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关于饮食、传统加工与蓝区真相
一、核心议题
二、 发酵：一种被忽视的、普适的祖先智慧
三、 发酵与特定食物成分：以巧克力中的草酸盐为例
四、 季节性饮食与多样性的重要性
五、 祖先饮食的多样性：考古学的证据
六、 植物在祖先饮食中的角色：生存食物还是佐餐佳品？
回答的复杂性：这个问题同样难以给出绝对答案。
植物食用的悠久历史：在人类开始吃肉之前，已经食用了数百万年的野生植物、植被、野果和大量昆虫。
肉食的加入与演变：大约150万年前开始食用整个动物，200万年前开始狩猎。但在此期间，植物和昆虫仍然是饮食的重要组成部分。
植物缺席的特例：北极地区：在一年中大部分时间无法获取植物的北极地区，植物在饮食中基本缺席。除此之外，没有证据表明祖先会有意排除植物。
核心问题：为何食用植物？如何健康食用？
尼安德特人牙结石的研究：
尼安德特人（与现代人共存数十万年并有基因交流）的牙结石中发现了植物残留（植硅体）。
这些植物结构坚韧，人类消化道难以直接从中获取营养。
巧妙的间接摄取：研究发现，这些植物实际上是驯鹿的食物。尼安德特人通过食用驯鹿的胃容物和部分消化的小肠内容物，间接获取了这些经过驯鹿初步消化的植物营养。
这是将外界营养高效导入人体的绝佳方式——让擅长消化特定植物的动物先进行处理。这种做法在一些现代传统社群中仍有保留。
对祖先饮食中植物的解读需谨慎：
Bill Schindler的观点：动物性食物是基础，植物是补充：
祖先是杂食者，而非纯肉食者：
结论3：植物在祖先饮食中扮演了复杂多样的角色，包括间接获取营养、药用、调味等。动物性食物应是饮食基础，植物作为有益补充，但需注意其潜在毒性及必要的加工处理。
七、 植物的驯化：营养的流失与毒性的削弱
野生植物与驯化植物的巨大差异：
今天在超市或农贸市场购买的水果蔬菜，几乎都与其野生祖先大相径庭。
只有极少数野生植物最终成为人类的食物。
驯化的目标：早期通过选择性压力，现代通过基因改造，通常是为了追求产量、甜度、果实大小、种子大小等商业有利性状，而很少是为了提高营养价值。
玉米的例子：展示了祖先玉米（都有独立苞叶包裹）与现代玉米的巨大差异。如果我们处理祖先玉米，会极其耗时。
营养流失的普遍现象：《Eating on the Wild Side》一书详细阐述了植物在驯化过程中营养成分的破坏。例如，今天的苹果所含营养只有我们父辈吃的苹果的一半到三分之一，但更甜、热量更高。我们需要吃两个今天的苹果才能获得父辈一个苹果的营养，同时摄入了更多糖分。
“驯化的代价”：丢失的防御机制与对农药的依赖：
Jared Diamond的文章《人类历史上最严重的错误》：有力地论证了农业发展带来的诸多负面影响，包括饮食健康问题、社会等级出现、有组织的战争等。
植物自然防御机制的丧失：野生植物（如蒲公英）具有强大的自我保护能力，能抵抗病虫害。而驯化植物在追求产量和口感的过程中，往往丢失了这些天然的防御机制（对人而言是“毒素”）。
木薯的再次举例：传统上食用的剧毒木薯，因其强大的自然防御力而产量稳定。人们通过复杂的加工（发酵、干燥等）去除毒素。而现代培育的“甜木薯”，毒性大大降低，只需简单烹饪即可食用，但更容易受到病虫害侵袭。传统社群即使能获取甜木薯，仍坚持种植和加工剧毒木薯，正是因为其产量有保障。
现代农业的困境：剥夺了植物的自然防御，然后不得不大量使用杀虫剂、除菌剂、除草剂来保护，这既污染了环境，也危害了自身健康。这些农产品中的毒素残留被控制在“安全”水平，使得人们不再警惕，不再进行必要的传统加工。
与食物的脱节：人们与食物的来源和其天然属性越来越疏远。
Bill Schindler的实践与呼吁：
