着时间而降低（转化成「硝酸盐」）。 所以，加工肉品的亚硝胺致癌疑虑，其实是被过度渲染。
事实上，我在2017-11-7发表的1颗芭乐干掉18根香肠里有说，香肠所含的饱和脂肪，盐分，及卡洛里，也许才是更值得关心。 还有，我在2018-3-25发表的烤肉，高血压里也有说，烤肉会产生一些有害的化学物质，而这些物质不但可能致癌，也可能会诱发氧化应激，炎症，胰岛素抗性，以及高血压。 所以，加工肉品，尤其是用烧烤的，最好还是偶尔为之。
但是，就来自蔬菜的硝酸盐或亚硝酸盐而言，它们对健康的益处可以说是证据确凿。
中秋烤肉需要担心亚硝酸盐吗 | Professorlin.com 科学的养生保健
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Edit:2025.10.13
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