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超加工食品 Brian Elbel

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在这一引人入胜的节目中，纽约大学的 Brian Elbel 教授和 Tim Spector 教授揭示了我们对超加工食品 (UPF) 痴迷背后的真相及其对全球健康的惊人影响。

我们的食品体系不仅存在缺陷，更是人为设计的。从诱人的营销手段到战略性的超市布局，布莱恩和蒂姆揭示了那些引导我们做出不健康选择的无形之手。

学会识别伪装的 UPF，了解企业利润如何超越公共健康，并质疑汽水税和卡路里标签等干预措施是否真正发挥作用。

但并非一切都失去意义。蒂姆和布莱恩提供了切实可行的策略，帮助我们重新掌控自己的健康。探索实用技巧，解读令人困惑的食品标签，做出更健康的选择，并倡导变革性政策。

在今天的节目中提到

美国营养行业的企业控制：以美国营养与饮食学会为例，2022 年，《公共卫生营养》

超加工饮食导致过量卡路里摄入和体重增加：一项住院患者自由进食的随机对照试验，2019，《细胞代谢》

社区特征与卡路里标签对快餐购买的影响之间的关系，2025 年，肥胖

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，感谢您今天接受我的采访。 

Brian Elbel 教授：很高兴来到这里。 

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，一如既往地感谢你。

蒂姆·斯佩克特：很荣幸。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，ZOE 有个传统，开场总是会先进行一轮快速提问。这些问题来自我们的听众，我们故意设置了非常严格的规则，让教授和科学家感到有些为难。

规则是，你可以给我们一个“是”或“否”的答案，或者如果实在不行，就用一句话回答。你愿意试一试吗？ 

Brian Elbel 教授：我们试一试吧。 

乔纳森·沃尔夫：好吧。我们吃的食物会让我们更难受吗？ 

Brian Elbel 教授：是的。 

乔纳森·沃尔夫：政府政策是否足以保护我们的健康？ 

Brian Elbel 教授：不。 

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，我们超市货架上的商品是否被几家大公司控制着？

蒂姆·斯佩克特：是的，大约有 10 个。 

乔纳森·沃尔夫：食品公司是否为自己的团队资助营养研究？ 

蒂姆·斯佩克特：是的。虽然不全是坏事，但总体来说确实如此。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩可以在这里说一整句话。说到不健康的食物选择，最大的误解是什么？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我认为最大的误解是它们不能成为健康饮食的一部分。但我认为，有时它们是可以的。 

乔纳森·沃尔夫：我们经常在这个播客里采访那些在实验室里研究微小细胞的科学家，或者深入研究一两个细胞的人。但布莱恩，你研究的是整个人群的健康状况，所以你关注的是整个人群的健康状况。

事实上，八年前，蒂姆和我共同创立了 ZOE，因为蒂姆意识到，我们所吃的食物是影响我们健康的最重要因素，但我们的食物体系却面临着危机。 

但这是我们第一次与一位顶尖科学家坐下来，真正了解这个宏观层面上正在发生的事情。所以，您能否先解释一下什么是人口健康，以及它对个人有何影响？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以这与蒂姆之前的研究形成了鲜明对比。我认为人口健康包含几个方面。我认为它实际上关注的是人口的健康状况。也就是说，我们是在对一群不同的人进行平均，对吧？

因此，虽然您可能在某些较小的研究中只关注一两个人，但我们对一大群人进行平均。 

所以这意味着几件不同的事情。这意味着，当我们寻找解决方案时，我们可能希望看到3-5%的变化，这在总体层面上可能意义重大，但如果只看个别研究，可能就不是你想要的结果了。所以我认为这是一大关键区别和差异。 

我认为另一个因素是我们使用的数据类型，对吧？为了研究人口健康状况，我们需要大量人群的数据，这与小型研究截然不同，在小型研究中，你只能从零开始收集个体数据。

我的研究中使用的大数据通常是出于其他原因收集的，对吧？这些数据是为大型全国健康调查收集的，用于研究各种不同的事物，也可能直接来自食品公司，也用于研究其中一些研究，但并没有收取他们的费用。

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，从您的角度来看，当今对我们的饮食健康最大的威胁是什么？ 

蒂姆·斯佩克特：事实上，我们不知道我们正在吃非常不健康的食物，这些食物会影响我们的肠道健康并导致我们吃得过多。 

我们只是不知道我们所吃食物的真正特性，人们被误导而做出错误的食物选择。

乔纳森·沃尔夫：有没有哪一类食物让您特别担心？ 

蒂姆·斯佩克特：是的，我认为，一般所说的超加工食品是健康饮食的头号敌人。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，在你的研究中，你如何看待食物，尤其是超加工食品，对我们的长期健康的影响？你看到了什么？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我同意超加工食品是目前全球食品供应中的一个巨大问题。 

我认为从种群层面来研究它们其实特别棘手。它们是一个庞大的食物类别，发展速度非常快，并真正占据了食物供应的主导地位。因此，很难从种群层面梳理出这些食物的相对贡献。 

虽然我认为在许多小规模的研究中，我们知道它们存在很大问题，但实际上很难梳理出它们的整体贡献，只能说它可能很有意义。

乔纳森·沃尔夫：所以，如果你要从健康角度来看待这个问题，我认为蒂姆的答案是，这些超加工食品才是最大的问题。你会给出同样的答案，还是会给出不同的答案？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我想我也会有同样的答案。我认为这个问题的下一个层次是：它们为什么在那里？是什么驱使人们去吃它们？ 

我认为这些都是下一层次的问题，对于理解它们为何存在问题至关重要。不过我想我同意这一点。  

乔纳森·沃尔夫：蒂姆·布莱恩刚才说，对他来说，识别UPF很困难。我该如何识别UPF呢？

蒂姆·斯佩克特：嗯，我们现在看到的与 50 年前开始的有所不同，我认为这就是布莱恩所说的。

很多营养研究都是流行病学研究，着眼于时间的变迁。所以食物在那个时代已经完全改变了。你不能简单地回顾一下，50年前人们吃的是什么，你知道吗，30年前，甚至20年前，食物都完全不一样了。 

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目前，西方世界所有食品中超过 50% 到 60% 都是这类超加工食品，这是主要问题。 

那么这些食物到底是什么呢？有些人称之为“假食物”。它们是由大型工厂用天然食物的提取物制成的，所以他们通常不会使用天然食物；他们只会使用天然食物的产品。

他们从来不用牛奶，而是用某种干牛奶。他们也不用玉米，而是用从玉米中提取出来的淀粉，然后把它们重新组合成类似食物的东西。

所以，除了那些你根本无法在自家厨房里制作的食品之外，超加工食品并没有一个统一的定义。这包括你在普通厨房里找不到的食材，以及那些为了让你吃得过量而通过工业手段制造出来的食品。 

它们的超级适口性是一个相当新颖的概念。它们的结构和所有细节都经过精心设计，让你能够以最快速度轻松食用，并渴望你不断进食。它们希望你一次吃掉好几袋或好几个，而真正的天然食品从来都不是这样的。 

这可不是说说而已，哦，里面有红色色素3。这10家公司控制着80%的食品供应，他们雇佣了最优秀的食品科学家，几十年来夜以继日地研究，想方设法将这些化学物质组合在一起，让我们吃得过饱，让我们爱上它们，甚至让一部分人上瘾。

因此这必然很复杂，因为他们用尽了所有办法来做到这一点。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：就蒂姆的观点而言，我认为我们还不太清楚，其中哪些因素最容易造成问题？是暴饮暴食本身，还是暴饮暴食中的某些特定因素？还是这些因素的综合作用？ 

但是您给出的定义的一部分，我认为这也是我听过的最有说服力的定义之一，就是它实际上是你不会用来做饭的东西，是你在厨房里不认识的东西，对吗？

我认为这些是一些超加工食品的典型例子。你在杂货店买的大部分东西，转身就看标签。

乔纳森·沃尔夫：我觉得你们都说现在和 50 年前有很大不同，这很有趣，因为我想大多数听众都会说，嗯，我对此感到惊讶，我觉得我现在吃的食物似乎与我小时候吃过的食物或我看到我父母吃的食物没有太大区别。

