生奶 不安全
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美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪一直宣扬生的未巴氏杀菌牛奶既安全又比巴氏杀菌牛奶更有益健康。和往常一样，他的观点客观上是错误的。
史蒂文·诺韦拉 2026年4月8日
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我们现任卫生与公众服务部部长一直宣扬生的未巴氏杀菌牛奶有益健康，还认为食品药品监督管理局对其过度监管（他称之为“激进压制”）是错误的。他的观点客观上是错误的，但这也让公众关于生牛奶的错误信息之争再次浮出水面。
我上一次撰写这个主题是在六年前，当时重点关注的是生牛奶与巴氏杀菌牛奶的细菌感染风险问题。简单来说，巴氏杀菌法（即仅通过加热牛奶来杀灭细菌）是有效的，它能降低牛奶引发感染的风险，是一项切实可行的公共卫生措施，而且不会显著降低牛奶的营养价值。
2017年的一项研究得出结论：“因此，未经巴氏杀菌的乳制品引发的疾病是巴氏杀菌产品的840倍（95%可信区间611–1158），导致的住院人数是巴氏杀菌产品的45倍（95%可信区间34–59）。随着未经巴氏杀菌乳制品消费量的增长，相关疾病病例数将稳步上升；未经巴氏杀菌的牛奶或奶酪消费量每增加一倍，与疫情相关的疾病病例数可能会增加96%。”
该数据未发生变化。美国疾病控制与预防中心（CDC）报告称：“2009年至2021年期间，美国疾病控制与预防中心共收到143起与饮用生牛奶相关的已确认或疑似肠道疾病暴发事件的报告。”
由于这是基于报告得出的数据，因此这一数值很可能被低估了。2017年，据估计有3.2%的美国人口饮用生奶。最近这一比例已升至4.4%。支持者以爆发事件的总体数量较少为依据，但这显然忽略了关键一点——如果监管放松且生奶消费量上升，爆发事件的数量也会随之增加。此外，更多病原体从奶牛传播至人类，会增加此类来源发生人畜共患病溢出事件的概率。
这其中风险极大却毫无益处。此前我一直聚焦于这一问题中的风险层面，同时也指出了其缺乏营养价值的问题。但支持者还提出了另一个我此前未曾探讨过的所谓益处，即生牛奶能缓解乳糖不耐受。他们给出了两种看似合理的机制：一是生牛奶中含有的细菌能产生帮助消化乳糖的酶，二是生牛奶本身更易于消化。然而，这两种说法都并非事实。
没有证据表明饮用生牛奶比饮用巴氏杀菌牛奶更不容易出现乳糖不耐受症状。关于这一问题，目前似乎只有一项实际研究，该研究未发现两者存在差异。生牛奶中含有的乳糖含量也与巴氏杀菌牛奶相同。
生牛奶确实含有一种在巴氏杀菌牛奶中含量要高得多的物质——细菌。其中一些细菌是乳酸菌，它们能产生可分解乳糖的β-半乳糖苷酶。但这些细菌产生的酶含量微乎其微，对牛奶的消化没有任何作用。因此，生牛奶并非益生菌。
即使是益生菌对乳糖不耐受症状影响的相关证据也相当薄弱，但总体来看，益生菌很可能对乳糖不耐受症状有一定作用。不过，这种作用具有很强的剂量依赖性，需要达到较高的菌落数才能显现出来。这再次印证了一个结论：生乳中乳酸菌的菌落数极低（生乳中的大多数细菌并非益生菌，而是环境菌或致病菌），不太可能对乳糖不耐受产生任何影响。
生牛奶支持者吹捧的另一项益处声称是，它能降低哮喘、一般过敏或特定牛奶过敏的风险。这些声称也均未得到证实。生牛奶与巴氏杀菌牛奶之间不存在显著的蛋白质差异，在发生过敏反应的可能性上也未观察到差异。
2007年的一项研究表明，饮用农场牛奶与哮喘和过敏风险降低存在关联。但该研究并非针对生牛奶，而是针对农场牛奶——这类牛奶通常会经过煮沸（一种巴氏杀菌方式）处理。已有研究证实，居住在农场与哮喘和过敏风险较低之间存在关联，这很可能是由于幼年时期接触过敏原所致。不过，生牛奶与哮喘、过敏风险之间的这种关联尚未得到证实。