他虽然不大量食用蔬菜，但仍会食用，并进行适当加工，选择性食用。
他热爱教授觅食课程，因为觅食能让人重新认识到植物的季节性、地域性以及其固有的毒性，并理解传统加工的必要性。
他建议，就像吃肉的人至少应该参与一次屠宰或学习屠宰知识一样，吃蔬菜的人也应该参加觅食课程，即使他们只在超市购买蔬菜，也能加深对食物的理解和尊重。
蒲公英与番茄的对比：形象地说明了野生植物的强韧与驯化植物的脆弱。
结论4：植物的驯化虽然带来了便利和产量的提升，但也付出了营养流失和自然防御能力下降的代价，并导致了对现代农业化学品的过度依赖。
八、 动物的驯化与现代肉食的挑战
现代肉食来源的单一化：
与植物类似，现在食用的肉类也高度集中。山羊是世界上最受欢迎的肉类，但在美国饮食中却很少见。
猪肉、鸡肉、牛肉是现代美国饮食的主要肉类来源。
猪肉和鸡肉的“污名化”：由于宗教原因或现代养殖方式的问题（如工厂化养鸡），猪肉和鸡肉在一些健康饮食观念中受到排斥。
牛肉成为健康肉食的“宠儿”：对于许多注重健康的肉食者来说，牛肉是首选。
单一肉源的非祖先性：即使牛肉本身很优质，但如果饮食中只依赖单一肉源，这并不符合祖先的饮食模式。
驯化动物的“新近性”：牛大约在8000到1万年前才被驯化，与人类数百万年的演化史相比，仍属“新”食物。
肉类质量的复杂性：以鹿肉为例：
脂肪含量的差异：驯化 vs. 野生：
祖先对动物脂肪的极致利用：
考古记录和现代传统社群的观察都表明，祖先会食用动物的全部脂肪，包括内脏脂肪、皮下脂肪。
骨髓：即使是最瘦的动物，其骨髓也富含脂肪。动物在饿死前，骨髓中的脂肪储备是最后消耗的。
骨脂 (Bone Grease)：通过长时间熬煮骨头，可以从骨骼基质中提取脂肪，形成浮在汤表面的骨脂。这也是祖先重要的脂肪来源。
反驳“热带地区祖先低脂饮食”的观点：即使在热带地区捕猎的动物较瘦，祖先也会通过食用所有可食用脂肪和提取骨髓、骨脂来获取充足的动物脂肪。
工业化饲养对动物脂肪酸谱的影响：以猪肉和鸡肉为例：
反刍动物（如牛）的优势：牛拥有四个胃，其复杂的消化系统能将不合适的饲料（如谷物）在一定程度上转化为对其自身和最终消费者相对更健康的脂肪酸谱。
单胃动物（如猪、鸡）的劣势：只有一个胃，与人类相似。如果被喂食不合适的日粮（如大量谷物，特别是富含亚油酸的玉米和豆粕），其肉质中的亚油酸（一种Omega-6脂肪酸）含量会急剧升高。
亚油酸过量的潜在危害：关于过量亚油酸（尤其来自高度加工的植物油）对健康的负面影响，存在很多争论。Bill Schindler不确定来自不当饲养的猪肉中的亚油酸，与高度加工的植物种子油中的亚油酸是否具有相同的危害性，但他指出了这个问题。
意大利传统猪肉的启示：
动物饲养、屠宰方式对肉质的全面影响：动物的品种、饲养方式、日粮、屠宰方式等所有环节，都会极大地影响最终肉产品的风味和营养价值。
经济现实与理想追求的平衡：
尽管追求最高品质的草饲、放养肉类是理想状态，但对大多数人来说，经济上难以承受每天都如此。
CAFO（集中动物饲养作业）肉类的无奈选择：对于许多人来说，来自CAFO的肉类是他们唯一能负担得起的选择。
Bill Schindler的立场：肉类优于植物性替代品。如果必须在CAFO肉类和高度加工的植物性仿肉制品（如茄子肉卷）之间选择，他会毫不犹豫地选择CAFO肉类。
“尽力而为”：鼓励人们在现有条件下做出最佳选择，不必追求完美。先从负担得起的肉类开始，逐步改善。
结论5：现代肉食在多样性、动物饲养方式、脂肪含量和脂肪酸谱等方面均与祖先有显著差异。在选择肉类时，应综合考虑动物品种、饲养方式、屠宰方式等多种因素。在经济条件允许的情况下，追求更高品质的肉类；在条件有限时，仍应优先选择天然肉类，而非高度加工的替代品。
九、 内脏的食用：挑战与技巧
