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阿尔茨海默病协会国际会议上提交的会议摘要研究了红肉摄入量和痴呆症风险。
阿尔茨海默病协会研究与创新副主任理查德·奥克利博士说：
“饮食和痴呆症风险的研究是研究的一大重点。特别是，食用加工红肉对我们健康的影响一直是一个热门话题。
“在这项研究中，食用加工红肉的人患痴呆症的几率更高，记忆力和思维能力也更差。作为一项观察性研究，重要的是要记住，这项研究并不能证明食用加工红肉与患痴呆症有直接关系。或许，避免食用加工红肉的人通常更注重健康，并避免其他增加痴呆风险的不健康习惯。
“导致痴呆症的疾病非常复杂，单一食物类别不太可能产生显著影响。相反，我们知道对心脏有益的食物对大脑也有益，因此建议每个人都吃健康均衡的饮食。”
伦敦都市大学营养与健康专业讲师希尔达·穆尔罗尼博士说：
“这是一项规模庞大、长期的研究，对 131,000 多名参与者进行了为期 38 年的跟踪调查。87,424 名基线时未患痴呆症、中风、癌症或帕金森病的参与者的子集每 2-4 年分析一次他们的饮食摄入量，使用食物频率问卷收集红肉、加工红肉（如意大利腊肠、香肠、培根）和坚果/豆类（如豆类、扁豆、花生酱）摄入量的数据。43,000 多人的子集收集了关于主观认知能力下降的纵向信息，而较小的子集（>17,000 人）使用电话访谈认知状态工具评估他们的认知功能。
“研究发现，加工红肉和红肉消费量与认知能力下降风险之间存在显著关联。每天食用至少 0.25 份加工红肉的人与每天食用不到 0.10 份的人相比，主观认知能力下降的风险高出 14%。每天食用至少 1 份未加工红肉的人与每天食用不到 0.5 份的人相比，主观认知能力下降的风险高出 16%。从积极的一面来看，每天少吃一份加工红肉，多吃一份坚果或豆类（例如豆子）的人患痴呆症的风险降低了 23%，认知老化的时间更短，主观认知能力下降的可能性降低了 20%。
“这是一项长期进行的大型研究。然而，目前可用的信息仅限于摘要。目前尚不清楚‘主观认知衰退’的含义，尽管进行了长期跟踪，但每 2-4 年才评估一次饮食，而饮食在这段时间内可能会发生很大变化。这项研究只关注饮食的某些方面，还有其他方面可能会对认知衰退的风险产生影响。目前尚不清楚是否考虑了其中任何一个方面。完整的论文将引起人们的兴趣，以便人们了解用于评估饮食和认知衰退的工具和方法、研究人群的特征以及控制的因素。
“然而，这项研究的性质意味着只能证明关联性——无法证明因果关系。尽管如此，这些观察结果具有生物学上的合理性。
“研究结果与出于可持续发展考虑用富含蛋白质的替代品（如豆类和坚果）替代肉类的建议相一致——EAT Lancet 委员会明确表示，肉类消费量需要减少，以造福地球和人类健康。英国健康饮食指南已经建议减少肉类和加工肉类的消费量，并更多地关注非肉类蛋白质来源，以实现健康和可持续发展——尽管这项研究无法证明因果关系，但其结果与此相符。（但英国人口目前未能达到这些建议。）”
开放大学应用统计学名誉教授 Kevin McConway 教授表示：
“从目前关于这项研究的现有信息中几乎不可能得到明确的信息。这是一篇会议论文，到目前为止我们看到的只是一份新闻稿、一份简短的研究摘要和一张图表。目前还没有一份详细的、经过同行评审的研究报告。像这样发布有限的信息并不是报道科学的正确方式。
“一个重要的问题是，这是一项观察性研究。研究人员没有为研究参与者指定特定的饮食。他们只是记录了他们多年来的饮食情况，并记录了他们是否被诊断患有痴呆症。此外，一些参与者还测量了他们随时间推移的认知能力下降情况。食用大量红色加工肉类的人被诊断为痴呆症的几率高于食用少量或不食用的人，食用较多红色加工肉类的人认知能力下降的几率也更高。
