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好的，我们来详细复述这次访谈的全部内容。
开场白：对红肉致癌说法的质疑
主持人开场就提出了一个广为流传的说法：“吃红肉导致癌症”。她指出，这个信息在全球传播，但很少有人了解其来源或背后的科学依据。本期嘉宾是David Klurfeld博士，他在美国农业部（USDA）工作了数十年，并非边缘人物，还曾参与撰写美国膳食指南。本期节目可能会改变人们对红肉科学以及健康信息塑造者的看法。
Klurfeld博士直接表明观点：“我认为食用未加工的生红肉（unprocessed red meat）没有任何可识别的癌症风险。”
他还提到一个有趣的现象：食品行业会关注膳食指南，但公众并不太在意。即使在情况好的时候，也只有1/20的美国人遵循膳食指南的建议。
主持人引入嘉宾：Dr. David Klurfeld
主持人首先表达了对Klurfeld博士研究成果长期关注和高度敬佩，称赞他是一位杰出的科学家，勇于质疑并推动透明度。
Klurfeld博士的学术历程与早期影响
非科班出身的营养学家：Klurfeld博士并没有接受过正规的营养学培训。他的本科学位是农业。
早期对营养与健康的兴趣：本科时，他因一本名为《食物中的毒药》（The Poisons in Your Food）的平装书对营养与健康产生兴趣，但多年后重读发现这本书内容并不科学，属于危言耸听。
转向病理学：大学最后一个暑假在纽约市一家医院的病理实验室工作，对病理学产生浓厚兴趣，并申请了病理学研究生项目，最终在弗吉尼亚医学院获得人类病理学硕士和博士学位。
与David Kritchevsky的合作（15年）：博士后期间，他与著名的营养生物化学家David Kritchevsky共事。Kritchevsky自称生物化学家而非营养学家，但他是世界上最杰出的营养学家之一，撰写了第一本关于胆固醇的书，并且非常风趣。
Kritchevsky的影响：
诚实与客观：Kritchevsky非常诚实，能客观评价自己的工作。
“不以单一研究为准则”：他常说，永远不要仅根据一项研究就改变你的做法。
重视非主流声音：他主张承认所有做出贡献的人，而非只关注那些在特定科学领域长期占据主导地位的“精英群体”。他曾说过“人们死后才会改变想法”，这是科学界的一个问题。
“忠诚偏见”（Allegiance Bias）的困扰：Klurfeld博士几十年来一直对“忠诚偏见”感到困扰。他指出，只要告诉他一篇营养学论文作者的名字和标题，他就能仅凭作者名字预测出论文的结论。
动物研究与人类营养研究的差异：他与Kritchevsky进行的动物研究结果并非总是清晰且可重复。但在人类营养学领域，研究人员似乎总能反复得出相同结论，这在他看来是不正常的，事情绝非如此简单明了。
科学界的争论与不端行为
主持人提到，感觉现在的科学界（尤其是营养学界）比以往更加激烈、更具分裂性，学者们公开不尊重彼此，甚至试图毁掉观点不同者的职业生涯。
Klurfeld博士认为：
并非新鲜事：这种情况并非新鲜事，只是过去被掩盖了。
Kritchevsky的榜样：Kritchevsky比他年长30岁，在他70年代加入其实验室时已颇具声望。他常被邀请到世界各地演讲，是一位“偶像破坏者”（iconoclast），无论对谁都会直言不讳地倡导适度和多样性。这两个建议至今仍非常重要。
Kritchevsky对低脂潮的质疑：当全世界都在说“低脂”时，Kritchevsky就曾质疑“等一下，事情没那么简单”。然而，几十年后，许多建议仍然停留在“低脂”的窠臼中，尽管科学早已远超于此（例如，现今饱和脂肪建议仍为10%或更少，这在他看来可能是在“武器化食物”）。
IARC对红肉和加工肉类的致癌性评估：Klurfeld博士的亲身经历
主持人引出了一个重要事件：2015年，Klurfeld博士参与了一个由22名科学家组成的工作组，评估红肉的致癌性。官方新闻稿的结论是：
Klurfeld博士称这是他“一生中最令人沮丧的职业经历”，十年后依然如此。
Element电解质广告插播
