AGE Jacob Torres

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核心问题：肾脏健康与晚期糖基化终产物 (AGE) 的关系

• 托马斯问：肾脏健康与AGE之间是否存在关联？什么是AGE？在网上看到人们错误地认为吃红薯和牛肉就会立即产生AGE并导致问题。
• 雅各答：
  • AGE 的定义：碳水化合物附着在蛋白质上形成的产物。
  • 形成方式：
    • 非酶促糖基化（主要担忧）：血液中长期高葡萄糖水平，葡萄糖会因其高浓度而“随机”附着在蛋白质上，改变蛋白质结构。
    • 酶促糖基化：这是正常的生理过程，蛋白质本就设计为附着许多不同的糖分子。
  • 细胞糖萼 (Glycocalyx) 的重要性：
    • 每个细胞表面都覆盖着一层糖萼，由伸出细胞的蛋白质以及附着在这些蛋白质上的分支糖链组成。
    • 这些糖链的排列方式（如连接方式、糖的种类）非常重要，它们向身体其他细胞传递信息，如“这是自身细胞，不要攻击”、“这是特定蛋白质的结合位点”。
  • 高血糖对糖萼的影响：当血糖水平过高时，葡萄糖分子会附着在糖萼的分支糖链或蛋白质本身上，扰乱原有的“编码”，导致：
    • 自身免疫反应：细胞可能被误认为“非自身”而受到攻击。
    • 信号通路紊乱：其他蛋白质无法识别正确的结合位点，或导致其他物质不当结合。
  • 体内蛋白质的糖基化：糖基化的蛋白质可以激活RAGE受体（晚期糖基化终末产物受体），从而引发炎症。

AGE 形成的速率与条件

• 托马斯问：AGE 的形成会非常迅速吗？比如吃Pixy Stix（一种纯糖粉）和乳清蛋白粉这种快速吸收的组合？
• 雅各答：
  • 速率较慢：非酶促糖基化过程的速率可能较慢。因为不依赖酶的催化，而是随机发生的，需要葡萄糖（或其反应性形式）与目标蛋白质在时间和空间上“相遇”。
  • 时间与浓度是关键：反应的发生不仅取决于浓度，还取决于相互作用的时间。例如，如果将葡萄糖和蛋白质长时间放在一个杯子里，可能会发生非酶促反应。但在体内，血糖短暂升高后回落，这个时间长度可能不足以引起显著的AGE形成。
• 托马斯的担忧：高强度耐力运动员：联想到环法自行车赛运动员在数小时骑行中持续维持高血糖水平，这可能对健康不利，即使对运动表现有益。
• 雅各 的回应：
  • 耐力运动员的快速衰老现象：很多耐力运动员看起来比实际年龄苍老，这可能与氧化损伤有关。
  • 持续高血糖的潜在危害：即使是为了运动表现，长期维持高血糖水平也可能不是一个好状态，可能导致动脉硬化等问题。这不仅仅是运动压力本身，还可能涉及高血糖带来的其他代谢问题。

RAGE 受体与血管系统及血脑屏障

• 托马斯问：血管系统中是否存在RAGE受体？AGE能否穿过血脑屏障？
• 雅各答：
  • RAGE受体广泛分布：RAGE受体遍布全身，因此AGE的影响是系统性的。
  • 血脑屏障的通透性：AGE能否穿过血脑屏障取决于其蛋白质的大小，因为血脑屏障对大分子物质的通透性有限。具体情况需视AGE的种类而定。

鸡块研究的再思考：氧化油脂 vs. AGE

• 托马斯问：之前讨论的鸡块导致肾功能下降的研究，是更多地与油脂氧化有关，还是AGE效应，或是两者兼有？
• 雅各答：两者兼有。氧化的脂质和AGE都会对肾功能产生负面影响，两者作用途径相似。
• 炎症级联反应的共性：无论是AGE还是氧化脂质，这些炎症性化合物都会触发相似的炎症级联反应（如自由基、NLRP3炎症小体等）。可以说是在“选择不同的毒药，但通常导致相似的结果”。