“但这些结果是否可以用来建议人们吃什么可以降低患痴呆症的风险或减缓他们的认知能力下降取决于痴呆症诊断风险和认知能力下降的差异是否实际上是由他们食用的红色加工肉类的数量造成的。除了加工肉类消费量之外，食用不同量红色加工肉类的人之间还存在许多其他差异——例如，他们饮食的其他部分、年龄、种族或居住地可能存在差异。也许痴呆症诊断风险和认知能力下降的差异是由这些其他因素造成的，而根本不是加工肉类的消费量。
“在这样的研究中，研究人员通常意识到其他因素可能介入，因此你无法判断是什么原因造成的。他们通常会进行统计调整，以尝试考虑其他因素。虽然这个过程永远无法完全消除对因果关系的担忧，但它们可能会让人们更清楚地了解正在发生的事情。统计调整的详细信息或其他调查因果关系的方法通常记录在完整的研究报告中。但我们没有得到这些，而且我们掌握的有限信息并没有告诉我们做了哪些调整，或者它们对研究结果产生了什么影响（如果有的话）。
“没有这些信息，我们根本无法评估这项研究有多好。吃更多的加工红肉确实有可能导致痴呆风险增加和/或加速认知能力下降——尽管在没有更多统计细节的情况下，我们无法确定这种增加有多大。但我们目前对这项研究的了解并不能排除风险差异都是由其他因素造成的，而不是加工肉类消费的可能性。
“这大概就是为什么在新闻稿中，主要作者除了说食用加工红肉“可能 是痴呆症的重要风险因素”或饮食指南“可以包括限制食用加工红肉以促进大脑健康”之外，没有进一步说明的原因。”如果没有这项研究的具体细节，以及对同一主题的更多研究来调查 加工肉类如何影响大脑功能，我们就无法进一步 评估这些“可能”。
“这种谨慎来自进行研究并已看到全部结果的人，这与新闻稿开头的声明形成了鲜明对比，新闻稿开头写道“每周食用两份加工红肉会增加患痴呆症的风险”。我们无法从这些零散的信息中判断加工肉是否导致了观察到的风险增加，而当一个举办会议的协会在没有提供必要证据的情况下做出这样的声明时，这毫无帮助。”
剑桥大学 NIHR 博士研究员 Sebastian Walsh 博士（研究人群层面的降低痴呆症风险的方法）表示：
“虽然引人注目，但如果不看完整的研究论文（目前只有新闻稿和研究摘要），很难确切地知道这些结果的含义。从表面上看，这是一项规模庞大、时间漫长的研究。但尚不清楚分析是如何进行的——具体来说，在研究红肉和痴呆症之间的这种明显关系时，还考虑了哪些其他因素。
“尽管有大量研究针对特定食物和不同疾病，但健康均衡的饮食有益健康这一基本公共卫生建议基本没有改变。大多数人都知道并接受这一点。最重要的是找到支持人们（尤其是来自贫困家庭的人）遵循这一建议并应对肥胖症流行的方法。”
Yuhan Li等人撰写的“摘要‘美国成年人长期食用红肉、痴呆风险和认知功能的前瞻性研究’”在阿尔茨海默病协会国际会议上发表。该摘要将在英国时间 2024 年 7 月 31 日星期三中午 12:00 之前禁止发布。
会议联系人： Niles Frantz，阿尔茨海默病协会新闻媒体参与总监；电话：312-363-8782 / 办公室：312-786-4592 / nfrantz@alz.org
声明的利益
理查德·奥克利博士：“没有利益冲突。”
希尔达·马尔罗尼博士：“我没有利益冲突需要声明。”
Kevin McConway 教授：“我是 SMC 的理事，也是其咨询委员会的成员。我以上发言是以我作为一名独立专业统计人员的身份发表的。”
塞巴斯蒂安·沃尔什博士：“没有利益冲突。”
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Edit:2025.08.05<markdown>
我以前从未真正被一项营养学研究震惊过。我读过上百本营养学书籍和数不清的里程碑式营养学研究。这篇论文因其所有常规的亮点，在科学家和医生中引起了巨大反响：它发表在顶级期刊，作者团队包括了医学界被引用次数最多的几位科学家，他们来自加拿大、丹麦和美国的五所顶尖大学。此外，这项研究的规模巨大，且无任何行业资助。