那么你为什么说这和我们以前吃的食物不同呢？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我们知道，平均而言，大多数国家的食物供应和饮食习惯与50年前相比有很大不同，对吧？所以这在统计上确实存在。 

我认为另一件事是，大多数超加工食品，也就是目前大多数人饮食中的主要成分，在50年前我们还没有真正的加工能力。当时没有技术，也没有背后的科学。 

所以，它们实际上包含着完全不同的技术和科学原理。不是我们今天在桌子那头宣扬的那种科学，对吧？但你知道，它们确实非常复杂，50年前根本不存在。

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，你能描述一下现在发生了哪些变化吗？我的意思是，50年前，每个人都会去大型超市买食物。现在不像以前那样，每个人都会去当地农场直接从奶牛那里取牛奶。所以，我想，当你说现在发生了如此巨大的变化时，人们一定会感到非常惊讶。

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，如果你想想那些通常摆在超市周边的东西，对吧？我希望这是普遍现象。没错，但农产品、肉类、奶酪、牛奶等等，你知道，我认为很多东西都是一样的，虽然也有一些区别，但我认为很多东西都是一样的。

超市中间的商品差异很大，而且加工程度更高。我认为我们看到的是，人们从超市边缘转向了中间，他们购买了更多即食食品和在到达餐桌前经过更多加工的食品，这些食品可能被直接放在盘子里，或者作为烹饪过程的一部分。

所以我认为这是其中的一个重要区别。 

蒂姆·斯佩克特：我认为五十年前人们会将早餐麦片视为此类食品的第一个例子。 

后来，各种各样的其他产品开始涌现，人们意识到，这些产品可以大幅提价，成本却很低。你可以随意定价。你可以投入巨额广告费，而且它的保质期长达数年。

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所以这本身就引发了人们的思考，我们还能在这个领域做些什么？于是，我们开始涉足饼干、曲奇、蛋糕等产品，然后扩展到即食食品。这是一个相对较新的想法，你只需购买预先加工好的千层面、辣椒和冷冻披萨，以及所有这些现在都可以在超市批量购买的食品。

乔纳森·沃尔夫：仅仅是食品进入大型食品制造商后的加工水平发生了变化，还是食品格局的其他方面也发生了变化？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为食品领域的变化，以及经常用来描述食品环境的另一个词，不仅仅是加工，对吗？

我觉得现在食物的供应量大了很多，对吧？以前食物主要在超市买。现在，如果我们离开纽约市中心，走几步就能找到五家卖薯片和汽水的地方。所以我觉得这种供应量很重要。

我认为部分原因是加工过程越来越广泛，定价也是其中的一个重要因素。我们知道食品价格普遍下降，尤其是不健康食品的价格下降幅度大于健康食品。因此，健康食品和不健康食品之间的价格差距有所扩大。我认为这是另一个重要因素。 

我认为另一个非常重要的因素是这些食品的营销。无论你去哪里，这种营销都非常引人注目，而且你会看到食品营销的方式是前所未有的。它通常以儿童为目标客户。我们认为这种营销方式在推动特定食品消费行为方面非常有效。

所以我认为这是食品环境和食品景观中各种因素的结合，它们在这里真正地汇聚在一起。 

蒂姆·斯佩克特：我认为在英国，只有2%的广告是针对真正食品的，98%的广告是针对超加工食品的。所以，市场格局如此扭曲，他们走向如此不同的方向也就不足为奇了。

乔纳森·沃尔夫：回到刚才的快速问答环节，您之前说过，食品危机导致我们患病人数增加，现在您又重新审视了人口层面的情况。您看到了什么？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，如果你只看广泛的人口数据，你会发现饮食中超加工食品的比例正在上升，而且你会发现，总体而言，人们的健康状况越来越不健康。

所以这里存在着某种基础相关性。我认为这不足以直接说明其中存在因果关系，但我认为还有很多其他类型的证据，尤其是来自这些小规模研究的证据。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，人口健康状况是如何变得越来越不健康的？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为人口健康状况在几个不同方面变得越来越不健康。 

因此，我们看到肥胖率大幅上升，尤其是大多数西方国家，你会看到所有人群的肥胖率都急剧上升，而不仅仅是特定人群。

蒂姆·斯佩克特：是的，《柳叶刀》的报告显示，到2050年，全球50%的人口将超重或肥胖。这相当令人担忧，而这主要是由饮食环境造成的。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：完全正确。我认为随之而来的另一个重大问题，也是独立存在的一个问题，比如糖尿病和其他类似的代谢性疾病，它们确实很棘手，我们知道它们会严重损害个人健康，也会严重影响医疗体系。 

以上只是两个比较突出的例子，但还有更多。比如脂肪肝，以及不健康饮食带来的各种问题。 

蒂姆·斯佩克特：有些人会说，心理健康问题，尤其是年轻人中的普遍问题，至少部分是由不健康的饮食引起的。 

乔纳森·沃尔夫：所以显然，对于任何因此患病的人来说，这都是可怕的。这些患病率和体重增加的人群是否会对整个社会造成更广泛的影响？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为这与多种因素有关。我认为我们不能将个体成本最小化。 

我认为生产力的变化也会带来更广泛的社会成本，对吧？还有社会贡献的变化。我认为这也是一个非常重要的问题，会带来相当大的财务影响。 

我认为另一个对财务影响很大的问题是，治疗这些人的费用非常高，而且还在不断上涨，而政府为儿童花费了很大一部分钱。

所以我认为这对更广泛的社会都有真正的影响，而不仅仅是那些可能受到营养不良影响的人。 

乔纳森·沃尔夫：那么，当今世界各地医疗卫生系统的成本中，很大一部分是否与我们所吃的食物有关呢？

布莱恩·埃尔贝尔教授：这是其中很重要的一部分，而且正在不断增长。 

在大多数西方国家，吸烟曾经是头号杀手，并且在特定时期内是医疗费用的最大负担。 

现在，问题已经真正转向饮食、营养和代谢疾病之类的问题。所以我认为这是一个日益严重的大问题。 

蒂姆·斯佩克特：我的意思是，作为英国成本的一部分，我们知道食品公司在英国赚取了大约 300 亿英镑、400 亿美元的利润，而直接的医疗保健成本可能在 900 亿至 1400 亿英镑之间，这接近 NHS 的总预算。

因此，这些数字是巨大的，是可以预防的。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，你在研究中也看到了这一点吗？我问这个问题是因为人们经常谈论这个问题，但这才是你真正研究的。我的意思是，你真的认为食物是目前全球医疗成本的一大驱动因素吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我认为确实如此。我的意思是，我认为你提供的蒂姆的数据在世界各地都基本属实，而且我们看到的情况正在逐渐恶化，而不是好转。所以我认为这些都是非常现实的成本，而且我认为这些说法是正确的。 

乔纳森·沃尔夫：这太令人震惊了，不是吗？我想我们从小到大都有这样的观念：吸烟有害健康，会致癌，而这些烟草公司却在隐瞒这一点。

但现在我们明白了，听起来我们就像在梦游一样，现在我们的很大一部分医疗费用来自食物，但我们似乎并没有采取什么措施。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：吸烟的一个特点就是会迅速而剧烈地夺去你的生命。至少以前，死于肺癌是一件很快的事，你来就诊，就完蛋了。

我认为，像营养这样的问题，很多都是随着时间的推移慢慢形成的。体重会随着时间的推移慢慢增加，糖尿病也会随着时间的推移慢慢加重。一旦你处于这些阶段，并且出现了这些健康问题，想要通过近期的异常来治疗它们实际上相当困难。