十、 盐的真相：来源、加工与体验
盐的普遍重要性：考古和历史记录都表明，盐自古以来就是人类和动物高度追捧和必需的物质。游牧民族的迁徙路线常包含获取盐的站点。
Redmond Real Salt的深度体验：Bill Schindler参观了Redmond盐矿，对其产品质量和公司文化印象深刻。
“海盐”的误区：所有食盐皆为海盐。
理想食盐的选择标准：
盐的物理形态与食用体验：
结论7：选择食盐时，应关注其来源（古老海洋 vs. 现代海洋）、矿物质含量、是否精炼以及有无添加剂。同时，盐的物理形态也会影响风味体验。
十一、 祖先用盐的推测：保存、营养与调味
盐在祖先饮食中的多重角色：保存食物、提供必需营养、提升风味。
调味的重要性：Bill Schindler坚信，祖先对食物的风味、质地、香气等感官体验的重视程度，不亚于现代人。
盐与狩猎：
盐的多样性与本地化选择：
最基本的要求：纯盐：无论购买何种盐，务必检查标签，确保唯一成分就是盐，没有任何抗结剂或其他添加剂。
加碘盐的历史与反思：
Bill Schindler的立场：他个人从不食用加碘盐，其餐厅也不使用。他认为通过多样化饮食（包括海藻）可以满足碘需求。如果需要补充，应咨询专业人士。
结论8：盐对人类和动物都至关重要。选择天然、富含矿物质、无添加的盐是理想的。加碘盐是特定历史时期应对碘缺乏的产物，现代饮食中应优先通过食物获取碘。
十二、 Bill Schindler的个人饮食与补充剂
饮食主体：以动物性为主，从头吃到尾。
乳制品：大量食用全脂发酵乳制品，如传统生奶奶酪、开菲尔、高品质酸奶、发酵黄油。
与食物的健康关系：直觉进食：
他曾有长期的“健康食品强迫症”（正食症），严格计算每一种营养素。
现在他与食物建立了更健康的连接，通过觅食、狩猎、捕鱼、屠宰、从头制作食物，实现了直觉性进食。
他不反对他人计算宏量和微量营养素，但对他个人而言，这会让他回到与食物不健康的黑暗关系中。
蔬菜：食用的蔬菜大多经过发酵，且属于低或中草酸盐水平的。
酒精：
“醉猴假说”：人类及其他哺乳动物可能天生就会被发酵水果产生的酒精所吸引。这可能是进化的结果，因为发酵通常意味着水果已成熟、毒素降低、营养最易获取。自然界中不存在高度蒸馏的烈酒，动物不可能因食用发酵水果而酒精中毒。
酒精在人类饮食中的古老地位：酒精（尤其是天然发酵形式）在人类饮食中存在了数百万年，并非新鲜事物。但现代高度蒸馏的烈酒和含糖鸡尾酒则是全新的。
Bill Schindler餐厅的酒精选择标准：
葡萄酒：选择采用传统方法、再生农业种植的葡萄、自然野生酵母发酵、无添加的葡萄酒（如从格鲁吉亚进口的Qvevri陶罐酒）。他指出，市售葡萄酒（即使是昂贵的）可能含有多达96种不必在标签上注明的添加剂。
啤酒：只提供酸啤酒（sour beer），因为历史上所有啤酒都是自然酸化的（野生酵母和细菌共同发酵）。
烈酒与鸡尾酒：虽然蒸馏酒本身相对纯净（而且非祖传食品），但问题在于现代鸡尾酒中添加了大量人工色素、香料和劣质糖。其餐厅如果制作鸡尾酒，会自己制作所有调酒辅料（如苦艾酒、金巴利、汤力水），确保传统和高品质。
个人饮酒习惯：他和妻子喜欢喝葡萄酒，很少喝烈酒，如果喝也是高品质的。不常喝啤酒，如果喝也是酸啤酒。
对酒精的整体看法：不建议为了健康而饮酒，但对于那些能够健康适度饮酒的人，选择高质量、传统工艺制作的酒品，并将其作为社交和享受生活的一部分，是可以接受的。避免陷入“要么滴酒不沾，要么酗酒”的极端。
补剂：
冬季补充D3K2（目前没有）。
镁补剂：他认为对许多人非常重要。
观念的转变：五年前他认为不需要任何补剂，可以通过食物获取一切。现在他认识到，即使是用意最良好的人，也难以获得与祖先同等质量和多样性的食物。现代工业化养殖的肉类与野生放养动物的肉质不同。