因此，它自然在医学新闻网站和主流媒体上占据了大量头条。但在我们所处的分裂世界里，社交媒体上的网红们对此几乎毫无反应。而研究表明，大多数美国人正是从社交媒体上获取他们的营养信息的。
那么，它到底是如何震惊到我的呢？让我一一道来。
首先，在他们追踪了30年的10.5万名医疗专业人员中，只有9%的人在70岁时没有患上至少一种慢性病。这对我个人而言感触极深，因为一年前我刚庆祝了高中毕业55周年。我在犹他州的一个小镇长大，大部分人是摩门教徒，这意味着不吸烟、不喝酒，你可能会认为这里的人健康状况普遍良好。但我的同学中，已有近30%的人去世了。
第二个让我震惊的是，这项研究制作了一张食物热力图，标示了哪些食物最有可能或最不可能让我们在70岁时依旧健康。在图谱的最底端，深红色区域，是肉类，其排名甚至低于钠、含糖饮料和甜点。
这怎么可能？我一直以来的理解是，红肉和加工肉类会加速衰老，但还不至于比超加工食品更糟糕。你的数据是告诉我们，吃红肉比喝可口可乐更难让我们健康地活到70岁吗？如果我是一个纯荤食者，我肯定会想要彻底搞清楚这项研究。
我知道你在想什么：我们应该在多大程度上信任这项研究？我稍后会谈到这一点。但首先，还有更多令人不寒而栗的发现。
看看淀粉类蔬菜，它被夹在精制谷物和含糖饮料之间，位置非常不理想。如果我正在遵循一种推崇大量食用淀粉类蔬菜的饮食法，我肯定会想要彻底搞清楚这项研究。
坚果的排名非常高。如果我所遵循的饮食法不鼓励吃坚果，我肯定会想要搞清楚这项研究。
再看看植物油，排名也非常高。如果我的营养信息来自互联网，并且听说植物种子油是毒药，我绝对会想要搞清楚这项研究。
如果我是一个纯素食主义者，看到一份健康的纯素饮食表现不如以植物为主的杂食饮食，我也会想要搞清楚这项研究。鱼肉怎么会是中性的，而快餐和油炸食品反而是积极的？
此时，你们中可能有一半人正在想，等等，这不就是观察性流行病学吗？也许我应该马上关掉这个视频。但事情是这样的，我在流行病学方面有相当不错的背景，如果说我在过去50年里学到了一件事，那就是：永远不要低估流行病学。
加里·陶布斯（Gary Taubes）在1995年就犯了这个错误，当时他写了一篇科普文章，质疑流行病学家的说法，比如太阳灯会增加黑色素瘤风险，酒精会增加乳腺癌风险，以及井水中的氡是癌症风险因素等等几十种说法。不用说，加里的那篇文章经不起时间的考验，他现在也从不提及。
如果你想知道大公司和社交媒体明星是如何为了钱而完全否定流行病学科学，为站不住脚的观点辩护，我有一期节目专门讲这个。与此同时，这篇论文的作者们几乎不上社交媒体，我也从未见过任何一个社交媒体明星采访过流行病学家，甚至对流行病学一无所知。
好吧，实际上，有一位流行病学家在Instagram上拥有70万粉丝，他就是蒂姆·斯佩克特（Tim Spector）。从以下对话你就能知道他有多厉害：
> 采访者：我们会列举几样东西，请您回答您认为它们是“必不可少”还是“被高估了”。羽衣甘蓝。 > 蒂姆·斯佩克特：被高估了。 > 采访者：黑巧克力。 > 蒂姆·斯佩克特：必不可少。
任何一个将黑巧克力排在高位的流行病学家显然是天才。而我们现在讨论的这篇论文有一个明显的严重缺陷，那就是热力图中没有为黑巧克力留出一行，我已经帮他们补上了。
我认为蒂姆在Instagram上如此受欢迎的原因之一，就是他知道在Instagram上不能谈论流行病学。
你可能会说，克里斯，你不能仅凭一篇论文，无论它有多好，就断言红肉比任何超加工食品更能缩短我们的预期寿命。你说得对。
所以我给你看来自卑尔根大学的拉斯·法德内斯（Lars Fadnes）最近的论文，他与澳大利亚和英国的研究人员合作，并在顶级期刊上发表文章。他们计算了通过改变饮食可以增加多少年的寿命。他们利用了不同国家的大型数据库，发现改变饮食带来的效果取决于你所在国家的平均饮食和你自己的年龄。在英国，通过简单的饮食改变，你可以多活10年，在美国甚至更多。