所以我认为你看到这种情况的部分原因是，它的表现形式与历史上吸烟的表现形式截然不同。而且它目前的发展速度有点缓慢。 

蒂姆·斯佩克特：有趣的是，我认为吸烟，我不知道美国的情况，但在英国，香烟税足以补偿吸烟者所需的额外医疗保健费用。 

我并不是说政府从死于肺癌的人身上获益，但事实就是如此，而食品的情况则完全相反。

布莱恩·埃尔贝尔教授：此外，吸烟税也确实阻止了很多人吸烟。

蒂姆·斯佩克特：是的，它具有预防作用。 

乔纳森·沃尔夫：如果我理解正确的话，我们现在吃的超加工食品越来越多，这种饮食习惯的转变导致很多人更容易生病。我很想知道为什么它们无处不在。这背后到底是怎么回事？ 

蒂姆，我想补充一下你之前提到的这些大公司的情况。它们到底是怎么回事？ 

蒂姆·斯佩克特：巨型企业指的是这十大巨头。像雀巢和通用磨坊这样的大公司控制着全球80%的食品，这些食品基本上都存在于我们的超市里，无论你去哪个国家。 

他们拥有所有这些子公司，因此拥有巨大的权力，其预算规模相当于中等国家。 

所以你得开始这样想……就好像肯尼亚或坦桑尼亚这样的国家在游说购买肯尼亚咖啡一样。这和他们把所有资源都投入华盛顿或伦敦，影响食品政治走向是一样的。 

因此，他们成功地将我们排除在议程之外，以至于直到现在才有人真正提出这些问题，为什么这些公司不为他们造成的所有医疗保健痛苦买单，而是赚取巨额利润并回馈给股东？

这些公司成立时就没有任何道德依据。它们成立的目的是为了赚钱，如果没有人阻止，它们就会这么做。 

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，你能给我画一幅图吗，也许是超加工食品，以便让那些想理解这一点的人明白这一点？ 

为什么这最终会给他们带来比以前从事食品行业的公司销售的产品更多的利润呢？

蒂姆·斯佩克特：是的。我喜欢举的例子是薯片类的食物，比如品客薯片。它看起来像土豆，形状也和土豆一模一样。你肯定在现实生活中没见过这样的土豆，但它确实有点像土豆的形状，但主要成分却不是土豆。 

其实用大米、木薯，或者一点玉米提取物更便宜。再加一点土豆作为第三或第四种配料，粘在一起，做成一大块面团的形状。 

然后对其进行加压。用压力加热器将其制成这些形状，然后在压力下以超高温烘烤，然后添加大约30种化学调味料，使其成为一种看起来有点像土豆的美味小吃。

这样做出来的价格可能只是将土豆切片，放入植物油中，加点盐而已，这才是应该做的。 

他们发现，这很棒，而且实际上人们会吃得过多。 

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，我只是想确认一下我理解得对不对。你是说，品客薯片其实不像是加了些假东西炸的土豆片。

蒂姆·斯佩克特：是假的。没错，它看起来像土豆。里面确实有一些土豆，所以他们可以声称它是用土豆做的，但土豆不是主要成分。 

他们用更便宜、更容易加工、更易塑形的原料，基本上可以做成任何你想要的形状。大多数土豆和“零食”都是这样。它们用最便宜、最易用的原料做成。 

他们其实不在乎质量。他们只想提供一些看起来好看、口感好的东西。它含有各种化学物质，让你的舌头兴奋不已，仿佛大脑受到了某种刺激。

布莱恩·埃尔贝尔教授：品客薯片可以在工厂受控条件下生产，而薯片的生产则需要在人们面前实时生产，或者在人们拿到薯片之前，在工厂里有人工和空间进行生产。 

所以所有这些因素都会增加总成本。 

乔纳森·沃尔夫：如果你是运营它的公司，效率就会高得多。你可以把价格压低，让它在货架上摆放好几年，然后你把赚到的钱都花在市场营销上，告诉大家这个产品有多棒，值得购买。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：同时，我们还将开发其他科学技术，研制出更多更美味、更让人无法抗拒的产品。

蒂姆·斯佩克特：更容易让人上瘾。是的，他们就是这么做的，而且他们非常非常擅长。 

乔纳森·沃尔夫：我现在想问一个有争议的问题。他们知道他们生产的食品比它所取代的食品更不健康吗？ 

蒂姆·斯佩克特：当然。

布莱恩·埃尔贝尔教授：我同意。很难想象任何参与这个过程的人会不知道这一点。

蒂姆·斯佩克特：这有点像烟草行业。他们知道吸烟有害，但他们却说，好吧，人们喜欢吸烟。

他们会说，人们喜欢这些零食。他们喜欢薯片什么的；让我们给他们带来快乐吧。所以他们为从事这个行业辩护说，好吧，我身边都是世界上最优秀的食品科学家，我的薪水很高，而且我们又不强迫任何人买这些零食。他们喜欢吃。 

我读过一些估计，大约十分之一的人实际上对这类超加工零食和食品上瘾。所以，他们真的有一种忍不住要继续吃下去的冲动。

乔纳森·沃尔夫：我们一开始就提到了有关资助研究的问题，我认为蒂姆说，实际上，这些食品公司资助研究是为了自己的利益。 

布莱恩，你刚才提到他们知道这些食物不健康。到底是怎么回事？我们知道到底发生了什么吗？

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，食品行业确实会资助食品研究，如果你回顾一下他们资助的研究类型，或者研究结果，你就会发现，通常并没有什么证据表明这些产品不健康。 

这是非常具体的问题，倾向于考虑辅助事物或挑选可能看起来更好的特定类型的结果。

食品行业不会资助那些从全球角度审视这些食品是否健康的研究。这类问题并非他们最感兴趣的。 

乔纳森·沃尔夫：那么他们为什么要资助这些研究呢？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：这样他们就可以谈论他们的食物有多么美味。

乔纳森·沃尔夫：所以他们精心挑选研究对象，实际上是为了让他们能够说：“嘿，这东西不错。” 尽管他们知道，如果他们退一步，进行一项设计合理的研究，就会发现这种食物真的很糟糕。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我认为是这样。 

蒂姆·斯佩克特：例如，健怡可乐行业会开展一项研究来证明，与其他汽水相比，健怡可乐有助于帮助儿童预防龋齿，从而防止牙齿腐烂。

他们非常明确地关注这一点，其他什么都不看。某种程度上，这是他们常用的一种分散注意力的技巧。他们有一些伞状组织，用来发放拨款，比如ILSI，它基本上已经转入地下，但之前是由可口可乐资助的。 

他们给人们发放了很多补助，说只要孩子们到处跑，有游乐场，有运动时间，就能减肥。所以这等于说，只要你在游乐场跑一会儿，喝可乐或百事可乐都没问题。 

乔纳森·沃尔夫：蒂姆，难道这不是真的吗？ 

蒂姆·斯佩克特：不对。绝对不对。你只要看看周围，就知道有多少肥胖儿童了。就算他们到处乱跑，如果你过度消费这些零食和饮料，你也会变得肥胖。

所以，这种分散注意力的技巧，以及“让他们看起来不错”的技巧，本质上就是他们在做的事情，转移注意力。 

所以十年来，美国肥胖危机的唯一原因就是跑步不够。孩子们没有游乐场。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：公平地说，体育锻炼确实很重要。但它对肥胖的帮助可能不大，对吗？ 

所以我认为这在一段时间内是很重要的一个因素。当时主要是围绕搬家之类的活动或广告，但显然这并不是整体问题。

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，听起来他们正在推行一项非常有意识的政策。这并非偶然， 

布莱恩·埃尔贝尔教授：他们不一定向我们公开他们的书籍，以便了解他们在做什么，但确实有证据表明，蒂姆提到的一些团体、一些贸易组织正在齐心协力，关注运动之类的事情，对吗？

或者非常具体的问题，而不是更广泛、更根本的问题，即他们的产品是否有用。 

乔纳森·沃尔夫：  您能告诉我更多有关此事的信息吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的，有几个体育组织得到了食品行业的资助，是为了讨论运动和体育活动。

即使你回顾一下奥巴马政府时期，我认为那其实是一个非常好的项目，第一夫人发起的“让我们动起来”倡议。它很棒，非常重要，而且很大程度上仍然注重运动和体力活动，而不是仅仅关注那里有什么样的食物。

所以我认为，即使是出于好意，如果你想带动食品行业的发展，你就必须关注一些体育活动，而不是仅仅关注食物。 

蒂姆·斯佩克特：但这确实是一种转移注意力的方法，它巧妙地分散了人们的注意力，让每个人都去思考那些能治愈一切的运动。这样他们就不会再去想学校里的汽水贩卖机、糟糕的饮食环境、零食等等，而只会去想缺乏足够的运动。 