许多人可能因数十年不良饮食而存在难以仅靠食物纠正的营养缺口。
虽然补剂行业鱼龙混杂，但他相信在当今饮食环境下，某些经过验证的补剂对恢复健康是有意义的。
结论9：Bill Schindler的个人饮食以动物性食物（从头到尾）和大量发酵乳制品为基础，蔬菜多为发酵且低草酸盐，酒精选择传统、无添加的葡萄酒和酸啤酒。他强调与食物的连接和直觉性进食，对补剂的看法从完全否定转变为在特定情况下认可其必要性。
十三、 工厂化养殖肉类的挑战与展望
十四、 蓝区 (Blue Zones) 的真相：实地考察与解读
Bill Schindler的撒丁岛经历：
他曾前往撒丁岛，所处村庄正是第一个被认定的蓝区（以长寿著称）的中心。
饮食的巨大反差：他在那里体验到的饮食，与蓝区所宣传的“以植物为主”的饮食截然相反，甚至连“接近”都谈不上。
食物的本地与自制：每一餐的食材都由同桌的人种植或获取，由他们亲自烹制，这种与食物的紧密连接令他震撼。
蔬菜是配角：餐桌上很难找到大量蔬菜，蔬菜只是少量佐餐（如番茄、橄榄、茄子、大蒜、罗勒、可能还有洋葱）。
肉类和奶酪是主角：
生活方式的相似性：
对“蔬菜为主的长寿汤” (Minestrone Soup) 传说的反驳：
语言与文化造成的误解：以“吃肉”的定义为例：
对其他蓝区的间接了解：他与去过其他蓝区（除罗马琳达，那里因宗教信仰确实以素食为主）的人交流，他们也报告了类似的饮食以动物性食物为主的情况。
蓝区品牌的“植物为主”叙事的动机：商业决策：
错误叙事的严重后果：影响公共政策与弱势群体健康：
这种“植物为主”的错误叙事不仅仅是误报，还会对公共政策产生深远影响。
无家可归者收容所的例子：一个为700多名无家可归者提供食物和医疗的机构，因相信蓝区宣传而雇佣了一家遵循“蓝区饮食”的餐饮公司。结果导致这些本应最需要营养的人，每周只能吃到一次肉（通常是养殖罗非鱼等低质选择），脂肪来源也只有劣质植物油。
制度化的影响：FDA的规定和指南，不仅影响家庭饮食，更成为学校、医院、监狱等机构的供餐标准。这些本应从健康饮食中获益最多的人群，却可能因错误的饮食指南而受害。
这会造成需要数年甚至数十年才能纠正的结构性问题。
蓝区品牌与基督复临安息日会的关联：2020年，蓝区品牌出售给了基督复临安息日会旗下的Adventist Health。这进一步引发了对其背后是否存在特定饮食议程的猜测。
结论11：蓝区之一的撒丁岛居民的真实饮食以动物性食物（包括大量肉类、内脏和发酵乳制品）为主，蔬菜为辅，这与蓝区品牌宣传的“植物为主”截然相反。这种错误叙事可能源于文化误解、刻意构建或商业利益，并对公共健康政策和弱势群体的营养状况造成了负面影响。
十五、 应对信息泛滥与保持饮食灵活性
最终总结：
Bill Schindler博士的分享充满了对现代饮食体系的深刻反思和对祖先智慧的重新发掘。他强调了发酵等传统加工技术在提高食物安全性和营养价值方面的重要性，揭示了现代驯化动植物与野生祖先在营养和防御机制上的巨大差异。通过对撒丁岛蓝区的实地考察，他反驳了蓝区品牌所宣传的“植物为主”的饮食模式，指出当地居民的真实饮食以丰富的动物性食物为核心。他呼吁人们重新审视与食物的关系，关注饮食的多样性、季节性以及必要的传统加工方法，对充斥于现代社会的各种饮食“神话”和商业叙事保持警惕。最终，他倡导一种更灵活、更尊重个体需求和自然规律的饮食哲学，强调持续学习和根据身体反馈不断调整的重要性。
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Edit:2025.06.07
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