他们制作了一张非常漂亮的图表，显示你开始健康饮食的年龄越小（尤其是在经历了青少年时期可能灾难性的饮食之后），你能增加的寿命就越长。我花了好几个小时才看懂这张图，所以我为你们简化了它。
最上面的三条线显示，如果你每天增加大约250卡热量的豆类、全谷物或坚果，你能增加多少寿命。将红肉和加工肉的摄入量减少同等热量，也能显著提高预期寿命。减少含糖饮料和精制谷物的摄入也很有帮助，但效果不如减少肉类。
这显然取决于你的体重、活动水平以及你所在国家可能正在遵循的饮食习惯。所以他们开发了一个计算器，你可以根据需要进行详细计算。我会把链接放在描述里。计算器上有滑块，可以改变主要食物类别的克数。我没有过多地调整水果和蔬菜，因为它们种类繁多，用克数滑块似乎不太适用。
无论如何，输出结果是带有误差棒的。我展示的这个例子与一个20岁典型美国饮食的图表相似。减少红肉和加工肉，增加豆类、坚果和全谷物，是影响最大的因素。不过，当我向右移动蔬菜滑块时，似乎也产生了显著的差异。
请注意，对于某些食物如豆类的估计值差异很大，但对于红肉和加工肉的估计值则非常一致。它们始终表现得很糟糕。
为什么很少有人知道这些？我认为这是因为几乎所有报道这些论文的人都在讲述我们听过一千遍的故事：孩子们，多吃水果蔬菜，别再喝汽水了。他们常常提到要少吃红肉，但我从未听任何人说过它比汽水或甜甜圈更糟糕。
当埃里克·托普（Eric Topol）——一位可靠的心脏病专家和研究员，著有《超级寿星》（Super Agers）这本好书——为我们视频所依据的“健康衰老饮食模式”论文写了一篇Substack文章时，我的心跳都漏了一拍。但他讲述的故事和媒体基本一样，没有指出肉类在热力图的底端与钠和反式脂肪为伍。他反而刺激到了我，他说：“孩子们，你们的情况可能不同，因为这项研究基于观察性数据。”
我在环境流行病学领域工作过，我们很少有像这篇论文所依据的哈佛研究那样庞大、长期且精心收集的数据集。所以当我听到有人在没有完全理解的情况下说“长期观察性研究是软弱无力的证据”时，我真想跑到街上大声尖叫。
所有因流行病学而利润受损的公司都曾试图用最昂贵的律师来诋毁它及其背后的科学，但他们在法庭上都输了。牛肉行业正在进行一场耗资巨大的虚假信息运动，其中包括大笔预算暗中收买受欢迎的网红。
托普博士在他的Substack文章中对这项研究持积极态度，但对流行病学提出了一些具体批评。其中之一是：“医学研究最好是在检验一个特定的前瞻性假说时进行，而不是在事后从一个大型数据集中外推出一个问题的答案。”
这通常不是长期观察性研究的运作方式。最好的方式是，尽可能长时间地为尽可能多的人测量你能测量的一切，就像弗雷明汉研究（Framingham study）在超过75年的时间里所做的那样。我曾参观过弗雷明汉园区，并就此事采访了他们的科学家。
这篇论文主要基于哈佛护士健康研究队列，我为此请教了一位真正的流行病学家。
> “护士健康研究能够回答的一个重大问题是，反式脂肪与长期心脏病的关系。这项研究当初肯定不是为了回答这个问题而设计的，但这正是现有队列的一大优势。随着新假说的出现，如果你能以某种方式测量到那个暴露因素——他们做到了，因为他们有所有的饮食数据——那么你现在就可以用现有的数据来研究一个新的暴露因素，并且已经有了10年、20年、30年的随访数据。因此，高反式脂肪消费者与低反式脂肪消费者之间的信号非常明显，而我们谈论的仅仅是每天几克的差异，比如5克对比2或3克。” > “是的，心脏病的风险要高得多，这在其他许多队列中也得到了重复验证。”
坦白说，当我在读托普博士关于衰老的书时，每当他写到流行病学，我都会有点退缩。我希望他能有一个参与过长期研究的流行病学家作为合著者。在我看来，这是那本好书的一个瑕疵。
我幻想，每一个写涉及营养的人类健康书籍的人，都应该先读一本关于营养流行病学的书。最受尊敬的一本是由沃尔特·威利特（Walter Willett）撰写的，他是揭示反式脂肪健康危害并促使其被禁的关键人物。他是世界上被引用次数最多的科学家，也是这篇论文的合著者。我认为，如果他们要为这样一篇里程碑式的论文写一篇Substack文章来批判其流行病学方法，而他们自己又不是流行病学家，他们应该去和其中一位作者谈谈。