最终，我们有充分证据表明，饮用生牛奶或乳制品存在显著的健康风险，且没有任何证据证明其具有明显益处。因此，美国食品药品监督管理局（FDA）对生牛奶制品进行监管以降低食源性感染和人畜共患病跨物种传播风险的做法是正确的。
https://sciencebasedmedicine.org/more-on-raw-milk/
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播客以Thomas Gibesneff的自我介绍开场，他是《纽约时报》的记者，曾在美国海军陆战队担任步兵。他强调战地报道的核心在于与当事人的直接对话，倾听他们的故事，将这些个人经历传递给千里之外的读者。Gibesneff认为，任何能让报道更具人性化的努力都值得冒险，这种信念源于他对新闻真实性和情感联结的追求。他提到，《纽约时报》的订阅者支持了这种重要报道的持续进行，呼吁听众通过nytimes.com/subscribe订阅。这一开场不仅为播客设定了严肃的基调，也反映了《纽约时报》对读者资助的依赖，类似于《卫报》在之前提到的众筹模式。批判性地看，Gibesneff的叙述强化了新闻的公共价值，但订阅模式的推广可能让部分听众感到商业化压力，尤其是在经济不稳定时期。
随后，播客转向Moises Velasquez-Manoff的主题：生乳的科学与争议。Velasquez-Manoff是《纽约时报杂志》的撰稿人，专注于健康、医学和环境。他介绍了这期“Sunday Read”基于他近期的一篇杂志文章，聚焦生乳的潜在益处与致命风险。生乳是指未经巴氏杀菌（pasteurization）的牛奶，保留了其天然成分，但也可能携带致命病原体。Velasquez-Manoff开门见山地警告：生乳可能导致严重疾病甚至死亡，例如感染大肠杆菌（E. coli）导致的肾衰竭，重症患者可能需要住进ICU。他提到，1998年至2018年间，美国至少2645人因饮用生乳生病，228人住院，3人死亡；此后还有超200人因疫情暴发受影响（CDC数据）。近期，H5N1禽流感在奶牛群中的传播进一步加剧了担忧，公共卫生专家警告，生乳可能成为病毒传播途径，尽管人类感染主要通过直接接触受感染鸟类。
Velasquez-Manoff追溯了生乳的历史与文化背景。数千年前，人类驯化牛等反刍动物后开始饮用其乳汁，这一文化适应被科学家视为进化优势，因为乳汁为幼小动物提供了精准的营养。人类通过饮用牛奶（可能先经过发酵），间接利用了草和其他难以消化的植物，解决了营养获取的难题。一位科学家甚至戏称，发明乳品业的人应每年追授诺贝尔奖。然而，与动物的密切接触也带来了风险，包括动物源性疾病的传播，如天花和麻疹。19世纪，工业化和城市化使奶制品成为疾病的主要载体，1938年，奶制品相关疾病占食品和饮水传染病的四分之一。巴氏杀菌的引入（通过加热杀死病原体）被视为现代公共卫生的重大胜利，显著降低了感染风险。
然而，近年来，美国生乳运动逐渐兴起，部分人选择饮用未经巴氏杀菌的牛奶，认为其更“天然”且有益健康。Velasquez-Manoff提到，罗伯特·F·肯尼迪Jr.（特朗普提名的卫生与公众服务部负责人）是这一运动的先锋，他公开饮用生乳并批评FDA对生乳生产的“激进压制”。肯尼迪的支持可能推动生乳的合法化和普及，尽管联邦法规禁止跨州销售生乳，州政府对其监管各异。生乳运动的根源可追溯到几十年前，Velasquez-Manoff回忆他在新墨西哥州成长时，当地健康食品店已出售生乳，吸引了崇尚“回归自然”的群体。如今，生乳的消费群体更加多样，包括自由主义者、家庭教育者、对政府不信任者以及追求“超级食物”的健康爱好者。X平台上，生乳的讨论反映了类似趋势，一些用户声称饮用生乳改善了湿疹、炎症或消化问题，但这些说法缺乏科学支持。