主持人插入了一段关于Element电解质的广告。这是一款含有1000毫克钠、200毫克钾和60毫克镁的电解质补充剂，有助于缓解头痛和肌肉痉挛，口感佳，无风险购买保证。
IARC评估的真实科学基础是什么？
Klurfeld博士参与IARC时的立场与现在的看法
参与时的立场：持怀疑态度，但未预料到证据会如此薄弱，以至于无法就红肉或加工肉类与任何疾病终点的因果关系做出任何决定。
现在的看法：证据基础更弱了，随着时间的推移并没有改善。
对工作组结果的感受：“震惊”是其中之一，“敬畏”则完全没有。他感到非常沮丧，认为训练有素的科学家在评估观察性研究与重要终点之间的关系时本应更有洞察力。
工作组成员的个人偏见：素食主义者的影响
主持人询问工作组成员的个人偏见（如是否为素食者、活动家）是否影响了结果。
Klurfeld博士回忆：
如何看待引用率很高的反红肉研究？
主持人举例了两个常被引用的研究结论：
一项大型前瞻性研究（超13.1万参与者，2012年发表）发现，用植物蛋白替代红肉与全因死亡率和心血管死亡率降低10-19%相关。
另一项元分析称，每天食用100克红肉，结直肠癌风险增加17%。
Klurfeld博士的评论：
如何纠正公众认知与膳食指南的制定
主持人询问，面对这些被反复引用的研究及其对青年一代的影响，应如何纠正？Klurfeld博士也参与了美国膳食指南的制定，这又是如何进行的？
Klurfeld博士的观点：
证据分级的重要性：他希望IARC委员会能对证据强度进行分级（如GRADE系统，在医学界广泛接受，但在营养学界很少使用且不受重视，因为营养流行病学家总说“营养学太难，需要不同标准”）。如果膳食指南的建议被评为C或C-（可能有效，可能无效），他就不会如此批评。
IARC分类系统的变化：他参与IARC工作组时，还有第四类“不致癌”。但在IARC进行的约1000项评估中，只有一种化学物质被归为第四类。近五年，IARC取消了第四类。这意味着，一旦被IARC调查，就“有罪”，只是能否证明的问题，不再可能被评估为“不致癌”。这对咖啡等物质的重新评估产生了影响（咖啡曾被列为可能致癌，后降级，但根据加州65号提案，仍被认为“已知会导致癌症”）。
美国膳食指南的制定过程：
Klurfeld博士于2004年加入USDA，参与了2005、2010、2015、2020年四版指南的制定，角色不同。
他在USDA的职位是人类营养研究国家项目负责人，负责监管全国六个人类营养研究中心（约600名科学家，年预算8000多万美元）。他认为这是一份充满乐趣的工作，团队成员大多致力于寻找真实答案。
好的研究应产生更多问题：这是他作为研究生的重要收获。而现代科学似乎常宣称“问题已有答案，无需更多研究，听我的就行”。
膳食指南由USDA和HHS（卫生与公众服务部）的两个小型办公室撰写，他与这些办公室有联系但非其中成员。撰写者多为营养师而非科学家，虽用心良好，但未必具备解读实验设计细节和识别研究缺陷的能力。
2020年指南的经历：他被授予“膳食指南联合执行秘书”的头衔（但似乎没有其他联合执行秘书）。他负责监督对系统综述的同行评审，这些系统综述首次由USDA用于评估研究问题（62个问题中只有30个进行了系统综述，部分原因是时间、人力、资金不足）。
食品行业的“影响”：外界常认为食品行业通过游说影响USDA。Klurfeld博士认为这是无稽之谈。食品行业确实比公众更关注膳食指南，他们可以像公众一样提交书面评论和口头陈述。但在他任职期间，从未有食品行业人士要求他为特定产品“说好话”。
“骚扰性”信息公开请求：曾有活动组织通过《信息自由法》要求查阅他与十几个不同组织和个人之间长达七年的数万封邮件，他认为这属于骚扰，最终并未发现任何问题。
USDA人类营养研究项目的工作：大部分工作并非直接服务于膳食指南，而是进行基础的营养需求研究，希望能为指南提供信息。
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主持人插入了一段关于Mitopure的广告。Mitopure是Timeline公司生产的尿石素A补充剂，经临床试验证明能促进细胞自噬，清除功能失调的线粒体，有益于肌肉健康、力量和耐力。
营养学研究的复杂性与挑战