> 批评者：“嘿，小子，你一直在喋喋不休地谈论这篇论文，还对托普博士没有和论文作者交流一事大放厥词，但我可没见你这么做。”
冯磊： 你好。 克里斯： 嗨，冯磊，终于见到你了。可以介绍一下你的背景吗？ 冯磊： 好的，我目前是哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养系的助理研究员。我2021年在这里毕业，获得了营养流行病学博士学位。去年我被提升为助理研究员。
冯磊博士是这篇论文的第二作者。第一作者安妮-朱莉·泰西尔（Anne-Julie Tessier）正在休产假。所以，让我们向冯磊提出那些让我感到震惊的难题。
流行病学非常量化，几乎所有事情都有一个数字，这与驱动互联网的情感轶事完全相反。如果你读一本像蒂姆·拉什（Tim Lash）写的教科书，你会很快发现需要一个统计学硕士学位才能跟上。这就是为什么我推荐沃尔特·威利特的那本，因为你不需要数学知识也能看懂。
我确实想了解一些数字，比如他们是如何对不同的饮食模式进行评分的，而又不会让你们抓狂地跑到街上大喊数学。冯磊答应了我的请求。在这段采访之后，我会回来做我的总结。
克里斯： 你是在中国读的本科吗？ 冯磊： 是的，我的本科和硕士都是在中国读的，专业是食品科学。然后我来这里学习营养学。 克里斯： 作为营养流行病学的一部分，你是否需要学习大量的统计学？ 冯磊： 当然。我在这里也拿到了一个生物统计学的硕士学位。 克里斯： 这个团队是如何组建的？有来自三个国家五所大学的八位科学家。这似乎是一个非常多元化的团队。 冯磊： 这是阅读这篇论文时一个很好的观察。我们学院的营养系培养了非常多的营养研究人员，他们即便是去了新的机构，也常常会继续合作。
克里斯： 对我来说，这是我见过的最引人入胜的营养学论文之一，原因有很多。你们的队列规模如此之大，追踪时间如此之长。另一件事是你们制作了那些热力图，显示了哪些食物可能让你健康活到70岁，哪些则不太可能。热力图非常棒，并且按你可能面临的慢性疾病进行了细分。这些热力图是谁的创意？ 冯磊： 关于热力图，首先我们有不同的食物，也有不同的结果。我们的主要结果是健康衰老。在我们的研究中，要被定义为健康衰老，参与者需要活到70岁，并且没有11种主要的慢性疾病。健康衰老有五个组成部分，我们这个概念参考了约翰·罗（John Rowe）和罗伯特·L·卡恩（Robert L. Kahn）在1997年提出的理论。他们定义了“成功衰老”的三个要素：低疾病概率、良好的身体和认知健康，以及社交健康。我们借鉴了他们的概念，发展出了我们自己的包含五个组成部分的健康衰老概念。 克里斯： 这有点令人震惊，因为在你们的队列中，只有9%或10%的人在70岁时没有患上主要的慢性病。健康地活到70岁并不容易。而且这些人还是医疗专业人员，对吧？ 冯磊： 是的。我认为活得更长可能相对容易一些，比如活过70岁。但是要无病无灾地生活，同时保持良好的身体机能、心理健康和认知功能，这可能就很难了。
克里斯： 你能谈谈你的队列吗？护士和医疗专业人员？ 冯磊： 当然。我们的主要队列来自护士健康研究一期（Nurses' Health Study one）和卫生专业人员随访研究（Health Professional Follow-Up Study）。护士健康研究一期（NHS）成立于1976年。当时我们招募了注册护士加入我们的队列。那时她们是中年人，现在我们已经追踪了她们近50年。而卫生专业人员随访研究（HPFS）成立于1989年，只针对男性医疗专业人员。 克里斯： 你们如何知道这些问卷的准确性？因为每个人都会说，哦，这些是食物回顾问卷。这些研究完全依赖于人们填写问卷的准确性。 冯磊： 这是一个很好的问题。我们的数据来自食物频率问卷（FFQ），这在大型队列研究中被广泛使用。在使用FFQ时，我们需要对其进行验证。验证时，我们会将从问卷中收集的数据与另一种工具进行比较，后者通常被认为是营养流行病学中的标准，那就是膳食记录。在膳食记录中，我们要求参与者写下他们每天吃了什么，吃了多少，通常是连续记录七天。通过膳食记录这种方法，能更准确地评估膳食摄入量，所以它通常被认为是黄金标准。我们会比较FFQ的数据和膳食记录的数据，看它们是否具有可比性。