种子油的问题：氧化是主要因素吗？

• 托马斯问：种子油的问题更多是来自氧化，还是其他因素？
• 雅各 的观点：
  • 氧化是主要问题：他认为种子油最大的问题在于氧化。任何氧化的脂质（无论是橄榄油、黄油还是种子油放久变质）都是有害的。
  • 氧化脂质的危害：氧化脂质可以掺入细胞膜，损害细胞膜结构，进而损伤细胞，最终导致细胞死亡。
  • Omega-6/Omega-3 比例问题是次要的：关于种子油中Omega-6含量过高导致促炎的说法，他认为这可能次于氧化问题。
• 托马斯 的补充：
  • Omega-6 vs. Omega-3 的争议减弱：目前文献似乎表明，Omega-6与Omega-3的比例（及其各自产生的类花生酸）在炎症中的重要性可能不如之前认为的那么大，很多最终都会汇入花生四烯酸代谢通路。
  • 新鲜Omega-6的稀缺性：现实中，人们很难获得真正新鲜、未氧化的Omega-6脂肪酸。大部分人接触到的Omega-6主要来自油炸食品的深炸锅。
  • 工业化种子油的加工差异：超市购买的加工食品中使用的种子油，如果经过压榨等处理，其氧化程度可能低于深炸锅中的油。因此，讨论种子油的影响时，需要明确其来源和加工方式。

避免AGE的烹饪技巧

• 托马斯问：有什么避免AGE的烹饪技巧吗？还是说关键在于降低血糖？
• 雅各 的建议：
  • 避免“高火干烤/炸”：烧烤、油炸等高温干燥的烹饪方式会产生更多AGE。“高火干热”（high and dry）是产生AGE的坏方法，“低温慢煮”（low and slow）则相对较好。
  • 醋的妙用：在烹饪时加入醋，似乎可以阻止AGE的形成。例如，空气炸锅烹饪时，可以加入香醋（如香醋鸡）。
  • 空气炸锅的潜在风险：空气炸锅属于高温烹饪，也可能产生AGE。
  • 平衡与“点状应激”：食物的烹饪方式没有绝对的好坏。关键在于平衡。如果只是偶尔食用以不太理想的方式烹饪的食物（如每周一次），而其他时间饮食得当，那么这可能更像是一种“点状应激”（punctuated stress）或“刺激性适应”（hormetic stress），问题不大。长期天天如此则可能造成累积性损伤。
• 托马斯问：高火干烤 vs. 高火油炸：比较了空气炸锅（高火干烤）自制鸡块（用杏仁粉裹）和用牛油果油（一种相对健康的油，但仍会氧化）油炸健康鸡块。
• 雅各 的分析：两者都有问题。空气炸锅可能产生更多AGE。油炸则同时有AGE和氧化油脂的问题，可以说是“雪上加霜”。这确实是一个“选择毒药”的困境。最终，他开玩笑说，最安全的方法可能是“煮和蒸”所有食物，但这又涉及到生活质量的权衡。

AGE对肾脏影响的持续时间与可逆性

• 托马斯问：AGE对肾脏的影响会持续多久？何时会变得不可逆转？之前提到的鸡块研究中，肾功能下降持续了几周？长期食用会导致恶性循环吗？
• 雅各 的回答：
  • 炎症的本质：炎症本应是急性的，解决问题后恢复正常。
  • 慢性炎症的危害：当炎症变为慢性时，细胞会处于一种“准备状态”，正常的维护功能（如清除受损细胞器和线粒体）会关闭。因为在炎症状态下，细胞需要为分裂或应对损伤做准备，不能进行精细的修复过程。
  • 损伤累积与癌症风险：在这种“准备状态”下，如果发生错误，损伤会累积，这可能导致癌症等病理变化。
• 托马斯的体会：食物的急性炎症反应：他提到自己有时吃某些食物后会感觉“发炎”（僵硬、疼痛、运动表现下降），这表明食物可以引起急性的身体不适。
• 雅各的解释：稳态调节器的变化：
  • 健康时，身体的稳态调节器处于一个敏感状态，轻微的偏离（如炎症）就能感觉到。
  • 如果长期处于高度炎症状态，这个调节器本身就“上移”了，基线水平变高。此时，可能不会感觉到额外的炎症，反而可能在炎症水平下降时才有所察觉。这就是为什么健康的人更容易感知到身体的细微变化。

总结 讨论强调了AGE对身体（尤其是肾脏）的潜在危害，主要通过非酶促糖基化在高血糖条件下形成。烹饪方式（特别是高温干烤）和氧化油脂是AGE的重要来源。虽然避免AGE的产生在现代烹饪中具有挑战性，但通过合理的烹饪选择（如低温慢煮、使用醋）和保持血糖稳定，可以减少其负面影响。同时，身体对这些有害物质的反应也因个体健康状况和炎症基线的不同而有所差异。

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D:2025.06.05

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