他们的做法真是太棒了，我认为他们这样做可以将任何立法推迟至少十年。

乔纳森·沃尔夫：这听起来太愤世嫉俗了。布莱恩，我只是想确认一下，我认为你是一位非常谨慎的学者，而且我觉得，就他们正在做的事情而言，这番话确实很有力度，这让我很震惊。 

这似乎不符合我们对提供我们赖以生存的食物的公司所期望的合理行为？

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的，如果从这些公司的职责角度来看，我认为这是相当合理的行为。

他们的工作是将利润返还给股东，我认为他们能做到这一点的最好方式就是真正关注一些对我们来说不是特别健康的食物，对吧，在很多情况下对我们来说根本不健康。

所以，我认为这是相当正确的。我觉得这或许不应该是一个特别有争议的说法。 

我认为，这里最大的问题是政府未能介入并表示，这件事对我们的公民真的没有帮助，我们想稍微解决一下这个问题。

各行各业都在做着自己该做的事情。是的，我希望他们能有所不同。是的，我希望他们能做出更多……我们将以更显著的方式牺牲部分利润，以促进社会健康。但我认为，更大的失败实际上在于部分政府没有以更大规模的方式介入。

乔纳森·沃尔夫：那么，您能否告诉我们，针对这种明显充斥着超市的新型超加工食品，政府政策应该发挥什么作用？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的，所以我认为存在一些问题，使得解决超加工食品比解决其他食品更加棘手。

我认为部分原因在于，正如蒂姆所说，这些事情的定义并不是非常清晰，对吧？如果你真的要在监管环境中追查某个问题，或者真的要制定针对该问题的政策，你需要对你所追查的内容有清晰的定义。 

所以我认为这是政府难以采取行动的原因之一。 

话虽如此，政府可以做的几件事，我认为我们可以做的其中一件事，正如你在某些情况下看到的，就是通过税收来改变这些食品的价格。对。我认为这就是其中之一。 

你已经看到了含糖饮料税在这方面最有效的举措。我认为，我们能够明确识别并针对含糖液体的超加工食品类别。

所以我觉得追究起来会更容易一些。这类产品本身可能没有任何真正的营养价值。所以，如果你愿意的话，把它打造成一个典型案例，让我们可以用政策或税收来追究。我认为这是另一个重要的问题。 

你已经看到一些政府尝试以不同的方式标注这些食品，尤其是在包装正面，有些国家在这方面做得比其他国家更成功。而美国在这方面则稍显落后。

第三件事，一些国家在这方面做得比其他国家更成功，那就是考虑对这些食品的营销，尤其是针对儿童的营销，施加一些限制。我认为这也是一个切实可行的举措。一些国家的政府，尤其是智利，在尝试改变这些食品的营销方式，尤其是针对儿童的营销方式方面，实际上已经取得了一些成功。而其他国家，尤其是美国，由于种种原因，我们却未能做到这一点。

乔纳森·沃尔夫：当你从科学角度看待这些变化时，这些变化是否有效？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的。那我们来逐一分析一下。超市之类的地方的税收提供了最多的证据，对吧？这是否会改变人们在超市的购买行为？ 

我认为答案是肯定的。一旦开始征收这些税，人们购买这些饮料的量就会减少。 

你必须以细致入微的方式进行研究。例如，如果一个城市征税，而另一个城市不征税，人们就会跨境到那里购买更多汽水。但即使你把这些因素考虑进去，这些因素也肯定会减少人们购买这些饮料的数量。所以我认为税收方面有一些相当有力的证据。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，说到这一点，是希望从购买这些产品的人身上赚更多的钱，还是希望食品制造商因此改变他们的产品以应对这些税收，这样他们就不用再说，我们唯一的工作就是担心我们能赚多少钱。我们不在乎这会不会害死你。 

它试图说，哦，实际上，我现在关心的是，我是否会用这个杀了你，或者我会利用我所有的伟大的食品科学家来制作这种仍然美味但不会对你有害的产品。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的。那么让我们逐一分析一下。我认为这些是这项政策能够发挥作用的不同机制。 

所以，税收的作用之一就是让人们减少购买这些产品。如果我们觉得这些产品没有用，那其实是件好事。 

蒂姆·斯佩克特：顺便说一下，这就是英国发生的情况，他们没有从糖税中赚到任何钱，因为除了销售经典可口可乐和百事可乐的人之外，几乎所有人都改变了配方，所以他们只是添加了人工甜味剂并降低了糖的含量。 

因此它没有产生任何钱，但确实改变了行为。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：这是第二个原因，也就是我们所说的重新配方。也就是说，改变你的产品，使其不再需要缴纳税款，希望这样做更有帮助。所以我认为这是人们可以做的另一件大事。 

第三个例子是，在英国，情况并不一定完全如此，但如果这些政策能带来资金，那么你可以希望将其重新用于真正有助于进一步减少对这些产品的需求，或帮助处理这些产品对健康造成的负面影响。 

乔纳森·沃尔夫：我想我们接下来将讨论有关标签的问题。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，关于标签，你可以考虑几种不同的方式。一种是我们在美国使用的，快餐店或其他连锁餐厅里有菜单标签或卡路里标签。

所以你走进一家快餐店，点餐的时候，你不仅能看到产品和价格，还能看到它的卡路里含量。这是过去10到15年来在美国推广的一种技术。

我们做了一些这样的研究，发现平均而言，这些研究并没有产生巨大的影响，但它们可能对人们在这些餐馆购买的卡路里数量产生较小的影响。 

这是一种进行标记的方法。 

蒂姆·斯佩克特：不过，效果会慢慢消失，不是吗？纽约的研究表明，一段时间后，人们会恢复原状。它一开始会有点用，但之后…… 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，我们后来做了更完善的研究，使用了更详细、更庞大的数据，发现下降幅度并不像我们最初预想的那么大。所以，是的，这种影响确实有所减弱。 

我也不想夸大这些的影响。所以，平均一顿1000卡路里的饭，我们说的是20到30卡路里，对吧？ 

乔纳森·沃尔夫：所以你不是吃了一顿1000卡路里的饭，而是吃了一顿980卡路里的饭。对于让每一家可怜的公司都把卡路里加进去来说，这似乎回报太小了……

蒂姆·斯佩克特：但它仍然是垃圾食品。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以您说得完全正确，单靠这一点无法改变人口肥胖问题。

蒂姆·斯佩克特：很高兴我们澄清了这一点。

布莱恩·埃尔贝尔教授：但我还想说，请记住，我们在这里讨论的是人口层面的问题，所以你不会发现任何涉及 300-400 卡路里干预措施的政策。

如果您要尝试为这些问题中的一些问题寻找更广泛的政策层面的解决方案，那么您将不得不在众多领域中找到 20、20、20、20、20 的事情。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，我刚才在想，你谈到了标签，我想你们俩过去都谈到过与烟草的类比，我们已经经历了这段漫长的旅程。 

如果我回想起小时候，到处都有烟草广告，广告里都是抽着万宝路的男子汉牛仔，这就是……我的意思是，你笑是因为这看起来很疯狂。

我上周跟儿子描述过这件事，一开始他真的无法想象烟草居然能和某个品牌以那种方式联系在一起。但他更无法想象，这竟然会是一对一的关系，因为对他来说，这简直不可能。

所以我只是在想，当你谈论标签时，你谈论的是卡路里的数量，但是你是否可以想象最终会在超加工食品上贴上巨大的警告标签，并且确实施加限制，这真的会开始产生影响吗？

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的。所以我认为你指的是一种不同的标签方式，这种标签方式可能会更有效。 

你在几个不同的国家都看到过类似的情况，对吧？我认为其他国家，尤其是智利，的一些证据可能更令人鼓舞。

蒂姆·斯佩克特：上面有一个巨大的黑色六边形。非常显眼。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：这更符合您所描述的情况，它不仅仅是一个细微的差别，而是一个更为突出的问题。 