克里斯： 你能解释一下EDIP评分的来源吗？ 冯磊： EDIP代表“促炎经验性饮食指数”。与其他评分（如AHEI、AMED）不同，那些是基于我们先前对食物益处的假设。而EDIP是基于炎症这一疾病机制推导出来的。我们知道，慢性炎症是许多慢性病的一大诱因。所以我们使用EDIP来捕捉食物如何促进炎症。通过这个评分，我们可以建立起我们所吃的食物与疾病风险之间的生物学过程联系。 克里斯： EDIP的主要应用是与结肠相关的疾病，比如克罗恩病和炎症性肠病，还是全身性的？ 冯磊： 实际上是全身性的。我们评估了EDIP与多种疾病的关联，如心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌以及你提到的炎症性肠病。有趣的是，我们观察到的最强关联是与2型糖尿病。 克里斯： 你有假说解释为什么会这样吗？是因为它引发了胰腺或肝脏的炎症吗？ 冯磊： 炎症已知会诱导胰岛素抵抗。胰岛素抵抗是2型糖尿病的主要驱动因素。这就是为什么慢性炎症会导致极高的2型糖尿病风险。 克里斯： 那么EDIP和EDIH，图表上都列出了。EDIH是什么？ 冯磊： P代表促炎（Pro-inflammatory），而EDIH中的H代表高胰岛素血症（hyperinsulinemia），即高胰岛素水平。EDIH也是一个基于另一种疾病机制——高胰岛素血症——的评分。通过这个评分，我们捕捉饮食如何增加胰岛素水平。 克里斯： 我本以为EDIH（高胰岛素）会与糖尿病联系最紧密。但你却说EDIP（炎症评分）也与糖尿病高度相关。你能解释一下为什么吗？ 冯磊： 是的，你提到EDIH主要与2型糖尿病相关，没错。EDIH与2型糖尿病的风险比也接近1.8，这和EDIP几乎相同。炎症与胰岛素抵抗密切相关。所以，两者都可以通过胰岛素抵抗增加2型糖尿病的风险。
克里斯： 如果你坚持健康的饮食模式，你健康活到70岁的可能性几乎是原来的两倍。你们比较了这些饮食模式在不同人群（如高BMI、吸烟、活动量少等）中的效果。你能总结一下吗？ 冯磊： 这张图显示了我们的亚组分析结果。我们想看看饮食与健康衰老的关联在不同特征的人群中是否存在差异。首先，我们可以看到所有饮食模式与健康衰老的关联方向都是一致的，并且都具有统计学意义。这意味着所有人，无论BMI高低，无论是否吸烟，都能从这些饮食模式中受益。其次，我们确实在几个亚组中看到了更强的关联。例如，这种关联在女性和BMI较高的人群中更强。这意味着，虽然所有人都能受益，但某些亚组能从这些饮食模式中获得更多好处。 克里斯： 为什么你认为饮食模式对女性健康的影响比男性更大？ 冯磊： 这是一个很好的问题。首先，我们的研究是人群流行病学研究，所以我们不知道具体的原因。但这可能与生物学差异有关，因为男性和女性有不同的激素。
克里斯： 你们的队列几乎都是美国人，对吧？我注意到其中95%是白人。我看到你们做了一些比较，但误差棒非常大，我很难解读。你对此有何看法？ 冯磊： 我们确实看到白人和非白人都能从饮食中受益。你说的也对，非白人组的误差棒非常宽，因为我们没有足够的人数，没有足够的统计功效来检测这些关联。你会看到，几乎所有使用我们队列的论文都会承认这是一个局限性。在其他人群中评估这些关联也很重要。 克里斯： 你们列出的AHEI饮食指数，能解释一下吗？它是不是就是从这些队列中推导出来的？ 冯磊： AHEI（健康饮食替代指数）最初是在我们的队列中开发的，但它的开发是基于我们先前对不同食物健康益处的知识，而不是基于我们队列中的结果。