研究计划的审批：Klurfeld博士需要审批其负责的科学家们五年周期的研究计划，在科学创造性与真实性之间进行平衡。
植物化学物与果蔬研究：他们进行了大量关于在饮食中添加不同植物化学物、水果和蔬菜价值的研究（包括人体和动物模型）。只有通过住院设施才能完全控制饮食，USDA的六个人类营养研究中心都具备这种能力。
营养学研究最大的迷思：媒体（传统媒体或网络红人）常抓住单一的关联性研究进行炒作（如“不清洁指甲导致IQ低10分”的荒谬例子），公众容易被误导。
单一研究的局限性：不应仅凭一项研究就改变饮食习惯，即使是对照喂养研究。大多数对照喂养研究属于“功效性研究”（efficacy），即在计划和受控条件下有效，但在真实生活方式下可能完全无效。小规模研究（如20人两周）的结果可能不适用于大群体。这种细微差别公众不理解，科学家有时也盲目忽略。
如何负责任地进行公众科普？：
Klurfeld博士从事营养学研究近50年，对任何事情的确定性都比以前大大降低。
营养需求存在个体差异（如吸烟者与非吸烟者维生素C需求不同；居住在污染地区与森林地区的需求不同）。营养学正走向个性化。
“食物即药物”的说法：他不完全认同。他认为食物可以推迟对药物的需求，可以预防疾病。但食物不等同于他汀类药物。饮食可以将血清胆固醇降低5-10%，但对于遗传性高胆固醇，仍需依赖药物。
NNT（Number Needed to Treat，需治疗人数）：他汀类药物能降低大多数人的血清胆固醇，但可能需要治疗30-50人才能预防一次心脏病发作。
膳食指南的“一刀切”问题：
如果指南更加个性化，可能就没有适用于所有人的单一规则，人们可以“绕过”建议。
饱和脂肪10%的由来：凭空捏造。最初，美国心脏协会（AHA）将膳食脂肪目标从平均40%降至20%（认为没人能达到），折中目标设为30%，然后将饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪各设为10%，完全是拍脑袋决定的。
目前美国饱和脂肪摄入量约11%（已显著降低，部分因肉类产业改良和加工食品配方改变）。
食品行业比公众更关注指南。指南说低脂，食品行业就推出无脂饼干（但这并非健康食品）。
膳食指南的证据质量：
指南的“一刀切”与现实的脱节：指南试图制定适用于所有美国人的单一饮食模式，但人们饮食的原因多样（口味、成本、便利性、文化远比营养重要），且烹饪能力、经济条件各不相同。
对膳食指南的改进建议：从根本上重新评估，引入证据分级。
蛋白质推荐量的争议：
目前正在制定的2025年指南中，引入了碳水化合物的“盎司等效物”概念（考虑水分含量，将不同食物的碳水化合物含量标准化），这在他看来是合理的。
但这一概念被应用于蛋白质，仅基于氮含量就认为植物蛋白与动物蛋白等效，这完全不合理。蛋白质的推荐膳食摄入量（RDA）是基于健康年轻男性食用高质量动物蛋白（通常是分离的乳清或鸡蛋蛋白）达到氮平衡的最低需求设定的。植物蛋白的氨基酸组成和生物利用率与此不同。然而，指南并未改变。
NHANES数据的使用与误用
Klurfeld博士在USDA期间，其项目负责分析NHANES（国家健康与营养调查）的年度膳食数据。
NHANES数据的质量：采用两次24小时膳食回顾，有面对面访谈和食物模型辅助，是目前最好的膳食调查数据。但USDA在80年代的研究表明，准确评估个体营养素摄入可能需要3-35次24小时回顾，评估群体平均摄入也需要3-5次。NHANES只做两次。
NHANES数据的正确用途与局限性：
从NHANES数据看营养缺乏趋势：
“蛋白质摄入过多”的迷思：年轻男性群体蛋白质摄入确实高于最低需求，但该需求是基于氮平衡设定的。对于运动人群、65-70岁以上老年人、成长中的儿童，蛋白质需求更高，植物替代品难以满足（需要大量食用且营养平衡和生物利用率不及动物来源）。
健康素食的可能性与挑战：可以做到健康素食，但需要精心计划和充分的营养知识。
“牛肉基质”（Beef Matrix）概念的重要性
主持人提到Klurfeld博士关于“牛肉基质”的精彩论文。
Klurfeld博士解释：
“牛肉基质”指肉类这种食物的物理结构，包括肌肉、结缔组织、脂肪、细胞膜等。