有人讨论过，这还够吗？你需要一些骷髅和交叉骨头的东西吗？如果它脂肪或糖含量高，你需要各种X吗？或者诸如此类的东西？ 

乔纳森·沃尔夫：它有用吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：有证据表明，在智利等地，它能有效地改变儿童或父母对儿童的食物选择。 

再说了，这本身并不足以改变整体情况。

蒂姆·斯佩克特：仅仅把漫画撤掉就已经带来了很大的改变，不是吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：这涉及到我们谈论的第三件事，即营销。 

这是一个巨大的改变，我认为他们在智利这样的地方的市场营销中确实做出了改变，他们真的改变了主意，说如果你想卖劣质麦片，或者含糖的麦片给孩子们，你就不能在包装上放卡通人物。包装必须完全没有品牌标识。

再说一次，这个行业非常擅长规避这些规则，他们不得不用各种不同的方式去应对这些规则。但我认为这也是另一个潜在的解决方案。 

乔纳森·沃尔夫：这有什么区别吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：是的，我认为也有一些证据能说明问题。

大量证据表明，实验研究确实存在差异。如果你在实验室里给孩子们展示一种和另一种品牌食品，他们肯定会吃更多品牌食品，无论食品种类如何。所以，这方面的证据非常充分。 

乔纳森·沃尔夫：这真的很有趣。我以前真的从未想过这个问题。 

所以事实上他们在正面有这些字符……

蒂姆·斯佩克特：快乐老虎或蝙蝠侠或无论什么。

乔纳森·沃尔夫：这不仅仅是试图使我的产品与众不同；它实际上会让孩子们更想要这个产品。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以在这些实验室研究中，你会随机选择具有某种特性的产品和不具有这种特性的产品。如果产品具有特性，人们会更频繁地选择它们，吃得更多。无论产品是什么类型，这都是事实。

乔纳森·沃尔夫：所以你的意思是，如果这个角色出现在苹果上，我就可以让孩子们吃更多的苹果了。

回到我们之前的话题，卖苹果赚不了多少钱，所以没有人进行营销投资来让苹果看起来更有吸引力，因为这不是你自己在实验室里制造出来的聪明东西。

蒂姆·斯佩克特：苹果人。

乔纳森·沃尔夫： 我的苹果包装上没有老虎。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：您偶尔会看到这种情况，偶尔会看到一些举措，比如，我们将使用针对不健康食品的相同营销手段，将其用于健康食品和农产品。 

它们从未真正获得关注，从未真正扎根。这很难做到，也很难维持，而且成本相当高昂。 

乔纳森·沃尔夫：这真的很有趣。我有两个孩子，一个5岁，一个17岁，我经常对她选择的酸奶和她想要的酸奶感到失望。 

我以前从来没想过，她居然喜欢儿童食品。现在想想，那些包装跟我想让她吃的成人健康食品差别很大。 

你知道吗，当一切都看不见的时候，她确实不太在意。我一直以为这只是因为他们放了更多的糖，我确信这是部分原因。

布莱恩·埃尔贝尔教授：这绝对是其中的一部分。 

乔纳森·沃尔夫：但听起来你说这不是全部，你知道，她只有五岁，但你说她已经，我。容易受到这种品牌营销的影响。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：哦，没错。孩子们直到五六岁左右，实际上都无法区分什么是广告，什么是他们正在观看的普通节目之类的。所以从这个角度来看，情况就更加糟糕了。 

不过，是的，我觉得肯定也是糖的问题。不过，品牌产品绝对会让家长更棘手。 

乔纳森·沃尔夫：大概在美国这样的地方，由于言论自由的问题，限制广告之类的事情尤其困难。在其他许多人们可能都愿意倾听的国家，这个问题可能不那么严重。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：完全正确。在美国，迄今为止，我们的最高法院裁定，营销实际上被视为企业言论，并享有与《第一修正案》相同的一些保护。

所以，即使是州政府，如果愿意，也很难以这种方式监管市场营销。所以我们在这方面进展甚微。 

有很多自愿的事情进展得并不是特别顺利，但与其他地方相比，在美国做这件事相当困难。

乔纳森·沃尔夫：听了这些，我感觉自己又激进了一步。我想，其实也就过去两年吧。

蒂姆，回想之前，我们几乎从未讨论过超加工食品。所以，我认为关注点的转变令人惊叹。布莱恩，每次听到更多这样的讨论，我都会感到更生气。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：嗯，作为一个 13 岁孩子的家长，我可以告诉你，对此我们很难采取太激进的态度。 

所以在你的家庭环境中，你或许可以控制他们接触到的东西。你甚至可以控制他们接触到的媒体。一旦你的孩子开始长大，也许你会看到大孩子走向社会，这真的很难。

他们自己也经常路过这些门。他们自己会看东西，自己会买东西，对吧？所以我觉得控制起来会更加棘手。 

乔纳森·沃尔夫：现在，我想从沮丧中转换一下话题，谈谈可行的建议，显然，总的来说，我认为我们必须讨论个人可以做什么，但我感兴趣的是他们还可以游说什么。

但是，蒂姆，如果我从个人层面开始，您会告诉听众明天可以做什么来减少食用有害的 UPF？ 

蒂姆·斯佩克特：嗯，几个月前，我会建议你看看包装背面的成分表。这才是最大的危险信号，它会让你吃得过量，而且是超加工食品，对你的肠道有害。

但现在有一个更复杂的解决方案，那就是 ZOE 应用程序。 

因此，在过去的两年里，ZOE 的科学团队一直在研究一种新方法，将这些超加工食品分类为不仅仅是“是”和“否”，我认为我们都同意这种方法有点太粗略了，因为你包括了一些非常健康的东西，你把它们都归为五类，包括三类超加工食品。

一种是相当中性或潜在风险较低，一种是中等风险，还有一种是极端风险。 

我们考虑的不仅仅是添加剂、化学物质、乳化剂、甜味剂，还会考虑食物的结构、食用速度、食物的分散性、每秒消耗卡路里的速度、是否需要咀嚼，以及是否添加了化学家为了让食物更加美味而添加的成分，这意味着你会吃得过量。研究表明，这意味着你每天会多摄入大约500卡路里，相当于摄入量的25%。 

所以，所有这些因素加在一起，实际上构成了超加工食品。我们应该认为，真正危害健康的是超加工食品，而不是加工本身。我认为这有点转变。

所以我认为人们现在可以在应用程序中使用这个功能。他们可以扫描商店里或盘子里的东西，开始了解更多信息，并意识到这些问题是有层次的。 

因为最糟糕的情况是，它们具备所有这些特质。它们是完美的原子弹，会在你的肠道和大脑中引发核战争。

所以这确实是人们现在能做的，因为否则真的很困难。

否则，您只能看到标签背面，而我们对所有成分的了解不足以仅凭这一点就做出判断。

但如果你开始思考食品公司是怎么想的，那么这就是一个洞察，而这正是利用人工智能和我们出色的数据库来实现的。

所以我认为这比目前学术界没有提出的想法要好得多，这可能对人口层面的研究有好处，但对消费者来说真的没有帮助。 

乔纳森·沃尔夫：首先，我认为很多人会对此感到兴奋。我对此非常兴奋，并且已经开始经常使用它了。

蒂姆·斯佩克特：是的，这是一个巨大的优势，因为人们一直在问我，为什么 ZOE 应用程序里没有提供一些东西来告诉我们它经过了多么过度的处理？ 

我们对此进行了思考，但现在我们得到的不仅是超加工食品，而且它与您的健康风险有何关联？ 

这就是关键所在。因为有些添加剂可能微不足道，它们就在那里，可能是某种天然植物，比如大豆卵磷脂之类的。如果这是唯一的成分，比如说黑巧克力。而且黑巧克力质量很好，而且只有黑巧克力，我不会说它是糟糕的食物，我永远不会吃它，因为它比我要吃的很多其他东西都要好。 

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面包就是一个很好的例子。你走进任何一家摆满各种面包的商店，看着包装背面，你根本不知道到底是什么。