这并不一定意味着AHEI会是我们队列中最强的饮食模式。另一个例子是HPDI（健康植物性饮食指数），这个也是在我们的队列中开发的，但它并不是最强的。 克里斯： 这就引出了HPDI。我读了那篇首次讨论它的论文。我感觉在比较这个指数和其他指数（如AHEI）时，有点像在比较苹果和橙子。 冯磊： HPDI（健康植物性饮食指数）将植物性食物分为健康和不健康两类，并包含动物性食物。在计算HPDI时，只有健康的植物性食物获得正分，而不健康的植物性食物和动物性食物则获得负分。你说的对，HPDI与其他饮食指数（如AHEI或aMED）的主要区别可能在于鱼类和低脂乳制品的摄入。这两个成分可能导致了差异，因为鱼类和低脂乳制品通常具有一些有益效果。另一个原因是，HPDI的E值较低，这意味着其结果可能不如其他饮食指数稳健，更容易受到混杂因素的影响。
克里斯： 现在到了整个研究最有趣的部分，就是热力图。看到它们的结果让我很震惊，这并不符合我的直觉。
植物油为何得分高？ 克里斯： 我没想到植物油排名这么高。现在互联网上，甚至小罗伯特·F·肯尼迪都痴迷于说种子油是魔鬼，是毒药。但你们在队列中完全没看到这一点。 冯磊： 我能问你一个问题吗？你为什么觉得植物油不好，是毒药？ 克里斯： 我一直怀疑它们不会那么健康，因为它们是精制食品，去除了纤维和蛋白质，只剩下脂肪。互联网上的人说，哦，菜籽油是用己烷提取的，那肯定不好。 冯磊： 关于你的第一点，植物油只是脂肪。在营养流行病学中，当我们考虑一种食物的关联时，我们还需要考虑当我们增加这种食物的摄入时，我们减少了哪种食物的摄入。对于植物油，我们通常会用它来替代其他油类，比如动物脂肪。在这一点上，植物油会比动物脂肪更好。植物油通常富含不饱和脂肪，这被认为是更健康的脂肪。关于你的第二点，关于菜籽油中的化学物质，市面上的菜籽油通常都经过处理，以将芥酸含量降低到标准水平。所以我们不必过于担心。
淀粉类蔬菜为何得分低？ 克里斯： 淀粉类蔬菜在红色区域排名很低，包括白土豆和一类统称的淀粉类蔬菜。你能解释一下吗？ 冯磊： 这里的淀粉类蔬菜通常包括土豆、山药、豌豆和玉米。这些食物通常富含淀粉。淀粉是一种精制碳水化合物，我们有研究表明精制碳水化合物与不良健康结果有关。我们2023年或2024年发表的一篇关于不同碳水食物的论文中，我们区分了非淀粉类蔬菜和淀粉类蔬菜，确实发现较高的淀粉类蔬菜摄入更容易导致体重增加。 克里斯： 那么红薯和紫薯呢？它们和白土豆有区别吗？ 冯磊： 在我们的队列中，我们没有区分紫薯和白土豆。我认为研究特定的土豆会很有趣，因为紫薯可能含有一些有益的植物化学物质，比如花青素。我们也没有将橙色红薯与其他土豆区分开来。
乳制品为何呈中性偏好？ 克里斯： 我记得低脂乳制品在绿色区域。这对我来说也不直观。但你们的热力图显示它是健康的。 冯磊： 首先，乳制品是很好的食物来源，富含蛋白质、维生素D和钙。当我们谈论乳制品时，需要考虑两件事。一是我们在用它替代什么食物。如果我们用乳制品替代含糖饮料，那么高脂乳制品可能和含糖饮料差别不大。另一件事是摄入量。如果每天只摄入一份，那么不必太担心是低脂还是高脂。但如果每天摄入超过三份，那么选择低脂乳制品就很重要了。
最大疑点：为何红肉比可口可乐更差？ 克里斯： 整件事中对我最大的冲击是肉类的排名，红肉。它在你们列表的最底部，深红色区域，与反式脂肪和钠为伍。甚至钠的表现都比肉类好。我完全没想到，因为我以为可口可乐会更糟。 冯磊： 对于可口可乐，或者说含糖饮料，其主要有害成分可能就是添加糖。但对于红肉，可能有多种成分驱动了这种有害关联。首先，红肉通常富含饱和脂肪。其次，在制备过程中，特别是加工肉类，可能富含钠。我们还会添加亚硝酸盐等防腐剂。此外，在烹饪肉类时，特别是在高温下，会产生一些化学物质。哦对，还有血红素铁。我去年刚发表的一项研究，我们检验了动物性食物中的血红素铁与2型糖尿病的风险，发现血红素铁确实与更高的2型糖尿病风险相关。