Velasquez-Manoff深入分析了生乳的潜在益处，特别是“农场效应”（farm effect）。1990年代末，瑞士流行病学家Charlotte Braun-Farlander发现，农场儿童的过敏症和哮喘风险显著低于非农场儿童，这一观察引发了数十项研究，涉及欧洲和美国的数千名儿童。研究显示，农场生活的两种暴露——动物微生物丰富的环境和生乳消费——可能降低过敏风险。农场儿童接触牛棚、发酵饲料和泥土中的微生物，免疫系统因此得到持续刺激，产生更多调节性T细胞，抑制过敏反应。生乳的作用似乎独立于微生物暴露，非农场儿童若饮用附近农场的生乳，也表现出较低的过敏和哮喘风险。关键在于暴露时机：孕期、婴儿期和幼儿期的生乳消费效果最显著。Velasquez-Manoff提到，农场儿童的肠道微生物群较早形成高丁酸（butyrate）产量，丁酸是一种代谢物，与哮喘风险降低相关。科学家推测，生乳中的乳清蛋白（如乳铁蛋白）、细胞因子和抗体可能通过调控免疫系统或直接结合过敏原，发挥保护作用。
然而，这些益处尚未得到充分验证。威斯康星大学的Christine Ceruggi指出，欧洲研究未明确生乳的独立贡献，机制和生物学仍需探索。荷兰乌得勒支大学的Betty Van Esk通过小鼠实验发现，生乳（相当于人类每日两杯）可显著抑制食物过敏和哮喘反应，而高温处理的牛奶无此效果。她认为，牛奶的“基质”（matrix）——包括热敏性蛋白和信号分子——在免疫调节中至关重要。瓦赫宁根大学的Joost van Nierven补充说，牛奶中的抗体可能降低呼吸道病毒（如RSV）的严重性，农场儿童在第一年感冒症状减少30%。尽管如此，所有受访科学家一致认为，生乳的潜在益处不足以抵消其风险。CDC数据显示，生乳导致感染和疾病的可能性是巴氏杀菌牛奶的840倍。加州Raw Farm（美国最大的生乳生产商）的负责人Mark McAfee虽声称采取严格卫生措施，但其产品仍与多次疾病暴发相关，政府曾对其采取法律行动。
Velasquez-Manoff探讨了生乳运动的社会驱动力。疫情期间，人们对医疗系统的信任下降，McAfee称消费者开始研究如何增强自身免疫力，生乳被视为“生命最初的食物”，甚至被误认为能对抗新冠病毒（无证据支持）。运动的支持者涵盖了“回归自然”者、追求超级食物的健康爱好者、反对政府干预的自由主义者，以及阴谋论者。生乳的高价（每加仑近20美元）也使其成为一种地位象征。McAfee的客户群从25年前的“嬉皮士和自然食品爱好者”扩展到政治光谱的各个角落，反映了生乳运动的复杂性。X帖子中，有人将生乳与“食品自由”挂钩，批评FDA的监管为“政府过度干预”，但也有人警告其卫生风险，呼吁谨慎。
科学家面临两难：是否应否认生乳的任何益处，以免鼓励冒险行为？Velasquez-Manoff主张更细致的沟通，承认潜在益处（如农场效应的证据）同时强调风险，以避免消费者转向不可靠的网络信息。慕尼黑Helmholtz研究所的Erika von Mutius提出，肯尼迪的关注可能推动更深入的研究，探索如何保留生乳的保护性成分（如通过紫外线杀菌、膜过滤或发酵制成酸奶）而无需高温处理。Van Esk提到，低温处理或发酵可能保留抗过敏蛋白，德国研究团队正在测试微加热牛奶的效果。Von Mutius回忆早年ICU中因食源性疾病住院的儿童，警告生乳的危险远非“轻微腹痛”，可能导致严重疾病甚至死亡。她强调，研究的生乳多来自小型高山农场，其他环境下的牛奶可能缺乏相同特性，且成人饮用生乳的益处未经验证。
播客最后，Velasquez-Manoff呼吁基于事实的对话，邀请消费者、生产者、监管者和科学家共同参与。Ceruggi认为，科学家不应主导讨论，但事实应引导决策。这一立场反映了对公众健康沟通的反思：如何在信息泛滥时代平衡科学严谨与消费者需求。