有些含有 20 或 30 种成分，有些则只有 4 种。 

但其中，有些是好的，有些是坏的，有些面包被设计得非常可口，因为它们添加了糖、盐和其他东西，会让你吃得过多。 

所以，你会比那些低端面包吃得更多，那些面包要么不含任何我们称之为“配料”的成分，要么就是什么成分都没有。所以它的评分可能是零分或一分，也可能只加了一种乳化剂之类的东西来让面包粘在一起，但除此之外，它仍然是一种健康产品。

因此，它可以让你查看食物的范围，丢弃最后的食物，就像早餐、谷物、一些饼干和类似的东西一样。

总有一个范围，而这正是我们想要做的，也就是说，我们不是想阻止人们吃所有这些食物，也不是想妖魔化所有面包。我们只是希望人们开始选择那些在范围之内的有益食物，并尽量避免那些在范围之外的有害食物。

乔纳森·沃尔夫：你对自己的饮食非常认真，这一点我们都知道。你会尽量避免所有不常见食物（UPF）吗？那么，你会用这个方法避免所有UPF，包括你所说的那种风险等级为三分之一的食物吗？ 

蒂姆·斯佩克特：不，我绝对想避免使用数字 5，而且我现在自己也知道它们是什么了，因为我一直在研究它。

如果可以的话，我会用“四号”来形容风险适中的食物，因为有些食物被伪装成健康食品。所以我尽量避免食用它们。至于“三号”，我倒是不太担心，因为它们的风险比较中性。我想了解一下，但我仍然乐意吃它们，因为总不能突然变成清教徒，什么都不吃吧。

我觉得有些东西挺有意思的，挺好玩的。我还是想偶尔配茶吃点饼干。首先，我们不会每天都吃一整包，但偶尔吃点也挺好。 

巧克力就是一个很好的例子。有些巧克力里含有我一直念叨的黑巧克力和多酚。难道就因为它含有一种乳化剂，我就不吃它吗？不，我宁愿选择不含乳化剂的，但我不会不吃。这就是我的看法。 

您愿意吃的超加工食品的最低限度是多少？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我确实认为超加工食品的健康程度差别很大，而且我认为其中一些确实比其他的更糟糕。

我觉得面包的例子也是我经常用到的。即使你比较一下你家面包店用纯白面粉新鲜出炉的面包，和超市里那些虽然是超加工的，但用的是百分之百全麦面粉的面包，也是一样的。 

第二个可能对你来说更健康，对吗？

所以我确实认为这其中存在着巨大的差异，而且我认为科学仍在不断发展，更重要的是，我们如何将这些信息传递给消费者也相当棘手。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，我很乐意谈谈我们的听众在政策变革方面可以推动政府采取哪些行动。

如果您能挥动魔杖，您会推动什么？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为我们之前讨论过很多事情。税收问题肯定会更加严肃。接下来，我们再谈谈含糖饮料，以及其他我们认为有问题的产品类别。

我当然想看看食物的供应情况。我认为我们各州不会在减少食物供应方面采取太多措施，但我们至少可以确保所有社区都能获得健康食品。 

我觉得我真的很想考虑做点市场营销方面的工作，对吧？我觉得这真的是一个非常非常大的问题，想找到解决方案会非常棘手，尤其是在美国这样的地方。 

但我认为这可能会产生重大影响。真的，不仅对孩子们，更重要的是，这些食物在我们文化中扮演的更广泛角色，都相当突出。

你不会看到苹果成为大型体育赛事的主办方，你会看到饼干、运动饮料或类似的东西，对吧？所以我认为这些都是我们可以尝试思考的事情。 

我确实认为，这些解决方案结合在一起可能会产生影响。我也不想给人留下它们本身就能解决问题的印象。 

我认为我们必须一起思考很多问题。我们必须思考一些更重要、甚至还没有被我们注意到的解决方案。这是一个非常大的问题，它无处不在。 

这些食物在食品供应中随处可见。它们是大多数人饮食的一部分。很难避免食用它们。我们需要一些可能尚未被提及的、更具影响力的解决方案。 

蒂姆·斯佩克特：学校呢？我最近在加州，他们正在讨论对学校提供的服务进行一些限制。有些地区受州或联邦政府的控制，英国也是如此，这些地区可以真正改变学校环境，因为我确实认为我们应该更多地保护孩子们。 

也许第四类或第五类，尤其是那五类，可以彻底禁止。一旦它成为一个公认的体系，这将相当容易做到。你觉得这样可行吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以，我绝对认为学校是一个非常值得关注的领域，原因正如你所描述的。我认为，在美国和其他一些地方，我们通过传统的衡量标准，比如全谷物含量、糖含量和蛋白质含量，来提高学校食品的健康程度，取得了良好的进展。

我认为我们还没有进入你所描述的下一个阶段，也就是超加工食品的现状。所以我认为这肯定是一个值得我们重点关注的领域。 

我们已经知道，学校提供的平均午餐比孩子自己在家吃的平均午餐更健康。所以这一点已经存在了。 

蒂姆·斯佩克特：英国也一样。但零食盒是最糟糕的东西，也是最容易被禁止的东西。 

就像他们在日本那样。这会对我们造成很大影响吗？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：但我确实认为我们可以在学校做更多的事情，包括诸如此类的事情。

有些学校确实会这样做。在一些私立学校，比如非公立学校，他们根本不要求你自带午餐，而是直接提供午餐。所以有些地方确实存在这种情况。 

乔纳森·沃尔夫：如果我们回顾一下播客的早期部分，我认为您所描述的与香烟在对健康的影响和错位方面非常相似，实际上，公司只是想赚钱，而对人们的健康却产生了影响。 

感觉大家的回复都很谨慎。看看烟草的例子，是不是因为现实生活中烟草的危害远不及烟草，毕竟谁会想生活在一个连蛋糕或饼干都吃不到的世界呢？

那么，这是否意味着它根本不类似？还是说，这完全是新事物，就像所有新事物一样，我们还需要五年到十年才能意识到它的严重性？所以，十年后，我们会坐在这里说，我们疯了，竟然认为不需要对此采取更严格的规定，因为这基本上就像往水里放有毒的东西一样。

你修改规定，总归还能吃东西。没人说不能吃蛋糕，只是我们实在吃不下这种超加工蛋糕了。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为这是两者的结合。人们热爱美食。我也热爱美食。我的意思是，美食无处不在。它深受文化驱动。它是生活中很重要的一部分。 

乔纳森·沃尔夫：我们都热爱美食。 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我们都需要吃饭。所以，这类产品比香烟之类的更难打击。你可以妖魔化香烟，也可以妖魔化烟草公司，而对付食品则要困难得多。所以我认为这是其中很重要的一个原因。 

我认为部分原因是，我认为承担或聚集政治意愿来实施许多人口层面的解决方案更加困难。

我的意思是，即使是税收之类的，也不是所有州都实行的。只有少数几个州的市县实行了这些政策。

蒂姆·斯佩克特：但这难道不是大型食品公司的游说阻止了政客们像几十年前在香烟问题上那样拖延立法吗？他们有巨额预算来影响华盛顿和伦敦的局势？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我认为这绝对是其中很重要的一部分。而且，民众对这些政策的抗议方式可能与对香烟的抗议方式截然不同，对吧？

我认为当时人们清楚地认识到香烟有害，香烟确实存在问题，而且有人明确指出了其中的罪魁祸首。我认为，如果把这些游说活动与这种普遍的（但我喜欢那些食物）结合起来，那么在更广泛的政策层面上做出改变就变得更加棘手了。

乔纳森·沃尔夫：布莱恩，那么，我们来总结一下。对于那些正在应对这种明显对自己不利的食品体系的人，您有什么建议呢？ 

布莱恩·埃尔贝尔教授：我想说，要注意是什么驱使你吃某些东西。如果它驱使你吃你不喜欢的东西，试着想想原因。

它是什么？你想如何做出更健康、更轻松的选择？为了做到这一点，你可以采取哪些政策？ 

我认为，制定政策的真正目标应该是让人们做出更健康、更轻松的选择。我认为我们可以在这方面取得一些进展，只是我们目前还没有完全实现。

乔纳森·沃尔夫：我觉得这很有意思。我们在ZOE经常讨论正念饮食，我们意识到，很多时候，我们对待食物的方式，甚至在吃东西的时候，我们都没有意识到自己在吃。

你在吃零食，甚至没有意识到，你肯定经常不知道自己在吃什么，而且你几乎突然不知道自己在吃什么，里面到底有什么，因此不知道它对你的健康有什么影响。

我们看到，当人们开始有意识地饮食并养成这种习惯时，这三件事结合在一起会产生相当深远的影响。 

因为我觉得所有听到这些的人，我怀疑还有谁比我更想吃品客薯片。我完全震惊了，它甚至不是土豆，竟然会对你产生如此明显的健康影响。这并不意味着你不一定会吃零食，但你可能会想，好吧，我可以很乐意地换成一大堆其他我突然意识到更健康的东西。