鱼类的中性表现与快餐的异常数据 克里斯： 鱼类在你的热力图上看起来不好不坏，处于中间位置。 冯磊： 我们队列中的鱼类摄入也包括了像炸鱼条这样的油炸鱼。这可能会减弱鱼类摄入与健康结果之间的有益关联。区分不同种类的鱼很重要。 克里斯： 你还显示了快餐和油炸食品。你能解释一下你们是如何定义它们的，以及为什么它们在热力图上处于那个位置吗？ 冯磊： 抓到重点了。我查了我们队列使用的FFQ，测量快餐油炸食品的确切问题是：“你多久在外面吃一次炸鸡、鱼、虾、蛤蜊或洋葱圈？”这个问题只有三个选项，而其他食物通常有十个类别。这意味着对快餐油炸食品的评估可能不如其他食物准确。这可能是我对快餐油炸食品表现得与我们认知相反的一个想法。
克里斯： 你能解释一下什么是斯皮尔曼相关性，以及你从那张图表中得出了什么结论吗？ 冯磊： 斯皮尔曼相关性是评估两件事物是否同步变化。接近1表示它们同步上升，接近-1表示一升一降。这张图显示了不同饮食模式之间的相关性。总的来说，坚持一种健康饮食模式的人，也倾向于坚持其他健康饮食模式。而这些健康的饮食模式与超加工食品（UPF）呈负相关。这张图的主要信息是，健康的饮食模式之间有相似之处，并且它们与超加工食品是不同的。
那么，为什么互联网相信肉是最好的食物，而油是最坏的？这与我们刚听到的完全相反。不久前，我认为答案很简单：流行病学家还没有加入这场讨论。
我参加了斯坦福大学的一次食品会议，演讲者阵容强大，包括弗兰克·胡（Frank Hu），他是一位流行病学家，也是医学界被引用次数最多的科学家之一，他谈到了这篇论文。
> 弗兰克·胡： “最近我们对八种不同的饮食模式进行了比较分析。这里有些让我们惊讶的事情。在30年的随访中，只有10%的参与者实现了健康衰老。只有10%。要知道这些人都是护士和医疗专业人员。”
会议是免费向公众开放的。休息时，我与一些与会者聊起为什么互联网网红没有来参加。安德鲁·休伯曼（Andrew Huberman）的办公室离会场只有五分钟步行路程，我听说彼得·阿蒂亚（Peter Attia）当时正在附近进行新书宣传。他们完全没有流行病学背景，这是一个多么好的机会，可以听弗兰克演讲，并在午餐时与他坐在一起辩论他们的观点。
当我与那群人聊天时，我注意到他们互相使眼色，低头看着自己的脚，好像我是他们那个疯狂的叔叔。没人说话，所以我追问，怎么了？然后其中一个人说：“克里斯，你是个YouTuber。你应该知道，他们不能重复弗兰克·胡说的任何话，否则他们会失去观众。”他们通过品牌合作赚了数百万美元，因为红肉就像苹果派一样是美国的象征。
我确实注意到一位刚从哈佛医学院毕业的受欢迎的YouTuber也写了一篇关于这篇论文的Substack文章。他的观点是，这篇论文肯定是错的，因为三文鱼的得分和洋葱圈差不多。如果你刚看了与冯磊的采访，你就会知道三文鱼只是鱼类和海鲜故事的一部分，而洋葱圈也只是炸鸡、鱼和虾故事的一部分。但这却成了病毒式的社交媒体内容，因为营养学的互联网圈子就喜欢“科学是错的”这类故事。
我的结论是什么？首先，像冯磊这样的科学家手握证据。即便是像安德鲁·休伯曼这样的科学家，在科学界也几乎没有影响力了，更不用说在任何与饮食相关的研究领域了。他主要是在播客上兜售保健品。
其次，我的频道上有些评论问我：“克里斯，你如何解释那些只吃肉就痊愈的奇迹故事？”是的，这些故事比比皆是，就像几十年来各种流行的淘汰式饮食法一样。但它们与医生告诉我的情况完全不符，比如我的好朋友、斯坦福医学中心的风湿病学家Tomiko Katsumoto。她治疗关节炎症，对她的大量患者来说，高肉类饮食变成了一场噩梦。我们刚从EDIP饮食评分中看到，肉类是引发炎症的头号食物。
最后，对于所有最健康的国家都朝一个方向走，而健康记录最可疑的美国却加倍朝相反方向跑，我们该怎么办？我们可能永远无法改变我们对肉类的热爱，但至少当我们在报道像这样的论文时，我们可以诚实地说：红肉是我们能吃的最糟糕的食物。