与乳制品研究的类比：乳制品行业研究表明，乳脂中的脂肪存在于“乳脂球膜”（milk fat globule membrane）结构中，其生理效应与简单加热乳制品提取出的黄油（纯脂肪）不同。
肉类脂肪的复杂性：从牛肉中提取的牛油（纯脂肪）与直接食用牛肉（即使是绞碎的）所获得的脂肪，其生理效应不一定相同。不同动物肉类的分子组成也不同（如不同肉类中的血红素铁含量和生物利用率不同）。
超越宏量营养素的视角：讨论蛋白质时，不能只看蛋白质本身，还要考虑其中含有的生物可利用的铁、锌、维生素A、D等。肉类和植物性食物中的生物活性化合物也不同，可能无法互换。
美国膳食政策的问题根源
主持人询问，美国膳食政策哪里出了问题？
Klurfeld博士认为：
核心问题在于不承认营养学与众不同且极其复杂，却又不愿承认证据不足，不愿坦诚“我们目前的最佳猜测是这个，但仍需更多研究”。
公众误以为每一项被宣传的研究都是最终定论，导致饮食行为摇摆不定。但事实上，没有任何食物的最终定论已经出现。
科学总是在发展，而且我们也在寻找新的测量终点。例如，现在人们对膳食研究中血清胆固醇的关注度下降，因为已有药物控制血脂，转而关注衰老等其他终点。
他认为可以延长健康寿命（health span），但不确定能否延长总寿命（lifespan）。
随机对照试验（RCTs）在营养学中的困境
主持人询问为何RCTs如此难做，以及是否做得越来越少。
Klurfeld博士回答：
营养学研究的未来方向：代谢组学与肠道微生物组
主持人询问未来如何改进营养学研究或大众理解。
Klurfeld博士认为：
更好的代谢标记物：科学正在向这个方向发展，例如研究血液中的小分子代谢物。但目前这些检测更多是定性而非定量，难以建立剂量反应关系（如吃1磅三文鱼血液中12种物质改变，吃4盎司则无变化）。质谱等技术已非常灵敏（可检测到万亿分之一），但如何解读这些微量物质的意义仍是挑战。
肠道微生物组的深入研究：
* 这是他上学时闻所未闻的领域。肠道中的细菌数量与人体细胞总数相当，它们产生的各种化学物质会被吸收并参与正常代谢，对健康有显著影响。
* 目前的粪便菌群检测如同“盲人摸象”，只反映了肠道末端的情况，无法了解小肠等部位的大量细菌活动。
* 他曾参与人类肠道微生物组计划，提交了自己的粪便样本，结果显示有80-90种细菌，但他不知道这些细菌在代谢上具体做什么。人类肠道中约有1200种细菌，个体差异巨大。
* 微生物组的适应性：他认同肠道微生物组可能是人体能够适应不同膳食选择的关键因素。早期有研究表名，在以植物为主的饮食中，某些肠道细菌能产必需氨基酸。
* 目前的认知局限：该领域非常复杂，目前尚无定论。
对NIH-AARP研究的重新审视：混杂因素的关键性
Klurfeld博士提到，2009年NIH-AARP研究的结果是他决定不再轻易相信观察性研究的转折点。该研究再次显示，红肉摄入与全因死亡率、心脏病、癌症、意外事故等风险增加相关，而白肉则与除心脏病外的所有死因风险降低相关。这再次暴露了混杂因素的问题。他强调，营养学研究需要更好地测量和量化这些混杂因素，并承认其复杂性，而非简单调整年龄、性别、BMI就认为问题解决了。
对Klurfeld博士个人生涯影响的最后提问
主持人最后问到，Klurfeld博士数十年如一日地“逆流而上”，这对他的职业生涯有何影响？
Klurfeld博士回答：
对职业生涯不利：他坦言这对他的职业生涯并非好事。尽管他获得了许多组织的认可和奖项，也曾获得NIH和美国癌症协会的资助，并参与过评审小组。
在“圈内人”中不受重视：他认为在营养学领域的“核心推动者”（movers and shakers）中，自己并不被认真对待，被视为“唱反调的人”（contrarian naysayer）。
导师Kritchevsky的相似遭遇：他的博士后导师Kritchevsky也曾因此在营养学界地位显赫却不总是受欢迎。例如，他在80年代中期受邀在美国心脏协会演讲，指出膳食胆固醇对血清胆固醇影响不大，结果再也未被邀请。
主持人反驳：她认为Klurfeld博士在同行中非常受人尊敬，做了大量了不起的工作，非常勇敢。
Klurfeld博士谦虚回应，并提到自己性格内向（曾在机构性格测试中获得历史最高内向得分）。