所以我喜欢这种用心思考的想法，它能帮助你理解，让你突然有能力做出更多的决定。

布莱恩·埃尔贝尔教授：所以我认为，保持专注绝对是解决问题的关键，也是解决方案的一部分。我还希望它能让你更容易地买到不是品客薯片的东西。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩、蒂姆，非常感谢你们抽出时间。我想简单总结一下，我们讨论了很多不同的内容。

我想我真正想到的是与吸烟的类比，布莱恩，我想你一开始就说过，吸烟曾经是头号杀手，而现在，实际上，是饮食和营养。

但这种现象发展得比较缓慢，而且它并不像吸烟那样明显地导致人们死亡，因为与肺癌和香烟有关不同，超加工食品并不是一种单一的疾病。

所以这件事一直在我们身边悄悄发生。它的重要性不仅在于它可能会影响你或你的亲人，还在于它会给医疗系统带来巨大的负担，这意味着你无法同时治疗所有这些疾病。

所以它影响着每一个听众。真正令人震惊的是，这对我来说可能是一个意外，但我想你们两位都告诉我，这对这些大型食品公司来说根本不算意外。 

他们知道这对健康有影响，但他们追求的是利润动机，结果，他们会想，这不是我们的问题，政府也没有禁止，所以我们会继续进行这种天才的食品科学研究，让它变得如此美味。

但我想，在座的有些人也会感到震惊。这听起来像是某种非常卑鄙的行为，故意资助那些混淆视听的科研项目，然后说，嗯，但这确实能有效预防蛀牙。所以不用担心它会导致糖尿病。

或者资助各类以锻炼为主的体育运动，你不要考虑这个。 

我的另一个重要收获是，我对品客薯片的真正内容感到非常震惊，因为它的设计看起来像一片薯片。 

蒂姆·斯佩克特：还有很多其他的例子，比如可怜的老普林格薯片，如果你现在拿出小提琴给他们听，但我想现在在世界上的每个国家你都可以看到它们。

乔纳森·沃尔夫：但我想，正如你所描述的，这是一个很好的例子，它展现了其组装过程的复杂性。而且，我听着，感觉这比直接拿个土豆还便宜，真是不可思议。 

所以，再次解释一下这种超级处理实际上是如何更加高效的，正如你所说的，布莱恩。

另一件让我印象深刻的事情是，有多少营销活动针对儿童，而且有那么多科学证据表明这样做确实有效。所以你说，在食物上贴上一个卡通人物，孩子们就会吃得更多。所以所有这些印有卡通人物的食品，他们都知道这些食品是针对儿童的，这会对销量产生影响。 

但另一方面，我不想没有好消息就离开。我认为好消息是，布莱恩，注意是什么驱使你吃东西。 

当你开始思考这个问题时，你可能甚至不太想吃它，因为蒂姆的描述方式让你想吃更多。

政府可以采取一些措施，比如税收、限制营销、食品标签等，有证据表明某些国家已经开始这样做，这可能会产生影响。 

因此，如果有人听到这个消息并想做更多的事情，那么问题是，那么，你如何在地方层面进行游说以开始做出这些改变？

我想你肯定没这么说，但我的看法是，40年前我们竟然会禁烟，这听起来简直太疯狂了。当然，一切都是理所当然的。 

现在我们认为允许烟草公司向我们的孩子做广告是疯狂的，允许你在室内吸烟是疯狂的，而所有这些事情都已经发生了变化。

所以我想我是相当乐观的，当我们开始了解这里发生的事情时，我们会以同样的方式来看待它，就像我们看待水中的铅一样，我们仍然有水，我们仍然有所有这些食物。 

但是如果我们开始更好地理解这一点，这也是为什么我对蒂姆和其他 ZOE 科学家对 UPF 感到非常兴奋，更好地理解这一点可以让我们减少 UPF，同时仍然能够吃我们喜欢的零食和点心。

我是否太乐观了，或者这有可能吗？ 

蒂姆·斯佩克特：不，我认为我们确实已经到了一个转折点。现在大家都在谈论UPF，以前可没这么想过。 

我们开始了解食物中的成分，现在我们开始有了像 ZOE 应用程序这样的工具，它可以帮助人们做出正确的选择，或者引导他们做出正确的选择，而无需放弃一切。我认为这非常重要。 

乔纳森·沃尔夫：布莱恩、蒂姆，非常感谢你们今天的到来和我们一起参加。 

谢谢你的邀请。 

蒂姆·斯佩克特：谢谢。

https://zoe.com/learn/big-food-with-prof-brian-elbel

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Edit:2025.05.15<markdown>

本期节目的核心议题是：我们吃什么？这看似个人选择，但实际上受到隐藏力量的影响：行业策略、政府政策，甚至尖端的食品科学，每天都在塑造我们的决定。

本期节目邀请了纽约大学的 Brian Elbel 教授和 Tim Spector 教授，共同揭示我们对超加工食品 (UPF) 痴迷的真相及其对全球健康的惊人影响。

两位教授将揭示：

节目还将提供可操作的策略来重新掌控我们的健康，包括：

本期节目旨在探讨个人意识和集体行动如何挑战并改变一个“与我们作对”的食品体系。

提及的当日研究文献：

快速问答环节

Jonathan Wolf 向 Brian Elbel 教授和 Tim Spector 教授进行快速问答：

  1. Jonathan 问 Brian：我们吃的食物正在让我们生病吗？ Brian：是。
  2. Jonathan 问 Brian：政府政策在保护我们的健康方面做得足够吗？ Brian：否。
  3. Jonathan 问 Tim：少数几家大公司控制着我们超市货架上的商品吗？ Tim：是的，大约10家。
  4. Jonathan 问 Tim：食品公司资助营养研究是为了他们自己的利益吗？ Tim：是的。并非全然不好，但大部分是的。
  5. Jonathan 问 Brian（可一句话回答）：在不健康的食物选择方面，最大的误解是什么？ Brian：我认为最大的误解是它们不能成为健康饮食的一部分。我认为偶尔可以。

深入探讨：人口健康与食品体系

Jonathan 指出，Brian Elbel 研究的是整个人口的健康，与实验室中研究微小细胞或少数个体的科学家不同。ZOE 的创立也是因为意识到食物对健康至关重要，而食品体系存在危机。

Brian Elbel 教授解释：

当前饮食健康的最大威胁

Jonathan 问 Tim Spector，当今饮食健康面临的最大威胁是什么？ Tim Spector 教授回答：

超加工食品对长期健康的影响

Jonathan 问 Brian Elbel，在他的研究中，食物（尤其是UPF）如何塑造我们的长期健康？ Brian Elbel 教授回答：

如何识别超加工食品 (UPF)

Jonathan 问 Tim Spector，如何识别UPF？ Tim Spector 教授解释：

Brian Elbel 教授补充：

食品供应的今昔对比

Jonathan 提问，为何说现在的食物与50年前不同，因为那时人们也主要从大型超市购买食物。 Brian Elbel 教授解释：

Tim Spector 教授补充：

食品环境的变化

Jonathan 问，除了食品加工水平，食品环境还有哪些变化？ Brian Elbel 教授回答：

Tim Spector 教授补充：

食物如何让我们生病：人口层面的观察

Jonathan 问 Brian Elbel，在人口层面，食物如何导致健康状况恶化？ Brian Elbel 教授回答：

疾病负担的社会影响

Jonathan 问，人口健康状况恶化除了对个体造成影响，还有哪些更广泛的社会后果？ Brian Elbel 教授回答：

Tim Spector 教授补充：

Brian Elbel 教授确认，这些统计数据在全球范围内是普遍真实的，并且情况在持续恶化。

与吸烟的类比与差异

Jonathan 提到，我们似乎在重蹈吸烟问题的覆辙，对食物带来的健康危机反应迟缓。 Brian Elbel 教授解释：

Tim Spector 教授补充：

UPF 无处不在的背后：大公司的角色

Jonathan 问，为何UPF如此普遍，大型企业在其中扮演了什么角色？ Tim Spector 教授回答：

UPF 的盈利模式：以品客薯片为例

Jonathan 请 Tim Spector 举例说明UPF如何比传统食品更有利可图。 Tim Spector 教授以品客薯片 (Pringles) 为例：

Brian Elbel 教授补充：

Jonathan 总结：对公司而言，这种方式效率更高，可以降低价格，产品保质期长达数年，节省下来的钱可以投入营销，宣传产品多么棒。 Brian Elbel 教授进一步指出，这些资金还会用于研发更美味、更令人难以抗拒的新产品。 Tim Spector 教授强调，这些产品也更具成瘾性。

食品公司是否知晓其产品的健康风险？

Jonathan 提出一个有争议的问题：这些公司是否知道他们生产的食品不如其替代的传统食品健康？ Tim Spector 教授和 Brian Elbel 教授均表示：绝对知道。 Tim Spector 教授类比烟草行业：他们知道有害，但会说“人们喜欢吸烟/这些零食，我们给他们带来快乐”。他们通过这种方式为自己的行为辩护。据估计，大约十分之一的人对这类UPF零食和食品上瘾，有强迫性食用的冲动。

食品公司资助研究的真相

Jonathan 提到食品公司资助研究的问题。 Brian Elbel 教授解释：

Tim Spector 教授举例：

Brian Elbel 教授补充：

Jonathan 总结，这听起来像是一种非常刻意的策略。 Brian Elbel 教授表示，虽然公司不会公开其内部运作，但有证据表明，通过一些行业组织，确实存在刻意将焦点放在运动等问题上，而非其产品是否健康的根本问题。

政府在食品问题上的失职

Brian Elbel 教授认为，尽管食品公司的行为是追求利润，但更大的问题在于政府未能介入，未能采取措施解决这些对公民健康不利的问题。

政府可以采取的政策措施

Jonathan 问，政府在应对UPF泛滥问题上应扮演什么角色？ Brian Elbel 教授指出，处理UPF比处理其他食品更棘手的原因之一是其定义不明确，这给监管和政策制定带来困难。 尽管如此，政府可以做的事情包括：

  1. 通过税收改变食品价格：

    * 在含糖饮料税方面已有较多实践。这类产品易于识别和针对，且通常没有其他实际营养价值。

    * 研究表明，征税确实能减少人们对此类饮料的购买量（即使考虑到跨区域购买的因素）。

    * 政策目的：

    * 减少不健康产品的购买。

    * 促使食品公司重新调整产品配方 (reformulation)，使其不符合征税条件，并希望其更健康（例如英国的糖税促使许多饮料公司降低糖含量，添加人工甜味剂，从而避免了税收，但也改变了消费行为）。

    * 将税收收入用于进一步减少不健康产品需求或应对其负面健康影响。

  2. 改进食品标签：

    * 菜单/卡路里标签：在美国快餐店和连锁餐厅已推行。研究发现，平均而言，这些标签对人们购买的卡路里数量有少量影响（例如，一个1000卡路里的餐食，可能减少20-30卡路里）。Tim Spector 提到纽约的研究曾显示这种效应会随时间减弱，但 Brian Elbel 指出后续更大规模的研究表明效应衰减没有最初想象的那么大。

    * Brian Elbel 强调，在人口层面，任何单一政策都不可能产生巨大影响（如减少300-400卡路里），需要多项小幅影响的政策叠加。

    * 包装正面警示标签：Jonathan 提到烟草包装上的警示标签，并询问UPF是否也可能采用类似措施。

    * Brian Elbel 指出，这种更醒目的标签可能更有效。一些国家（如智利）已采用，例如在不健康食品包装上印上醒目的黑色六边形警告标识。有证据表明这能有效改变儿童（或父母为儿童）的食物选择。

    * 讨论中的其他警示方式：骷髅头、交叉骨图案，或针对高脂肪/高糖的特定警告。

  3. 限制食品营销（尤其是针对儿童的营销）：

    * Tim Spector 提到，仅仅去掉包装上的卡通形象就产生了很大影响。

    * 智利在这方面取得了一些成功，规定如果向儿童销售含糖谷物等不健康食品，包装上不能使用卡通形象，必须是完全无品牌特征的包装。尽管行业会设法规避，但这是一个潜在的解决方案。

    * 实验研究表明，营销对儿童的食物选择有显著影响。在实验室研究中，无论食品种类如何，有卡通形象的产品更容易被儿童选择和食用更多。

    * Brian Elbel 提到，大约5-6岁以下的儿童无法区分广告和普通节目。

    * 在美国，由于言论自由（营销被视为企业言论）的保护，限制广告非常困难，进展缓慢。

个人如何应对与行动

Jonathan 询问，面对如此复杂的食品体系，个人可以做些什么？ Tim Spector 教授建议：

Brian Elbel 教授补充：

推动政策变革

Jonathan 问 Brian Elbel，如果他有“魔法棒”，会推动哪些政策变革？ Brian Elbel 教授回答：

Tim Spector 教授提问关于学校食品环境的改善：

Brian Elbel 教授回应：

与烟草管制的再比较与未来展望

Jonathan 再次将UPF问题与烟草问题进行比较，指出尽管健康影响相似，但应对措施似乎更为谨慎。他询问这是否因为UPF的危害远不及烟草，或者是因为这是一个新问题，需要时间来认识其严重性。 Brian Elbel 教授认为两者兼而有之：

Tim Spector 教授指出，大型食品公司的游说也阻碍了政客的行动，就像烟草行业数十年来所做的那样。 Brian Elbel 教授补充，公众对这些政策的呼声也不如对烟草管制那样强烈和明确，因为很多人本身就喜欢这些UPF。

给个人的最终建议

Jonathan 请 Brian Elbel 给正在应对这个“不利”食品体系的个人提出建议。 Brian Elbel 教授建议：

Jonathan 补充 ZOE 提倡的“正念饮食”(mindful eating)：

Brian Elbel 教授赞同正念饮食的重要性，并希望政策能让人们更容易获得非品客薯片那样的健康选择。

Jonathan Wolf 的总结

Jonathan Wolf 对本期内容进行了总结：

  1. 与吸烟的类比：饮食和营养问题已取代吸烟成为头号杀手，但其影响是缓慢累积的，不像吸烟那样有明确的单一疾病（如肺癌）与之关联，因此问题不那么显而易见。
  2. 广泛的社会影响：UPF问题不仅影响个人健康，还给医疗系统带来巨大负担，影响了对其他疾病的治疗资源。
  3. 食品公司的知情与逐利：大型食品公司清楚其产品的健康影响，但为了追求利润，仍在继续生产和推广。它们甚至采取不正当手段，如资助混淆视听的科学研究，或通过赞助体育运动来转移公众注意力。
  4. UPF的真相（以品客薯片为例）：这类产品成分复杂，并非天然，生产成本比传统方法更低，效率更高。
  5. 针对儿童的营销：大量营销针对儿童，且科学证明非常有效（如使用卡通形象）。
  6. 积极的应对之道：

    * 个人层面：关注饮食驱动因素，进行正念饮食。

    * 政策层面：政府可以采取税收、限制营销、改进食品标签等措施。一些国家已开始尝试并取得初步成效。

    * 公众呼吁：个人可以游说地方政府推动这些变革。

  7. 对未来的展望：尽管目前情况严峻，但随着对UPF问题认识的加深，未来可能会像对待烟草和水中铅含量一样，出台更严格的规定。目标是减少UPF的摄入，同时仍然能够享用美味的零食和点心。

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    Edit:2025.05.15

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